第一讲 营养学基础原理

第一章营养学基础知识一、营养与能量平衡（一）营养1、营养素营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

目前已知有40-50种人体必需的营养素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克~ 毫克）营养素。

2、营养价值在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。

3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。

包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。

乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。

脂肪营养密度低。

糖块全是能量，无营养密度。

4、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。

特点：①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。

营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。

5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF ）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。

四种情况①营养不足如饥饿②营养缺乏如VA缺乏症③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。

二）人体产能营养素和生理有效能所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。

每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。

蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。

每克产能营养素在体内氧化产生的净能碳水化合物17.15 X98%=16.8kJ脂肪39.54 >95%=37.6kJ蛋白质18.2 X92%=16.7kJ生理有效能量或能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。

营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品”。

（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。

此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。

（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。

此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。

2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。

• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。

首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。

如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。

3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。

因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。

4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。

人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

营养学的基本原理和饮食指导营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄的科学。

深入了解营养学的基本原理以及正确的饮食指导对于维持人体健康和预防疾病至关重要。

本文将介绍营养学的基本原理和给出科学合理的饮食指导。

一、营养学的基本原理1. 营养需求人体需要多种营养物质来维持正常的生命活动。

主要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。

这些营养物质在人体内发挥着不同的功能，例如提供能量、构建组织、维持代谢平衡等。

2. 营养物质的摄入摄入适当的营养物质是保证身体健康的关键。

人体通过食物来摄入营养物质，因此合理的饮食结构非常重要。

膳食应该包括富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类、豆类），适量的碳水化合物（如谷类、蔬菜、水果），以及必需脂肪、维生素和矿物质。

3. 营养物质的消化和吸收营养物质在消化道内被分解和吸收，然后进入血液循环，供给全身各个组织和器官使用。

充分消化和吸收营养物质是保证身体正常功能的基础。

4. 营养物质的利用和代谢吸收到血液中的营养物质会在细胞内进一步代谢利用。

蛋白质用于合成体组织，碳水化合物和脂肪被分解为能量，维生素和矿物质参与酶的活性和代谢调节。

5. 营养物质的排泄身体内摄入的部分营养物质在利用后会通过尿液、粪便等途径排出体外。

合理的摄入和排泄是维持内部环境稳定的关键环节。

二、科学合理的饮食指导1. 多样化的膳食结构合理的饮食结构应该包括五大类食物：谷类、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪。

其中，谷类应占主食的比例，蔬菜和水果应适量摄入以补充维生素和矿物质，蛋白质食物是肌肉修复和组织合成的重要来源，脂肪应选择健康的不饱和脂肪酸。

2. 控制能量摄入消耗的能量应平衡摄入的能量，以维持体重稳定。

过多的能量摄入会导致超重和肥胖，而摄入不足则会导致营养不良。

根据个体的年龄、性别、活动水平和身体状况，合理安排每天的总热量摄入。

3. 摄入足够的蛋白质蛋白质是构建人体组织的基本单位，在体内参与多种生化过程。

营养学的营养知识营养是维持人体正常生理功能所必需的物质和能量。

正确认识和应用营养知识对于保持健康和提高生活质量至关重要。

本文将通过介绍营养学的基本原理、主要营养素及其功能，以及合理的膳食结构来帮助读者了解营养学的重要性。

一、营养学的基本原理1.1 营养需求每个人的身体状况、年龄、性别、生理状况和活动水平等都会对营养需求产生影响。

了解个人的营养需求是保持健康饮食的关键。

1.2 营养平衡营养平衡是指通过食物摄入，满足身体所需的能量和营养物质，以及维持身体功能的正常运作。

合理的膳食结构可以帮助稳定体重和预防营养缺乏或营养过剩。

1.3 营养相互作用不同营养物质之间存在相互作用，营养物质的摄入可以相互促进或限制。

了解这些相互作用可以提高饮食计划的科学性和有效性。

二、主要营养素及其功能2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。

主要功能包括提供身体所需的能量、调节肠道功能和脑部功能。

2.2 蛋白质蛋白质是组成人体细胞的基础，并参与体内代谢、免疫系统和酶催化等多种功能。

每克蛋白质提供4千卡的能量。

2.3 脂肪脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪提供9千卡的能量。

脂肪是细胞膜的主要组成部分，对维持正常生理功能至关重要。

2.4 维生素和矿物质维生素和矿物质是维持人体健康所需的微量营养素。

它们参与调节酶的活性、维持骨骼健康、提供抗氧化保护等多种功能。

2.5 水和纤维素水是身体所有化学反应的媒介，同时也是细胞和组织的主要组成部分。

纤维素在消化过程中发挥重要作用，有助于维持肠道健康和预防便秘。

三、合理的膳食结构3.1 营养摄入建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天的膳食应包含55-75%的碳水化合物、10-15%的蛋白质和15-30%的脂肪。

此外，还需要适量摄入维生素、矿物质、纤维素和水。

3.2 膳食多样化膳食多样化可以确保摄入足够的各类营养物质，并避免营养不平衡。

建议每天摄入来自五大类食物（谷物、蔬菜、水果、乳制品和蛋白质食物）的食物。