黄酒 工艺流程图

黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。

选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。

(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。

抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。

浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。

浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。

浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。

数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。

不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。

冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。

~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。

对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。

黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。

该工艺流程图是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。

1：浸米目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。

浸米的水温，传统操作大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。

米粒浸泡结束就进行蒸饭。

2：蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。

另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。

糯米常压下蒸煮15-20min 即可。

用蒸饭机蒸煮。

米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。

3：米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。

冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。

采用淋饭法冷却。

它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。

该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。

淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。

温度一般30℃左右。

淋饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。

4：糖化（前发酵）煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中，再加水、曲、药酒，混合均匀。

落罐一定时间，品温升高，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。

5：后发酵经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。

因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。

简介绍兴黄酒工序绍兴黄酒传统酿造工艺为例，糯米为原料，酿造过程遵循自然，从一粒米到酿出第一滴酒，需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮八大手工工序。

（1）浸米精筛当季的优质糯米，在立冬时节用鉴湖水在大缸中浸泡15天左右。

（2）蒸饭将糯米沥干水分倒入木质蒸桶中，从底部通入蒸汽蒸饭。

蒸饭的目的是使糯米软糯，容易发酵。

（3）落缸待米饭冷却后，再倒入瓦缸中，与碾碎的酒药、麦曲拌在一起，并拨出一个“U”字形“酒窝”（俗称“搭窝”），之后盖上稻草缸盖，缸外围上草席。

2天后，可看到饭粒上开始出现白色菌丝体，窝中也开始出现甜液。

（4）发酵作为绍兴黄酒发酵正常与否的一道重要工艺，“开耙”是酿造过程中一个非常重要的环节。

当品温达到规定时间时，即可开耙（不时打开大缸的草席盖子，用木制的“耙”搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲，以调整缸内的发酵温度和程度，增加发酵菌的活力）。

当然，什么时候开耙，需要多久，全凭酿酒师傅从“听、闻、尝”三个角度，靠多年的酿造经验来把控酒的发酵程度。

经过90天低温发酵后，便可形成独具风味的酒酷。

此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮、口感醇厚、鲜洁、甘润、清爽、酒气香浓。

（5）压榨把成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕进行分离，压榨出来的酒液叫做生酒，又称“生清”。

生酒中含有大量的悬浮物，比较混浊，所以必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高酒的稳定性。

如果这个环节做得不到位，就有可能使酒中的“沉淀物”（即俗称的“酒脚”）增多，虽然“沉淀物”是一些营养物质，但由于消费者不了解其中缘由，容易引起误解。

（6）煎酒又叫灭菌。

经过发酵的酒酷通过过滤，并不能完全去除酒中所含的有害微生物，而且酒中还存在大量有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。

（7）封坛煎酒后，将酒液灌入陶坛中。

灌坛前，需将酒坛洗净，沥干水分，外面刷一层石灰浆水（既洁白美观，又起到杀菌作用，还可以在蒸坛时发现“疵坛”）。

灌坛后，坛口扎好荷叶箬壳，糊上“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干。

黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。

原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。

其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。

支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。

淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。

名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。

玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。

玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。

另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。

因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。

小麦是制作麦曲的原料。

小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。

黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。

首先是选料环节。

选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。

一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。

在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。

接下来是浸泡环节。

浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。

浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。

然后是蒸煮环节。

蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。

蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。

接着是发酵环节。

发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。

将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。

发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。

最后是贮存环节。

发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。

贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。

以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。

通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。

黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类，其生产工艺流程源远流长。

黄酒主要以优质大米为原料，通过糖化、发酵、陈化等步骤完成。

以下将介绍黄酒的生产工艺流程。

1. 大米的选择和浸泡
首先，选用优质大米，并在清水中浸泡一段时间，使其充分吸水。

2. 糖化
将浸泡后的大米蒸熟，再加入黄酒曲，进行糖化。

糖化的目的是将淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵
糖化后的大米浆果，会被放入黄酒窖中进行发酵，发酵时间一般要根据具体工艺而定。

在发酵的过程中，黄酒曲中的酵母和细菌会开始起作用，产生酒精和香气。

4. 陈化
发酵完成后的黄酒需要进行陈化，将其放在黄酒窖中进行自然陈酿。

陈化的时间一般为数月甚至数年，以确保黄酒香味的醇厚和口感的丰富。

5. 储存和出厂
经过陈化的黄酒会被装入特制的陶罐或瓷瓮中储存，待出厂时，
黄酒会进行过滤和勾兑，确保质量和口感的稳定。

通过以上的工艺流程，黄酒才能完成，其独特的酒香和口感也得以产生。

在传统的黄酒生产工艺中，人们严守传统工艺，注重酒曲的品质和酿造环境，以确保黄酒品质的稳定和丰富。