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乳制品食品安全管理制度一、总则1.为确保乳制品食品的安全和质量，严格执行《食品安全法》等相关法律法规，制定本乳制品食品安全管理制度。
2.本制度适用于乳制品生产、加工、运输、销售等环节中的所有组织和人员。
3.乳制品生产企业应建立健全食品安全管理体系，严格执行相关标准要求，确保乳制品产品的安全和质量。
4.乳制品生产企业应根据实际情况，制定本企业的专项食品安全管理规定，并确保其与本制度的一致性。
二、生产环境管理1.生产场所应具备良好的卫生条件，严禁使用具有食品安全隐患的建筑材料、设备和用具。
2.生产车间应保持清洁整洁，禁止杂物堆放和灰尘积聚，定期进行清洁和消毒。
3.生产车间应安装足够的照明设备，确保工作人员操作时能够清晰看清所有操作细节。
4.生产车间应保持适宜的温度和湿度，避免过高或过低的温度对乳制品质量产生影响。
5.生产车间应设有合理的通风装置，保证新鲜空气的流通并排除致病因子。
6.生产车间应设有足够的洗手设施，并鼓励员工在工作前后及接触到潜在污染源后进行洗手。
三、原料管理1.乳制品生产企业应严格选择合格的乳品原料供应商，并建立健全原料供应商评估制度。
2.入库的乳品原料应按照相关标准进行检验，对不合格的原料应及时进行退货或废弃处理。
3.乳品原料应严格遵守储存和保鲜要求，禁止使用过期、变质或有异味的原料。
4.原料库存应进行定期检查，确保原料的储存环境和使用情况符合要求。
四、生产工艺控制1.乳制品生产企业应制定完善的生产工艺控制措施，明确各个环节的操作规程和质量控制点。
2.生产工艺过程中应严格遵守温度、时间、压力等相关参数的要求，确保产品质量稳定可靠。
3.生产过程中应确保原料的装卸、混合、贮存、包装等环节不受外界污染，减少食品安全风险。
4.生产工艺过程中应采取适当的防腐措施，避免微生物污染和腐败的发生。
5.生产工艺过程中应定期对设备进行检查和保养，确保设备的正常运转，减少设备故障对乳制品安全的影响。
五、产品质量控制1.乳制品生产企业应设置专门的质量控制部门，负责产品质量的监管和检测。
奶制品生产加工市场风险和风险防范措施随着社会对环保意识的提高，奶制品生产加工环节也受到环保要求的影响，如废水处理、废气排放等。
因此，企业应该建立健全的环保管理体系，严格执行环保标准，加强废水处理设施和废气排放设施的建设及维护，确保生产过程中环保要求的达标。
在奶制品生产过程中，杀菌和灭菌是非常重要的步躲。
这可以通过高温处理（如巴氏消毒）或超高温处理（如UHT）来实现。
这些处理方法可以有效地杀死细菌和其他微生物，延长奶制品的保质期。
奶制品生产加工行业具备良好的发展环境和有利条件。
市场需求旺盛、优质原料供应稳定、先进的加工技术和设备、健全的质量安全监管体系、消费者信任度高以及技术人才和研发创新是支撑奶制品生产加工行业发展的重要因素。
随着人们对健康和营养的关注程度的提高，奶制品生产加工行业的发展潜力巨大，有望在未来取得更好的成绩。
奶制品生产加工必须严格遵守相关的食品安全法规和法律法规。
这包括生产车间的卫生要求、设备的安全性能和员工的培训等方面。
还需要定期更新相关的标准和规章制度，以适应新的技术和发展趋势。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、奶制品生产加工影响因素（一）原料质量1、饲养管理：饲养管理的好坏直接关系到牛奶的质量。
良好的饲养管理包括饲料的选择和配方、饲喂方法以及畜牧环境的卫生情况等。
合理的饲养管理能够提高奶牛的健康状况，使得产出的奶牛乳质量更好。
2、饲料质量：奶牛的饲料质量对产奶的质量有直接的影响。
饲料的营养成分、卫生状况以及种类和搭配等都会影响奶牛的健康和乳质量。
因此，在奶制品生产加工中，需要对饲料进行严格的质量控制和检测。
（二）生产工艺1、奶牛挤奶工艺：奶牛挤奶的方式和技术对于奶制品质量有着重要的影响。
挤奶过程中，应保证卫生条件，避免细菌和其他污染物的进入，同时要注意挤奶的力度和时间，避免对奶牛乳腺造成伤害。
奶制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强奶制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事奶制品生产、经营活动的企业和个体工商户。
第三条奶制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条企业应建立健全奶制品食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保奶制品食品安全。
第二章奶制品生产管理第五条企业应依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围生产奶制品。
第六条企业应建立奶制品生产原料进货查验制度，严格审查供货商的资质和产品质量，确保原料安全。
第七条企业应加强奶制品生产过程的控制，确保生产工艺和设备符合食品安全要求，防止交叉污染。
