2018年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题(回忆版)【圣才出品】

四川农业大学2011年招收攻读硕士学位研究生考试试题科目名称：807食品微生物(总分:150分)适用专业：0832、0972食品加工类考生注意：所有答案必需写在答题纸上，否则无效！本试题随同答题纸交回！一、单项选择题：（每小题有A、B、C、D四个选项，请将唯一的正确答案选项填入表格中相应位置。

每题2分，共40分）1、下列孢子中属于霉菌无性孢子的是（）。

A、子囊孢子B、担孢子C、分生孢子D、接合孢子2、由产气杆菌所引起的罐头食品的变质表现为（）。

A、变黑B、胀罐C、霉变D、混汤3、引起牛疯牛病（BSE）的病原是（）。

A、类病毒B、拟病毒C、噬菌体D、朊病毒4、FAO和WHO认可的，目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素是（）。

A、大肠杆菌素B、短杆菌肽C、乳酸链球菌肽D、环丝氨酸5、用来测量细菌大小的单位是（）。

A、cm；B、μm；C、mm；D、nm；6、属于病毒界的微生物是（）。

A、放线菌B、立克次氏体C、噬菌体D、显微藻类7、下列说法错误的是（）。

A、正常情况下，动物和人体内和体表都存在一定数量和一定种类的微生物B、正常菌群的存在是维持动物和人类正常生命活动必需的C、正常菌群不会导致人或动物生病D、长期服用抗生素会影响肠道正常菌群8、下列属于微生物初级代谢产物的是（）。

