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第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。
(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。
(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。
按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。
2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
乳与乳制品卫生管理办法1990年11月26日颁布卫生部第一条为贯彻"预防为主"的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对乳与乳制品（以下简称乳品）的卫生管理，保证乳品卫生标准的切实执行，提高乳品质量，保障人民身体健康，特制订本办法。
第二条本办法管理范围系指消毒牛乳、新鲜生牛乳、酸牛乳、全脂牛乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、稀奶油及其他乳与乳制品。
第三条为了防止人畜共患病的传播及对产品的污染，乳牛应每年进行炭疽疫苗的预防注射，牛群每年逐头进行检疫（结核病二次，布鲁氏菌病一次）。
为尽快控制和逐步消灭上述疾病，凡检出病牛必须做到隔离饲养，工作人员及用具等均须严格分开；病、健牛群所挤乳汁必须分别处理。
牛群已经健化的地方，可制订较本标准高的消毒牛乳地区性规定，以促进牛群健化。
乳牛中如发生烈性传染病时，应立即向当地农业、卫生等主管部门报告，并采取有效的消毒、隔离措施，被污染的乳汁不得供食用。
第四条乳牛场、乳品厂应制订生产卫生制度，并包括下列卫生要求。
1．牛舍、牛体应经常保持清洁，防止污染乳汁。
2．开始播出的一、二把乳汁、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳，应用抗菌素期间和停药后5天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。
3．挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于一15℃以下冷库保藏，防止变质。
第五条牛乳的消毒可根据当地情况采用低温巴氏消毒、高温瞬间消毒、简易瓶装消毒或其他经卫生主管部门认可的有效消毒方法。
生牛乳禁止上市出售。
第六条乳牛场、乳品厂应建立化验室，对每批产品进行卫生质量检验。
乳制品必须做到检验合格后出厂，凡不符合卫生标准的产品，必须会同卫生主管部门共同研究处理。
个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。
消毒乳的容器，必须易于洗刷和消毒，不得使用塑料制品。
第七条凡与乳品直接接触的工具、容器及机械设备。
在生产结束后要做到彻底清洗，使用前要严密消毒。
