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2011年真题回忆版一．名词解释（每题3分）1.面筋2.小麦的一次加工性3.果蔬糖渍的速煮法4.非酶褐变5.升华干燥6.食品化学保藏7.系水力8.水分活度9.配方乳粉10.老化二．简答题（每题好像是8分）1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）一，简答题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。
致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点一、简答题1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品科学概论2010一，名词解释每题5分1.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科2.食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味3.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水4.发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所需产物的过程5.食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度6.良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求7.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解内里萃取分离混合物的过程。
二，简答每题8分1.食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。
）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地2.碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用3.粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。
主要供食作用，提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。
《绪论》与第一章《食品工艺概论》练习题一、名词解释1．营养素：2．食物：3．淀粉的回生：4．GMP：5．HACCP：二、填空题1．人类为维持生命，必须从外界获得与。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称为。
2．我们把人类为维持正常生理功能而经口摄入体内的含有营养素的物料称为，把经过加工的食物称为。
3．按我国现行行业的分类，食品工业包括、、以及等四个大类行业和25个中类行业。
4．在食品生产中的产品标准就是生产出来的产品应该达到的质量指标。
食品的产品标准一般包括、、等内容。
5．在国内销售的食品一般应依据或、，如果生产的食品还没有相应的国家标准或部颁标准、行业标准的也应该制定，出口食品则应根据出口的国家或地区的相应标准规定。
6．按照食品原料的来源可以将食品分为食品、食品、食品和食品等类型。
7．按照加工制品的不同可将食品分为、、、、、、、、和其他食品8．植物性食品原料来自人类栽培的植物和其他可食用的植物，这些食品可分为、、、及其他类。
9．动物性食品的来源是人类饲养或捕捉的各类动物及其生产物，包括、、、等，这类食物富含蛋白质和脂肪，味道鲜美，营养价值高。
10．矿物性食品包括食品中不可或缺的以及等。
矿物性食品中的微量元素是人体必需的营养素。
11．肉制品是以为原料加工制造的食品，包括、、、、和。
12．果蔬制品是以水果和蔬菜为原料加工制造的食品，包括、、以及、等。
13．乳制品是以动物乳为原料加工制造的食品，包括、、、等。
14．软饮料是以为主要目的的食品，其主要形态是水分含量很高的流质食品，包括、、、等。
15．糖果是以为基本原料加工制造的有甜味的固体食品，包括和。
16．焙烤食品是用等为原料经加工的食品，包括、、及。
17．罐头食品是罐藏食品原料经后装入一定的包装容器中经、，使内容物与外界隔绝而得以长期保藏的食品。
18．食品的主要功能是。
食品中所含成分种类很多，既有无机营养成分如、；也有有机营养成分如、、、等。
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。
STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。
味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。
味精与核苷酸（I+G）。
C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。
刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。
二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。
2010年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）1、食品科学2、食品杀菌3、碳酸饮料4、发酵5、食品安全性评价6、良好生产规范7、超临界萃取二、简答题（共7题，每题8分，共56分）1、食品品质主要包括哪些内容？2、碳水化合物的生理功能？3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？4、水产品加工原料种类。
5、食品腐败变质的原因主要有哪些？6、HACCP的基本原理包含？7、食品感观评价的方法有哪些？三、论述题（共5小题，50分）1、干燥过程中食品物料的主要变化。
（9分）2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？（11分）3、食品添加剂的发展趋势？（11分）4、食品包装常用材料及优缺点？（13分）5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？（15分）2011年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、水分活度2、酶促褐变3、淀粉糊化4、脂肪酸败5、食源性疾病二、简答题（共5题，每题15分，共75分）1、简述淀粉老化的机理。
2、食品科学的五个框架。
3、HACCP基本原理。
4、你对食用色素的看法。
5、食品中非蛋白氮的测定方法。
三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
2012年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、酶工程2、淀粉老化3、水分活度4、ISO5、功能性食品二、简答题（共5题，共75分）1、叙述发酵食品的四大优点。
