2.标准食品成本计算表

餐饮企业原材料成本的核算成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。

掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。

一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。

主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。

第一节起货成率一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。

有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。

所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。

影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。

例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

面粉加工成本核算投入了一种原材料（小麦），生产出了多种产品（一粉、二粉、次粉、麸皮），而这几种产品没有主次之分，应该是属于联产品，可以根据负担能力原则对生产成本进行分配，即售价金额法。

具体公式如下：分配基础=∑各产品产量×各产品售价分配率=当月总生产成本÷分配基础每种产品应负担的成本=该种产品的产量×产品售价×分配率中间的转化关键点应该是投入产出比。

联产售价法只适合于材料价格平稳期，一旦原材料价格不断出现波动，此法如何变通？关键点是此种方法无法引导市场价格，按照各级散粉出率制订出率表，把小麦价格转化到生产的各种各级粉中。

面粉按照加工之前的麦子买价，加上碾磨的机器耗费的水费，电费以及燃料费，还有人员的工资（这个属于直接成本），间接成本的话应该要包括机器厂房的折旧，管理费用，和销售费用，相关的税费。

补充回答：面粉联产品成本，是计算在产品还未实现了的价值。

它是采用财务成本核算中的系数分配法，将各种联产品的实际产量乘以事先制定的各个联产品的系数，把实际产量换算成相对生产量；并根据产品的售价；结合生产费用的发生，即生产成本项目；然后按各联产品的相对生产量比例来分配联产品的联合成本。

一、面粉联产品成本核算的特点面粉生产的特点是：投入一种原料“小麦”，便能加工出多种主产品和副产品。

面粉联产品成本核算，就是计算各种产品在生产成本中比重。

按相对生产量比例分配面粉联合成本，用总系数的比例分配面粉联合成本。

确定系数的标准可以是，面粉联产品的技术特征（如重量、体积、售价）等。

本系统计算面粉联产品成本的系数是产品售价。

二、将分配标准按产品售价折合成系数，再按系数计算各种产品成本。

面粉联产品成本计算的关键，是如何将综合成本在各种联产品之间进行分配。

综合成本可采用系数法进行分配，计算系数的依据一般可选择联产品的产量、计划成本、单位售价等为标准，正确选择系数标准，对联产品成本计算的正确性有直接的影响。

高等学校食堂成本核算高校食堂作为学校的重要组成部分，不仅要为师生提供营养丰富、卫生安全的饮食，还要合理控制成本，以实现可持续发展。

成本核算是食堂管理中的关键环节，它对于优化资源配置、制定合理价格、保障服务质量都具有重要意义。

一、高等学校食堂成本的构成高等学校食堂的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是食堂成本的主要部分，包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等各类食材的采购费用。

食材的采购价格会受到市场供求关系、季节变化、采购渠道等因素的影响。

2、人工成本包括厨师、服务员、采购员、管理人员等的工资、奖金、福利等。

人工成本的高低与食堂的规模、人员配置、工作时间等有关。

3、设备及设施成本食堂的厨房设备、餐具、桌椅等的购置、维修和折旧费用。

先进的设备虽然能提高工作效率，但也会增加初期投入和后续的维护成本。

4、能源成本如水电费、燃气费等，这部分成本与食堂的运营时间、设备使用频率等相关。

5、低值易耗品成本包括清洁用品、餐巾纸、一次性餐具等的费用。

6、其他成本如租赁费用（如果食堂场地是租赁的）、税费、保险费等。

二、高等学校食堂成本核算的方法1、品种法按照菜品的种类来核算成本。

先计算出每种菜品所消耗的原材料、人工等直接成本，再分摊间接成本。

这种方法适用于菜品种类相对较少，且每种菜品的生产流程和成本构成较为相似的食堂。

2、分步法将食堂的生产过程分为多个步骤，如采购、加工、烹饪、销售等，分别计算每个步骤的成本，最后汇总得到总成本。

适用于生产流程较为复杂、环节较多的食堂。

3、作业成本法根据食堂的各项作业活动来分配成本，如采购作业、烹饪作业、服务作业等。

通过确定各项作业的成本动因，将成本分配到不同的产品或服务中。

这种方法能够更准确地反映成本的产生原因和消耗情况。

三、高等学校食堂成本核算的流程1、确定核算对象可以是具体的菜品、套餐，也可以是整个食堂的运营成本。

2、收集成本数据包括原材料采购发票、员工工资表、水电费账单、设备购置发票等。

食品行业成本核算分析报告1. 简介食品行业是指以生产、加工和销售食品为主要经营活动的行业。

在当前全球食品市场竞争激烈的背景下，准确核算各项成本对企业的发展至关重要。

本报告将对食品行业的成本核算进行分析，并提出相关建议。

2. 成本分类食品行业的成本主要包括生产成本、销售成本和管理成本。

2.1 生产成本生产成本是指食品企业生产产品所需要的各项费用，主要包括原材料成本、人工成本和制造费用。

原材料成本是企业生产食品产品所需的原材料购买费用，占据生产成本的很大比例。

人工成本指员工的工资、福利和培训费用。

制造费用包括设备折旧、维修费用等。

2.2 销售成本销售成本是指食品企业为了销售产品所需要的各项费用，主要包括销售员工的工资、广告宣传费用、销售渠道的费用以及市场竞争策略的成本等。

2.3 管理成本管理成本是指食品企业为了管理和组织而发生的费用，主要包括企业管理层的工资、办公场所租金、行政人员的培训费用等。

3. 成本控制及分析3.1 生产成本控制对于食品生产企业来说，生产成本是企业盈亏的重要因素。

为了控制生产成本，企业可以考虑以下措施：- 优化供应链管理，与供应商建立长期合作关系，争取更优惠的采购价格，降低原材料成本。

- 提高生产效率，合理安排生产计划，减少生产过程中的浪费，降低人工成本和制造费用。

- 引进先进设备和技术，提高生产效率和产品质量，降低维修费用。

3.2 销售成本控制销售成本是影响企业利润的重要因素，企业可以采取以下措施降低销售成本：- 制定合理的销售计划，减少库存积压和过度生产，以降低销售员工的工资和销售渠道费用。

