熬制红油调料

豆瓣红油配方
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工
剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。

适用
于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

烧烤红油做法配方是怎样的？在烧烤的时候，其实很多朋友都懂得加上一些红油来增加烧烤食材的香味，这也是很多烧烤档的秘密所在。

烧烤红油的做法也是一种秘方，所以没家的红油制作方式也是有所不同的。

红油的制作里面有许多香料和大料的搭配，并且比例上也会有较为严格的称重。

飘香油的做法配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。

做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起，放入容器内，将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。

放入油锅内，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。

肉串的做法配方一、腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。

腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。

配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。

配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用，腌制方法同上。

注意：以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。

流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油，应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。

鸡翅、鸡腿、鸭翅配料：麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、(以5公斤做试验)。

火锅配料清单（约两斤半底料）
调料清单
名称重量名称重量
辣椒125克（80克）牛油500克（250克）花椒25克菜籽油250克（500克）郫县豆瓣150克（200-250克）猪油50克
鸡精15克老姜20克
味精15克大葱20克
豆豉10克大蒜20克
冰糖10克鲜香王4克
食盐10克增香膏6克
香料清单
名称重量名称重量
红蔻1克草寇1克
甘草2克香草2克
白蔻3克草果2克
灵草2克排草1克
香果1克桂皮1克
砂仁1克香菜籽1克
茴香8克八角2克
千里香1克香茅草1克
香叶2克丁香1克
火锅串串香麻辣烫红油配料
制作火锅：牛油1000克菜油500克（可用色拉油代替）
菜油香色拉油颜色好制作串串香，麻辣烫：牛油 500克菜油1000克（可用色拉油代替）
葱姜蒜各30克
干辣椒100-150克郫县豆瓣 100克
小茴香12克八角10克白寇10克草果7克砂仁7克香果7克香叶5克灵草3克桂皮3克香茅草3克甘草3克香草2克排草1克花椒10-30克
清汤火锅配料
第一步：高汤鸡精味精白胡椒粉盐鸡油鸡汁（几滴）
第二步：虾米老姜片大葱段枸杞大枣火腿片番茄片香菇平菇。

红油怎样做才能又红又亮又香？要想红油做出来又红又亮又香，只要掌握这几个小技巧，秒变大厨，在家也可以做出饭店的味道来。

厨师长做的这个四川香辣红油，色泽红润，而且辣而不燥，回味无穷的香，做法正宗。

这道教程也有视频教程版，可以进去我的头条号观看，话不多说，先来看看具体做法吧食材：菜籽油1000克，二荆条200克，灯笼椒50克，七星椒50克，花椒30克，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个，小葱5克，蒜子5颗，老姜3克步骤如下：1.首先我们准备二荆条200克，灯笼椒50克，增加油的色泽和香度，七星椒50克，增加油的色泽和辣度，花椒30克增加回味2.下面我们准备一些香料，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个3.小葱5克切成段，蒜子5颗，拍散更容易出味，大葱半根切成片，老姜3克切成片。

锅烧热，下入辣椒，小火炒出辣椒的水分大约10分钟，炒至辣椒微糊酥脆，炒出辣椒的香味，这一步很重要4.市场上买的海椒面都是生制品，熬出来的油既没有色泽，也没有香味，炒出香味后放入石臼中，捣成不粗不细，捣太细了，做的红油没有层次，不红亮，捣完后分成两份5.锅烧热，下入菜籽油1000克，烧至油温八成热，冒大烟时离火6.晾至六成热，下入葱姜蒜，下入葱姜的目的是增香，去除菜籽油的异味，炸至微黄发焦时捞出7.下入芝麻，炸至微黄后捞出，立刻用勺子摊开防止芝麻发黑8.下入香料，油温高才能激发香料的香味，让香料在油中多浸炸一会，让各种香味溢到油中，捞出香料9.油温五成热，均匀的淋在第一盆海椒面上，让油激发出糊而不焦的味道，等到油温三四成热，再次下入辣椒面10.让油激发出香而不糊的味道，这样才能让红油的味道分出层次感，有回味，有香味。

油温两成热，撒上炸好的芝麻，让油激发出芝麻的香味，香辣红油就做好了但不能立即食用，一定要静止24小时后才能食用，这样才能浸泡入味。

超详细秘制辣椒油制作配方
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。

一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。

广受我国西南地区人们的欢迎。

下面来说一下具体如何制作吧！
制作原料（以100斤油的量举例）：
需要主料：
花椒5两，八角4两，丁香5两，白芷2两，香叶8两，小茴香3两，陈皮4两，桂皮5两，良姜3两，肉蔻6两，苦豆2两，荜拔2.5两，砂仁3两，香砂3两，草果3.5两，草寇3两，山奈3两，白胡椒2两，甘草2两，陕西线椒20斤（也可15斤线椒加5斤朝天椒），菜籽油100斤
辅料：白糖0.5斤，盐6两，孜然2.5斤，熟芝麻适量。

