基本功---斜刀法(仅供借鉴)

斜式推刀法--一斜式执刀--执刀有如执硬笔方式，刀干平斜，以大姆指与食指、中指捏住刀干前端，刀干尾端则靠在手掌的虎口处，同时无名指及尾指要抵住中指辅助用力，不要卷曲在手掌中。

此时刀锋应与石面呈垂直而略向右侧倾斜（角度视笔画之粗细而定）。

二推式运刀--刻时，刀干的方向应与三角形笔画的斜边方向保持同一方向，刀锋则与石面接近垂直而略向斜边方向倾斜，倾斜的角度应视所刻线条的粗细而作大小的调整。

运刀时出力轻巧，刀角落於石面後，手臂即由内向外推移并递增力道，而产生三角形的轻重变化。

三由轻入重--刀干的刀向与刀锋的角度摆妥後，以刀锋的下侧刀角轻轻落於石面，由三角形的轻处，顺着三角形斜边方向，渐移渐重。

到了三角形的最粗处，力道减轻并竖刀干，轻切挤一下，作三角形的收尾动作即成。

四以石就刀--刻时运刀方向皆保持手臂由内向外推动，由变换石材的方向以调整三角形的轻重方向来牵就运刀单一的方向，所以是以石就刀的方法横画-呈右重左轻的三角形，长短随字形笔画而定。

竖画-呈上重下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

撇画-呈右上重左下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

点画-呈右下重左上轻的短促三角形。

钩画-与点画相同，多附於竖画的尾端，呈右下重左上轻的短促三角形。

捺画-常以长点来表示，也呈右下重左上轻的三角形，惟长度较长而已。

亦可於长点的尾端，补上一短促的三角形，即成一典型的捺笔。

1、点画如「永字结构」上方的点画，刻时先旋转印石使点画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从点画的尖端处入石，随即加重力道，并略竖刀干收刀完成。

2、横画如「永字结构」上方的横画，刻时先旋转印石使横画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从横画的尖端处（左端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

3、竖画如「永字结构」中间的竖画，刻时先旋转印石使竖画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从竖画的尖端处（下端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

4、钩画如「永字结构」中间竖画尾端的钩画，刻时先旋转印石使钩画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从钩画的尖端处入石，随即加重力道使与竖画尾端衔接，并略竖刀干收刀完成、。

第三单元刀法基础知识学习目标1.了解刀法的概念。

2.掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞。

3.掌握常见原料的成形规格。

刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时，所采用的各种不同的运刀技法。

由于烹饪原料的种类繁多，性质不一及烹调方法多样化，所以，需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状，以便烹调和食用。

刀法的种类很多，根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向，可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法，每大类又可分出许多小类。

刀法的种类如图3-1所示。

一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。

(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法，是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。

切时，以腕力为主、小臂为辅运刀。

适用于植物性和动物性无骨原料。

操作中根据运刀方向的不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。

1.直切直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法。

操作时，通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。

一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。

(1)左手扶稳原料。

(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。

(3)右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，刀垂直上下运动将原料切断。

如此反复，直至原料切完为止。

操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂。

(2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。

(3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。

(4)刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

代表菜例:红油素三丝、青椒土豆丝2.推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法，用推力和压力的合力将原料切断，一推到底，力量大而缓。

一路苗刀刀法一至四式虚步按刀势和右独立势等一路苗刀刀法一至四式：预备势两脚并步站立，左手提刀于身体左侧，刀刃斜朝下，刀尖斜朝后，右手五指并拢垂于身体右侧;眼向前平视(图六一1)。

虚步按刀势右脚向前进半步，左脚向前进一步，两腿屈膝半礴，成左虚步，同时右手向上、向左直臂绕至身体左侧，接握刀柄，目视左前下方(图六一2)。

要点：气往下沉，收腹敛臀。

转身刀出鞘(1)左脚向右前方上步弓腿，脚尖内扣，身体随之前移，右腿蹬直，同时右手持刀向右抽刀至体前，臂与肩平;左臂向左后外展，掌心朝下，两手虎口相对;目视左下方(图六一3)。

