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食品毒理学复习资料1、食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。
2、食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。
（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
4、毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。
5、影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。
6、选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。
受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。
7、分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。
8、毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。
9、急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。
该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。
10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。
食品毒理学第一章毒理学的基本概念第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念1.什么是毒物？毒物是指在一定条件下，较小的剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
2.毒物的分类？毒物可按其作用、化学性质、用途和分布范围进行分类。
（1）按作用可分类为：腐蚀毒、实质毒、精神毒、血液毒、酶系毒。
（2）按化学性质可分类为：挥发性毒物、非挥发性毒物、金属毒物、阴离子毒物、其他毒物。
3.什么是毒性？毒性是指外源化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
4.物质毒性的决定因素是什么？化学结构5.经不同途径产生毒性作用的速度和递降顺序为？静脉注射>腹腔注射>皮下注射>肌肉注射>经口>经皮。
经肺吸入染毒近似于静脉注射6.外源化学物对机体存在选择毒性的原因可能有几个方面，请讲述。
（1）物种和细胞学的差异。
（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同。
（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。
7.什么是毒作用？毒物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用又称毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又称不良效应或有害反应。
8.什么是选择毒性？一种外源化物可能只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内的某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
9.外源化学物对机体的毒性作用分类？1.速发作用和迟发作用速发作用指某些化学毒物与机体接触后在短时间内出现的毒效应。
迟发作用指机体接触化学毒物后，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。
2.局部作用和全身作用局部作用指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身作用指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
一、名词解释1、食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成以及它们得不良作用于可能得有益作用与机制,并确定这些物质得安全限量与评定食品安全性得一门科学。
2、外源化学物:指存在于人类生活得外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定得生物学作用得一些化学物质。
3、毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应得外源化学物。
4、毒性:指外源化学物与机体接触或进入体内得易感部位后,能引起损害作用得相对能力,包括损害正在发育得胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)得能力等。
5、选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害,而对其它种类得生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其它组织器官无毒性作用,这种外源化学物对生物体得毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用得器官或组织称为该物质得靶器官。
7、效应器官:机体与外源化学物接触后引起毒性效应得器官。
8、生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果得测定指标。
9、剂量:指给予机体或机体接触得毒物得数量,它就是决定外源化学物对机体造成损害作用得最主要因素。
