刀工刀法和勺工技术(1)

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。

掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。

一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。

三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。

了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

一、实训目的随着我国烹饪文化的不断发展，烹饪技艺在日常生活中扮演着越来越重要的角色。

刀工和勺工作为烹饪技艺中的两项基本技能，对于提升烹饪质量和效率具有重要意义。

本次实训旨在通过系统的刀工和勺工训练，使学员掌握基本的烹饪刀工和勺工技巧，提高烹饪操作的技能和效率，为今后从事烹饪工作打下坚实基础。

二、实训内容1. 刀工实训（1）实训目的：掌握各种刀法，如直刀、平刀、斜刀等，提高食材切割的准确性和效率。

（2）实训内容：①直刀：练习直刀切割蔬菜、肉类等食材，要求切面平整，刀口整齐。

②平刀：练习平刀切、片、剁等动作，提高切割速度和准确性。

③斜刀：练习斜刀切、剁等动作，使食材表面呈现出斜纹，增加菜肴的美观度。

④切丝、切片、切块：练习将食材切割成丝、片、块等形状，要求规格统一，整齐美观。

2. 勺工实训（1）实训目的：掌握各种勺工技巧，如翻炒、翻锅、拨散等，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。

（2）实训内容：①翻炒：练习翻炒食材，使食材受热均匀，口感鲜嫩。

②翻锅：练习翻锅技巧，使菜肴在短时间内受热均匀，防止糊锅。

③拨散：练习拨散食材，防止粘连，保持菜肴的口感。

三、实训过程1. 刀工实训（1）理论学习：了解各种刀法的基本原理和操作要领。

（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种刀法，并不断调整动作，提高切割的准确性和效率。

（3）考核：根据考核标准，对学员的刀工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。

2. 勺工实训（1）理论学习：了解各种勺工技巧的基本原理和操作要领。

（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种勺工技巧，并不断调整动作，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。

（3）考核：根据考核标准，对学员的勺工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。

四、实训成果1. 学员掌握了基本的刀工和勺工技巧，提高了烹饪操作的技能和效率。

2. 学员对烹饪刀工和勺工的重要性有了更深刻的认识，为今后从事烹饪工作打下了坚实基础。

3. 学员在实训过程中，培养了良好的烹饪习惯和团队合作精神。

烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。

（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。

（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。

（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。

（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。

（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。

（7）了解无机盐的分类及生理功能。

（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。

（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。

（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。

（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。

2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。

（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。

（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。

（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。

（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。

（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。

（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。

（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。

（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。

（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。

3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。

（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。

（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。

（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。

（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。

（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。

4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。

（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。

（3）掌握食品从业人员的卫生管理。

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。

2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。

刀工的基本原理。

2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。

刀工的基本原理。

掌握刀工的基本姿势。

三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。

2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。

2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。

即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。

2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。

即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

3.复习提问：提问：这是什么刀法？。