(2)以左脚为轴向右转体180度;右脚向右前方上半步，同时右手持刀继续向右抽刀，刀刃朝前，刀尖朝左，刀身与肩平，目视前方(图六一4)。

(3)上体继续向右转90度同时右手持刀以刀刃领先向右前方劈刀，刀刃斜朝前，刀尖斜朝左上;左手按于腹前，掌心朝下:右脚跟提起;目视刀刃前方(图六一5)。

(4)右手持刀以刀背领先向下、向右环绕，刀尖朝下;左手提至左胸前，同时右脚向右前方上步;目视刀刃前方(图六一6)。

(5)右手持刀向后、向上环绕，刀刃朝上，刀尖斜朝后;左手提至领下，同时右腿提膝，目视前方(图六一7)。

(6)右脚向后落步，左腿屈膝前弓，成左弓步;同时，右手持刀.以刀刃领先向前、向后抽刀至右胯侧.刀刃朝下.刀尖朝右下方;左手向前推出，手心斜朝前，指尖朝上;目视前方(图六一8)要点：转身与抽刀要协调一致。

上步拦腰刀(1)右手持刀，以刀背领先.向左上方绕弧.刀刃朝后.刀尖斜朝下;左手协调配合;目视前方(图六一9)(2)右脚向白前方上一步，随上步身体左转90度.两腿屈膝下蹲，成马步.脚尖梢外展;同时.右手持刀.向上、向右、向前平砍。

当刀绕至右侧时左手接握刀柄.两手屈于身前。

刀刃朝前.刀尖朝右;目视刀尖(图六一10)要点：成砍刀时.腰的转动要协调一致.快速有力.用法：敌枪刺我右肩.我用刀向上挂拨彼枪.随势上右脚向彼的腰部横砍。

厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。

分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。

2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。

分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。

3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。

分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。

4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。

这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。

5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。

剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。

分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。

6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。

混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。

7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。

2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。

二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。

美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。

学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。

用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。

刀工的基本原理。

2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。

刀工的基本原理。

掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。

烹饪（中式烹饪方向）专业（中级技能 学制三年）一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。

3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。

二、培养目标：1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。

2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能：（1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。

（2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。

（3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。

（4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。

（5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。

三、校本实训教学计划表学年 学期实习项目 课时课题课题内容一 (一) 刀工刀法 60 第一课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基本要求：1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法：(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题 3、斜刀法(1)斜刀片(2)反刀片4、剞刀法(1)一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞(2)综合剞勺功技法 20 第四课题勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料去骨 10 第七课题 整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻 80 第八课题 食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅干料涨发 10 第九课题 干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习一 (二) 凉菜拼摆 80 第一课题凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒(1)炒的特点(2)炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、熘(1)熘的特点(2)熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘中式菜肴热菜烹调方法 180第二课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆(1)爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎(1)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的烹调方法1、烧(1)烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖(1)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖(3)炖的操作与特点3、焖(1)焖的特点()焖的分类：红焖、油焖、黄焖(3)焖的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨(1)煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮(1)涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆(1)汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆二 (一) 中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调 40 第三课题1、拌(1)拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炝(1)炝的特点(2)炝的种类：生炝、熟炝、油炝(3)炝的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类：红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型工艺1、 制皮、上馅技术2、 成型方法操作与练习第七课题成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习西餐烹调 80 第八课题西餐原料初加工1、西餐原料初加工的要求2、肉类、禽类、水产品、蔬菜初加工操作与练习第九课题常见西式菜肴制作方法1、汤菜制作(1)汤菜的特点(2)汤菜分类：清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、茸汤类、冷汤类(按采用原料分)第九课题 (3)汤菜的制作与练习2、沙司制作(1)沙司的特点(2)沙司分类：布朗沙司、白沙司、荷兰沙司、番茄沙司、咖喱沙司、黄油沙司(按色泽、口味分) (3)沙司的制作与练习3、冷菜的制作(1)冷菜的特点(2)冷菜分类：沙拉类、胶冻类、排类、冷肉类、其他类(3)冷菜的制作与练习现代厨具知识 20第十课题炉具1、炉具用途介绍2、炉具种类：(1)炉灶炉具：柴油汽化炉具、鼓风燃气炉、蒸炉(2)烘烤炉具：烤鸭炉、烤猪炉(3)电热炉具：电炸炉、电磁炉、微波炉第十一课题食品加工机械1、搅拌加工机械(1)搅拌加工机械用途与保养介绍(2)种类：多功能搅拌机、压面机、绞肉机、打蛋机、磨浆机、和面机、搅拌、研磨机2、切割加工机械(1)切割加工机械用途与保养介绍(2)种类：切肉机、盆式切馅机、刨片机3、其他加工机械(1)其他加工机械用途与保养介绍(2)种类：锯骨机、压面开酥机、脱水机、榨蔗汁机、面包切片机、刨薯机第十二课题冷藏、保鲜和恒温设备1、 冷藏设备(1)全封闭式冷凝机的使用和保养(2)常用冷冻设备1)组合式冷冻冷藏库使用与保养2)2-6门冷藏柜使用与保养2、保鲜设备(1)2-6门保鲜柜的使用与保养(2)保鲜陈列柜的使用和保养3、电热恒温设备(1)浸水式电热恒温设备的使用和保养(2)移动式恒温加温设备的使用和保养第十三课题洗涤和消毒设备1、洗涤设备(！)固定式自动洗碗机的使用与保养(2)运输带式自动洗衣碗机的使用与保养(3)自动蔬菜洗净机的使用与保养2、消毒设备(1)蒸汽消毒柜的使用和保养(2)红外线高温消毒碗柜的使用和保养二 (二) 热菜制作教学240 第一课题中国八大菜系(以闽菜为主)，选择有代表性菜进行综合教学说明：1、对本计划内容，原则上应按教学大纲的顺序进行，但当受设备条件等因素的影响时，也可以分组交叉轮换进行。

