2020年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷五

中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。

A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。

A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。

A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。

A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。

A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。

A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。

A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。

A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。

A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。

A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。

A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。

A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品2.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量3.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

4.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

5.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理6.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以7.【单选题】可燃气体或蒸汽，爆炸极限的下限值越小、上限值越大，其火灾危险性（）。

A、不变B、越小C、变化不定D、变大8.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低B、增大C、无影响9.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色10.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4B、5C、6D、711.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

12.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动B、向下风方向移动C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动13.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（×）2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

（×）3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（√）5、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（√）6、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

（×）7、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

（√）8、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

（√）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（×）10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）13、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

（×）14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

（√）15、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）16、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

（×）17、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

（√）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷1、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

参考答案：错误2、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

参考答案：错误3、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

参考答案：错误4、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。

参考答案：错误5、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

参考答案：错误6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

参考答案：错误7、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。

参考答案：错误8、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。

参考答案：错误9、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

参考答案：正确10、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

参考答案：错误11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

参考答案：错误12、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

参考答案：正确13、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。

参考答案：正确14、（判断题）谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例大时，易溶于水，较粘稠，易消化。

参考答案：错误15、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

参考答案：正确16、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50%〜55%的蛋白质主要来自谷类及其制品。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共100题）1. 盐发以( )为传热介质。

A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A2. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C3. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D4. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A5. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C6. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A7. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D8. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D9. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B10. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小B、好C、少D、简答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加 答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元 答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）1、【判断对错】(）成本的高低与企业的竞争无关。

（×）2、【判断对错】（)卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）3、【判断对错】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。

（×）4、【判断对错】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

（√)5、【判断对错】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

( √）6、【判断对错】某料成本系料1。

8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14。

4元/千克。

( √）7、【判断对错】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

( ×）8、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克.（×）9、【判断对错】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。

（×）10、【判断对错】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚.（×)11、【判断对错】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

( ×)12、【判断对错】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

（×）13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

( √）14、【判断对错】（)调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质.（×）15、【判断对错】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）16、【判断对错】“脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃烧。

（×）17、【判断对错】蚝油是一种特殊的香味调料。

（×）18、【判断对错】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)1.在餐饮经营中，选择适合自己经营的最佳采购方式是必要的。

正确答案是B，即经营。

2.采购程序是采购工作的核心。

正确答案是C。

3.原料采购的目的是以最低价格购进保证质量的食品原料。

正确答案是A。

4.在餐饮经营中，应建立有效的验收程序和制度，保证对食品供应实行最大限度的控制。

正确答案是B，即食品。

5.在食品验收时，对有怀疑的食品应请厨师来判断。

正确答案是C。

6.餐饮经营中的食品验收通常采用二种基本验收方法。

正确答案是B。

7.干藏食品最理想的库温是10℃。

正确答案是C。

8.干藏食品的湿度应控制在50％～60％范围内。

正确答案是B。

9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2～5℃，使储存的食品冷却而不冻。

正确答案是B。

10.实物盘点是在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

正确答案是C。

11.通过对原料存货盘点对全部存货进行全面检查，从而保护存货的安全。

正确答案是C。

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。

正确答案是B。

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本÷(1-销售毛利率)。

正确答案是D。

14.成本毛利率又叫外加毛利率。

正确答案是B。

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是55元。

正确答案是B。

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是46.67％。

17.销售毛利率的计算方法是：售价减去成本，再除以售价，乘以100%。

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是40%。

19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价等于原料成本乘以（1加上成本毛利率）。

20.制作水煮牛肉一份，主料成本为4.20元，配料成本为1.00元，调料成本为1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是12.18元。

2020 年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共 250 题)1.菜点质量管理首先必须抓好( ) 的控制。

A 、原料质量B 、原料质地C 、原料品种D原料数量答案：A2.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是( ) 管理的关键环节。

A 、烹调质量B 、菜点质量C 、原料质量D加工质量答案：A3.根据厨房技术具有模糊性、( ) 的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性B、经验性C 、广泛性D普遍性答案：B4.厨房的卫生直接关系到( ) 的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A 、原料B、菜肴C、菜点D面点答案：C5.厨房的饮食( ) 是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A 、个人卫生B 、公共卫生C 、食品卫生D环境卫生答案：D6.苍蝇是传播( ) 等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A 、肝炎B 、痢疾C 、肝炎、痢疾D感冒、肺炎答案：C7.防止( ) 是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A 、药物中毒B 、食物中毒C、烫伤D割伤答案：B8.当( ) 污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D副溶血性弧菌答案：A9.厨房里( ) 最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A 、割伤B、烫伤C、跌伤D烧伤答案：C10.饮食企业的( ) 就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A 、经营管理B 、经济效益C 、经济预算D经济核算答案：D11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A 、100 B、150 C、200D、260 答案：D12.西湖龙井是( ) 中最著名的茶种之一。

A 、绿茶B、红茶C、花茶D黄茶答案：A13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( ) 之多。

A 、200 种B 、300 种C 、400 种D、500 种答案：D14.清人( ) 在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

中式烹调师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

（√）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（√）5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

（×）6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（√）7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

（√）8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

（×）11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。

（√）14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

（×）15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

（√）16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

（×）18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。