第八条企业应定期对生产环境和设备进行清洁、消毒，确保生产过程中的卫生条件。
第九条企业应加强奶制品产品质量的检验检测，确保产品符合国家标准和行业规定。
第十条企业应建立奶制品产品追溯体系，记录产品生产、销售、检验等关键信息，便于追溯和查处问题产品。
第三章奶制品经营管理第十一条经营者应依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围经营奶制品。
第十二条经营者应建立奶制品进货查验制度，严格审查供货商的资质和产品质量，确保经营的奶制品安全。
第十三条经营者应妥善保存奶制品的进货凭证、检验报告等资料，以备查验。
第十四条经营者应对奶制品进行定期检查，发现变质、过期等不合格产品，应及时清理下架。
第十五条经营者应加强奶制品的储存和运输管理，确保奶制品在运输过程中不受污染。
第四章从业人员管理第十六条企业应加强对从业人员的培训和管理，确保从业人员掌握食品安全知识和法律法规，具备相应的技能。
第十七条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第十八条从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
食品生产与加工过程中的食品安全控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品生产与加工过程中的食品安全控制至关重要。
本文将从原材料选取、生产环境、生产工艺和检验等方面来探讨食品生产与加工过程中的食品安全控制措施。
一、原材料选取食品生产与加工过程中的食品安全控制首先要从原材料选取入手。
合格的原材料是保证食品安全的基础。
生产厂家应确保选取的原材料符合国家食品安全标准，并且保证原材料的新鲜度和质量。
此外，对于易受污染的原材料，如肉类、奶制品等，生产厂家应进行严格的筛查和检验，确保原材料的安全性。
二、生产环境食品生产与加工过程中的生产环境也是食品安全的重要环节。
生产厂家应确保生产车间的清洁卫生，并且进行定期的消毒工作。
同时，生产车间应实现严格的分区管理，以防止不同食品交叉污染。
此外，在生产车间中应设立洗手台，并且制定明确的洗手流程和要求，确保员工的卫生习惯和操作规范。
三、生产工艺食品生产与加工过程中的生产工艺也是食品安全控制的一个关键环节。
生产厂家应建立完善的生产工艺流程，明确每个步骤的操作规范，避免出现操作失误。
对于需要高温处理的食品，应确保温度和时间的准确控制，以杀灭可能存在的细菌和病毒。
此外，生产过程中应避免使用过量的添加剂和添加剂超标的情况，以免对食品造成安全隐患。
四、检验与监控食品生产与加工过程中的检验与监控是确保食品安全的重要环节。
生产厂家应设立自己的检验实验室，进行原材料和成品的检验工作。
对于潜在的食品安全问题，如重金属、农药残留等，应进行定期的监控和检测。
同时，生产厂家还应制定行之有效的质量控制计划，并进行不定期的质量评估，以保证生产过程中的食品安全性。
综上所述，食品生产与加工过程中的食品安全控制需要从多个方面加以关注和把控。
从原材料选取、生产环境、生产工艺到检验与监控，每个环节都至关重要。
只有做好了食品安全控制措施，才能确保消费者食用的食品安全可靠。
食品企业应加强自身管理，严格按照相关法规和标准进行生产，为人们提供安全可靠的食品产物。
食品安全与乳制品食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而乳制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其安全性更是需要引起我们的高度重视。
本文将从食品安全的背景、乳制品的安全问题以及乳制品安全保障方面进行探讨。
一、食品安全的背景食品安全是指食品在整个生产、加工、运输和储存过程中不受到污染，不含对人体有害物质，符合食品卫生标准和法律法规等要求，以及对人体不会产生急慢性毒性效应的食品。
食品安全问题的存在给人们的健康带来了巨大风险，因此，加强食品安全监管、提升食品质量已成为当务之急。
二、乳制品的安全问题乳制品在食品安全方面有其独特性。
首先，乳制品的原料是牛奶，而牛奶的安全性直接影响乳制品的安全性。
然而，牛奶易于受到细菌、重金属等有害物质的污染，如果在生产过程中没有严格的控制，会对乳制品的安全性产生极大的威胁。
其次，乳制品还会因为添加剂、防腐剂等食品添加物的使用而引发安全问题。
尽管这些添加剂和防腐剂在一定范围内是允许使用的，但如果使用不当或超过安全标准，就会对乳制品的安全性产生负面影响。
此外，乳制品由于保质期短，易受变质、污染等因素的影响，其安全性也需要得到严格的保障。
三、乳制品安全保障方面为了保障乳制品的安全性，我们可以从以下几个方面进行着手。
首先，加强牛奶的源头管控，建立科学有效的奶源追溯体系，严禁使用劣质牛奶和含有有害物质的奶源。
其次，严格控制乳制品生产过程中的各个环节，从原料的采购、储存、加工以及包装等环节进行全程监管，确保乳制品的质量符合国家标准。
此外，也需要依法加强对食品添加剂、防腐剂等的管理，确保其使用安全合理。