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。

学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。

一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。

刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。

不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。

无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。

1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。

左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。

适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。

2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。

适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。

如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。

3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。

把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。

适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。

如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。

4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。

适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。

5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。

适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。

适合用来剁肉馅、蒜蓉等。

效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。

几种常见的刀工技法：滚料平刀,平刀抖片,斜刀推切,荤料花刀VS辅料成型刀工是一个很不好谈的事情，如今的厨师不想做墩子、不重视刀工，其实大家也可以理解，因为墩子师傅的工资少，因为练刀工太枯燥。

现在优秀的墩子师傅越来越少，而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜；现在的墩子师傅，在薪酬待遇方面，仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。

现实的情况是，刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。

一、刀工的现状大刀切肉之前，中央电视台的一个节目组专门采访了安徽的曹乃胜先生，起因就是他练就的一手让人称奇叫绝的刀工。

那一年，曹乃胜入厨学艺，师傅准备教他做一道传统的炒萝卜丝，可是，当师傅看到他切出来的萝卜丝长短不一粗细不均时，满脸都是失望。

就是在有过那一次经历后，曹乃胜开始苦练刀工，数月后，不仅把萝卜丝切得粗细均匀，而且还花心思琢磨出如何把萝卜丝切得又细又长。

经过长期的精研苦练，如今曹乃胜已经创出了150秒内切出一根50米长的萝卜丝的成绩。

而他，也因为这一手神奇的刀工，先后接受了国内多家电视台的专访，而这对于心怀大厨梦的年轻厨师来说意味着什么呢？名。

其实，刀工神奇不只是能给厨师带来名，它同时还伴随着利。

在日本，一个刚从学校毕业进入厨房的墩子厨师，月工资在1万元人民币左右，基本上与当地炒锅师傅的待遇相同，而这个待遇还会随着你工龄的增长而增长。

大刀单手豆腐上切肉谈完了名，讲完了利，我们就再来看眼下巴蜀各地美食会所的一些相关情况。

早些年，当美食会所刚刚出现的时候，许多老板都在为找不到合适的厨师长发愁。

为什么？就因为美食会所对菜肴的品质要求特别高，普通的“江湖厨师长”一般都难以胜任。

而现在的情况已经不同了，虽说赋闲在家的厨师长一大把，但是刀工优秀的墩子师傅却很难找到。

为什么？因为都去当厨师长了。

现在你一打开网络就会发现，到处都是以优厚待遇招聘墩子师傅的消息，那么这些信息意味着什么呢？机会来了。

然而，机会从来是留给有所准备的人，而接下来，我就给大家谈谈有关刀工的话题。

切菜的技巧——刀法刀功技巧大全切菜的技巧——刀法刀功技巧大全●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。