（12分）2、食品科学的概念、研究内容。
（18分）3、简述我国居民膳食指南。
（16分）4、简述HACCP的基本原理。
（14分）5、列举三种维生素，并转述其生理功能。
（15分）三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、叙述你对食品添加剂看法。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
食品工艺2010年试卷一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、某蛋白质含量较高的食品发生了腐败变质，按照食品腐败变质的理论，分析其原因应该主要由引起。
2、引起食品变质的因素很多，归纳起来主要有 , 和三大类。
3、食品干藏是指食品原料经过一定条件，使其含水量降低到的程度，并始终保持在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。
5、在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和的因素有和，其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移的是。
6、食品冻结结束时的水分冻结量一般要达到，才能保证长期贮藏。
7、Z值是变化一个对数周期或一个对数单位时，需要相应改变的，Z值越大，对应微生物的耐热性越强。
8、D值是衡量微生物耐热性的指标之一，D值的大小与、有关，与无关。
9、逆流干燥的特点是物料出口时遇到的空气处于状态，这种状态的空气除去食品中的水分。
10、食品的干制过程按照干制特性曲线的变化规律，大致可分为，、三个阶段。
二、判断题（本大题共20小题，共10分）1、食品的保存期是指食品进入流通领域和消费领域之后，至失去商品价值或食用价值所经历的时间，或保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间，一般来说，同样食品的保存期比保质期长。
（）2、微生物、酶、各种化学反应和温度、光线、水分等因素是引起食品腐败变质的直接因素。
（）3、冻结点是指食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水（冰）和液体水（水）达到平衡时的温度，食品的冻结点总是低于0℃。
（）4、酶的活性高低与温度有关，因此冷藏或冻藏在有效抑制食品中微生物的同时，也能够有效抑制酶的活动。
（）5、干制品在贮藏过程中发生的褐变一般是由酶褐变和非酶褐变作用引起。
（）6、食品在冷藏期间的品质下降现象有干耗、淀粉老化、某些果蔬发生冷害、移臭和串味、微生物繁殖等。
（）7、流态化冻结装置具有冻结速度快、生产效率高、冻结后的产品彼此不粘连等特点，适用于小颗粒状食品的快速冻结。
（）8、在其他条件相同的情况下，罐头经排气、密封、杀菌、冷却后获得的罐内真空度越高，对保持罐内食品的品质越有利。
农学硕士联考食品工程原理真题2010年(总分：86.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}单选题{{/B}}(总题数：10，分数：20.00)1.水在一段水平管中稳定流动，若流量不变，管道内径变为原来的一半，当流动处于层流时，则压降是原来的______。
∙ A.4倍∙ B.8倍∙ C.16倍∙ D.32倍（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：2.空气在水平圆管内做稳定层流流动时，管中心的流速是平均流速的______。
∙ A.2倍∙ B.0.5倍∙ C.1倍∙ D.0.8倍（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：3.不能用泵出口阀门调节流量的泵是______。
∙ A.离心泵∙ B.轴流泵∙ C.漩涡泵∙ D.隔膜泵（分数：2.00）A.B.C.D. √解析：4.在对流传热过程中，热阻主要集中在______。
∙ A.湍流主体中∙ B.导热壁中∙ C.滞流内层中∙ D.相界面中。
（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：5.某表面能将投射辐射的能量全部反射出去，则该表面为______。
∙ A.黑体∙ B.灰体∙ C.透热体∙ D.绝对白体（分数：2.00）A.B.C.D. √解析：6.含尘气体在降尘室中按斯托克斯定律沉降，若理论上能完全去除粒径为100μm的颗粒，现沉降面积增大为原来的4倍，则降尘室理论上能完全去除颗粒的粒径为______。
∙ A.25μm∙ B.50μm∙ C.100μm∙ D.200μm（分数：2.00）A.B. √C.D.解析：7.在精馏操作中，若进料条件、采出率不变，仅提高回流比，则______。
∙ A.x D上升∙ B.x W上升∙ C.塔板数减少∙ D.热负荷减小（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：8.对吸收有利的措施是______。
∙ A.加压、降温∙ B.加压、升温∙ C.降压、降温∙ D.降压、升温（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：9.物理吸附的特点是______。
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
2021一2021年广东暨南大学生物化学A卷考研真题2021年广东暨南大学生物化学A卷考研真题一、名词解释题〔每个3分，共30分〕1、微卫星DNA2、基因流3、复等位基因4、病毒5、植物的营养繁殖6、体外受精7、细胞免疫8、细胞衰老9、结缔组织10、生态系统二、填空题〔每题2分，共20分〕1、染色体构造变异的类型主要有。
2、DNA切除修复需要的酶有3、起源学说认为真核细胞的线粒体来源于〔〕，叶绿体来源于〔〕4、微生物的营养类型根据碳源、能源和电子供体的性质的不同，可分为四种，即〔〕、〔〕〔〕和〔〕。
5、所有的植物器官根本上都由三种类型的组织和5种类型的细胞组成。
这三种类型的组织是表皮、〔〕和〔〕。
五种细胞类型是薄壁细胞、厚角细胞、〔〕、〔〕和食物输导细胞。
6、细胞周期包括即〔〕。
7、物质穿过细胞膜的方式可以分为〔〕。
8、动物激素的作用主要有〔〕。
9、生产者所固定的能量通过〔〕、〔〕和〔〕在生态系统中传递〔〕和〔〕两类。
10、根据生物对湿度变化的耐受性，可将生物分为三、简答题〔每题12分，共60分〕1、有人将从人的肝细胞提取的基因植入一种细菌的染色体中，该基因通过转录和翻译合成蛋白质。
结果发现，细菌合成的蛋白质其氨基酸序列与原来人体肝细胞合成的蛋白质出现了明显差异。
请解释其中的原因。
2、简述膜蛋白质的主要功能。
3、简述生物的五界分类系统及三原界〔域〕学说。
4、生育控制技术分为哪几类？简述它们各自的特点。