10、致死剂量:指某种外源化学物能引起机体死亡得剂量。
11、阈剂量:也称最小有作用剂量,在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏得观察指标开始出现异常变化或就是机体开始出现损害作用所需得最低剂量。
12、最大无作用剂量:指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最为灵敏得试验方法与观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应得最高剂量,也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带:指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间得距离,它就是一种根据毒性与毒性作用特点综合评价外来化合物危险性得常用指标。
一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
食品毒理学复习资料食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1. 定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
绪论【掌握】1.食品毒理学的定义、研究方法；食品毒理学(food toxicology) ：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门科学。
外源化学物（xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
研究方法：①体内试验(in vivo test):整体动物试验。
可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。
急性毒性试验、亚急（慢）性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、生殖毒性试验、致癌试验②体外试验(in vitro test)：利用游离器官、培养细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于对机体急性毒作用的初步筛选，作用机制和代谢转化过程的深入研究。
③人体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。
有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。
④流行病学研究(Epidemiological Study)：描述性流行病学调查：提出病因假设、已知病因了解严重程度；分析性流行病学调查：验证假设，确定因果关系2.食品安全性的概念。
食品安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
【熟悉】1.食品毒理学的任务、性质、地位；任务：①研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；②研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；③研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
食品毒理学复习题一、名词解释1.毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体后，在组织器官内发生理化反应，引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡。
2.食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。
3.外源化学物：存在于人类生活的外节环境中，可能与机体接触或进入机体，在体内呈现出一定的生物学作用的化学物质，，又称为“外源生物活性物质”。
4毒素：统称生物毒素，指由生物体包括植物、动物、真菌或细菌产生的有毒物质。
5食品添加剂：是为防腐和改善食品品质、加工工艺有目的地加入食品的外源化学物质。
6机理毒理学：研究外源化学物质对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。
7毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
8危害性：定性表示外源化学物质对机体产生有害作用的可能性。
9中毒：有毒物质在一定条件下引起生物体发生功能性或器质性改变，出现毒性反应。
10安全限值：对各种有害因素规定的接触限量要求，在低于此种接触量时，根据现有的知识，不会观察到任何直接或间接的有害作用。
11日容许摄入量：ADI是指人体每日随同食物，饮水和空气摄入的某中外源化学物质不致引起任何损害作用的计量。
12危险性：指一定时期内从事某种活动，如通过食物接触外源化学物，引起有害作用，如造成机体损伤、产生疾病或死亡的概率。
13安全系数：指考虑到动物试验结果外推到人群时的不确定性及人群毒性资料本身所包含的不确定因素，确定的安全性界限范围。
14效应：指接触外源化学物所引起的生物学改变。
15反应：指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例。
16靶器官：外源化学物直接发挥毒性作用的器官。
17接触剂量：机体摄入化学物质的量。
18吸收剂量：化学物质被吸收进入血液的量。
19靶剂量：化学物质在组织、器官中的量。
食品毒理学一、绪论1.食品毒理学：是一门研究食品中的有毒有害物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
2.外源化学物：是在人类生活的环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