常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。

历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。

使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。

一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。

2、规格整齐均匀。

3、掌握质地，因料而异。

4、原料形式美观。

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

③握刀时手腕要灵活有力。

④菜墩的放置要适合自身的高低。

最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

刀法的基本动作刀法是一种武术技击方式，它是指使用刀具进行攻击、防御或进行其他技击动作的技法体系。

刀法的基本动作是刀的使用姿势、刀的挥动方式以及刀的攻击路径等。

下面将介绍刀法的一些基本动作。

一、基本刀法姿势1. 抓刀姿势：手握刀柄，使手臂伸直，拇指和食指用力握刀柄。

2. 单刀持法：刀握于单手，腕部放松，大腕与手臂连接处保持一定的曲线，刀尖与正前方成30-45度角。

3. 双刀持法：两只手各握一把刀，刀尖与正前方成30-45度角，手臂保持一定的曲线。

二、基本刀法动作1. 挑：以刀尖或刀背对准敌人，迅速向上挑出的动作，主要用于攻击敌人的下盘，或是对敌人发起迅速的进攻。

2. 剁：手臂下劈，刀身用力砍下的动作，主要用于攻击敌人的上盘，或是削去敌人的防御。

3. 劈：类似于挥刀劈柴的姿势，手臂从上方向下运力挥劈的动作，主要用于攻击敌人的头部或是进行砍击。

4. 砍：刀身从前方或者侧方甩动，使刀身迅速砍向敌人，主要用于攻击敌人的脖颈、腰际等部位。

5. 扫：刀尖向一定方向横扫的动作，主要用于攻击敌人的下盘，或是将敌人的武器击落。

6. 捅：刀尖向前直刺的动作，主要用于攻击敌人的要害部位，例如心脏、喉咙等。

三、刀法的攻守转换技巧1. 进攻：以强力和迅速的攻击为主，迅速突破对方的防线。

2. 防守：以防止对方攻击为主，通过选择适当的防御动作来保护自身。

3. 进退结合：通过进攻和后撤动作的结合，使对方无法捕捉到自己的位置和动向，并迅速改变攻击方向。

4. 包围：利用多个方向的进攻，将对方围困在中央，限制对方的活动空间。

5. 眩晕：通过快速的连续攻击，使对方无法反应和防御，从而达到眩晕对方的目的。

四、刀法的训练方法1. 基本功训练：如站立姿势、持刀姿势等的训练，通过反复的练习来掌握基本的刀法姿势和动作。

2. 身法训练：通过掌握正确的身体姿势和动作，如行走、跳跃、旋转等，以提高灵活性和协调性。

3. 器械训练：使用实战刀具进行反复的刀法训练，以提高实际战斗中的刀法技巧和反应能力。

武术刀法基本功武术刀法基本功武术又称国术或武艺，中国传统体育项目。

其内容是把踢、打、摔、拿、跌、击、劈、刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫、套路和单势练习。