5、以鱼类为例，说明水生动物的形态构造与功能如何适应其所栖息的水环境？2021年广东暨南大学生物化学A卷考研真题一、名词解释二、简答题1.生物氧化是指什么?其与体外的一般氧化反响如燃烧有什么异同?2.什么叫限制性内切核酸酶？任举一例说明其应用。
3.酶及其辅助因子是指什么?简述它们之间的关系。
4.下面有两个DNA分子，先变性然后再复性，复性是在同一温度下发生的，问哪一个DNA分子复性到原来的DNA构造可能性更大些？为什么？〔1〕ATATATATAT〔2〕TAGCCGATGCTATATATATA ATCGGCTACG5.怎样通过紫外吸收法判断核酸的纯度以及对纯核酸进展定量？6.试述蛋白质分子构象变化与其活力之间的关系。
2011年全国硕士研究生统一入学考试自命题试题********************************************************************************************学科与专业名称：企业管理、会计学、旅游管理考试科目代码与名称：828管理学与微观经济学（A卷）考生注意：：所有答案必须写在答题纸所有答案必须写在答题纸（（卷）上，写在本试题上一律不给分。
考生注意Ⅰ.管理学部分一、名词解释（每题5分，共25分）1.霍桑实验2.波士顿矩阵3.学习型组织4.全面质量管理5.矩阵式组织结构二、判断（（每个2分，共10分）二、判断1.在管理的定义中，效率是指实现组织目标的程度，效果是指以最少投入获得最大的产出。
（）2.由于企业处于多变的环境中，决策者不可能对决策的信息全部掌握，也不可能对未来的外部环境及内部条件准确预测，因此决策者是在追求满意的方案，而不是最优的方案。
（）3.根据迈克尔•波特教授的“五力模型”理论，产品的差异性越大买方的侃价能力就越强。
（）4.工作丰富化是对工作的纵向扩展，它拓展了工作深度；工作扩大化则是对工作的横向扩大，增加了工作范围。
（）5.用以衡量绩效的平衡计分卡方法是一种从财务角度来评价组织绩效的方法。
（）三、论述（20分）综述激励与领导的主要理论，结合实际谈谈如何成为一个有效的领导者？四、案例分析（（前5题每题2分；第6题10分，共20分）四、案例分析杨总经理的一天胜利电子公司是一家拥有200多名员工的小型电子器件制造企业。
除了三个生产车间之外，企业还设有生产技术科、购销科、财务科和办公室四个部门。
总经理杨兴华任现职已有四年，此外还有两个副总经理张光和江波，分别负责生产技术、经营及人事。
几年来，公司的经营呈稳定增长的势头，职工收人在当地属于遥遥领先的水平。
今天，杨总经理一上班就平息了两起“火情”。
首先是关于张平辞职的问题。
1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗坏血酸B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素3. 食品工艺中的“HACCP”是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和控制点C. 高效分析和控制点D. 危害分析和控制点4. 以下哪种设备常用于食品的均质处理？A. 离心机B. 均质机C. 搅拌机D. 研磨机5. 食品包装的主要目的是什么？A. 增加美观B. 保护食品C. 提高价格D. 方便运输6. 下列哪项不是食品工艺中的常见质量控制点？A. 温度控制B. 湿度控制C. 颜色控制D. 价格控制7. 食品加工中，以下哪种方法可以有效去除微生物？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 煮沸8. 食品工艺中，“发酵”是指什么过程？A. 微生物分解有机物B. 食品加热C. 食品冷冻D. 食品干燥9. 下列哪种食品加工技术可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 日晒C. 水洗D. 切割10. 食品工艺中的“GMP”是指什么？A. 良好生产规范B. 良好管理规范C. 良好卫生规范D. 良好包装规范11. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 甜味剂C. 色素D. 香精12. 食品工艺中的“冷链”是指什么？A. 食品的冷藏运输B. 食品的冷冻运输C. 食品的常温运输D. 食品的加热运输13. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的营养价值？A. 发酵B. 煮沸C. 油炸D. 腌制14. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的异味？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制15. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的口感？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素16. 食品工艺中的“ISO”是指什么？A. 国际标准化组织B. 国际食品安全组织C. 国际食品质量组织D. 国际食品包装组织17. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的水分含量？A. 干燥B. 煮沸C. 油炸D. 腌制18. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的色泽？A. 添加色素B. 加热C. 冷冻D. 腌制19. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素20. 食品工艺中的“QS”是指什么？A. 食品安全认证B. 食品质量认证C. 食品卫生认证D. 食品包装认证21. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的香味？A. 添加香精B. 加热C. 冷冻D. 腌制22. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的杂质？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制23. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素24. 食品工艺中的“BRC”是指什么？A. 英国零售商协会B. 美国零售商协会C. 欧洲零售商协会D. 亚洲零售商协会25. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 加热C. 冷冻D. 腌制26. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的保质期？A. 真空包装B. 加热C. 冷冻D. 腌制27. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的香味？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素28. 