下载文档原格式
第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。
它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。
2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。
红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。
3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。
例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。
4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。
法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。
5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。
如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。
6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。
二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。
2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。
淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。
3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。
在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。
4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。
比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。
5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。
啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。
6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。
因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。
三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。
这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。
酒类商品经营知识点总结一、市场调研与定位1. 市场调研的重要性酒类商品的经营，首先需要对市场进行充分的调研，包括酒类行业的整体市场规模、消费者需求、竞争对手情况等方面。
只有了解市场的实际情况，才能进行有效的定位并制定出合理的经营策略。
2. 确定目标客户群体在市场调研的基础上，需要根据酒类商品的特点和品牌定位，确定目标客户群体。
不同类型的酒类商品可能吸引的客户群体不同，有的可能是年轻人，有的可能是中老年人。
确定目标客户群体之后，就可以有针对性地进行市场推广和销售策略。
3. 确定市场定位市场定位是指根据市场调研结果，针对目标客户群体和品牌定位，确定对应的市场定位。
包括产品定位、价格定位、渠道定位、促销定位等。
只有在明确的市场定位下，才能有针对性地开展市场推广和销售活动。
二、产品选择与采购1. 产品选择在进行酒类商品经营之前，需要根据市场调研结果和目标客户群体的需求，选择合适的产品线。
不同类型的酒类商品有着不同的消费群体和市场定位，需要根据实际情况进行选择。
同时，还需要考虑到产品的质量、品牌知名度、供货稳定性等因素。
2. 供应商选择与谈判在进行产品采购时，需要选择合适的供应商，并与之进行谈判和合作。
供应商的选择对于酒类商品经营来说非常重要，产品质量、价格、供货稳定性、售后服务等都直接影响到经营效益。
因此需要进行充分的谈判，并选择合作愉快且品质可靠的供应商。
3. 渠道选择产品采购不仅仅是简单的选择产品和供应商，还需要考虑到产品的渠道选择。
不同的渠道适合不同类型的酒类商品，需要根据产品的特点和目标客户群体来选择合适的渠道，比如线下超市、专卖店、酒类连锁店等。
三、品牌建设与推广1. 品牌定位在进行酒类商品经营时，品牌建设是至关重要的一环。
品牌定位需要根据市场调研结果、产品特点和目标客户群体来确定，例如高端、中档或者平价产品，国际品牌还是本土品牌等。
2. 品牌推广品牌推广是建设品牌的关键步骤，包括广告宣传、促销活动、公关活动等。
白酒的100个基础知识1. 白酒是一种以粮食为原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类。
2. 白酒主要在中国有较为广泛的消费群体和市场需求。
3. 白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物。
4. 白酒的制作工艺主要分为曲酿和糖化两种方式。
5. 白酒的发酵过程中，会产生乙醇和其他酒精类物质。
6. 白酒的蒸馏过程中，会提取和分离酒精，并去除杂质。
7. 白酒的酒精含量一般在40%左右。
8. 白酒的味道有浓香型、清香型、米香型等不同风格。
9. 中国的白酒主要有江苏、浙江、广东、山西等地产的名酒。
10. 白酒在中国传统文化中有着重要的地位，被视为祭祀和交际的必备品。
11. 白酒的香气和口感与原料、发酵、蒸馏和陈放等因素有关。
12. 白酒一般需要陈放一段时间以增加风味和品质。
13. 白酒的贮存一般要避免阳光直射和高温环境。
14. 白酒的标签上会有酒精度数、生产日期等信息。
15. 白酒的价格一般和品牌、口感、年份等因素有关。
16. 白酒可以单独饮用，也可以用来调制鸡尾酒。
17. 白酒饮用时一般是以小杯为单位，适量酌情而饮。
18. 白酒在中国餐桌上普遍受欢迎，与中餐搭配配合较好。
19. 白酒的消费习惯和文化在不同地区会有所差异。
20. 白酒在中国的历史悠久，可以追溯到几千年前。
21. 白酒在过去被认为是男性的象征，但现今女性也有消费白酒的趋势。
22. 白酒具有一定的挥发性，适量饮用不会对健康造成明显危害。
23. 高温、过量饮酒可能会引起酒精中毒和其他健康问题。
24. 白酒的销售渠道主要包括超市、专卖店、电商等。
25. 白酒在中国的产量和销售量是全球最高的。
26. 白酒也有出口到其他国家和地区。
27. 白酒在一些特殊场合如婚礼、宴会等被视为重要的礼品。
28. 一些白酒还具有药用价值，对一些疾病有一定的疗效。
29. 白酒的醇香和独特口感是因为其含有一定量的芳香物质。
30. 白酒的颜色一般为透明或微黄色。
31. 白酒的品质和口感会随着年份和陈放时间的增加而改变。
酒水员基础必学知识点
1. 酒水分类：掌握各类酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒、清酒、黄酒等。
2. 酒水品牌和产地：掌握常见的酒水品牌和其产地，了解不同产地、
不同品牌的特点和口感。
3. 酒水保存和陈年：了解酒水的保存方法和陈年的适宜条件，包括温度、湿度等因素对酒水品质的影响。
4. 酒水的配对：了解酒水与食物的搭配原则，掌握不同酒水与不同菜
肴的搭配方法，以提供更好的餐饮服务。
5. 酒水的质量检测和品评：了解酒水的质量检测方法和品评标准，掌
握常见的酒水缺陷和鉴别方法。
6. 酒水的调制和调酒技巧：了解基本的调酒方法和酒水调配配方，掌
握制作常见鸡尾酒和特色调酒的技巧。
7. 酒水的销售和推荐：了解酒水的销售技巧和推荐方法，包括酒单的
设计、销售话术和推荐策略，以提高销售额。
8. 酒水文化和礼仪：了解酒水相关的文化和礼仪，包括酒文化的起源、演变和传统酒仪等，以提供更周到的服务体验。
9. 酒水的市场动态和趋势：关注酒水市场的动态和趋势，了解消费者
需求的变化和新兴酒品的发展，以保持竞争优势。
10. 了解酒窖管理和酒水库存：掌握酒窖管理和酒水库存的方法，包括酒水的采购、进货和库存管理，以确保餐饮业务的正常运营。