武术具有极其广泛的群众基础，是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。

是中国民族的优秀文化遗产之一。

以下是店铺为大家收集的武术刀法基本功，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

基本功的练习(低段)武术刀法基本功一、手型(一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。

动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。

要点：拳握紧、拳面平、直腕。

(二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。

动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。

要点：掌心开展、竖指。

(三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。

动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。

要点：屈腕。

武术刀法基本功二、手法(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。

动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。

要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急旋前臂的动作。

(二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。

要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。

(三)推掌预备姿势：同冲拳。

动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。

要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。

(四)亮掌预备姿势：同冲拳。

要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。

武术刀法基本功三、步型(一)弓步动作说明：两脚左右开立约为脚长三～四倍，脚尖正对前方，屈膝半蹲，大腿成水平，眼看前方，两手抱拳于腰间。

要点：头正、挺胸、立腰、扣足。

(二)马步动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。

要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。

(三)虚步动作说明：后脚尖斜向前，屈膝半蹲，大腿接近水平，全脚掌着地;前腿微屈，脚面绷紧，脚尖虚点地面。

基本刀法，武术刀法基本功适合唐刀的刀法唐刀的起源环首刀，即汉刀，是唐刀的起源。

环首刀的刀柄短，刀身狭长，为典型的单手刀，刀柄外侧一律采用扁圆的环状特征，因此被称为环首刀。

有了良好的基础，唐刀的质量与环首刀相比，有了长足的进步。

在锻造工艺上，唐刀采用了环首刀的百炼钢工艺，并改善了钢材中杂质的处理方法，并首创了包钢技术，加强了刀的韧性。

此外，与环首刀相比，在外观上，放弃了刀柄外侧扁圆的环状特征，加宽了刀身，延长了刀柄，使得唐刀可以作为双手刀使用。

通过改进之后，唐刀不仅提高了外观上的可观赏性，还提高了刀的实战性能。

但是，由于唐刀的制造工艺使得唐刀的成本过于高昂，因此，也只有强盛的唐朝才用得起如此精良的兵器。

唐刀通用刀法分为刺、挥、劈、带、斩五种。

1、刺又分直刺和斜刺。

2、挥又分为左挥和右挥，左挥是由左边由下向上挥刀，右挥是由右边向左由下向上挥刀，均以45度角为主。

3、劈又有直劈和斜劈,直劈就是由头到脚垂直下劈,斜劈是以45度角由左向右劈或者由右向左劈。

4、带实在就是隔挡，但不是硬碰硬的隔挡。

5、斩是以前手为轴心，用大臂带动小臂，后手带刀把往下往左往右，以直线砍进，幅度不大。

唐刀在汉刀的基础上发展起来，采用汉刀的“百炼钢”的锻造工艺，并且改善了在锻造时对钢材里杂质的处理方法，并创造了“包钢”的技术，使唐刀外硬内软，拥有极强的韧性。

在改善锻造工艺的同时，唐刀的外观上也有很大的改进。

唐刀去掉了汉刀刀首的扁环，让刀身加宽，并且延长刀柄，使唐刀可以双手持握。

基本刀法基本刀法一、腕花预备姿势：两腿左右开立，左手插腰，右手右侧持刀，刀尖向上，目视右方。

右手持刀以腕为轴，向前、向下经右臂内侧，向上、向前为内侧腕花。

向前、向下经右臂外侧、向上、向前为外侧腕花动作要求：刀花要立圆，身体、右臂不要随刀转动。

二、扎刀预备姿势：两腿左右开立与肩同宽，右手持刀藏于右侧，刀尖向前，左手体前推掌，目视前方。

右手持刀由腰间向体前扎刀，高与肩平，左掌收于右臂内侧，目视前方动作要求：扎刀要直，臂与刀平，力点达于刀尖。

第二节刀法种类及适用范围
刀法一一指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直
刀法三种
一、平刀法一一指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形
原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
、斜刀法斜刀法—指刀刃运行与原料保持一定角度的
加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师
应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状
1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适
应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

3．斜刀法
指刀身与原料和菜墩呈锐角的一类刀法。

按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反刀斜片两种。

（1）斜刀片。

又称“斜刀批”，如图2-27所示,刀刃向左,刀身与原料和菜墩呈锐角，运刀方向斜倾向下，一刀断料的片法。

斜刀片的应用范围：适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。

斜刀片的要求：
1）运用腕力，进刀轻推，出刀果断。

2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，手指顺势将片下的原料往后带，再接片第二片，两手动作有节奏的配合。

注意事项：片的厚薄、大小及斜度的掌握，主要以注视两手的动作，落刀的部位，刀身的斜度及控制运刀的动作来掌握。

随时纠正运刀中的误差。

（2）反刀斜片。

又称“反刀斜批”，如图2-28所示,刀刃向外，刀身与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由内向外的片法。

图2-27斜刀片图2-28反刀斜片
反刀斜片的应用范围：适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、腰、熟肚等。

反刀斜片要求：
1）左手按稳原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持稳刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。

左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下的原料在形状上、厚薄上均匀一致。

2）运刀时，手指随运刀的角度发生变化而抬高或放低；运刀的角度的大小，应根据所片的原料的厚度和对原料成形的要求而定。

注意事项：
1）能一刀片断料，尽可能一刀片下。

2）刀不易提得过高，防止伤手。

作业
1、斜刀法的技术要求有哪些？
2、斜刀法的注意事项是什么？。