腐乳生产工艺流程图

古榕公司工艺文件编制：批准：实施日期：桂林市古榕食品有限公司古榕豆腐乳半成品工艺流程前言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。

为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。

目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。

以达到管理流程化。

豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。

豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。

如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。

腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。

制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。

腐乳半成品生产工艺流程：豆渣一、操作规程要求（一）选豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。

（二）泡豆：大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为 1 : 2 根据多年来大豆浸泡的温度和时间：水温度浸泡时间10℃以下 20 ~ 25小时15℃左右10 ~ 12小时20℃~30℃ 6 ~ 8小时也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。

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开平市味多能食品有限公司
腐乳生产工艺流程图水
原料验收▲CCP1黄豆浸洗磨豆煮浆滤浆点浆凝固压榨成型一体机切块、排乳、喷菌种
胶筛清洗烘干
渣水
前
发
酵
CCP
2 ▲
分离豆渣
配制混合酒、胶盖清洗消毒、
玻璃瓶清洗消毒、灯检
入库成品整理（上
盖、洗瓶身、鼓风吹干、烘干）
灌装腐
乳汁
机洗瓶身、
开盖倒汁
装瓶、灌装
混合酒
食盐腌制发酵酸水菌种培养
黄浆水
后发酵
汁液收集配制及煮汁▲
CCP4
外包装（检查、
套塑膜、贴标、热收缩、装箱）金属检测▲CCP3
关键控制点（CCP）控制要求：
CCP1原料验收：生产所用的原料包括黄豆、食用酒精、食用盐、辣椒、生活饮用自来水，本单位未使用食品添加剂；采用原料必须符合食品安全标准。

CCP2前发酵：控制发酵温度20-30℃，相对湿度70-95%RH
CCP3金属检测：对生产加工过程中混入的金属异物通过金属控测仪进行剔除控制。

开机工作前对金探进行校准。

CCP4煮汁：加热煮沸，温度要求95-105℃，时间约20分钟，保温20分钟。