另外，对乳制品的经销、储存等环节进行加强监管，防止乳制品在流通环节中受到二次污染和变质。
最后，消费者也应提高对乳制品安全的意识，选择有资质的正规厂家的产品，关注产品的生产日期、保质期和包装是否完好，避免购买过期或异常产品。
综上所述，食品安全与乳制品紧密相关，乳制品的安全性需引起我们的高度重视。
奶制品生产的安全问题1、近年来，国内奶粉发生过哪些安全问题？食品安全一直都是大家最关心的问题，近几年来，食品安全问题在中国也显得特别的突出。
从曾经的“大头娃娃”奶粉事件起，已经留给人们深刻的印象，国内奶粉的安全问题也都是家长们最关心的。
近年来，国内奶粉发生过哪些安全问题？一，上海公安部门曾破获一起冒牌乳粉案件，通过督查情况和公安查实情况来看，目前涉及的品牌只有雅贝和贝因美婴幼儿配方奶粉这两个品牌。
据国务院食安办通报，该犯罪分子是以市场上购买低价格的婴幼儿配方乳粉装入到仿制的雅贝贝因美的罐体当中冒充高价格品牌婴幼儿配方奶粉销售。
二，湖南郴州永安县又再次出现大头娃娃的事件，是一款名为“倍氨敏”的特医奶粉，这款奶粉是一种固体饮料并不具备有特异奶粉的资质。
很多孩子出了之后，出现明显的身体不适，比如湿疹，体重下降，头骨颅畸形等。
目前公司已经介入调查，对于产品种类和适用人群，客服称“倍氨敏”是普通食品，普通人群均可使用产品符合国家的标准。
对于该产品为何出现牛奶过敏的现象，客服称该产品是针对普通人的，是可以售卖，公司只是依据国家法规定生产对于门面销售给孩子他们并不清楚。
国内奶粉出现质量问题，都是因为商家贪图更多的利益，加入了一些其他的物质。
监管部门不到位才造成了中国奶粉出现问题的情况。
类似这样的中国奶粉发生的安全问题还有很多，希望这样的事情不会再发生，监管部门也应该要严把质量关，安全观作为监管部门，要认真的履行自己的职责，这样才能够给婴幼儿奶粉做好质量的把关，避免国内奶粉再次发生类似的事件。
2、对于乳制品的安全问题，消费者需要知道各个环节的哪些信息？查看包装上的标注是否企业通过了乳制品危害分析与关键控制点（HACCP)体系认证，这是第三方认证机构对企业食品安全方面的全方位预防体系，保证乳制品从原料、生产过程、包装、储运等全方位的防护体系。
我国乳品行业质量安全存在的问题及原因一．引言随着人们生活水平的不断改善，人们越来越注重食品的营养和健康,对乳制品的需求也越来越大。
婴儿是乳制品最大的消费群体。
乳制品的质量安全将关乎下一代的发育和成长,甚至关乎生命的安危。
当然，乳制品的质量安全也关乎牧民的切身利益。
但近几年来，乳制品质量安全的事故时有发生，给我国乳制品市场造成了很大的冲击。
（乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）奶业是节粮、高效、产业关联度高的产业，在我国国民经济中具有重要战略地位。
奶业的平稳健康发展，对于改善居民膳食结构、推动农业生产结构调整、增加农民收入、促进我国农业和农村经济的可持续发展，具有十分积极作用。
近几年来，奶业生产保持了良好的发展态势，奶类产量、生产方式、规模结构和存栏数量都发生了新的变化，综合生产能力进一步加强。
但是，在我国奶业生产中还存在一些问题，风险因素突出：奶牛养殖成本增加，比较效益下滑，部分散户亏损，退出养殖环节；饲料营养不均衡，奶牛疾病频发；原料奶质量安全事件时有发生，严重影响消费者对国有品牌的信心；奶农专业合作组织发展滞后，奶农缺失话语权，只能被动接受原奶收购价格等等。
在未来的发展过程中，我国奶业生产能否顺利进行，在很大程度上取决于能否有效地发现风险因素和预防风险发生，因此，研究奶业生产风险因素与防范对奶业生产有重要意义。
二．我乳业发展现状及存在问题目前，我国奶类总产量和人均占有量都实现了稳步增长!仅次于印度和美国位居世界第三位(我国乳业发展历史，现状，问题及对策，刘永峰，李建科，林森）。
2008年9月11日石家庄三鹿柴团公司发布召回声明，三鹿婴幼儿奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆发。
接着，国家质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，河北三鹿、山西雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣源等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺。
三聚帮胺奶粉事件引起中国奶业地震，国内外舆论哗然，消费者对国产乳制品质量安全的信心受到重挫，相关责任人受到了严厉的刑事和行政处罚。
食品安全风险解析：解读“生鲜奶”在食品安全领域，生鲜奶一直是备受关注的一个问题。
从供应链到生产过程，以及最终的消费者食用体验，都存在一系列的风险需求进行解析。
下面将从不同角度对生鲜奶的风险进行解析。
一、生鲜奶的供应链风险供应链是生鲜奶从生产到消费者最终使用的一个重要环节，其中存在以下风险：1. 农场卫生安全问题：由于奶牛带有多种致病菌，因此要保证生产奶牛的环境卫生。
