食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项1菌落总数及测定菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。

当样品被稀释到一定程度,与培养基混合,在一定培养条件下,每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数就是指食品检样经过处理,在一定条件下(如需氧性质、培养基成分、pH、培养温度和时间等) 1 mL ( g)检样中所含菌落的总数。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度、食品的新鲜度及卫生质量,它反映食品在生产、加工、销售过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态,菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[ 1 ] 。

2菌落总数测定中的注意事项2. 1所用器皿及稀释液2. 1. 1检验中所用玻璃器皿,如培养皿,吸管、试管、移液器的吸头等必须是完全灭菌的,并在灭菌前彻底洗涤干净,不得残留有抑菌物质。

2. 1. 2用作样品稀释的液体,每批都要有空白对照。

如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时,要查找原因,如可通过追加对照平板,以判定是空白稀释液,用于倾注平皿的培养基,还是平皿、吸管或空气可能存在的污染。

2. 1. 3检样的稀释液一般用灭菌盐水,如果对含盐量较高的食品(如酱品等)进行稀释,则宜用蒸馏水。

做醋时用20% ～ 30%碳酸钠调pH 至中性。

2. 2检样的稀释2. 2. 1检样稀释时,应以无菌操作称取(或量取)有代表性的样品25 g (或mL ) , 剪碎放于含有225 mL灭菌稀释液的玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠) ,经充分振摇作成1: 10 的稀释液。

如系肉、鱼等固体样品,先用自来水把表面冲洗干净,取可食部分(即鱼肉)剪细加入稀释液后,置均质器中以8 000 ～ 10 000 r /min 速度处理1 min,使做成均匀的1: 10稀释液。

食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项一、什么是菌落及菌落总数菌落是由单个细菌细胞或者一群同种细胞在适宜的培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落，即数以万计的细菌的集合。

在食品微生物的检验过程中所检测到的1ml（g）样本中含有的菌落的数量称为菌落总数。

二、为什么要在食品微生物检验中测定菌落总数随着社会的进步、经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视，国家层面对食品微生物的检测精度和力度也逐步加强，食品微生物的检验中菌落总数测定是其中的重要一项。

菌落总数是食品安全评判的重要指标，菌落总数测定可以用来评价食品被细菌污染的程度、食品的新鲜度和卫生质量，判定食品在加工过程中是否严格遵守国家相关规定。

食品安全与大众生命健康息息相关，国家相关部门也不断出台相关的法规政策，应用现代科技规范检测方法，更好的保障食品安全。

三、测定菌落总数有哪些注意事项食品微生物检测中菌落总数的测定能够表明细菌的繁殖情况。

菌落检测的具体过程是：处理、培养被检样品，测定1ml（g）被检样品中菌落总数。

为保障食品的衛生安全，在检测过程中要严格把控、格外注意检测事项。

具体注意事项如下：1.样品的前期处理（1）取样前：在对被检食品取样之前，首先应该确保在整个测定过程中使用到的仪器例如玻璃器皿、培养皿、吸管、试管、液器的吸头等都已经经过灭菌处理，而且不得残留抑菌物质。

工作人员也要严格遵守佩戴无菌手套、口罩的规定，这是为了保证在操作过程中不会使样品人为地感染细菌。

（2）制备稀释液：用于稀释样品的液体必须保留空白对照实验组。

对于盐含量较高的食品样本一般使用蒸馏水稀释;对于醋含量较高的食品一般使用碳酸钠溶液来稀释;其他的样本大多采用灭菌盐水来稀释。

稀释时，将无菌操作得到的25ml样品放在225ml制备好的灭菌稀释液中，充分混合均匀得到稀释液。

在加入样本的操作中应将样本沿试管壁缓缓滴入，注意整个过程不能使吸管触碰到瓶口，避免接触污染物，从而导致检测不准确。

食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项发表时间：2019-05-06T15:59:27.560Z 来源：《工程管理前沿》2019年第02期作者：刘继东[导读] 本文就食品微生物检验中菌落总数测定进行研究，希望能够在一定程度上提高食品的安全性。

北安市质量技术监督检验检测中心 164000【摘要】近几年，随着经济发展速度的不断加快，人们对食品安全的重视也在逐渐提升。

因此，相关部门要想提高食品的安全性，就要加大对食品卫生检验的重视，结合先进的科学技术，对食品微生物检验设备进行优化。

本文就食品微生物检验中菌落总数测定进行研究，希望能够在一定程度上提高食品的安全性。

【关键词】食品微生物；检测；菌落；测定一直以来，食品安全问题都是人们非常管心的问题，食品的新鲜程度、卫生情况和污染情况都是人们关注的重点。

近几年，随着食品微生物检验技术的不断提升，国家对食品检验的重视度也在不断提升，现在我国食品微生物检验中，菌落总数测定仍旧存在很多问题，相关人员要加大对注意事项的重视。

1相关分析食品安全事件的不断出现，比如：瘦肉精、三聚氰胺、染色馒头等，在一定程度上降低了民众对食品安全检测体系的信任度，为了缓解这种状况，提高民众饮食的安全性，相关部门要加大对相关食品安全政策的重视，提高食品的安全性，改善其的检测方法，对食品中的微生物菌落总数进行科学的测定。