制作过程：
1、20斤辣椒打碎成粗渣，主料中的香料全部打成粉末状，把打好的辣椒面和大料面掺到一起，搅拌均匀。

2、锅放在炉灶上，倒入5斤油，葱白切断放入，点火烧油，火苗不要超过锅里油的位置，葱白炸至金黄色关火捞出。

3、放入1斤搅拌均匀的辣椒面大料面，放入一调料勺孜然，搅拌均匀，侵泡2分钟，放入适量熟芝麻。

4，开小火熬制（大小火的区别不在于火苗的大小，主要看锅里熬制东西的气泡，气泡大就是大火，气泡小就为小火）
5、熬制的过程中不停搅拌，防止糊锅，辣椒面炸至金黄色（看辣椒籽）关火并不停搅拌直至辣椒油温度很低，放凉
注意：一次性做三四斤辣椒面的话可以不用放糖，盐。

红油制作方法红油制作方法干尖椒一斤大红袍二两干海椒二两香矛草二钱白豆蔻一两八角两粒草果两粒香果一粒香叶数片紫草一点点蒜茸四两鲜红椒粒一斤鲜朝天椒四两就可先把干料下锅不放油港灶烧热后用苗火就可以炒到出香味料干用粉碎机打细多打败草果和香果不易碎锅里下油四斤把蒜和红椒到入小火慢熬快干时下干料苗火熬二十分钟出锅后静置三天滤渣几款凉菜红油做法调料色拉油千克紫草克干红辣椒面千克姜片克大葱剖两半千克大蒜拍破克香草克香菜克洋葱丝克香油克陈醋克。

制作将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火捞出所有料渣。

待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀然后滴入陈醋激一下静置小时即成。

关键辣椒面应选色红味正的。

姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色但不可炸糊否则影响口味。

下辣椒面时应边下边搅同时避免油溢出。

滴醋时应均匀地转圈滴。

成都红油调料二金条辣椒面克朝天椒辣椒面克菜油千克姜片克大葱千克草果克桂皮克八角克香油克。

制作将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起装入不锈钢桶内。

菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮八角炸香捞出晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

香料、葱、姜只起辅助增香的作用不可过量。

往辣椒面里冲油时应边冲边搅否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

油温要控制好油温过高辣椒面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。

重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克鲜花椒克菜子油克。

制作鲜辣椒去蒂用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火抽出铁签放入钵内加鲜花椒捣成蓉。

净锅上火下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。

关键这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花特别受欢迎。

因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。

这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。

鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

红油一、红油的分类主要有以下几种：1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。

红油的好坏会影响成菜的色、香、味。

好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。

如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类紫草紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

实用红油作法：1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。

熬辣椒油的做法最正宗的做法
1、准备葱姜蒜、洋葱、香菜、香叶、花椒、八角。

2、将干辣椒取出来，注意将里面被虫子咬过的给弃掉，然后将完整的干辣椒清洗干净后，擦干。

3、放入锅里，小火煸30秒，除去辣椒里面的水分。

4、干辣椒晾凉磨成辣椒面，鸡粉和白芝麻、盐和辣椒面放在一起，搅匀。

5、把香料放入油中小火加热，全程小火。

等到爆声减少到几乎没有就差不多熬好可以开盖了。

我大概熬了5分钟这一步得到的就是香料油了~香料油本身就很有用~也可以常熬一些备着。

把香料捞出~热油稍稍放凉一点，泼进辣椒面儿里头。

6、泼辣椒还是要热油的。

但是太烫的话也容易糊，当搅动油碗里辣椒面的时候油就开始冒泡了，一定要不停的搅喔。

等到泡泡慢慢消失，就可以停止搅拌了，待辣椒油凉了后，就可以装瓶啦。

红油怎样才能熬制的又红又亮？熬制红油是门技术活，首先要了解你熬制红油的用途，另外红油配方牵涉到秘方问题我也不方便透露太多。

再这这里我可以分享一下熬制方法：线椒，板椒，小米椒按7:2:1混合打面，大料打粉（在此我就不做详细分享，可以用你自己的香料配方）熬制方法：建议用菜籽油，葱姜蒜香菜根洋葱炸金黄色捞出留油后放紫草搅拌一会捞出（提起水泡15分钟左右，量不要太多否则发苦），油温190-200度放脱皮芝麻，170-180左右放香料粉，辣椒粉分3次放150-160温度放3分之1（出香味出来），140度再放3分之1（出颜色），100-120度放完剩余的（出辣味），到这里熬制拉辣油就完成了，做好的辣油一定记得盖起来，防止香味挥发出去！另外在第二次放辣椒粉后倒入少许陈醋，期间放料时候注意淤锅，紫草是提红提亮的，你大料不能放太多，分量也和颜色亮泽度有关系！这是做米皮凉皮红油的熬制方法，希望对你有用！熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。