但是，实际上，有些奶牛农场存在卫生问题，如污染的饮用水和粪便，这些影响了奶牛的生产和健康，从而影响了生产的奶的质量和安全性。
2. 运输和储存问题：生鲜奶在运输过程中，常常会遇到过高或过低的温度、震动，甚至混装等问题，这些问题都可能导致奶的质量下降，从而增加了消费者使用生鲜奶时的风险。
此外，储存问题也经常出现，如生鲜奶保存时间过长，会导致奶的品质下降，如蛋白质分解增多等。
3. 包装问题：包装是保护奶制品的一个关键环节。
如果包装材料和工艺不好，会导致细菌等微生物滋生和奶脂酸化，使奶制品质量下降。
二、生鲜奶的生产过程风险生产过程中存在以下风险：1. 奶牛疾病问题：奶牛在生产过程中容易感染多种疾病，如乳腺炎、肺炎等。
如果奶牛产生了疾病，它们会把细菌和病毒传播到奶中，这极大地影响了奶的安全性和品质。
2. 硫酸亚铁添加：农场主经常在奶中加入硫酸亚铁来稳定奶中的蛋白质，但这种添加剂是有害的，有可能导致肝和其他内脏组织的损伤和严重的贫血。
3. 消毒剂残留问题：在灭菌剂的添加和使用过程中，可能会残留消毒剂，如氯和过氧化氢等，过多的残留消毒剂可对人体造成损害。
三、生鲜奶的消费风险消费者使用生鲜奶时存在以下风险：1. 食源性疾病问题：奶中存在多种病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌等，消费者在饮用未经消毒的生鲜奶时，可能会感染食源性疾病，如腹泻、呕吐、发热等。
2. 过度饮用问题：长期或过度饮用生鲜奶可能导致不良反应，如过敏反应和其他健康问题。
3. 糖尿病和肥胖问题：饮用高脂肪含量的生鲜奶也会增加糖尿病和肥胖等慢性病的风险。
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。
但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。
关键词：原奶奶制品食品安全安全因素1.我国乳制品的发展现状纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。
近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。
目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。
通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配置，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。
乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。
2.当前乳品安全中存在的主要问题2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。
这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。
尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。
由于信息的不对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题。
而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的，更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法从源头上确保原料奶的品质安全，这与 HACCP体系的预防原则相背。
2.2 药物残留严重在奶牛生病用药期间生产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问题。
特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要问题之一。
2002年广州的“结核奶”事件很能说明问题的严重性。
目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30 %左右。
使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。
这两种方法都可以引起牛奶中的抗生素残留。
即使是在治愈后的3—4天内，抗生素也会在奶牛的体内残留，移行到乳腺、牛奶中。
长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物主要是青霉素、链霉素等抗生素。
这些年来奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，所以治疗乳腺炎时使用的剂量越来越大，残留在奶牛体内及牛奶中的抗生素也越来越多，越来越浓。
多数的奶农分散饲养，往往在奶牛生病服药期间依旧给牛奶公司送奶，如果检测体系不能及时发现，并采取相应的措施，牛奶的抗生素问题就会自然形成。
