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西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45～50℃B、40～45℃C、55～60℃D、50～55℃正确答案：A8.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。
A、60%～65%B、90%左右C、70%～75%D、80%～85%正确答案：C10.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。
A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。
A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。
A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。
A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。
一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。
)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。
A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。
A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。
A、饴糖A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。
A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。
A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。
A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
中级西式面点师复习题(2011-07-06 07:57:11)标签：杂谈中级西式面点师复习题（4）一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、心信念D、共同约定2、（）是以善恶为评价标准的。
A、公德B、道德C、文明D、活动3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德畴。
A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0B、-5C、-10D、-1510、（），可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13、嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.016、不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%20、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳毒24、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧25、不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料26、《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量28、（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类29、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32、（）蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克33、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代34、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体钙和磷的代B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血35、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙36、下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、（）的消化主要在小肠。
A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐38、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉39、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类43、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90044、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类47、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润49、在厨房围，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50、在厨房围，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决赛B、预测C、分析D、控制51、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%53、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、40%B、66%C、70%D、150%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59、下列中属于厨房安全生产的要（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全陷患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧62、防止电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器66、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀67、下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制锅存放酸梅汤69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受直射的地方。
A、干燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源70、“Tool”是指（）。
A、刀B、盆C、叉子D、工具71、“Piping bag”是指（）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋72、“butter”是指（）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油73、“cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶74、“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉75、香料的英文名称为（）。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk76、“Baking powder”是指（）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽77、“whole wheat bread”的意思是（）。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包78、黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake79、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子80、（）不是定型用工具。
A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀81、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀82、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。
A、将粉料放入粉筛、装满B、将粉料放入粉筛，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼过83、衡器必须放在（）。
A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处84、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。
A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次85、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。
A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性86、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