我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。

而朝天椒主要是辣度高。

二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。

至于二者的比例，一般会控制在1∶1。

炒制辣椒的方法要准确。

一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。

不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。

待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。

独家秘制红油制作方法传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔。

下面是我们的独家红油制作方法。

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

5款红油汁的调法,可做蒜泥白肉、口水鸡、小凉菜…红油汁调制方法：1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。

2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀。

3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。

大盆内放入麻汁、芝麻舀入油泼辣子拌匀实用菜例麻辣口口脆牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。

大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。

批量预制：1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。

2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程：取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。

碗底垫入雷笋片再码上黄喉条，然后浇入红油汁红油汁调制方法：1.调葱椒汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。

取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。

2.码斗中舀入葱椒汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀即成。

实用菜例小葱仔兔这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。

批量预制：1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。

川式红油标准化制作【成都厨艺】原料：上等辣椒面15千克一级菜籽油60千克白酒100克，精盐50克A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克B料：八角50克，山奈40克，草果8个，白蔻60克，香叶40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克C料：大葱400克，小葱200克，芹菜200克，香菜400克，大蒜500克，肉姜500克，洋葱300克制作：1.将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上，见油脂透明，即停火——这样油便熟了这个过程大约为80分钟〉2.站在离桶2米处，用手勺舀一些醋洒向热油锅里，这是让醋〈水也可以，别太多，危险〉遇热发挥，爆去菜油味，等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下，这时油温略有下降再下其它C料，炸至水份将干时捞出不用。

随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟，捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆，再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。

3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，等油温下降至5成时，再放入A料中的芝麻炸香4另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油，待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完，视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后，即可使用！注意事项：1练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒，这样即可使香味浓郁，又能让辣椒中的色红素快速溶入油中，颜色更红亮2练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5—6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。

3练红油时如果我们把油温的高低，香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话，这样一定能练出色香味具佳的红油。

2013凉菜借鉴，参考学习2013-11-12成都厨艺联盟杨稳点击右上角分享。

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紫薯三文鱼薯泥鱼丁卖点：此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

6种著名⼝味的辣椒油配⽅，并教您最正确的做法，⼝味正宗独特⼀、四川辣椒油⾷材:⼲辣椒30g、花椒10g、姜20g、⼋⾓2g、桂⽪2g、⼩茴⾹2g、⽩芝⿇10g、油100g。

