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豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 发酵原料的准备：将大豆洗净泡水，然后蒸熟或煮熟，待其冷却后捣成泥状；制作豆腐乳需要使用糯米或小麦粉，将其制成浆状备用。
2. 确定温度和保温：将泡好的豆腐泥拌入糯米浆或小麦浆中，加水混合均匀，然后将混合物装入制豆腐的袋子里，同时在表面涂上一层石灰粉，放入保温室内，让其在37-42摄氏度的环境下发酵。
3. 发酵：约在48小时左右，发酵过程会出现油花和豆腥味，这时豆腐乳就制成了。
发酵的时间和温度会根据不同的地区和制作方法而有所不同，一般需根据实际情况调整。
4. 存储：制成的豆腐乳要及时取出袋子晾干，然后放入密封的容器中，置于阴凉处，可存放数月。
以上就是简单的豆腐乳制作工艺。
由于豆腐乳的口味和质量受到温度、时间、原料和发酵菌等多方面因素的影响，因此制作豆腐乳时要根据自己的经验和技术进行调整和改进，以得到更加美味的豆腐乳。
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
豆腐乳生产工艺
豆腐乳，是一种以大豆为主要原料，通过发酵加工而成的食品。
它的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
首先，将大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为12-16小时，使
大豆充分吸水膨胀。
然后，将浸泡后的大豆放入磨豆机中磨浆。
磨浆时需要添加适量的清水，以确保磨出的豆浆浆状。
磨浆完成后，豆浆会含有较多的蛋白质和纤维。
接下来，将磨浆后的豆浆倒入大锅中煮沸。
煮浆的目的是除去豆浆中的蛋白酶活性，防止后续发酵过程中的蛋白质分解。
煮浆温度一般控制在80-90℃，煮沸时间约15-30分钟。
煮浆完成后，将豆浆转移到发酵罐中进行发酵。
发酵过程中需要添加一定的孕育菌，如乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
这些菌种能够利用豆浆中的糖分和蛋白质，产生乳酸和气泡，使豆浆逐渐变为豆腐乳。
发酵的时间一般为12-24小时，取决于温度和
菌种活性。
发酵完成后，将发酵好的豆腐乳进行脱水处理。
脱水的目的是降低豆腐乳的水分含量，使其更加浓稠。
常用的脱水方法有压榨、离心等。
脱水后的豆腐乳会凝结成块状。
最后，将脱水后的豆腐乳装入玻璃瓶或塑料罐中。
在装罐过程中，还可以添加一些调味剂，如花椒、辣椒、芝麻等，以增加豆腐乳的口味和风味。
总结起来，豆腐乳的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
通过这些步骤，大豆经过发酵处理后，变成了具有独特风味和营养的豆腐乳。
王致和豆腐乳制作方法正宗豆腐乳是一种古老的中国传统食品，它以其独特的风味和丰富的营养成为人们餐桌上的佳品。
而王致和豆腐乳以其独特的制作工艺和口感让人称道。
下面将介绍正宗的王致和豆腐乳制作方法。
材料准备： - 黄豆：500克 - 石膏粉：20克 - 温水：适量 - 食盐：适量 - 料酒：适量 - 卤水配方（可根据个人喜好调整）： - 香叶：2片 - 八角：2颗 - 老抽：适量- 生抽：适量步骤一：准备豆浆1.将黄豆洗净，浸泡8小时。
然后将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量的清水。
2.打开搅拌机，将黄豆搅拌成细腻的糊状物。
3.将搅拌好的黄豆糊倒入布袋中，榨取豆浆。
将榨出的豆渣留下备用。
步骤二：制作豆腐1.将榨出的豆浆倒入锅中，加热至80℃，并保持在这个温度下搅拌。
2.在另一个容器中加入石膏粉，并加入适量温水搅拌均匀，制成石膏水。
3.将石膏水缓慢地倒入加热的豆浆中，同时不停地搅拌，以确保石膏均匀分布在豆浆中。
4.继续在80℃下加热5分钟，然后关火，静置待其完全凝固。
步骤三：切制豆腐乳块1.完全凝固后的豆腐用小刀切成小块。
2.将切好的豆腐块用净水洗净，去除多余的石膏粉。
步骤四：腌制豆腐乳1.准备一个干净的容器，将切好的豆腐乳块放入容器中。
2.加入适量的食盐和料酒，腌制2-3天。
腌制的时间可以根据个人的口味喜好进行调整。
3.期间每天都要用干净的筷子翻动豆腐乳块，以确保其均匀入味。
步骤五：准备卤水1.取一个锅，加入适量的清水，放入香叶和八角，煮沸。
2.加入适量的老抽和生抽，搅拌均匀，调成深红色。
步骤六：入味1.腌制好的豆腐乳块放入准备好的卤水中，焯水半小时。
2.将焯好水的豆腐乳块取出，放入干净的容器中，稍微晾干。
至此，正宗的王致和豆腐乳制作完成。
食用时，可以将其作为配菜，或者直接配以米饭享用。
其浓郁的豆香和独特的口感，定能让你回味无穷。
注意事项： 1. 黄豆浸泡的时间不宜过长，避免影响口感和豆浆的品质。
2. 在加热豆浆时，要保持适宜的温度和持续的搅拌，以防止石膏水聚集在一起。
以豆腐为原料制作豆腐乳的工艺流程及关键控制点
一、工艺流程
1．配料即配制好原料，准备调味料，如食盐、糖、香油、调味酱等；
2．豆腐切片将豆腐切成薄片，均匀的厚度；
3．蒸煮将豆腐片蒸煮熟，可视情况加盐、糖、香油和调味酱； 4．调糊将蒸熟豆腐碎捣成豆腐糊；
5．调配将豆腐糊用调味料调配成豆腐乳；
6．灌装将豆腐乳灌装到容器中。
二、关键控制点
1．配料要充分考虑季节性、口味、健康等因素，及时补充，保证最佳口味；
2．豆腐切片时要将豆腐切成均匀的薄片，厚度不宜太薄，以免煮熟后破坏；
3．蒸煮时要适当加盐、糖、香油和调味酱，要根据调料的性质和口味进行把握；
4．豆腐糊的调配要仔细，平均分配调味料，确保口感统一； 5．灌装容器前要进行消毒，防止杂菌污染；
6．灌装过程要仔细，避免溢出，让豆腐乳统一均匀放置于容器中。
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豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
跟据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。
可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。
一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。
或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。
（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。
（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。
红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。
（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。
进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。
采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。
每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。
腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。
腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后
要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。
腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。
顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。
【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。
】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。
以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。
】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。
在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。
】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
1、感观指标
共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。
