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冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
原料肉的低温贮藏和保鲜技术低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏使肉深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—- 0．8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。
②延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
目前实际应用的有以下几种：二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1．5～2．0倍。
但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。
