营养与食品卫生学的研究内容与方法

营养与食品卫生学绪论学时分配：1学时。

学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。

基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

基本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

一、营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。

早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。

经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。

营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。

2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。

3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。

营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。

食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。

方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。

按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。

第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。

营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。

合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。

预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。

二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。

其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。

营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。

现代营养学与食品卫生学研究进展随着人们生活水平的提高，营养学与食品卫生学的研究越来越受到。

现代营养学与食品卫生学旨在研究营养素与食物对人体健康的影响，为人们提供安全、营养的食品，提高生活质量。

本文将阐述现代营养学与食品卫生学的研究进展。

近年来，关于宏量营养素如碳水化合物、脂肪和蛋白质的研究取得了重要进展。

研究发现，碳水化合物的摄入与糖尿病、肥胖等慢性病的发病风险密切相关。

脂肪的摄入则与心血管疾病、癌症等发病风险有关。

而蛋白质的摄入则与人体肌肉、骨骼健康密切相关。

微量营养素如维生素、矿物质等在人体内的作用逐渐被人们所认识。

例如，维生素D与骨质疏松症的关系被深入探讨，研究发现维生素D 的缺乏与骨折风险增加有关。

同时，矿物质如钠、钾、镁等在心血管健康领域的研究也越来越受到。

近年来，肠道微生物在营养学中的研究日益受到重视。

肠道微生物的种类和数量与人体健康的关系逐渐被揭示，研究发现肠道微生物的失衡与肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病的发生有关。

因此，通过调节肠道微生物来改善人体健康成为新的研究热点。

食品安全是食品卫生学的重要研究领域。

近年来，食品安全事件频发，引起了人们的广泛。

研究者们不断探索新的检测方法和技术，以保障食品在生产、加工、储存、运输等过程中的安全。

例如，新技术如基因组学、生物信息学等被应用于食品安全检测，提高了检测的准确性和效率。

食品添加剂的使用在为食品带来色、香、味的同时，也引发了人们对食品添加剂安全性的。

研究者们对食品添加剂的毒性、残留量、代谢途径等进行了深入研究，为制定更严格的食品添加剂使用标准提供了科学依据。

食品接触材料如塑料、金属、玻璃等的安全性也受到了研究者们的。

研究发现，食品接触材料中的有害物质如重金属、有机污染物等可能迁移到食品中，影响人体健康。

因此，食品接触材料的安全标准不断完善，以保障人们的饮食安全。

现代营养学与食品卫生学的研究进展带来了诸多争议。

一方面，营养学领域的争议主要集中在宏量营养素与微量营养素的摄入量、摄入方式以及与慢性病的关系等方面。

《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。

围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。

注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。

三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。

通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。

（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。

营养与食品卫生学孙长颢第九版
【实用版】
目录
1.营养与食品卫生学的概念
2.孙长颢的背景和贡献
3.第九版的主要内容和更新
正文
营养与食品卫生学是一门研究营养学和食品卫生的学科，它关注的是人们的饮食健康和食品的卫生安全。

在这门学科中，孙长颢教授是我国著名的营养学家和食品卫生专家，他的研究和贡献对我国的营养与食品卫生学有着深远的影响。

孙长颢教授是我国营养与食品卫生学的重要人物，他的研究领域涉及营养学、食品卫生学、公共卫生等多个领域。

他在食品卫生学方面的研究成果丰硕，曾多次获得国家级、省级科技进步奖。

他的研究不仅丰富了食品卫生学的理论体系，也为我国的食品卫生监管提供了重要的科学依据。

孙长颢教授主编的《营养与食品卫生学》第九版，是对前几版的一次全面更新和提升。

第九版在保留了前几版的基本框架和内容的基础上，增加了许多新的内容，包括营养学的新理论、食品卫生的新标准和新方法等。

此外，第九版还根据我国食品卫生的实际情况，对一些内容进行了修订和完善，以更好地满足我国食品卫生的需求。

总的来说，孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第九版是一部内容丰富、理论与实践相结合的教材，对我国的营养与食品卫生学教学和研究有着重要的参考价值。

