黄酒生产技术PPT课件

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黄酒课件ppt

随着国内消费者对健康饮食的重视和追求，黄酒作为一种低度、营养、健康的传统酒类，其市场需求将继续增长。同时，黄酒产业也在不断创新和升级，推出更加多样化、个性化、高品质的产品，满足不同消费者的需求。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病虫害的优质稻米。

黄酒生产技术(发酵食品生产课件)

发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法”

绍兴黄酒的制作工艺PPT课件

• 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功” 的 “ 福水 ” ，使绍兴酒成为第独3一页/共无1二8页的真正高质量的中国名牌黄
第11页/共18页
第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
鉴湖风光

4.黄酒生产PPT课件

量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。
工艺流程说明
6）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适

黄酒制作工艺ppt

黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
功能价值二、调味功能：
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
制作工艺
6）后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7）压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
肆
制作工艺
2）米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3）浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

第三章__黄酒生产技术

二、酒曲曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。三、黄酒酿造用水水是酒的最主要成分之一，水质的好坏直接影响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅炉用水等。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
1.洗米除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。 2.浸米目的：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。时间和要求：根据气温、水温和米的性质而定。传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为 24~48h（2~3天）即可使米吸足水分。浸米程度一般要求米粒保持完整酥软（即用手指掐米粒成粉状，无硬心）为宜。
第二节黄酒生产的原料

一、淀粉质原料米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响很大，酿造黄酒尽可能选择品质优良的米。糯米的酒质量比粳米酒好。主要原因是： 1.糯米的淀粉含量比其他米稍高，而蛋白质等其他成分比粳米和籼米少，因此用糯米酿成的酒杂味少。 2.糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，容易蒸煮糊化。 3.淀粉糖化酶对糯米中支链淀粉的分支点不易完全分解，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味较甜厚。
（二）其他原料的处理
黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米－碎渣、浸泡、蒸煮等。

黄酒培训课程PPT

半干黄酒
• “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。
半甜黄酒
• 这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
生产于中国吉林及山东。 • ⒋红曲黄酒 • 以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福
建及浙江两地。
琳琅满目的黄酒品种
• 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
甜黄酒
• 这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。

黄酒制作工艺ppt分析共31页文档

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黄酒制作工艺ppt分析
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黄酒酿造工艺学 PPT课件

黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。

黄酒酿造工艺课件

将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使淀粉糊化，以便糖化和发酵。
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因素，包括原料选择、酿造方法、发酵时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之间，过高或过低都会影响品质和口感。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上也具有一定的知名度和美誉度。近年来，黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词

黄酒制作工艺-精品课件

2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。
古今分类
贰
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
制作工艺
肆
2）米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应
该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度
可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直
接以标一粳或标二粳作投料用米。
6) 具有药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
功能价值
二、调味功能：绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中
有祛腥、去膻、增香、添味的效能。肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
叁
黄酒大闸蟹
制作工艺
肆
1、传统酿造工艺中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装

黄酒PPT课件

生活 ] 黄酒
黄酒的分类(按糖份含量)
干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL) 元红酒
半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g) 加饭酒
半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／ 100mL) 善酿酒
甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／
100mL) 香雪酒
1黄酒的分类
黄酒发酵微生物
方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
（三）蒸饭
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。
黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点
1. 以大米或高粱为原料的开放式发酵 2. 糖化和发酵并行 3. 低温长时间后发酵 4. 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精
三种酿造酒之间的主要区别
啤酒
葡萄酒
黄酒
原料麦芽，酒花葡萄
糯米或高粱
菌种啤酒酵母葡萄酒酵母
混合菌
工艺糖化后发酵发酵边糖化边发酵（需压榨）
黄酒
黄酒
黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。

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8
优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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9
水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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10
▪ 黄酒酿造用水 ▪ 1.要求ph6.8~7.2。 ▪ 2.硬度2~6度。 ▪ 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 ▪ 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多
会苦涩。
▪ 5.硅酸盐不能太多。 ▪ 6.含氮量不能高。
▪ 小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。
.
24
▪ （一）白药的制造工艺
▪ 1.工艺流程
辣蓼草末
米粉水
拌料打实切块滚角
接种入缸保温入匾换匾并匾
陈酒药
成品晒干出箩并箩装箩
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25
▪ 2.注意事项
▪ 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
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3
2、黄酒的一般特点
▪ 1.酒的品种繁多，各具特点和风格。 ▪ 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 ▪ 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味
▪ （1）制造白药的气节，一般在立秋前后。
▪ （2）酒药原料习惯用早籼糙米，富含蛋白质和灰分等营养成分。
▪ （3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂。
▪ （4）酒药的成品率约为原料的85％。
▪ （5）酒药的制造，还存在着受生产季节的
限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率
低和不易实现机械化生产等的缺点。
酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。
.
6
黄酒的风味物质成分 ▪ 1.香气 ▪ 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦
香三个方面组成。 ▪ 2.滋味 ▪ 主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和
涩味等几种滋味，协调搭配。 ▪ 黄酒的营养价值－液体蛋糕
.
7
第二节黄酒生产的原料
一、淀粉质原料
▪ 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。
.
15
▪ （2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。
▪ 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。
.
16
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17
▪ 4.米饭的冷却
淋饭法、摊饭法、喂饭法。
▪ 做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。
的形成。 ▪ 4.多菌种混合发酵。 ▪ 5.煎酒灭菌。
.
4
3、中国黄酒的分类
▪ 1.按酒的含糖量分
.
5
2.以酿造原料分
▪ 糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等
3.按酒曲种类分 ▪ 麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等 4.按生产工艺分 ▪ 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 ▪ 新工艺黄酒 5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红
▪ 普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这已实现了蒸饭和冷却的连续化
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▪ 喂饭法
▪ 将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。
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▪ （二）其他原料的处理 ▪ 黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米
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▪ 1.洗米除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。
▪ 2.浸米目的：
➢ 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。
➢ 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。
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3.蒸煮（1）目的： ▪ 使淀粉糊化。容易转化为糖 ▪ 对原料灭菌。 ▪ 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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▪ 二、原料的处理
▪ （一）大米的处理米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
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三、糖化发酵剂的制备
▪ 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。
▪ 一、酒药
▪ 酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。
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▪ 二、酒曲
▪ 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。
▪ 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。
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▪ 大曲和小曲：
▪ 大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。
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▪ （二）纯种根霉曲
▪ 采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致的特点，出酒率比传统酒药提高5～10％。
－碎渣、浸泡、蒸煮等。
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第三节黄酒曲及主要微生物
▪ 黄酒酿造的主要微生物 ▪ （一）霉菌 ▪ 曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、
3.868等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏-16等)、黑曲霉（3758、AS3.4309等） ▪ （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） ▪ （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 ▪ 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
第一章黄酒生产技术
▪ 1.了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展状况。
▪ 2.理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、酒母的制备过程。
▪ 3.掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运用所学的只是初步分析和解决在黄酒生产中遇到的实际问题。
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第一节概述
一、黄酒的起源
▪ 黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。