3.内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
4.食品毒理学的主要研究方法：体内试验（整体动物）；体外试验（游离器官、细胞、细胞器）；限定人体观察；群体流行病学调查。
5.毒理学中最经典的两个模型是：生理毒物动力学模型（PBPK)和生物剂量-反应关系模型（BBDR）6.体外实验方法主要有微生物试验和哺乳动物体外试验。
二、食品毒理学基础1.毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
2.毒素：毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
3.毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
4.经静脉染毒时，化学物质直接入血，吸收系数为1，通常表现出的毒性也最高。
静脉以外途径染毒，一般吸收系数都小于1，表现出的毒性也相对较低。
5.急性毒性试验：1次或24h内多次对实验动物高剂量染毒；亚急性毒性试验：一周或数周内接触毒物；亚慢性毒性试验：在1个月至3个月的重复染毒；慢性毒性试验：至少1个月以上，甚至几代内对动物反复多次低剂量染毒。
6.选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。
产生选择毒性的原因：（1）物种和细胞学的差异；（2）不同生物或组织器官对外源化学物生物转化过程的差异；（3）不同组织器官对化学物质的亲和力不同；（4）不同组织器官对化学物质所致损伤的修复能力不同。
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
食品毒理学复习资料一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
食品毒理学--考试复习资料1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
如食品添加剂、药物等。
2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。
3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
4、危急度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。
5、现代食品平安性的六大问题：①养分失控①微生物致病①自然毒素①环境污染物①人为加入食物链的有害化学物①其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸，致突变和致癌的能力等。
8、挑选毒性：一种外源化学物只对某一种生物有伤害，而对其他种类的生物不具有伤害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。
9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。
10、靶器官：化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。
8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。
9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。
主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。
10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。
食品毒理学考试复习题第一章绪论1、食品毒理学是研究（D）的一门科学A.食品中微生物毒素的产生机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性B.食品中功能性成分作用机制从而保护人类健康C.食品中多环芳烃毒作用机制及其防护措施D.食品中的外源化学物的不良作用及机制,并确定其安全限量和评定食品安全性2、机制毒理学关注的是（D）A.相关法规条例和管理措施B.分子病理学C.毒性鉴定D.化学物对生物体产生毒作用的细胞、生化和分子机制3、管理毒理学主要任务是根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定（B）并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。
A.遗传毒理学试验B.相关法规条例和管理措施C.流行病学调查D.人体观察4、公元前2650年所著的（ A ）成为大多数中医药著作的基础。
A.《黄帝内经》B.《皇帝内经》C.《炎帝外经》D.《皇帝外经》5、食品毒理学原是（D）的一个组成部分。
（）是现代食品毒理学的先驱和倡导者。
A.WTO、FAO和FDAB.物理学和食品卫生学C.药理学和食品工艺学D.毒理学和食品卫生学6、神农被誉为（B），公元前2735年，编辑完成了40卷“本草”典籍，其中包括（D）365种以及药物265种。
A.金属毒物、植物毒物、矿物毒物B.中医、草药和农业之父C.现代毒理学之父D.有毒植物目录、有药用价值的植物7、希波克拉底(Hippocrates公元前460～377) 他强调了（A）的重要性，并认为过多过少的饮食同样有害，健康是体液平衡的结果，（ C ）均能影响健康。
A.营养/饮食B.天气、四季、动物、植物等环境因素C.空气、水、土壤、气候等环境因素D.运动饮食8、Mithridates米塔拉达梯六世(公元前131～前63)可能是系统研究（C）的第一人，因而被认为是（ D ）创始人A.人体试验B.法医毒理学C.人体毒物D.临床毒理学9、医学教授Pertus(1250～1316) ——（ B ）书中将毒物分为（D）三大类，并列出了所有已知毒物的中毒症状和治疗方法。
