目录
葡萄酒酿造工艺流程 (2)
一、工艺设计 (2)
二、工艺要点 (2)
三工艺流程 (3)
四发酵前的准备 (4)
五葡萄汁的发酵 (7)
六苹果酸-乳酸发酵 (8)
第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)
第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程
一、工艺设计
1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；
2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩
图1：制造工艺流程示意图
二、工艺要点
2.1原料
葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料
2.2.1酿造用水
水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫
2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法
2.2.2.2二氧化硫的用量
前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母
优良的葡萄酒酵母应满足：
⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏
↓↓
果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
四发酵前的准备
为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求
酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.2分选与采摘
酿制葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
4.3破碎压榨
葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空气囊压榨机
真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。（见图4-1）
真空气囊压榨机特点有：
⑴装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。
⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～
0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。
⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低
了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。
图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图
1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐
4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板
8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐
11-汁液泵 12-引风机
4.4葡萄汁的澄清处理
为了酿造优质葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
4.4.1静置澄清
静置一般与二氧化硫同时进行处理。当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。
4.4.2加澄清剂
在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加0.1～0.15g。蛋清用量为每百升加1～2个。要求作小样试验再准确用量。
图4-2 果胶图4-3 蛋清
4.4.3采用硅藻土过滤机
硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。
图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机
水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：
⑴器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温
清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～
10min，同时打开计量泵和搅动器。
⑵向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。
⑶预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。
慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。
⑷在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。
水平圆盘式硅藻土过滤机特点：
⑴过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；
⑵自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全
可靠；
⑶本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时
形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；
⑷液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无
泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清
洗的卫生性要求；
⑸本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素
影响；
⑹清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；
⑺滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；
⑻本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，
计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。
4.4.4果胶酶澄清
