第一章味精
1.谷氨酸发酵机制：
谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。
在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。
2.谷氨酸的大量积累：
代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合
3.GA生物合成的内在因素
①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）；
②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）；
③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件）
④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联）
4.GA发酵的外在因素
5.谷氨酸如何积累：
谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，使最后一代细菌细胞变形、拉长，改变了细胞膜的通透性，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。谷氨酸高产菌株丧失或仅有微弱的a-酮戊二酸脱氢酶活力，使a-酮戊二酸不能继续氧化；CO2固定反应的能力强，使四碳二羧酸全部是由CO2固定反应提供，而不走乙醛酸循环，以提高对糖的利用率；谷氨酸脱氢酶的活力很强，并丧失谷氨酸对谷氨酸脱氢酶的反馈抑制和反馈阻遏．同时NADPH2再氧化能力弱，这样就使a-酮戊二酸到琥珀酸的过程受阻，在有过量铵离子存在的条件下，a-酮戊二酸经氧化还原共遏氨基化反应而生成谷氨酸，生成的谷氨酸不形成蛋白质，而分泌泄漏于菌体外，谷氨酸产生菌不利用体外的谷氨酸，谷氨酸成为最终产物。
6.生物素亚适量的原因（2ug/L~5ug/L）：当生物素缺乏时，菌种生长十分缓慢；当生物素过量时，则转为乳酸发酵。
7.谷氨酸生物合成调节机制（P15-16）
8.谷氨酸发酵流程：
9.发酵过程和控制：接种龄和接种量；温度；发酵前期pH值；发酵后期pH 值；供氧对谷氨酸发酵的影响与控制；防止噬菌体和杂菌的污染
10.Glu发酵的四个阶：段适应期；对数生长期；转化期；产酸期。
11.谷氨酸的提取方式：常用方法：等电点法、离子交换法、锌盐法等。为了提高提取收率，有的工厂还采用等电点—钾盐法，等电点—离子交换提取工艺。新技术：电渗析和反渗透法、浓缩等电点法、离子硅藻土过滤等电点法等。
12.噬菌体污染的防治P54
13.谷氨酸制味精工艺流程
14.中和液除铁：硫化钠法；树脂除铁（铁离子的来源：原辅材料、设备腐蚀等
铁的存在形式;Fe2+、Fe3+）
15.谷氨酸中和液的脱色:色素的来源：淀粉制糖、培养基灭菌、发酵液浓
缩等。
用透光率的高低衡量。脱色方法：活性炭脱色、树脂脱色
16.谷氨酸中和液的浓缩与结晶：
中和液的浓缩：溶液到晶体生成过程1形成过饱和溶液2晶核形成3晶体成长浓缩方法：常压蒸发、减压蒸发。
起晶方法：1自然起晶2刺激起晶3晶种起晶
影响结晶速度的因素1过饱和系数2液膜的厚度3温度与真空度4夹层压力
5稠度6料液质量7晶种质量
味精的结晶工艺技术条件：操作过程1.浓缩2.起晶3.整晶4.育晶5.养晶
17.味精的分离和干燥方法
分离：三足式离心机
干燥：箱式烘房、真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、震动床式干燥18.粉末味精为什么加盐：P86（99%的味精，不加食盐。95%、90%、80%等规格的均添加一定量的食盐。）
19.味精生产中异常现象及其处理
1)味粉混沌：味粉溶解后出现混沌现象，透光率下降。
（1）产生原因①硫化钠过量②消泡剂过量③含有DL-谷氨酸钠④原材料质
量差
（2）解决措施①中和、结晶操作规范②控制硫化钠质量和用量③控制消泡剂用量④控制原材料质量
2)味精中含有白片
（1）产生原因
结晶味精生产过程中，底料液面低于隔层加热面，由于液体的剧烈沸腾，溅到加热面，在锅壁上积起一圈味精，随时间增加，焦化变质，跌落结晶液，带入味精。
（2）解决措施控制结晶液面高度
3) 味精中含有焦谷氨酸钠
（1）产生原因味精在高温下长时间受热失水生成。
（2）解决措施控制好各个环节的温度和pH。
4).味精光泽度差
（1）产生原因
①结晶过程温度、浓度过高；②贮晶槽内浓度偏高，分离时母液未甩干；③干燥温度高、时间长，晶面失水松化；④振动式干燥或筛选时频率过高或停留时间长（2）解决措施
①控制好结晶的温度和浓度；②调整好分离浓度，分离液要甩净；③控制好干燥温度和时间；④调整好震动频率，缩短物料停留时间。
5).味精带有颜色
（1）产生原因
味精发黄(料液脱色不彻底，带有色素;味精分离不干，母液带入味精，是色素增加;味精干燥温度过高或过长，引起焦化变质;洗活性炭中残留谷氨酸钠时，将被吸附的色素解析出来;烘盘布清洗不干净，出现底层发黄)
味精发红(母液除铁不干净;母液接触铁器或味精将诶出铁器;活性炭再生不完全，铁离子没清除彻底)
味精发灰发青(发灰：活性炭带入味精中发青：硫化钠过量)
味精久放变黄(料液除铁不彻底，带入成品谷氨酸含残糖高，带入成品) （2）解决措施
加强脱色操作;加强结晶操作，合理控制参数;加强分离操作;采用振动式干燥器;采用树脂除铁;提高谷氨酸质量;控制好硫化钠用量.
6).味精发臭
（1）产生原因
室内卫生差，母液染菌变质，带入味精;活性炭渣子和洗水没及时处理，导致杂菌繁殖;
母液存放时间长或存放母液的容器长时间没用清洗，杂菌繁殖;全中和操作时泡沫溢出，回收时带入杂菌;湿谷氨酸堆放时间长，长菌霉变.
（2）解决措施
搞好环境卫生;母液和湿谷氨酸及时处理;设备及时清洗
7).味精大小头或细长
（1）产生原因
结晶过程处理伪晶时加水量过大，分布不均;分离过程洗水温度过高，水量过大，分布不均; 晶种质量差，本身带有大小头
（2）解决措施