第二章食品毒理学基本概念一、毒性和安全性的基本概念1、毒性:指某种化学物对机体产生有害作用的能力2、危害性:定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。
3、安全性:某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。
4、安全限值：是对各种有害因素规定的接触限量要求,在低于此种接触量时,根据现有的知识,不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。
对于食品常用的安全限值是日容许摄入量。
５、日容许摄入量（ＡＤI）：指人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康危害的量。
以mｇ/（k g·d）计。
6、危险性：是指一定时期内从事某种活动,如通过食物接触外源化学物,引起有害作用，如造成机体损伤、产生疾病或死亡的概率。
二、剂量—效应关系和剂量—反应关系1、剂量：指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，一般以mg／kg。
2、效应：指接触外源化学物所引起的生物学改变。
3、毒效应：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
4、反应:指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例，一般以百分率或比值表示。
5、靶器官:外源化学物直接发挥毒性作用的器官。
6、一般认为,外源化学物的一般毒性（器官毒性)和致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用,而遗传性致癌作用和致突变作用则无阈值,即只要接触就可能产生有害作用。
7、急性毒性：指２4小时内一次或多次染毒引起的毒性。
亚急性毒性是指在1个月或短于一个月的重复染毒引起的毒性;亚慢性毒性试验一般是连续染毒1～3个月引起的毒性;慢性毒性试验一般是连续染毒６个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。
8、一般毒性是与特殊毒性相对而言的，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等,特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。
9、有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用,称为速发性毒作用。
有些化学物则在给药后需经过一定时间间隔才出现毒作用,称为迟发性毒性作用。
10、可逆毒作用是指接触化学物质造成的毒性作用在停止接触后可逐渐恢复。
不可逆毒作用则指停止接触外源化学物后其毒性作用不能恢复,甚至可能进一步发展或加重。
致癌和致畸作用一般为不可逆。
11、过敏反应是指机体对外源化学物产生的一种免疫介导的有害反应。
引起过敏性反应的外源化学物称为过敏原，过敏原可以是完全抗原,也可以是半抗原。
12、特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。
13、剂量－效应表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量－效应强度之间的关系。
剂量－反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。
是毒理学研究的核心,食品毒理学的重要任务之一就是确定食品中的化学物质与其毒效应之间的关系,而剂量-效应和剂量－反应关系的存在是受试物与机体损伤之间存在因果关系的最重要证据。
1４、剂量－效应和剂量－反应关系类型：(1）直线型(2)抛物线型（对数曲线型）(3）S形曲线(4）U形曲线(维A）1５、一些非营养的有毒物质，在高剂量时产生有害效应,而在低剂量时却具有某些有益效应或兴奋效应,称为低剂量兴奋效应。
低剂量兴奋效应是在机体的整体水平、器官水平、细胞水平乃至分子水平上广泛存在的一种生物现象。
１６、吸收剂量：化学物被吸收入血的量。
17、靶剂量：化学物在组织、器官中的量。
18、接触剂量:机体摄入化学物的量。
三、常用毒性参数1、致死剂量是急性毒性的上限参数,指在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数。
(1）绝对致死剂量(LD10０）指能引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量。
（2)最小致死剂量(MＬD）是指在一个观察群体中，仅引起个别生物体发生死亡的最低剂量。
（３）最大耐受剂量(LD0) 指在一个观察群体中,不引起生物体死亡的最高剂量。
(４)半数致死剂量（LD50) 指在一个观察群体中能引起5０%生物体死亡的剂量。
Mg/kg。
2、观察到有害作用的最低剂量（ＬOAＥＬ）指通过实验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量。
3、最大未观察到有害作用剂量(NＯＡEL)指通过实验和观察，以现有的技术手段和检测指标，未观察到受试物有关的毒性作用的最大剂量。
4、阈剂量是指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变的最低剂量。
一般以ＬＯAEL作为其近似值。
５、毒作用带（1)急性毒作用带是指毒性上限与毒性下限之比值，一般以LＤ５0代表毒性上限值，急性阈值（常以LOAＥL作为近似值）代表毒性下限值,Z aｃ=LD50/Limａｃ。
Z aｃ值大,表示受试化学物引起急性毒性的阈剂量距引起死亡的剂量之间的剂量范围大,引起急性中毒死亡的危险性小。
