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第一章食品质量管理绪论

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食品科学与工程导论期末复习

食品科学与工程导论期末复习

食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。

食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。

（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。

（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。

（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。

（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。

食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。

食品安全学各章重点

食品安全学各章重点

第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

《食品安全与质量管理学》资料整理

《食品安全与质量管理学》资料整理

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品质量与安全管理教材ppt(105张)

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食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP

1.11第一章绪论食品分析

1.11第一章绪论食品分析
日本
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。

食品科学 第一章+绪论

食品科学 第一章+绪论

6、石家庄查处有毒油炸臭豆腐
• 目前大多商贩制作臭豆腐时都使用硫酸亚铁和硫化钠，这已经成 为该行业的潜规则。现在的臭卤使用化工原料硫酸亚铁和硫化钠， 而且制作过程简单得很，就是把两种化工原料混在一起，加水进 去后，水就立即变黑了，这就是所谓的“臭水”，然后放臵半个 月后臭卤就可以变臭。使用时只要将豆腐放进臭卤中，一会豆腐 就变色变臭了。 硫酸亚铁和硫化钠两种化工原料并不在国家公布的食品添加 剂目录中。记者随即采访了一名不愿透漏姓名的医生，他告诉记 者，硫酸亚铁、氢氧化钠等工业原料可以加速臭豆腐发酵，使臭 豆腐更臭。但工业用硫酸亚铁不是食品添加剂，不能加入食品内。 工业硫酸亚铁对呼吸道有刺激，吸入后引起咳嗽和气短，同时对 眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。黑豆腐作坊使用的都是价格低廉的 工业用硫酸亚铁，人体食用后，会产生包括重金属在内的有害物 质，长期食用可能会导致肝脏出血性坏死。
4、 2005年6月5日，英国食品标准局在某知名 超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色 素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在 任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品 安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水 产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门 在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿 的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。 或者是用来在长途运输中保鲜。
2005年 • 2月，在英国最大的食品制造商第一食品 公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的 苏丹红一号色素。不到1个月，苏丹红事 件席卷中国。
7月25日，新产薯片冒怪味。调查发 现食品包装袋残留苯超标，质监部门历 年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数 左右，其中有的奶粉袋居然苯超标10倍。
8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗 鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质 检总局首次下令全面回收，数日后香港 更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国 因此禁止所有淡水鱼出口到香港

食品分析 第一章绪论、第二章基本知识

u 食品分析的对象包括: Ø 各种原材料、半成品、各种添加剂、成品、 包装材料等。
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。