A、核苷酸B、激素C、毒素D、色素9、下列属于兼性厌氧菌的微生物是（）。

A、枯草芽孢杆菌B、酵母菌C、毛霉D、乳酸菌10、Hfr菌株与F－菌株杂交可能的结果是（）。

A、形成两个F－菌株B、形成两个F＋菌株C、形成两个Hfr 菌株D、形成一个Hfr菌株与一个F－菌株11、下列描述中不属于食物中毒特点的是（）。

A、潜伏期短，来势急剧；B、病人都有大致相同的临床表现；C、发病与吃某种中毒食品有关；D、发病率高，人与人之间会直接传染。

12、下列属于镰刀菌毒素的是（）。

A、玉米赤霉烯族化合物B、杂色曲霉毒素C、黄曲霉毒素D、黄变米毒素13、菌种退化的主要原因是（）。

四川农业大学考研生物化学历年真题李超绪论（1学时）第一章蛋白质化学（8学时）第二章核酸化学（5学时）第三章酶学（6学时）第四章维生素与辅酶（2学时）第五章生物膜的结构与功能（2学时）第六章新陈代谢引论和生物能学概述（4学时）第七章糖与糖代谢（6学时）第八章生物氢化电子传递和氧化磷酸化作用(4学时)第九章脂类代谢(4学时)第十章蛋白质的酶促降解和氨基酸的代谢(3学时)第十一章核酸的酶水解和核苷酸代谢(2学时)第十二章DNA的复制、修复和重组(3学时)第十三章RNA的生物合成(3学时)第十四章蛋白质的生物合成与修饰(4学时)第十五章细胞代谢和基因表达的调节(4学时)第十六章基因工程和蛋白质工程(4学时) 四川农业大学2004年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：生物化学(总分：150分) 适用专业：各专业考生注意：本试题随同答题纸交回！一、选择题（1×40=40分）1、关于下列氨基酸的说明，哪个是不正确的：A.酪氨酸和笨丙氨酸都含有苯环B.丝氨酸和苏氨酸都含有羟基C.亮氨酸和缬氨酸都是分枝氨基酸D.脯氨酸和酪氨酸都是R-侧链非极性氨基酸2、有一种混合氨基酸溶液，其pI值分别为4.6、5.0、5.3、6.7、7.5，电泳时欲使其中4种向正极移动，缓冲液pH应该是多少A.4．0B.5.0C.6.0D.7.0 d.8.03、下列那种方法可以测定蛋白质分子质量：A. SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳法B. 凯氏定氮法C. 荧光分光光度法D. Folin酚试剂法4、盐析法沉淀蛋白质的原理是：A.中和电荷，破坏水膜B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C.次级键断裂，蛋白质构象改变D.调节蛋白质溶液的等电点5、具有生物催化剂特征的核酶(ribozyme)其化学本质是：A.蛋白质B. RNAC. DNAD.糖蛋白6下列中那一个是DNA热变性后应具有的特征？A.碱基之间的磷酸二酯键断裂B.在260nm下的光吸收值增加C. 在260nm下的光吸收值降低D.熔解温度与G-C含量无关7、氰化物中毒是由于抑制了哪种细胞色素？A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa38、1958年Meselson和Stahl利用15N标记大肠杆菌DNA的实验首先证明了下列哪一种机制？A. DNA能被复制B. DNA的基因可以被转录为mRNAC. DNA的半保留复制机制D. DNA全保留复制机制9、下列那一个序列可被限制性核酸内切酶识别并切割？A. 5’-AGTC-3’B. 5’-ACCT-3’3’-TCAG-5’ 3’-TGGA-5’C. 5’-ATCG-3’ D. 5’-ACGT-3’3’-TAGC-5’ 3’-TGCA-5’10、下列哪一个不是终止密码？A. UAAB. UACC. UAGD. UGA11、假定一蛋白质全部由-螺旋肽段组成，其分子量为3000，如果以氨基酸残基的平均分子量为110计算，该蛋白质的分子长度是：A. 4.2nmB. 4.5nmC. 4.lnmD. 4.8nm12、下列哪种反应涉及到生物素的参加？A. 还原反应B. 羧化反应C.氧化作用D. 脱羧基作用13、下列关于激素的哪种描述是不正确的？A. 激素具有多效性B. 激素的含量极低C. 激素的分泌受反馈调节D. 激素的受体都存在于质膜上14、组成核酸的核糖主要来源于哪条代谢途径？A. 糖酵解B.磷酸戊糖途径C. 三羧酸循环D. 糖异生15、谷氨酸的pK’1(-COOH)为2.19，pK’2(-N+H3)为9.67，pK’3r(-COOH)为4.25，其pI是:A．4.25 B. 3.22 C. 6.96 D. 5.9316、酶促反应中决定酶专一性的部分是：A. 酶蛋白B. 底物C. 辅酶或辅基D. 催化基团17、生物体内ATP最终主要的来源是：A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用18、 -酮戊二酸酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？A. NAD+B. NADP+C. FMND. CoA19、下列关于化学渗透学说，哪种叙述是不对的？A. H+返回膜内时可以推动ATP酶合成ATPB. 递氢体和递电子体都可能有质子泵的作用C. 线粒体内膜外侧的H+可以自由返回膜内D. 呼吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上20、下列关于脂肪酸 -氧化的叙述哪一个是正确的？A. 需称为酮体的氧化酶系催化B. 有 -酮脂酰CoA中间产物形成C. 与糖代谢比较产生的能量较少D. 从脂肪酸的末端甲基开始降解21、下面哪种氨基酸是从三羧酸循环中的一个中间产物经转氨基作用生成的？A. AlaB. HisC. AspD. Ser22、以下对L－谷氨酸脱氢酶的描述哪一项是错误的？A. 它催化的是氧化脱氨反应B. 它的辅酶是NAD+或NADP+B. 它和相应的转氨酶共同催化联合脱氨基作用D. 它在生物体内活力不强，分布不广23、下列染色体DNA分子中哪种突变最可能是致死的？A. 腺嘌呤代替胞嘧啶B.胞嘧啶代替鸟嘌呤C. 缺失三个核苷酸D. 插入一个核苷酸对24、酶原的激活是由于：A. 氢键断裂，改变酶分子构象B.切割肽链，酶分子构象改变C. 酶蛋白与辅助因子结合D. 亚基解聚或亚基聚合25、下列与能量代谢有关的过程除哪个外都发生在线粒体中？A. 糖酵解B. 三羧酸循环C. 氧化磷酸化D. 脂肪酸的 -氧化26、下列关于DNA半不连续复制的叙述哪一个是正确的？A. DNA前导链的合成需要RNA引物，而滞后链的合成不需要RNA引物B. DNA两条链的复制都从3′→5′C. DNA前导链的合成方向是5′→3′，而滞后链方向是3′→5′D. DNA一条链的复制是连续的，而另一条链的复制是分段合成的27、下列关于RNA生物合成的叙述哪一个是错误的？A. RNA 聚合酶仅在DNA模板存在时催化磷酸二酯键的形成B. RNA链增长时需要引物C. RNA合成的模板是双链DNA中的反义链D. 新生RNA链与摸板DNA链可形成局部杂交螺旋28、嘌呤核苷酸的嘌呤核上第1位N原子来自：A. GlyB. GlnC. ASPD. 甲酸29、RNA病毒的复制由下列酶中的哪一个催化进行?A. RNA聚合酶B. RNA复制酶C. DNA聚合酶D. 反转录酶30、tRNA的作用是:A. 把一个氨基酸连到另一个氨基酸上B.将mRNA连到rRNAC. 增加氨基酸的有效浓度D.把氨基酸带到mRNA的特定位置上31、蛋白质生物合成肽链的延伸方向是：A. 从C端到N端B. 从N端到C端C. 定点双向进行D. 从C端、N端同时进行32、下面关于DNA重组基本操作方法的叙述哪一个是不正确的？A. 选择合适的限制性内切酶，在特定的位点切开DNA 分子B. 选择可以自我复制的小分子DNA作为载体C. 基因克隆就是分子杂交D. 制备所需要的DNA片段，用DNA连接酶使其和载体DNA 连接成重组DNA分子33、双缩脲反应主要用来测定：A. DNAB. RNAC. 糖D. 肽34、判断一个分离纯化酶的工作的重要指标是：A. 酶的比活力B. 活性回收率C. 可重复性D. 综合以上三点35、下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键？A. NAD+B.ADPC. FMND. 乙酰CoA36、磷酸化酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于A. 别（变）构调节酶B. 共价调节酶C. 诱导酶D. 同工酶37、磷酸吡哆醛不参与下面哪个反应？A. 脱羧反应B. 消旋反应C. 转氨反应D. 羧化反应38、下列有关肽链合成启动的论述哪个是正确的？A. 50S亚基与30S亚基结合B. 启动阶段不需GTP提供能量C. 同时需要ATP和GTP提供能量D. 30S亚基与mRNA结合39、下列哪一种维生素能被氨基喋呤和氨甲喋呤所拮抗？A.维生素B6B.核黄素C.叶酸D.泛酸40、双链DNA的解链温度的增加，提示其中含量高的是（）A.A和GB.C和TC.A和TD.C和G二、是非判断题（正确打“√”，错误打“×”，1×34=34分）1、一来般说，蛋白质颗粒所带净电荷愈多，颗粒愈小，且是球形，则泳动速度愈快，反之愈慢。