- 优化广告宣传策略，选择高效的推广途径，同时提高市场竞争策略的精准度，降低营销成本。

3.3 管理成本控制管理成本是企业正常运行的支出，合理控制管理成本对企业的利润影响较大。

以下是一些建议：- 评估员工需求，合理控制人员数量和薪酬水平。

- 提高行政业务效率，减少人力资源和办公设备的浪费。

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

—农家乐菜点的成本核算农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的.通过成本核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低成本，提高管理水平.菜点的成本,一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成.分别计算出这三种成本，加以综合,即为菜点的成本。

一、菜点主配料的计算就大多数饭菜来说，主配料成本占总体成本的大部分，由它决定饭菜的质量高低和数量多少.由于菜点原料在购进时，一般是毛料，大多必须经过加工处理，才能直接制作.经过加工处理的,毛料为净料,余下的为下脚料.净料是组成饭菜点的主要材料，其成本直接构成产品之成本。

因此，主配料成本,就是净料成本。

那么,怎样核算净料成本？必须结合其加工后的重量、数量变化来核算.主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法.（1)一料一档计算法毛料经过加工处理之后,只剩下一种净料,称为一料一档.而下脚料则尽量作价利用，其计算方法是：净料成本=(毛料总值-下脚料价值）/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗涤,得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0．50元，鸡内脏1元，鸡毛、鸡内金0．50元，求净鸡每100克的成本。

解：代人公式：(以千克代人）成本=7/1500×100=0．47．（元/100克)答：净鸡每100克成本为o．47元。

(2)一料多档计算法毛料经过加工整理，得到几种净料，称为一料多档。

这种计算方法比较复杂，可从三个方面考虑.①如果每种净料的单位成本从来没有计算过,则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本，但各档成本之和应等于进货总值。

计算方法为:净料总值1+净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值(n=l、2、3……）②如果有些净料的单位成本是已知的，有些未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本.③如果只有一种净料的单位成本是未知的,其他净料成本是已知的，则先把这些已知的净料总成本计算出来,从毛料的进货总值中扣除后，再计算未知净料成本。

火锅的利润成本表格篇一：火锅成本的计算方法第14讲火锅成本的计算方法二、火锅店标准成本卡的建立火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。

所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。

（一）火锅的汤锅底子制作火锅的汤锅底子的表格如下：表1-1制作火锅的汤锅底子的表菜名总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。

例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：用料：大白虾。

净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。

出成率100%，主要成本是0.9×15.38÷100%＝13.842元；虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（0.8斤），单价：6元，出成率100%。

虾料的成本＝0.8×6÷100%＝4.8元辅料的用料：有红油和丝瓜两种。

红油的用量是150克（0.3斤），单价：6元，出成率为100%，成本是0.3×6÷100%＝1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单价1.5元，出成率70%，成本0.5×1.5÷0.7≈1.07元；调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是按另外的方法计算。

馋嘴大虾料的总成本是：13.84＋4.8＋1.8＋1.07＋5＋1＝27.51元。

馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）—27.51元（成本）＝40.49元的毛利。

用销售的毛利额（40.49元）除以售价（68元）＝销售毛利率（60%）。

火锅汤底的销售毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。

（二）小碗酱料小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。

小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。

简单的成本计算表格全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：在经营一家企业的过程中，成本控制是至关重要的。

一个企业的盈利能力直接影响到其发展和持续经营的能力。

一个企业需要对其成本进行合理的控制和管理，以确保其盈利能力。

成本计算表格是企业管理中常用的一种工具，通过该表格可以清晰地记录和计算各项成本，帮助企业做出有效的商业决策。

成本计算表格通常包括以下几个方面：直接材料成本、直接人工成本、制造费用、销售费用和管理费用等。

直接材料成本是生产过程中直接用于产品生产的原材料和零部件的成本，直接人工成本是生产过程中直接用于产品生产的人工成本，制造费用是与产品生产直接相关的生产成本，销售费用是销售产品所产生的费用，管理费用是企业管理所产生的费用。

以下是一个简单的成本计算表格示例：| 项目| 成本项| 金额|| ---- | ---- | ---- || 直接材料成本| 原材料A | 1000 || 直接材料成本| 原材料B | 800 || 直接人工成本| 人工费| 1200 || 制造费用| 工厂租金| 500 || 制造费用| 机器折旧| 300 || 销售费用| 销售员工资| 600 || 销售费用| 广告费用| 400 || 管理费用| 管理人员工资| 800 || 管理费用| 办公用具| 200 || 总成本| - | 5600 |通过这张表格，企业可以清晰地了解各项成本的具体金额，为企业管理者提供参考和决策依据。

通过对成本的详细核算和计算，企业可以及时调整生产和经营策略，降低成本，提高盈利能力。

除了以上简单的示例，成本计算表格还可以根据企业的实际情况进行定制，加入更多的成本项目和细化的成本计算，帮助企业更全面地了解和管理成本。

在实际操作中，企业可以根据需要建立不同的成本计算表格，比如针对不同产品、不同项目或不同部门等，以便更精准地管理成本。

第二篇示例：简单的成本计算表格是企业管理中经常使用的一种管理工具，它可以帮助企业清晰地了解到生产或经营活动中的各项费用，从而更好地进行成本控制和优化。

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1. 原始单据的收集和审核。