健康食品行业产品质量控制手册

健康食品行业产品质量控制手册第一章：绪论 (3)1.1 行业背景概述 (3)1.2 质量控制的重要性 (3)第二章：产品原料质量控制 (4)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 原料质量检验与评价 (5)第三章：生产过程质量控制 (5)3.1 生产环境与设备要求 (5)3.2 生产工艺流程控制 (5)3.3 生产人员培训与操作规范 (6)第四章：产品质量检验与监测 (6)4.1 质量检验方法与标准 (6)4.2 质量监测设备的维护与管理 (7)4.3 质量监测数据分析与处理 (7)第五章：产品包装质量控制 (7)5.1 包装材料的选择与验收 (7)5.1.1 包装材料的选择 (7)5.1.2 包装材料的验收 (8)5.2 包装工艺流程控制 (8)5.2.1 包装工艺流程设计 (8)5.2.2 包装工艺流程控制 (9)5.3 包装质量检验与评价 (9)5.3.1 包装质量检验 (9)5.3.2 包装质量评价 (9)第六章：仓储与物流质量控制 (10)6.1 仓储环境与条件 (10)6.1.1 温湿度控制 (10)6.1.2 安全防护 (10)6.1.3 卫生与清洁 (10)6.2 仓储管理与库存控制 (11)6.2.1 仓储管理 (11)6.2.2 库存控制 (11)6.3 物流配送与运输管理 (11)6.3.1 物流配送 (11)6.3.2 运输管理 (11)第七章：产品销售与服务质量控制 (12)7.1 销售渠道与客户满意度 (12)7.2 产品售后服务与反馈 (12)7.3 销售人员培训与销售策略 (13)第八章：食品安全与质量管理 (13)8.1 食品安全法律法规与标准 (13)8.2 食品质量管理体系建设 (13)8.3 食品安全风险监测与预警 (14)第九章：质量控制与信息管理 (14)9.1 质量信息收集与整理 (14)9.1.1 确定信息收集范围 (14)9.1.2 制定信息收集计划 (15)9.1.3 信息收集方法 (15)9.1.4 信息整理与存储 (15)9.2 质量信息分析与应用 (15)9.2.1 质量数据分析 (15)9.2.2 质量问题诊断 (15)9.2.3 质量改进措施 (15)9.2.4 质量信息反馈与应用 (15)9.3 质量信息系统的建设与维护 (15)9.3.1 系统规划与设计 (16)9.3.2 系统开发与实施 (16)9.3.3 系统维护与管理 (16)9.3.4 人员培训与素质提升 (16)第十章：人力资源与质量控制 (16)10.1 人力资源配置与管理 (16)10.1.1 人力资源规划 (16)10.1.2 人员招聘与选拔 (16)10.1.3 员工培训与晋升 (16)10.1.4 员工福利与保障 (16)10.2 员工培训与发展 (17)10.2.1 培训需求分析 (17)10.2.2 培训计划制定与实施 (17)10.2.3 培训效果评估 (17)10.2.4 职业发展规划 (17)10.3 员工激励与考核 (17)10.3.1 激励机制设计 (17)10.3.2 考核体系构建 (17)10.3.3 绩效反馈与改进 (17)10.3.4 员工关怀与沟通 (17)第十一章：环境管理与质量控制 (18)11.1 环境因素识别与评价 (18)11.2 环境管理体系建设 (18)11.3 环境监测与改进 (19)第十二章：持续改进与质量控制 (19)12.1 质量改进方法与工具 (19)12.2 质量改进项目的实施与管理 (20)12.3 质量控制体系的持续优化与完善 (20)第一章：绪论1.1 行业背景概述全球经济的快速发展，市场竞争日益激烈，企业为了在竞争中脱颖而出，必须不断提升产品质量和降低成本。

第一章_食品质量与安全管理--绪论2016-2


主 要 内 容
第一章 第二章 食品质量与安全控制概论 ISO9000质量管理体系
第三章
第四章
质量控制数学方法与工具
质量成本管理
第五章
第六章
良好生产规范GMP
卫生标准操作程序SSOP
第七章
第八章
危害分析与关键控制点HACCP
食品质量与安全检验
第一章 食品质量与安全管理概论
ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的
能力的特性之总和。 ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要 求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
二、与质量相关的概念
(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。
例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有 形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)相关方:与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体 (6)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 (7)质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织（的管理体系
0
自上世纪六七十年代开始，国际上的质量竞争 日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价 廉质次的倾销政策已难以取胜。“这不是一场 使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的 主要武器就是产品质量”（H. J. Harrington 詹 姆斯哈林顿）。
为什么要学习本课
0
“21世纪是质量的世纪”。随着经济全球化 和信息革命的迅猛发展，竞争日益加剧。质量已 成为竞争的焦点，不仅关系到企业的生存发展， 而且影响到国家经济实力的增强和民族的形象。