能够被肉眼观察到、在培养基上繁殖和生长的细菌被称之为菌落，一般情况下，菌落都是数以万计细菌的结合体。

在对食品进行检测时，能够检测到的菌落都是经过系统处理过的，在对菌落总数进行检测之前，菌落都是在一定条件下经过培养的。

菌落总数测定对在食品安全检测中发挥着非常重要的作用，其能够检测出食品是否严格按照国家规定的标准进行加工、生产，对食品是否达标进行科学的检测，并且在进行检测完成之后，还能对食品进行科学、合理的评价。

在对食品中的细菌的生产和繁殖进行科学测定时，可以根据细菌的生长情况，对食品的质量优劣进行检测，这个过程中对检测人员专业能力要求非常高。

食品微生物检测：菌落总数测定标准要点解析一、称样（1）一般称量25g，由于称样量较大，标准中对于称样的准确性未作出明确规定，微生物室常用称样的电子天平最大允许误差为±0.1g，一般遵循“宜多不宜少”的原则，即实际称样时可根据样品情况称取超出25g（如硬质糖果等，检验人员应依据样品实际情况决定如何称样）；（2）对于部分食品添加剂已明确须称取1.0g的，则须严格精确称量。

二、样品稀释（1）固体或半固体：称取25g样品于均质袋中，加入已灭菌的生理盐水225g，稍捏碎（特别是糕点/面包及其他淀粉制品），放入拍击式均质器均质1min，此时即制备成1：10的样品匀液。

以移液器或灭菌吸取该液体至9mL灭菌生理盐水试管中，换上新的灭菌移液器枪头，缓缓吸取液体后反复吹打2次，此时即制备成1：100的匀液，以此类推，制备10倍系列稀释匀液。

（2）液体样品：直接吸取原液进行检验，稀释时可直接吸取1mL原液到9mL灭菌生理盐水试管中按照“固体或半固体”的方式稀释。

三、稀释度的选取液体样品可直接取原液进行检验；固体或半固体则必须依据检验经验，选取2-3个适宜稀释度进行检验（一般样品选取1：10，1：100，1：1000三个稀释度进行检验。

若遇到不常做的样品，可适当延长稀释度至1：100000甚至1：1000000）。

四、质量控制空白对照：分别吸取1mL灭菌生理盐水到平皿中做空白对照。

（若空白有菌落生长则该实验无效）。

五、平板计数琼脂（PCA）灭菌条件为121℃、15min。

一般情况下于500mL敞口锥形瓶（三角瓶）中配制400mL/瓶。

六、有时样品基质比较特殊，样品匀液有细小的颗粒与菌落不易区分，此时可采用如下方法进行区分：（1）配制1%的2,3,5-三苯基氯化四氮唑溶液（又称红四唑或红四氮唑，简称TTC），高压灭菌后避光冷藏备用。

红四唑灭菌条件为：121℃、20min；（2）待PCA琼脂培养基冷却至适宜倾注温度时，无菌加入上述TTC溶液2mL，充分摇匀（此时PCA中TTC浓度为0.005%）。

理论研究·34· 食品安全导刊 2019年9月THEORY浅谈食品微生物检验中菌落总数和大肠菌群测定注意事项摘要：当今，食品安全问题已经成为关系广大人民群众健康利益的重大问题，我国食品安全问题形势严峻，引起了国家的高度重视，其中食品微生物污染问题历年来居于食品不合格问题的前列。

本文就食品微生物学检验中常检项目菌落总数和大肠菌群测定应注意的事项进行分析与探讨，希望对同行有所借鉴。

关键词： 食品微生物检验；菌落总数；大肠菌群；注意事项随着社会的发展，人们对食物质量要求也越来越高，“吃得好”已经成为大家的普遍需求，而食品质量安全又是“吃得好”的前提。

然而，食品企业在生产加工过程如果未能严格按照要求控制卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，亦或储运过程不当，极易引起产品的微生物指标超标，从而使食用者健康受到危害。

当前，在我国食品安全监督抽检中微生物检验项目主要有菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌4类。

菌落总数反映食品被细菌污染的程度；大肠菌群反映食品是否有被粪便污染；霉菌和酵母可使食品腐败变质，并产生真菌毒素危害人体健康；致病菌可能引起食物中毒。

其中，菌落总数和大肠菌群项目为科学评价食品卫生质量的重要指标，是绝大部分食品的必检项目。

在2019年上半年市场监管总局公布的不合格食品中，菌落总数超标和大肠菌群超标占微生物超标总数比例分别为60.78%和11.76%[[[] 王 嘉. 2019年上半年市场监管总局共公布不合格食品256批次，这七大类问题企业要关注 [N]. 中国质量报, 2019-06-28(6).]]。