第1页共1页。

一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。

3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。

（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。

（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。

（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。

（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。

（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。

2. 脂类（1）脂类营养学意义。

（2）必需脂肪酸的定义及功能。

（3）参考摄入量及食物来源。

3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。

（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。

（3）膳食纤维的生理功能。

4. 能量（1）能量单位和能量系数。

（2）人体一日能量需要量的确定。

（3）生热营养素的供能比例。

5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。

（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。

（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。

6. 维生素（1）维生素的特点及分类。

（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。

三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。

（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。

《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。

掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

食品卫生与营养学
食品卫生与营养学是一门涉及人体对食物的安全、卫生、营养、健康的学科。

它涵盖了食品的分析、生产加工、保存和质量控制，以及食品毒学、营养学、过敏学和社会学等多个内容。

食品卫生与营养学可以帮助我们更好地了解食品安全和营养，控制食品质量，从而确保消费者食用安全、高质量的食品，以改善人们的健康、延缓衰老；它还可以帮助我们更好地了解疾病的危险因素，提高防病的能力，以及更好的确定有利的膳食调控。

食品卫生与营养学首先依据化学、微生物学、病理学、毒理学、营养学、人体生理学等学科的知识，对食品的生产加工、储存条件和食品残留、微生物菌群构成和生长状况，以及食品安全质量检测等方面进行研究。

其次，利用人体营养学和社会学等学科的知识，研究人群日常膳食结构和营养状况对健康的影响，以及婴幼儿的营养需求和膳食调摄；还可以利用食品毒学的知识，研究食品中有害物质的生成机制、检测方法、控制与限量等；最后，根据过敏学的知识，研究食物中潜在的过敏源、控制及诊断方法等。

通过对食品卫生与营养学的研究，可以有效地解决围绕食品安全、质量检测、营养调摄和疾病预防等问题，为人们提供安全、健康和营养的食物，减少食物中存在的危害物质，保证饮食安全，为改善人们的健康和全民健康提供有力的支持。

随着人们把更多的精力放在健康饮食上，对食品安全的关注度不断增加，因此食品卫生与营养学的发展具有积极的意义。

食品卫生与
营养学的研究必须建立在多学科的交叉和互动之上，这可以帮助我们更好地掌握食品安全与营养，控制食品质量，从而保护消费者的健康。

未来，食品卫生与营养学将继续在政府、科学家、农业和消费者之间开展令人期待的研究，以求为人们提供安全、健康和营养的食物，并减少食物中存在的危害物质，保护全民健康。

食品营养与卫生
何谓营养？人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程，叫营养。

食品营养与卫生是研究食品的营养成分、合理营养和卫生，维护人体健康的科学。

食品营养与卫生包括食品营养和食品卫生两部分。

营养是研究食物与人体健康的一门科学，研究的主要内容有：人体对营养素的需要；各种食物的营养价值及其在加工烹调中营养素的变化、损失与保存问题；不同生理状况以及不同劳动（体力、脑力劳动）条件下的营养需要量和供给量。

合理营养，可增进人体的健康。

如果营养素长期摄入不足或不平衡，首先就会发生异常的生物化学变化，进而出现生理功能变化，最后将发生病理变化，引起疾病。

营养与健康的关系极为密切。

食品卫生是研究食品的卫生，防止食品中有害因素对人体健康的损害，保护食用者安全的科学。

其研究的内容有：有关食品卫生的基本内容，如食品腐败变质，食物受有害生物和化学物质的污染以及使用食品添加剂不当，对人体健康的危害和预防；食物中毒及其预付；食品卫生标准及其检测；食品企业和饮食行业的卫生管理等。

人体如果摄取的食品由于变质、污染或其他原因而含有某些有害生物（如寄生虫、细菌、霉菌、有害昆虫等），有毒化学物质或放射性物质，就可能危害健康，从而引起寄生虫病、传染病、食物中毒、慢性中毒、癌症，甚至使后代出现畸形和遗传突变等各种病症。