食品商品学第一章


第三节 食品的营养价值与品质保持
一、食品的营养价值
（一）粮谷类
粮食是供给人体营养素之重要来源，尤其是热能的主 要来源。我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮 食供给，同时也是无机盐和B族维生素的良好来源。蛋白 质的含量一般在7.5%～15%之间，蛋白质所含的必需氨基 酸因组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸偏低，因此其营养价值低于动物性食物，一 般谷类蛋白质的生物学价值为55%～70%，为提高其营养价 值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎 类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差 异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有 较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液 的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜 在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维 持体内的酸碱平衡起重要作用。
第二节 食品的分类
一、植物性食品
（四）水果
水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一 样，主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。
第二节 食品的分类
一、植物性食品
（五）菌类
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。 食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常 见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类是以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有 海带、紫菜等。
第一章 绪论
本章内容
第一节 第二节
食品商品学研究的主要内容
食品的分类 食品的营养价值与品质保持
第三节
第一节
装卸搬运
一 、食品商品学的科学内涵
1
二 、食品商品学研究的主要内容
2
第一节 食品商品学研究的主要内容
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• 前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
• 那么什么是质量？
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第一章食品质量管理绪论
•介绍几个概念：
•
•⑴ 质量（Quality）
• 也称“品质”
• 一组固有特性满足要求的程度。
•
（ISO9000:2000的定义）
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第一章食品质量管理绪论
•注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰
第一章食品质量管理绪 论
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2020/12/1
第一章食品质量管理绪论
•范例：
•
2001年9月
• 南京冠生园食品厂
•
（成立于1918年）
• 用过期月饼馅制作月饼
•
被中央电视台曝光
•
之后被查封，停产，2002年宣布破
产
• 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
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第一章食品质量管理绪论
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第一章食品质量管理绪论
•包括：
•
— 制定质量方针和目标。
•
— 质量策划：定目标、过程和资源。
•
— 质量控制：致力于满足要求。
•
— 质量保证：提供信任。
•
— 质量改进：增强满足要求的能力。
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第一章食品质量管理绪论
• 质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
这在相关的食品标准中都有体现。
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第一章食品质量管理绪论
•第一章 绪论
•一、质量管理
•1.基本概念
•⑴ 质量管理（Quality Management，QM）
• 又称“品质管理”
• 指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
• • 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
•注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组品质量管理绪论
•戴明博士的品质14点管理原则
•第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
•第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
•注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
•注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
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第一章食品质量管理绪论
•⑵ 食品质量 •广义：食品的适用性 • ——食品满足用户需要的程度。
•狭义：食品的符合性
• ——食品相对所选定质量标准的符合 程度。
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第一章食品质量管理绪论
•范例：
• 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
• 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
•
质量改进策划
•
产品实现策划
•
设计开发策划
等
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第一章食品质量管理绪论
•⑸ 质量控制（Quality Control，QC）
• 又称“品质控制”
•
质量管理的一部分
• 致力于满足质量要求
• 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
•
预防不合格产品发生的重要手段和措施
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第一章食品质量管理绪论
•用户：
• 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。
• 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
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第一章食品质量管理绪论
•⑶ 质量特性 • 指各种产品可以满足的不同需要。
• 食品质量体现在多个质量特性
•范例：
•
如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，
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第一章食品质量管理绪论
•第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
•第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
•第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
•第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
•第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
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第一章食品质量管理绪论
•第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
•第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
•
⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次；
•
⑶ 无产品安全质量事故发生；
•
⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
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第一章食品质量管理绪论
•⑷ 质量策划（quality planning）
•
即质量管理的一部分
• 致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
•范例：
•
质量管理体系策划
•第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
•第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
•第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
•范例： • “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” • “以质量求生存，以产品求发展” • “质量第一，服务第一”
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第一章食品质量管理绪论
•⑶ 质量目标（quality objective）
• 即组织在质量方面所追求的目的。
•
（预期成果）
•范例：
•
某厂食品质量安全目标
•
⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%；
第一章食品质量管理绪论
•包括：
• 质量方针和目标控制
• 文件和记录控制
• 设计和开发控制
• 采购控制
• 生产和服务运作控制
• 监测设备控制
• 不合格品控制
•第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
•第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
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第一章食品质量管理绪论
•⑵ 质量方针
• 即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。