酿造工艺复习

黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。

白酒:中国特有的一种蒸馏酒。

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。

淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。

淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。

酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。

氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。

与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。

第一章就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。

酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。

酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

白酒，黄酒，葡萄酒。

2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。

3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。

第二章啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。

4大麦是非人类食用主粮。

大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。

美国常用。

2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。

我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。

按播种时间分类：春大麦和冬大麦。

啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。

2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

4蔗糖和淀粉糖浆啤酒酿造过程：蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。

多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。

百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。

——用分级筛测定。

发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。

发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。

一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。

以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。

3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。

4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。

5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。

“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。

6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。

此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。

7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。

9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。

10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。

11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。

12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。

1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。

诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。

3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。

比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。

用杀菌率诱变剂量。

杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。

近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。

复筛：精选，以质为主，以精确度为主。

12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。

方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。

温度愈低，效果愈好。

6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。

27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。

2. CSH冷泉港研究室美国。

3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。

《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。

其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。

4、啤酒中过量的戊醇会有和。

5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。

或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。

6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。

7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。

8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。

9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。

10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。

11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。

12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。

二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。

A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。

酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。

发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。

下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。

煮熟强度：煮熟强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮熟时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。

糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。

糖化设备（三锅两槽）：淋入锅、煮熟锅、糖化锅和过滤器槽、旋涡结晶槽。

大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并无法提升含水量，这种现象称作大麦的水敏感性。

活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。

浸麦的方法：湿浸法；间歇泡麦法；喷雾泡麦法。

啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

大麦的优选率为：所指从原大麦中挑选出可以用作制麦的优选大麦的质量分数。

麦芽汁生产：就是将固态的麦芽、非幼苗的谷物、酒花用水调制加工成回应透明化的麦芽汁的过程。

麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的ph。

通风的作用：供氧、排除co2、翻拌。

麦芽碎裂的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。

麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。

发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。

蒸煮过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。

定型麦汁：溶解度浓度仅约6-10mg|l的麦汁。

大麦的储存方式：袋装、食用油、装仓。

酒花制品通常存有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。

酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。

啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。

《酿造酒工艺学》复习题A一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。

制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。

2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。

3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。

4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。

5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。

6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。

7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。

8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。

二、单项选择题1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A. 澄清B. 护色C. 抗菌D. 酯化2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（）A. 红葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C. 贝酵母D. 起泡葡萄酒酵母3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD. 化学降酸不得采用添加调味品的方法5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）A. 25mg/kgB. 50mg/kgC. 75mg/kgD. 100mg/kg6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）A.35%B.40%C.45%D.50%7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）A.滤层厚度B.滤层面积C.麦汁粘度D.麦汁体积8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）A.煮沸强度B.蒸发强度C.沸腾强度D.蒸煮强度9. Lager型啤酒的色度一般为（）A.7~13EBCB. 7~25EBCC. 50~70EBCD. 70~200EBC10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）A.凝固点B. 凝块点C. 凝聚点D. 凝集点三、名词解释1. 葡萄酒与特种葡萄酒2. 原麦汁浓度与真浓度3. 发酵速度与极限发酵度4. 糖化力与糖化时间5. 自流酒与压榨酒四、简答题1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。

酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。

酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。

12. 描述酿酒原料的预处理过程。

酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。

13. 解释酿酒过程中的糖化过程。

糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。

酿造工艺学考试习题及答案work Information Technology Company.2023YEAR一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是争论葡萄酒酿造、贮存以及利用化学方法(规律)争论葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒) 加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

通常可经过一次二次甚至屡次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保存或压入CO2 气体。

如啤酒，香槟酒等。

谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5 巴的葡所萄酒。

通俗的说就是会冒泡泡的酒。

酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。

二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。

三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。

传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最知名的当属“香槟”。

后来澳洲制造了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。

亦称白干。

含糖〔以葡萄糖记〕小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特别过滤方法除菌的啤酒。

熟啤酒是承受巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则承受微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。

因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。

因此，市场上很多生啤都是桶装的。

生啤酒比熟啤酒更加颖清爽。

是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml 牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。

7、铁强化酱油：依据标准在酱油中参加一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁养分强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2023～3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，觉察风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。

现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒一样，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。