做法:1.锅倒⼊⼲红辣椒与花椒,⼩⽕慢慢炒1分钟左右关⽕（闻到⾹味）。

2.待冷却后,取1/3⽤研磨机磨成粉末备⽤。

3.另外2/3磨成辣椒⾯。

4.把辣椒粉和辣椒⾯混合,并加⼊⼀茶勺盐和⽩糖搅拌均匀,然后撒上⼀层⽩芝⿇。

5.冷锅放油,加⼊姜⽚、⼋⾓、桂⽪,开中⽕熬油。

6.待姜⽚炸⾄⾦焦黄时，取出所有⾹料,继续加热油到有⽩烟升起,关⽕。

⼆、家常辣椒油⾷材:上好的辣椒粉100g、胡椒粉10g、五⾹粉15g、⽩芝⿇100g、盐适量、油200g。

做法:1.烧⼀锅热油(油要冒烟),关⽕,静置3分钟。

2.之后将热油都倒⼊配好的辣椒粉⾥,边倒边⽤筷⼦搅拌辣椒粉,⼀定要均匀。

油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

三、重庆辣椒油⾷材:辣椒⾯100g、洋葱20g、⾹菜根100g、紫草2g、桂⽪3g、⼋⾓3g、草果5g、姜⽚10g、蒜辦5个、⼤红袍花椒10g、菜油300g。

做法:1.锅上⽕、下菜油，烧开后下⼊葱根、姜⽚、蒜瓣、桂⽪、⼋⾓、草果、紫草、⾹菜炸⾹出⾊后，捞出所有料渣。

2.辣椒⾯放不锈钢桶内备⽤。

3.把⼤红袍花椒放⼈锅中,⼊菜油炸出⾹味和⿇味,捞出花椒,将油淋⼊装⼊辣椒⾯的桶⾥搅匀静置⼀晚即成。

四、东北辣椒油⾷材:⼤蒜100g、⼤葱100g、⼤料20g、辣椒⾯200g、⾖油400g。

做法:1.⾖油下锅烧开,下⼤葱、⼤蒜、⼤料炸出⾹味,捞出所有料渣。

2.辣椒⾯装⼊盆中,淋⼊⽤⼤料炸过的油可。

注意事项：1. ⾖油要⽕靠熟,否则有⽣⾖油味,吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

3.油温应掌握好,不要太⾼或太低。

五、蒜蓉辣酱⾷材:新鲜的朝天椒100g、3只红尖椒、200克番茄、⼀块姜、两头⼤蒜、油240g。

做法:1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

复合味红油的调制及应用
复合味红油是一种将多种调味料和香料混合的辣椒油。

它不仅可以增加饮食的口感，还可以提升饮食的味道和外观。

本文介绍了复合味红油的调制方法和应用。

材料：
干花椒（20克）、干辣椒（100克）、生姜（适量）、大蒜（适量）、盐（适量）、芝麻油（适量）、鸡精（适量）、香菜（适量）。

做法：
1.将干花椒用平底锅炒香，捣成粉备用。

2.将干辣椒用清水浸泡20分钟，控去水分，磨成粉备用。

3.将生姜和大蒜剁成碎末备用。

4.在锅中倒入适量芝麻油，将生姜和大蒜煸炒出香味。

5.将炒好的生姜和大蒜放入碗中，加入磨好的干花椒、干辣椒粉、盐和鸡精。

6.倒入适量芝麻油进行搅拌，搅拌均匀后放凉，再将香菜洗净、切碎撒在其中。

7.将制作好的复合味红油倒入干净的瓶子里，密封储存。

炒菜：
在煮菜的过程中，可以适量地加入复合味红油，可以使菜肴更有味道。

在凉菜中，用适量的复合味红油方式不但增加了口感，而且可以润口解腻。

烤鱼：
在烤鱼的时候，可以适量地用复合味红油去烤鱼，制作出来的烤鱼口感更好。

面食：
在面食加入适量的复合味红油，可以调和面食的味道，增加食欲。

总之，复合味红油是一种非常实用的食品调味品，香味浓郁，味道鲜美，制作简单。

希望我们都可以尝试制作一下，享受其美味。

秘制红油配方及制作工艺全攻略湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。

制作方法：（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。

（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

关键：1．辣椒面应选色红味正的。

2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。

3．下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

4．滴醋时应均匀地转圈滴。

成都红油调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

制作方法：（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键：1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。

3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4．油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。

重庆红油调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。

制作方法：（1）辣椒面装入盆中备用。

（2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

关键：1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2．也可以视情况不放香油。

3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。

重庆周边地区红油调料:辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

复合味红油的调制及应用
复合味红油是一种传统的中式调味品，由多种香料辣椒、花椒等调制而成，味道鲜美、辣而不燥。

在中国各地都有其特色的口味和用途，既可作为烹饪调味品，也可以用来蘸食、涮火锅等。

1.调制方法
(1) 准备材料：红辣椒50克，花椒25克，大葱3根，生姜50克，蒜50克，盐50克，料酒25克，鸡精25克，色拉油500克。

(2) 处理红辣椒，去掉蒂部分，放入热水中浸泡15分钟，直至软化。

将泡软了的辣椒用手捏碎成细条状。

(3) 处理花椒，放入烤盘中烤10分钟，取出晾凉，用擀面杖或块餐刀敲打成细粒状。

(4) 处理大葱，切成段。

处理生姜、蒜，去皮备用。

(5) 取一锅置火上，倒入色拉油，烧至7成热后，放入大葱段、姜片、蒜瓣，煸炒至
金黄色，盛出大葱段、姜片、蒜瓣不要放。

(6) 关火，待锅中油温降至约50摄氏度时，将辣椒条、花椒粒、盐、料酒、鸡精放入锅中，拌匀即可。

2.应用方法
(1) 烹饪调味：用途广泛，可用来烹制各种川菜、湖南菜等，增加菜品的香味和味道。

常常用来烹制红烧肉、麻辣火锅等菜品。

(2) 蘸食：用于蘸食水煮肉片等菜品，让口感更加鲜美，增加食欲。

(3) 涮火锅：将调制好的复合味红油放入火锅料中，不仅可以提高火锅的味道，而且
还能增加火锅的香气。

综上，复合味红油是一种多功能、便捷易用的中式调料，适合广泛应用于菜品制作、
蘸食和涮火锅等场合。

红油
主料：辣椒
配料：草果、桂皮、丁香、花椒、香叶、八角、小茴香、砂仁、紫苏
3、辅料
（1）非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
（2）清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉、
（4）浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类
紫草：紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

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香辣红油香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。

要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

麻辣红油麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。

五香红油的配料和制作方法
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。

如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

备注：内容仅供参考。

火锅红油配方
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。