葡萄酒工艺流程1

关于白葡萄酒生产工艺流程(课程设计)葡萄的加工产品一、葡萄汁葡萄汁生产一般采用连续热榨法。

工艺要点原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。

破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。

在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。

但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。

在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。

加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。

葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。

压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。

通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。

也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。

澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

工艺要点原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。

用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。

酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。

葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。

葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。

在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。

气泡葡萄酒的酿造工艺流程
气泡葡萄酒的酿造工艺流程大致分为以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：选择成熟度适宜的葡萄进行采摘，一般是白葡萄品种，如霞多丽、歌海娜等。

2. 压榨葡萄汁：将采摘的葡萄进行压榨，分离葡萄皮、果肉和葡萄汁。

3. 发酵：将葡萄汁放入发酵罐或发酵桶中，加入酵母菌，使葡萄汁中的糖分发酵成为酒精和二氧化碳。

这是普通葡萄酒和气泡葡萄酒的主要区别之一，普通葡萄酒只需要进行一次发酵，而气泡葡萄酒则需要进行二次发酵。

4. 二次发酵：在葡萄汁发酵完成后，将其装入密封的容器中，使其进行二次发酵。

这一阶段是气泡酒的关键，通过控制二次发酵的时间、温度和压力，可以调整气泡葡萄酒的口感和香气。

5. 瓶塞：等到二次发酵过程中产生的二氧化碳完全溶解在葡萄酒中后，将其装瓶，并进行瓶塞。

6. 醒酒：将瓶装的气泡葡萄酒放置在特定的条件下醒酒，通常是在低温和横置的状态下，在此过程中，酒液里的二氧化碳与酒液发生反应，产生气泡。

7. 移渣：经过一段时间的醒酒后，将瓶装的气泡葡萄酒进行移渣。

即将酒瓶倒立放置，使之内部的渣沉积在瓶底。

8. 冷却和加糖：在移渣后，气泡葡萄酒根据需要可以进行冷却和添加糖分等工艺调整，以达到理想的口感和甜度。

9. 装瓶和包装：经过调整后的气泡葡萄酒进行再次的瓶塞和装瓶，然后进行包装出售。

以上是气泡葡萄酒的酿造工艺流程的一般步骤，不同的酿酒厂和酿酒师可能会有不同的工艺细节和调整。

酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。

下面是葡萄酒的酿造工艺流程。

1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。

成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。

2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。

发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。

3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。

4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。

不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。

5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。

陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。

以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。

通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。

酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。

从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。

下面是酿制红酒的一般工艺流程。

首先，葡萄的收获是关键的一步。

葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。

通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。

接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。

这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。

酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。

这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。

随后，红酒会被分离，过滤。

这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。

然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。

不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。

最后，红酒会被装瓶并封闭。

一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。

总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。

每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。

正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。

在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。

2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。

确定合格供应方，签订采购合同。

生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。

2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。

初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。

在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。

2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。

以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。

2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。

无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。

根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。

葡萄酒酿造工艺流程
1、采收葡萄：采收葡萄时要求必须手工采收，采收的葡萄必须达到正确的发酵度；
2、葡萄收割初榨：将采收的葡萄收割，进行初榨，从而将汁液排出；
3、发酵过程：将榨出的汁液放置在罐中并加热加压，发酵转移部分内容物，有利于汁液乙醇发酵；
4、蒸馏：将发酵汁液进行蒸馏，将水及乙醇分离，成为清澈的加工酒；
5、糖抽取：将发酵汁液进行糖抽取，有利于精馏酒的成分的调节；
6、发酵和静置期：将蒸馏之后的清澈酒加入木桶中，进行发酵和静置，以保护酒液平衡；
7、放置和瓶中：将静置期达到要求后，将酒液放置在精心清洗过的瓶中，完成酿制工艺。

葡萄酒制作工艺流程
《葡萄酒制作工艺流程》
葡萄酒是一种历史悠久、工艺复杂的酒类产品。

它的制作工艺流程非常繁琐，需要经过多个环节才能最终成品。

下面就让我们来了解一下葡萄酒的制作工艺流程。

首先，葡萄的采摘是葡萄酒制作的第一步。

一般来说，葡萄的采摘时间会根据成熟度和果实品质进行选择，确保葡萄的口感和风味。

其次，葡萄的压榨和发酵是葡萄酒制作的关键环节。

葡萄在压榨后，葡萄汁会加入酵母进行发酵，发酵过程中要控制温度和时间，以保证酒液的品质和口感。

然后，葡萄酒会进行澄清和过滤处理。

这一步是为了去除酒液中的悬浮物和杂质，提高酒液的透明度和口感。

最后，葡萄酒需要进行陈酿和桶装。

陈酿的时间通常会根据不同的葡萄品种和酒的类型进行调整，而桶装则是为了让葡萄酒注入木桶的香气，丰富其口感和风味。

综上所述，葡萄酒的制作工艺流程非常复杂，需要经过精细的操作和科学的控制才能最终制成优质的葡萄酒产品。

这也是葡萄酒工艺师们需要不断努力和创新的方向。

葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺是指将葡萄果实经过一系列的加工，最终得到高品质的葡萄酒的过程。

葡萄酒的生产工艺可以分为四个基本步骤：采摘、酿造、陈酿和瓶装。

首先是采摘阶段。

在这个阶段，葡萄种植园的工人们将成熟的葡萄从藤上采摘下来。

采摘的时间非常关键，因为只有在葡萄完全成熟的时候才能获得最好的果汁。

因此，决定何时采摘葡萄是一个非常重要的决策。

采摘后，葡萄会被送到酿酒厂进行下一步的处理。

接下来是酿造阶段。

葡萄会先经过压榨，将果汁从果皮和果肉中分离出来。

果汁中含有的固体物质也会被去除，只留下纯净的葡萄汁。

然后，葡萄汁会被倒入发酵桶中，加入酵母菌进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会将果糖转化为酒精和二氧化碳。

这个过程一般会持续一到两周，取决于所用的酵母菌和葡萄品种。

发酵完成后，葡萄酒会进行陈酿。

葡萄酒会被倒入橡木桶或不锈钢桶中，进行陈酿。

橡木桶能够为葡萄酒提供额外的口感和风味，而不锈钢桶可以保留更多的果香。

陈酿的时间和方式也会因酿酒师的选择而有所差异。

有些酒会经过数月至数年的陈酿，以提升其复杂性和品质。

最后，葡萄酒会进行瓶装。

在这个阶段，陈酿完成的葡萄酒会被过滤和清理，以去除其中的杂质。

然后，葡萄酒会被灌装入葡萄酒瓶中，并封上瓶塞。

有些葡萄酒还会进行进一步的陈年，以提升其风味和品质。

这个过程可以持续数个月至数年。

总的来说，葡萄酒生产工艺是一个复杂而时间 consuming的过程。

然而，通过合适的采摘、酿造、陈酿和瓶装方法，酿酒师能够生产出出色的葡萄酒。

这里只是简单介绍了葡萄酒生产的基本步骤，实际的制酒过程还有更多复杂的细节和技术，每个酿酒师可能都有他们独特的方法和技巧，以确保生产出最佳的葡萄酒。

葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier 或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：l;挥发酸以醋酸计≤l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在,最高不应超过l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec 则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。

发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。

西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。

这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。

或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。

现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。

也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。

或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。

传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。

小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。