因此，为保障人民群众的健康安全，必须提高菌落总数和大肠菌群检测的准确性。

笔者结合工作实际，就食品中菌落总数和大肠菌群测定应注意的事项进行阐述，希望对同行有所借鉴。

检验方法选择选择正确的检验方法是检验结果准确可靠的前提。

目前，食品中菌落总数测定的方法主要是GB 4789.2-2016，但是生活饮用水菌落总数测定方法却为GB/T 5750.12-2006。

Apr. 2020 CHINA FOOD SAFETY 121分析与检测1　检验前的准备事项1.1　器皿灭菌处理为了保证测定结果的精确性，应当对检验所用的各类器皿、设备（如吸管、移液器等）做严格的消毒处理，避免这些器皿、设备携带细菌、微生物而影响检验结果。

另外，检验人员进入实验室前，应当换上经过严格消毒的防护服，戴上无菌口罩等，排除外界干扰因素[1]。

1.2　材料准备待检测的食品种类多样，有的是固体，还有的是液体；在固体中有的是溶于水的，还有的是不溶于水的。

为了方便检验，需要对这些样品材料提前做好准备。

例如将固体食品研磨成粉，提高其溶解性，避免菌落堆积，使菌落总数测定结果更加精确。

对于一些液体样品，还要检验其pH 值，如果pH 值明显偏酸性或偏碱性，也有可能会导致菌落难以在培养基上存活。

针对这种情况，检验人员应提前调节样品溶液的pH 值，使其尽量保持中性，为下一步的菌落培养与微生物检验提供良好的条件[2]。

2　制备稀释液的注意事项在制备稀释液之前，首先要准备好25 mL 的样品以及225 mL 经过灭菌处理的稀释液，将这两者进行混合并且搅拌均匀。

而后结合样品受污染程度以及食品卫生标准，来判断选择何种稀释度，并且围绕这一稀释度进行连续的递增稀释，其递增的幅度为10倍，在稀释时，为了保证稀释倍数的准确性，使用1 mL 的灭菌吸管进行稀释。

3　平板接种与培养的注意事项3.1　注入稀释液选取一个带盖的平底器皿，将制备好的稀释液注入到器皿中。

注意不要将器皿的盖子完全打开，而是打开一个小口。

先使用量筒，量取2 mL 稀释液，然后使用吸管吸取量筒内的稀释液，将吸管的一端从缺口处插入，约1 cm，让稀释液从缺口位置沿着器皿侧壁流下[3]。

3.2　加热琼脂块琼脂块是制作培养基的主要材料，需要将固体琼脂块加热融化。

高温会破坏琼脂块的营养，因此加热时应当选择50 ℃的水浴，保证温度适宜。

升温过程要缓慢，温度升高的过快会造成水汽凝结，这些冷凝水滴入培养基上，会加速细菌的繁殖。

食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。

2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能4、熟练无菌操作技术。

二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。

菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称1、500ml广口瓶2、500ml三角瓶3、250ml三角瓶4、18×180mm试管数量1个1个2个3支用途:稀释样品配制:生理盐水配制:营养琼脂稀释样品倒营养平板5、1ml移液管5支6、直径为90mm平皿10套7、250ml量筒1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。

（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装乳粉外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。

称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。

探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项【摘要】食品微生物检验是保障食品安全的重要手段之一。

其中菌落总数检测是评价食品卫生质量的重要指标。

在进行菌落总数测定时，需要进行样本采集前的准备工作，注意保持实验环境的清洁。

在样本采集过程中，应注意避免污染，确保采样的准确性。

实验操作步骤需严格按照规程进行，以保证实验结果的准确性。

需注意实验过程中可能出现的常见问题，并及时解决。

根据实验结果进行分析并得出结论，强调严格遵守操作规程，保障实验结果的准确性，提高食品安全意识。

通过这些注意事项，可以确保食品微生物检验的准确性和可靠性。

【关键词】食品微生物检验、菌落总数测定、样本采集、操作步骤、常见问题、结果分析、准确性、食品安全、操作规程、意识提高。

1. 引言1.1 了解食品微生物检验的重要性食品微生物检验是保障食品安全的重要手段之一。

食品中可能存在着各种微生物，包括细菌、真菌和霉菌等，它们对人体健康造成潜在的威胁。

了解食品微生物检验的重要性，可以让我们认识到食品微生物检验对于保障公众健康和预防食源性疾病的重要性。

通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制食品中的潜在危害，确保食品的安全和卫生。

只有在食品微生物检验方面做到科学合理、及时准确，才能有效防止食源性疾病的发生，保障公众健康。

了解食品微生物检验的重要性，可以提高我们对食品安全的认识，增强我们的食品安全意识，从而更好地保护自己和家人的健康。

1.2 菌落总数检测的意义菌落总数检测是食品微生物检验中非常重要的一项指标。

菌落总数反映了食品中细菌、霉菌和酵母菌等微生物的数量，可以直观地了解食品的卫生状况和质量安全情况。

菌落总数检测的意义主要体现在以下几个方面：菌落总数检测可以评估食品的卫生状况。

微生物的存在与数量直接关系到食品的卫生质量，高菌落总数可能意味着食品受到污染或不当处理，存在较高的安全隐患。

菌落总数检测可以指导生产加工过程。

通过监测菌落总数的变化，可以发现生产过程中可能存在的交叉污染、保质期问题等，及时采取相应措施，确保食品质量。