糖果加工工艺学一、名词解释1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。
配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。
3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。
4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。
5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。
6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。
7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。
8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
9.可可液块：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
二、填空1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。
2.糖果生产的主要原辅料：①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱⑨其他物质3.强力甜味剂：①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
④三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。
4.凝胶糖果常用的凝胶剂：淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼脂。
5.果胶的性能：①糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。
②在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。
③果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。
避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。
6.充气糖果按充气程度分为高度充气糖果（棉花糖）、中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）、低度充气糖果（奶糖）。
7.发泡剂：蛋白质：卵蛋白/水解大豆蛋白或乳清蛋白用量1-1.5%——软脆明胶：用量2-3%——弹性树胶：主要是阿拉伯胶，用量20-30%——韧，有咀嚼性变性淀粉：用量11%——稳实，有咀嚼性琼脂：1-2%——轻而软海藻胶：0.5-1%——韧性8.奶糖体系的形成分三个阶段：液-液相阶段、气-液乳浊液半固体、连续相固态体系。
9.控制美拉德反应程度的措施：①除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。
②降低反应温度或将pH调制偏酸性③控制食品在低水分含量④反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
10.砂性焦香糖果的蔗糖和水分比韧性焦香糖果的高，韧性焦香糖果的总脂肪、糖浆干物质和还原糖比砂性焦香糖果的高。
11.在生产工艺中还必须为砂性糖果建立糖类分子产生与形成结晶体的条件, 这些条件包括: 糖液最后达到的过饱和程度; 晶核基体的制备; 糖果组织结构中微晶形成与分配。
12.胶基糖果常用的天然树胶普遍采用糖胶树胶、索马树胶和节路顿树胶经精制后用于口香糖生产。
13.口香糖胶基和泡泡糖胶基的组成有很大差别：①口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；②聚醋酸乙烯型的口香糖胶基，聚醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。
14.胶基糖果糖的选择：①砂糖的细度在40-50μm之间为最佳。
②含有结晶水的粉状葡萄糖比不含结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉爽的感觉。
15.胶基糖果混合工艺的注意事项：①物料在混合时要停止加热②糖粉要分数次加入16.巧克力的分类：①按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂巧克力和类可可脂巧克力。
②依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力。
17.可可粉按碱化工艺分：天然可可粉和碱化可可粉。
天然可可粉比碱化可可粉颜色淡，香气弱，溶解度差，pH值低。
可可粉按颜色分：黑色可可粉、棕色可可粉、红色可可粉。
可可粉按产地分：西非可可粉、印尼可可粉等。
18.可可脂代表巧克力的含金量。
19.巧克力原料的预处理：1）可可液块、可可脂、可可粉的预处理它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然后混合精磨。
2）砂糖的预处理各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3）乳粉的预处理对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。
20.精炼的作用：①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。
②除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。
③促进巧克力物料色、香、味的变化；。
④促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
三、简答题1.引起发烊与返砂的原因（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。
（3）硬糖水分含量太高；（4）高温下过分搅动；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；（7）外界环境的相对湿度高。
2.防止发烊与返砂的解决方法（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例：硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生±2%。
（3）降低水分：硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。
（4）高温时尽量不搅动：熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。
（5）尽量减少保温时间：保温时间长容易返砂。
（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。
（7）其它因素①砂糖和糖浆的类型、质量等；②产品的包装、保藏等条件；③产品的质量标准和商品要求。
3.凝胶糖果的品质控制凝胶糖果是一类含水量较多的糖果，它在保藏期可能出现的质变：（1）发烊：主要是由于不正确的物料配比和干燥条件导致糖过度转化或凝胶的破坏引起的。
（2）返砂：过饱和状态的糖液在微晶核的诱发下或糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏原有的透明与光滑性。
（3）干缩：糖体在低湿环境中快速失水而皱缩，形状和口感都变化了。
（4）脱水收缩：加工中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆析出。
（5）变形：与凝胶剂品质不良，干固物含量过低或过热包装有关，还与过多的堆积有关。
（6）霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境和包装不良有关。
4.韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。
（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。
（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。
（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。
（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。
（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
5.影响焦香化的因素焦香化质量的好坏除了取决于原料之外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖果的色、香、味。
包括物料的组成、温度、时间、pH值等。
（1）物料组成①不同的糖类美拉德反应速度不同。
a）五碳糖的反应速度比六碳糖快十倍b）五碳糖中：核糖 > 阿拉伯糖 > 木糖c）六碳糖中：半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖；果糖 > 葡萄糖②不同的蛋白质发生褐变反应的产物不同，风味也就不同。
胺 > 氨基酸 > 蛋白质③水分含量10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
④金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁催化能力要大于二价铁。
⑤亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。
主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
（2）反应条件①温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。
当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。
②pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。
在偏酸性环境中, 反应速率降低。
因为在酸性条件下 , N-葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质。
③反应温度和时间焦香化过程中，随温度的升高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖果的棕色反应一般在120℃左右开始发生，150℃才明显。
在同一温度下，反应时间越长，其产品的色度越深。
6.香糖胶基和泡泡糖胶基的优缺点胶基原料优点缺点香糖胶基天然树胶按比例配合（胶基品质有一定差别，一般以糖胶树胶多的为佳）胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。
聚醋酸乙烯树脂（低聚合度为佳）低聚合度可不用增塑剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感觉有很大变化，香味持续性也较差聚醋酸乙烯树脂与丁二烯苯乙烯橡胶拼用成型性良好弹性强，质感硬，香味持续性也很差泡泡糖胶基（以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成）聚醋酸乙烯树脂（以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制成的）成膜性好，有均一的膜厚度，并有稳定而良好的膨胀性能这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍丁二烯苯乙烯橡胶良好成膜性和其膨大性，与松香树脂和填充料结合量较多丁二烯苯乙烯橡胶与聚醋酸乙烯拼用成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基8倍之多7.巧克力物料的调温所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的晶型变化。
