【中小学资料】广东省佛山市高中生物 第一章 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作学案 新人教版选修1

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。

下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。

果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。

答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。

答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。

答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。

果酒和果醋的制作[基础全练]1．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖作碳源；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

答案：C2．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( )A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡解析：A项正确，醋酸菌是一种好氧型细菌；B项错误，醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；C项正确，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；D项正确，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

答案：B3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( )A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少解析：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案：C4．下列关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．30 ℃左右最适合酵母菌繁殖D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存解析：酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存；酵母菌主要繁殖方式为出芽生殖；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；酵母菌是真菌，青霉素只能抑制细菌繁殖。

答案：A5．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要O2的参与。

果酒和果醋的制作〔 1〕说出酵母菌和醋酸菌的差别；知识与技术〔 2〕掌握果酒和果醋的制作原理和方法；〔 3〕检测果酒和果醋的方法。

教〔 1〕学会果酒和果醋的制作过程和方法，提高学生着手操作的能力；〔 2〕能用正确的语言描绘果酒、果醋的制作流程；学过程与方法〔 3〕对现有装置进行改进，找出简单易行的制作果酒、果醋的方法；目〔 4〕培育学生实验剖析能力和谨慎的思想能力。

标情感态度〔 1〕体验果酒、果醋制作的乐趣，学会与人分享；与价值〔 2〕认可我国古代办感人民的智慧，激发学生的民族骄傲感；观〔3〕关注生活，沟通感觉。

教课要点教课难点掌握果酒和果醋的制作原理和方法（1〕果酒、果醋实验流程的设计（2〕果酒、果醋制作中发酵条件的控制。

教?选修 1?生物技术实践是一门以学生为主体，经过实验设计和操作实践，材学习科学研究的选修课程，本模块重在培育学生设计实验、着手操作、采集凭证分等科学研究能力，而课题1?果酒和果醋的制作?那么更是与平时生活联系亲密，析学生深有领会的一个课题，本课题的学习旨在让学生利用传统发酵技术制作发酵食品，掌握有关的学习方法和根本的操作技术，并理解其科学原理。

从能力上看：绥化市第一中学是一所省级示范性高中，我校学生大部分根基教扎实，思想矫捷，拥有比较强的求知欲念，对问题的思虑也有必定深度，所以具学备必定的自主学习能力。

但因为学生知识容量有限，逻辑思想正处于展开阶段，学发现问题的能力和创新意识还有待提高，所以教师应合时进行指引，打造以问题情为中心的新式讲堂教课模式，使学生成为讲堂的主人。

设分从知识储蓄上看：经过必修 1 的学习，学生关于酵母菌细胞呼吸的方式已掌析握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的根本操作方法比较简单，但因为高二学生想知识系统还在不停完美，着手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中的实验流程的设计和控制发酵条件难度较大。

◆教课模式：采纳“以问题为中心〞的研究式主导教课模式。

教◆教课手段：采纳多媒体协助教课、分组实验研究、启迪式教课等多种手段降低法知识难度，激发学习兴趣，最大限度的提高教课成效。

专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作１、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖；孢子生殖．4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H１2O6＋6O2→6CＯ2＋６H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6Ｈ12O6→2C2H5ＯH+２CO２6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-２5℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

８、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

2Ｃ２H5ＯH+4O2→CH3COＯH＋6Ｈ２Ｏ10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)１2、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为３ｍo ｌ／L的H2SO43滴，振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。