2.3奶牛的饲料安全没有保证奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的另一源头。
青绿饲料和优质牧草是奶牛健康、优质、高产的保障 ,但我国目前专用饲草饲料种植基地还比较少，不能满足奶牛发展的需要。
草原退化、沙化严重，制约了商品牧草的供给。
饲养奶牛的农户仍以自拌料为主，质量较低，全价配合饲料的数量和品质也不适应生产发展的要求。
饲料品质的好坏取决于科学的饲料配方、饲料原料的品质、生产工艺的先进性等。
在市场竞争中，有些饲料生产企业只做表面文章，不管饲料内在质量,用价格来定配方。
为了降低价格,加入大量低质蛋白饲料等,导致产奶效果差,损害了农户利益。
有些厂家为了迎合用户不成熟的消费心理 ,在饲料中添加大量的人工色素、人工香味剂，使饲料的外观颜色改变，颜色金黄香气扑鼻，而内在质量低劣。
2.4 奶户饲养管理的科技水平较低近几年我国奶牛头数发展比较快，许多个体养殖户缺少基本的科技知识，影响牛奶的质量与安全。
如精料及补充料配比不合理；蛋白料很少搭配使用；矿物质只注意钙、磷和盐，而又不做含量测定，结果造成钙磷比例不当等问题。
青粗饲料有什么喂什么，不作合理调剂。
一些农民夏季，秋季给奶牛喂青草，而到冬季只喂秸秆，不能满足奶牛产奶的营养需要。
精粗料比例掌握不正确。
很多农户在喂养时不注意精、粗饲料的搭配，饲喂方法比较落后，其主要表现：一是先喂部分粗料，然后精料和水一块饲喂。
二是精料、粗料和水加在一块饲喂。
这两种方法都使奶牛缩短了吃料时间，减少了进入瘤胃的唾液。
三是粗饲料被打成粉面，饲草铡得过碎，这使粗饲料在瘤胃快速发酵，长期下去容易造成奶牛消化机能不正常，产奶达不到正常水平，乳脂比重不稳定等，影响牛奶的质量。
3．影响乳及乳制品安全性的因素3.1乳的化学污染(1)农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。
(2)兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。
(3)有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。
这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。
(4)霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。
(5)硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。
(6)激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。
(7)掺假物(8)水是最常见的一种掺假物质。
加入量一般为5%-20%，有时高达30%。
(9)电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。
①中性盐类为了提高乳的密度。
在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。
②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。
防止乳因酸败而发生凝结现象，常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。
③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。
④胶体物质一般都是大分子物质。
在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。
能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。
如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。
⑤防腐物质为了防止乳的酸败。
在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有两类：a 防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。
b 抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。
⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。
3.2乳中微生物污染3.2.1 微生物的来源乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。
一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物的污染。
奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。
当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环至乳房，导致乳的病原菌污染。