食品工艺中的“IFS”是指什么？A. 国际食品标准B. 国际食品安全标准C. 国际食品质量标准D. 国际食品包装标准29. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的脂肪含量？A. 脱脂B. 加热C. 冷冻D. 腌制30. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 加热C. 冷冻D. 腌制31. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素32. 食品工艺中的“FDA”是指什么？A. 美国食品药品监督管理局B. 欧洲食品药品监督管理局C. 亚洲食品药品监督管理局D. 非洲食品药品监督管理局33. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的营养价值？A. 发酵B. 煮沸C. 油炸D. 腌制34. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的异味？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制35. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素36. 食品工艺中的“HALAL”是指什么？A. 清真食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品37. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的水分含量？A. 干燥B. 煮沸C. 油炸D. 腌制38. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的色泽？A. 添加色素B. 加热C. 冷冻D. 腌制39. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素40. 食品工艺中的“KOSHER”是指什么？A. 犹太食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品41. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的香味？A. 添加香精B. 加热C. 冷冻D. 腌制42. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的杂质？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制43. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素44. 食品工艺中的“ORGANIC”是指什么？A. 有机食品B. 无公害食品C. 绿色食品D. 清真食品45. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的脂肪含量？A. 脱脂B. 加热C. 冷冻D. 腌制46. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 加热C. 冷冻D. 腌制47. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素48. 食品工艺中的“NON-GMO”是指什么？A. 非转基因食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品49. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的营养价值？A. 发酵B. 煮沸C. 油炸D. 腌制50. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的异味？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制51. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素52. 食品工艺中的“GLUTEN-FREE”是指什么？A. 无麸质食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品53. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的水分含量？A. 干燥B. 煮沸C. 油炸D. 腌制54. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的色泽？A. 添加色素B. 加热C. 冷冻D. 腌制55. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素56. 食品工艺中的“DAIRY-FREE”是指什么？A. 无乳制品食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品57. 下列哪种食品加工技术可以提高食品的香味？A. 添加香精B. 加热C. 冷冻D. 腌制58. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效去除食品中的杂质？A. 水洗B. 加热C. 冷冻D. 腌制59. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素60. 食品工艺中的“VEGAN”是指什么？A. 纯素食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品61. 下列哪种食品加工技术可以减少食品中的脂肪含量？A. 脱脂B. 加热C. 冷冻D. 腌制62. 食品工艺中，以下哪种方法可以有效提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 加热C. 冷冻D. 腌制63. 食品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 酸味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 色素64. 食品工艺中的“SUSTAINABLE”是指什么？A. 可持续食品B. 有机食品C. 无公害食品D. 绿色食品答案1. D2. B3. A4. B5. B6. D7. D8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. B15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. B35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. B51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. A61. A62. A63. A64. A。
