导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
平酸腐败一般发生在低酸、中酸性罐头中，如豆类、玉米罐头。
也有少数发生在酸性罐头中，如番茄或番茄汁罐头。
查阅有关资料可以发现，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、芦笋、猪肝酱、红烧肉等多种罐头均发生过平酸腐败。
平酸腐败不开罐检查是无法发觉的，所以必须开罐观察或经过细菌的分离培养才能确定。
引起平酸腐败的微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。
主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。
据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起。
如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的，经培养鉴定后是该种。
另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。
也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。
嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75℃范围内生长，在pH值为6.8 - 7.2条件下生长良好，当pH值接近5 时，它才停止生长。
凝结芽孢杆菌：兼性嗜热菌，能在45℃以上的高温下生长，最适为33 - 45℃，最高生长温度可达54 - 60℃，该菌的最大特点是能在pH为4 或酸性更高的环境中生长，所以又称嗜酸热芽孢杆菌。
2. TA腐败引起TA腐败的细菌称为TA菌。
TA菌是不产生H2S的"嗜热厌氧菌"（Thermophilie Anaerobe）的缩写。
TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。
它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。
产生的气体是CO2和H2混合气体，如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂，腐败变质的罐头常具有酸味。
该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55℃培养，检查气体和酸味）。
TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。
3. 硫化物腐败这类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。
该菌为专性嗜热，最适生长温度为55℃，最高70℃，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。
在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体。
该菌在亚硫酸铁培养基中，55℃保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。
该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。
(二) 中温芽孢细菌引起的腐败类型由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。
1. 中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败①分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。
它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。
由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它们引起的腐败多发生在100℃或略低的温度处理的罐头食品中，当然食品的pH值在4.5以上，就更易发生这样的腐败。
②分解Pr的种类有：腐败梭菌（CL.Putrefaciens）、肉毒梭菌（CL.botulinum）、生孢梭菌（CL. sporosenes）。
它们在鱼类、肉类罐头中分解蛋白质，并伴有恶臭的化合物产生，如H2S、NH3、硫醇、吲哚及粪臭素等，当然这些腐败的厌氧菌也产生CO2和H2而引起胀罐。
此外，此类菌往往还产生毒性较强的外毒素，使整个罐内充满毒素，造成严重的食物中毒。
目前研究证明，肉毒梭菌产生的外毒素是生物毒素中最强的一种，该菌也是引起食物中毒的病原菌中耐热力最强的菌种之一。
正因为如此，罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示细菌。
2. 中温需氧芽孢菌引起的腐败变质需氧芽孢杆菌中引起罐头食品变质的中温芽孢细菌有：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等。
它们既能分解糖类也能分解蛋白质，产物主要是酸及其它一些物质，一般不产生气体，故大多数中温芽孢细菌引起罐头食品发生变质是平酸腐败。
当然也有少数中温芽孢细菌也可产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌，故由这些中温芽孢菌引起罐头腐败变质时伴随有气体产生。
(三) 不产芽孢细菌引起的腐败变质不产芽孢细菌的耐热性不如产芽孢细菌，若罐头中发现有不产芽孢细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，当然冷却水是重要的污染源。
极个别情况也存在着罐头并未漏气却存在不产芽孢细菌，这种情况是由于杀菌温度很低，很不够而造成的。
能引起罐头变质的这类菌仅是少数，它们分属于两大群。
一类是肠杆菌：如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等。
此类菌60℃，30min即可杀灭。
所以罐头食品在正常情况下，是不会有此类菌存在的。
只有密封不严时，随冷却水而进入。
而且只能引起pH>4.5的罐头（低酸性、中酸性）的变质。
如果是由非芽孢细菌引起的pH<4.5以下食品的变质。
那么变质的原因菌只能是耐酸性强的菌种。
如乳杆菌中的异型发酵菌种（短乳杆菌）另一类是球菌：如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等，它们常发生在果蔬罐头中，能分解糖类产酸（有时会产生气体造成罐头胀罐），在火煺罐头中也常常能检出此类细菌，它们在非芽孢细菌中是属于抗热力大的细菌，60℃，30min加热还能存活。
(四)酵母菌引起的变质酵母菌引起的变质往往发生在酸性或高酸性罐头中。
引起变质的主要菌：假丝酵母、球拟酵母和啤酒酵母等。
变质罐头常常有果酱、果汁、水果罐头、甜炼乳、糖浆等含糖量高的罐头（能利用其中的蔗糖），变质的罐头往往出现浑浊、沉淀、风味改变，爆烈膨胀等现象。
酵母菌和其孢子一般都容易被杀死，如果罐头中发现酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，当然个别情况是因杀菌温度不够造成。
(五) 霉菌引起的腐败变质霉菌引起罐头变质，说明罐头内有较多的气体，这可能是由于罐头的真空度不漏或漏罐造成的。
因为霉菌属于好氧性微生物，生长繁殖需要一定的空气。
霉菌变质常见于酸性罐头中，一般变质后无外观的异常变化，内溶物却烂掉了，果胶物质被破坏，水果异化解体。
引起罐头变质的霉菌主要有：青霉、曲霉、橘青霉等，少数霉菌特别耐热，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。
如分解果胶的一种纯黄丝衣霉菌，形成的孢子在85℃30min 或87.7℃10min还能存活，并能在氧气不足的情况下生长繁殖。
总之，罐头食品的腐败变质多数情况下是由于微生物引起，但由于罐头的种类不同导致其变质的原因菌也不同。
因此我们必须掌握其规律，找出原因，从而才能真正有效地防止罐藏食品腐败变质的发生。
⑴不同酸度罐头发生变质的微生物分析⑵不同外观变质罐头的微生物学分析平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。
①低酸性罐头硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。
（pH > 5.3 ）腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。
②中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH 5.3-4.5 ) 它们较容易发生TA腐败。
平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。
③酸性罐头缺氧性发酵腐败: 丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（pH 4.5-3.7）酵母菌发酵腐败: 多由球拟酵母和假丝酵母引起。
发霉: 常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。
④高酸性罐头一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀，（pH < 3.7）偶然也会遭受酵母菌和一些耐热性霉菌的影响.TA腐败产生CO2和H2造成。
①胖听中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。
中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。
不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。
酵母菌发酵产生CO2而造成。
平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细②平听菌和不产芽孢的LAB引起。
致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。
由霉菌引起的腐败变质。
(1)原理：不同种类细菌含有发酵不同糖（醇、苷）类的酶，因而对各种糖（醇、苷）类的代谢能力也有所不同，即使能分解某种糖（醇、苷）类，其代谢产物可因菌种而异。
检查细菌对培养基中所含糖（醇、苷）降解后产酸或产酸产气的能力，可用以鉴定细菌种类。
(2)方法：在基础培养基中（如酚红肉汤基础培养基pH7.4）加入0.5~1.0％（w/v）的特定糖（醇、苷）类。
所使用的糖（醇、苷）类有很多种，根据不同需要可选择单糖、多糖或低聚糖、多元醇和环醇等，见表6-4-1。
将待鉴定的纯培养细菌接种入试验培养基中，置35℃孵育箱内孵育数小时到两周（视方法及菌种而定）后，观察结果。
若用微量发酵管，或要求培养时间较长时，应注意保持其周围的湿度，以免培养基干燥。
(3)结果：能分解糖（醇、苷）产酸的细菌，培养基中的指示剂呈酸性反应（如酚红变为黄色），产气的细菌可在小倒管（Durham小管）中产生气泡，固体培养基则产生裂隙。
不分解糖则无变化。