(2)慢性毒作用带为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值。
Zａｃ值的大小反映急性阈剂量距引起慢性毒性阈剂量之间的剂量范围大小。
Ｚac大,引起慢性中毒的危险性小。
四、生物学标志1、生物学标志是指可反映外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液（其原型及其代谢产物)以及引起的生物学后果(包括可测量的细胞、生化组分、结构及功能的改变和行为改变）的指标。
2、接触生物学指在组织、体液或排泄物中测定的外源化学物或其代谢物，以及在生物体内测定的外源化学物或其代谢物与靶分子或靶细胞之间相互作用的产物。
3、效应生物学标志指在生物体内可测量的生化、生理、行为、病理组织学或其他方面的变化。
４、易感性生物学标志指可反映机体对化学物质毒作用敏感程度的生理或生化状态改变的指标。
第三章食品中外源性化学物的生物转运和生物转化一、生物转运基础1、化学物与机体接触后经过吸收、分布、代谢和排泄等过程就是机体对化学物的处置过程。
2、外源化学物的吸收、分布和排泄过程是通过由生物膜构成的屏障的过程。
生物膜是包围着每个细胞的细胞膜和细胞器膜的总称。
3、被动转运(包括单纯扩散、易化扩散和滤过）：转动过程中不需要消耗能量,化学物的转运是依靠浓度差来实现的，由高浓度向低浓度转运。
单纯和滤过不需要载体介导，易化需要。
4、主动运输:可逆浓度转运，需要消耗能量,通过细胞内合成的ATP供能。
５、膜动转运(胞吞作用和胞吐作用)：转运过程中生物膜结构发生变化，主要是在转运过程中膜的“内陷”将被转运物质包围以及融合等膜结构的变化。
胞吞作用是将细胞表面的颗粒物转运入细胞的过程，胞吞作用是将颗粒物由细胞内运出的过程。
在作呕,如果被摄入的物质为固体则称为吞噬，如为液体则称为胞饮。
与机体防御功能有密切关系。
二、外源化学物的吸收１、化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程称为吸收。
一般外源化学物可能进入机体的途径包括:消化道、呼吸道、皮肤以及注射途径。
2、口腔：单纯扩散方式。
如销酸甘油。
胃:主要通过单纯扩散,受环境pH、化学物的脂水分配系数等因素的影响。
肠道:基本涵盖了所有化学物通过生物膜的方式。
(1)小肠内酸碱度已趋于弱碱性或中性，弱有机碱类在小肠容易通过单纯扩散被吸收。
奎宁和氨基比林等(2)肠道的特殊构造会对化学物的吸收形成影响。
（3）小肠粘膜细膜膜上有直径０.４ｎm左右的亲水性孔道，在小肠吸收中滤过也具有一定的意义。
（４)一些化学物如氨基酸和无机盐、糖类,烟酸等需要通过主动运输才能够进入到小肠粘膜上皮细胞内。
（５)属于膜动转运的胞吞作用对大分子颗粒的吸收较为重要。
如免疫球蛋白。
３、影响化学物在消化道吸收的因素（１)化学本身理化特性生物膜两侧的浓度差、化学物的脂/水分配系数、化学物在消化道中的解离程度以及化学物分子大小等。
脂／水分配系数指一种物质在脂相和水相的分布达到平衡状态时，其有脂相和水相中浓度的比值。
脂／水分配系数也常以已烷/水分配或氯仿／水分配系数来表示。
在1左右更易透过生物膜完成单纯扩散的过程。
在溶液中呈解离状态的化合物，通过生物膜的速度决定于其解离或电离的状态。
（２)血液循环血流速度会明显改变化学物的吸收，快，有助于化学物的吸收。
血流变化还会通过对氧和其他营养素的供应来改变吸收。
这种改变主要是影响了需要消耗能量的主动运输,增加毒性。
(3)淋巴流速有些化学物通过淋巴来进行运输,因此淋巴流速的增加或者降低会明显的改变其吸收。
（4)肠道运动和排空时间:停留时间延长，吸收的量就会增加。
（5)腹泻:大多数情况下,这种状态会影响到消化道食物的吸收,同时会损伤消化道的粘膜。
整个消化道内的食物处理过程也会受到影响。
(6)便秘:延长有害物质的吸收时间，对机体带来不良影响。
三、外源化学物的分布1、外源化学物通过吸收进入血液和体液后，化学物或者生物转化产物在体内循环和分配的过程称为分布。
2、影响外源化学物分布的因素（1）外源化学物的理化特性；(脂溶性、分子的大小和形状以及电离程度)(２）血流量和流速化学物的初始分布阶段,分布主要取决于器官或者组织的灌注流速，此为一次分布。
随着时间延长,分布受到外源化学物经膜扩散速率和组织对化学物的亲和力影响。
从而引起外源化学物的再次分布，此为二次分布。
（3)与血浆蛋白结合血浆中各种蛋白均有结合其他化学物质的功能，尤其是白蛋白的结合量最大。
延长了化学物的消除过程和毒作用持续时间。
(4)机体的贮存库一般将化学物在机体蓄积的部位称为贮存库。
外源化学物在体内的贮存有两方面的意义：一方面可以减少在靶器官中的外源化学物的量，对于急性中毒具有保护作用；另一方面贮存库中的毒物与血浆中的游离型处于平衡状态，尽管机体在不断代谢和排出这些物质,但是由于贮存库的释放，仍然会对机体造成持续的损害。
肝和肾、脂肪、骨骼（5)屏障系统屏障是阻止和减少外源化学物由血液进入某一组织和器官的生理性保护结构。
主要有血脑屏障和血胎屏障等，但是这些屏障都不能有效地阻止亲脂性物质的转运。
血脑屏障：a．中枢神经系统的血管内皮细胞结合紧密,细胞间没有或者仅有很小的孔隙；b. 脑毛细血管内皮细胞含有一种A TP依赖的多药耐受蛋白,它可将某些化学物质转运回血液;c．中枢神经系统的毛细血管很大程度上被神经胶质细胞所包围;d.．中枢神经系统组织间液的蛋白质浓度较其他部位低。
3、研究外源化学物在体内的分布规律,有利于了解外源化学物的靶器官和贮存库。
四、外源化学物的排泄1、排泄是将外源化学物和代谢物从身体移出的过程。
途径：经肾排泄、肝胆排泄、呼吸道排泄、其他排泄途径2、外源化学物有可能通过人乳，由母亲将接触的外源化学物传给哺乳期的孩子；另外,通过牛乳,有一些环境污染物也可能进入到人体中。
此外,有些化学物还可以通过汗腺和毛发排泄。
这样，可以通过一些容易采集的生物材料来监测体内化学物的负荷水平。
３、肾的排泄过程涉及的机理包括:肾小球的被动滤过;肾小管的重吸收和肾小管的主动分泌。