二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。
3.2.2 微生物的种类乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。
3.2.2.1细菌①腐败菌乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。
它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。
此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。
②致病菌乳中致病菌有几十种。
常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。
这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。
③噬菌体噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。
它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。
当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。
3.2.2.2真菌①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品变质，有些霉菌可产生毒素。
与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时依靠霉菌。
②乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母、毕赤氏酵母属的膜醭毕赤氏酵母、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。
酵母可引起乳发酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀。
4. 奶与奶制品流通过程中的不安全因素影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。
这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。
制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面。
4.1 原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。
奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。
其中饲料中有害物质及农药的残留, 其它辅料的理化、微生物指标如达不到相应的标准,也会存在乳制品安全性隐患, 特别是各种食品添加剂的质量与添加量,应引起注意。
4.2 乳品加工过程的不安全因素乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。
乳品企业在加工过程中,如果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒, 就会影响产品的质量。
同时在生产加工环节中生产设备和工艺管理水平是否先进,新产品配方设计是否符合国家相关标准, 甚至包装材料的污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性都难以达到高品质牛奶国际认证标准。
每一种乳制品都有特定的工艺过程,整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品质量产生影响。
加工过程的主要环节有: 原料乳贮藏、配料、杀菌(灭菌)等、灌装或包装。
4.3 乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素由于乳品的易腐性和不耐储藏性,其在贮藏、运输、销售过程中,成品可能发生物理化学变化、微生物变化,所以除了超高温处理的产品和奶粉外,其它乳品在流通销售中需要全程的冷藏,如巴氏杀菌奶,运输全程需使用温控冷藏车,销售环节需温控冷藏等,若略有疏忽则严重影响质量。
其它产品如规定的贮藏条件(温度、湿度、码放高度等)达不到要求,产品的保质期会缩短。
4.4 消费者购买后存在的不安全因素消费者购买产品后至食用前的一段时间, 同样存在食品的安全性问题, 消费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存,注意环境条件、冰箱的温度、产品的包装是否完好,关注产品保质期。
5. 小结与讨论乳业是比较特殊的行业,不仅产业链长,而且环节多,其链上任何一个环节出现质量问题, 都会影响整体供应链的质量安全问题,并最终影响到消费者的食用安全。