再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。

酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。

下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。

糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。

冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。

发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。

酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。

酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。

啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。

啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。

2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。

含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。

1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。

固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。

曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。

生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。

发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。

3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。

酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。

酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。

酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。

酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。

酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。

1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。

②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。

③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。

④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。

⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。

⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。

2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。

采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。

B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。

特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。

食品发酵与酿造工艺学提纲（期末复习）酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。

6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。

浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。

8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。

9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。

10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。

11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。

12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。

13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。

14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲二、名词解释1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。

3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。

4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。

5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。

酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。

2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。

3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。

因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。

4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。

5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。

它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。

6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。

称为蛋白休止。

7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。

8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。

在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。

这种受人因素，重复性较差。

简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。

无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。

优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。

缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。

（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

助理酿酒师中的试题1填空1．大麦细胞壁的麦胶物质是多糖混合物，主要包括（B-葡聚糖）（戊聚糖）2．啤酒大麦子粒的主要化学成分有（淀粉）（麦胶物质）（半纤维素）（多酚）（蛋白质）3．在酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特素意义的成分是苦味物质（酒花精油）（多酚）4．酒花的苦味物质主要是指（a-）（p-酸），及一系列氧化，聚合产物。

过去把他们统称为（软树脂）5．麦之中大部分氨基酸来自（麦芽），只有10-30%的氨基酸是由糖化过程产生的6．麦之制备的过程的热凝固物是（蛋白质）（多酚）以共价键相连形成的复合物7．麦之中的糖类，按含量多少顺序，主要是（麦芽糖）（麦芽三糖）（葡萄糖）8．按国家有关规定，啤酒厂的取水指标应包括（生产用水）（辅助）（附属）系统用水。

9．TBA值是描述（老化前驱物质）的指标2．是非题1．p-淀粉酶的作用方式是水解淀粉中的a-1,4糖苷键。

（错）2多分氧化酶的耐热性高，因此，麦之过滤时间不宜过长，过滤后的麦之应尽快煮沸，以破坏多酚氧化酶（对）3．灌酒机多采用三角皮带连动装置来驱动各星轮（错）4．使用单室缸灌酒时，必须配以抽真空灌装，否则增氧量较高。

（错）3．选择题1．糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是（内肽酶）和（羧肽酶），糖化是产生的游离氨基氮，80%是（羧肽酶）产生的。

2相对而言，糖化蛋白分解时的浓醪有利于PH的（降低），基质浓度的（提高），有利于蛋白质分解，且蛋白质分解酶的活力容易（保持）。

3．灌酒机的长管灌装阀，酒液流入方式是（自上而下），短管灌装阀的酒液流入方式是（沿瓶壁流入），两者相比，短管阀的灌装效率（高）接触氧的概率（高）4．啤酒酿造是作辅料使用的糖浆，其质量指标有（固形物含量（即浸出物），可发酵性糖含量，极限发酵度（真正发酵度），DE值）5．为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解情况，可分析麦芽的（粗细粉差，协定法麦汁过滤速度，麦汁黏度）6．麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有（内肽酶，氨肽酶，羧肽酶，二肽酶）7．a-淀粉的分解产物是（短链糊精，麦芽糖，a-界限糊精，葡萄糖）8．下列物质属于a-淀粉酶的底物有（直链淀粉，麦芽糖）9．界限糊精酶的主要分解产物是（葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖，直链寡）10．在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有（糖类继续发酵，增加co2的溶解，促进啤酒的成熟，促进啤酒的澄清）11．啤酒后发酵过程中，促进啤酒口味成熟的主要内容有（联二酮类物质的还原，降低游离乙醛，酯化反映生成酯类，减少挥发性含硫物质）12．为降低啤酒中的双酰含量，从双乙酰生成和还原过程讲，应作到（减少a-乙酰乳酸的生成，加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解，加速双乙酰的还原）题库信息表初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一，填空题（1-20题属于“容易”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“难”）1、白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。

酿造食品学一、发酵历史1.天然发酵阶段---史前---19005.开拓发酵新原料---1960---6.1.转折点：A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。

B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。

C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。

D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。

2.发酵工业的范围:微生物细胞。

代谢产物。

酶。

微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的松、废水处理3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。

液体和固体发酵。

分批和连续发酵。

菌种、活化、扩大、种子、发酵、别离、产品①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化；②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物；③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。

在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。

④应用抗反响调节的突变株解除反响调节抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。

在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。

⑤控制细胞膜的渗透性微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。

细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。

采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。

这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。