2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
第一部分、食品保藏加工
一、简答题
1．干制品制作过程中的变化。

2．简述罐藏原理。

3．食品腐败变质的原因。

二、论述题
论述低温保藏的分类及各自特点。

第二部分、肉乳品
一、简答
1．异质肉的类型及形成原因。

2．酒精阳性乳的检验原理。

3．发酵肉类的种类及各自特点。

4．乳的主要成分有哪些？酸度表示方法。

5．酱卤肉制品加工工艺及工艺要点。

二、论述
1．杀菌乳和灭菌乳的区别和各自产品有哪些？2．肉的腌制原理及品质影响因素？。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

四川农业大学食品工艺学复试试题复试考什么？你对川农大复试有没有一点了解呢？大家好，我是林小花。

说到四川农业大学，相信很多小伙伴第一时间就想到了那句“川农”。

为什么这么说呢？接下来给大家讲讲，四川农业大学食品工程专业的复试试题吧！一、食品工艺学复试题型及考试内容复试题型：多选题(3-5道题),一般为选择题，考察内容包括：食品生产工艺、食品质量控制、食品安全等。

一般会在20分钟左右给出答案。

单选一般为1-2个。

综合能力题目：综合能力主要考察以下三个方面的能力。

综合能力一般是考查你平时所学的专业知识，包括：专业基础知识、专业课程知识、综合应用能力等。

综合能力主要考查你对本专业领域最新研究动态和最新研究成果等方面的了解和认识以及知识运用能力。

专业课考试内容：专业基础知识部分包括(1)生物化学原理(2)发酵工程基本概念(3)生物工程专业课程和综合能力考试内容(4)发酵工程的研究成果介绍(5)发酵工程案例分析(6)其他内容;(7)考察内容包括(1)蛋白质衍生物合成(2)乳酸菌发酵工程及应用(3)微生物发酵工程及其应用(4)微生物发酵技术研究(5)饲料配方的设计及应用(6)微生物发酵技术研究(8)发酵技术评价与优化(9)发酵工程典型案例分析(10)发酵工程的营养与安全控制部分。

二、食品科学与工程专业复试科目的知识点整理食品科学与工程专业复试科目主要包含两个部分：专业基础知识和专业综合知识。

主要考察学生对所学食品的基本原理和工艺过程掌握情况；食品科学与工程专业基础知识包括食品的物理、化学、生物以及食品工业的基本原理；食品化学与工程专业基础知识包括食品发酵工艺、食品工业安全管理、食品工业技术等。

复试试卷结构为每一套试卷各占100分，其中专业课试题占到了60分，占了总分的80%。

下面就为大家整理了复试食品工学专业专业课试题如下（按时间顺序整理):①101.食品生产工艺图及其制程原理；②202.食品工业基本原理、安全控制与分析方法；③210.营养成分表（每样不少于20张);④244.乳品加工理论与实践（如乳制品的生产技术、食品加工理论的应用方法等);⑤225.食品理化检验原理+理化分析法两种常用方法；⑥195.食品结构检测原理。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

中国农业大学考研历年真题解析——867食品工艺学主编：弘毅考研编者：雪人弘毅教育出品【资料说明】历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，在此经考验团队集体编撰的“中农食品工程历年真题解析”汇集了中农食品工程（专硕），近三年的真题解析，仅供参考。

近年来试卷题型以简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般设置简答题5-10题，每题10-12分左右，论述题不超过3题，每题15-25分。

试卷满分为150分。

其中食品保藏原理30分，果蔬加工工艺学30分，畜产品加工工艺学60分，其中肉品加工工艺学30分，乳品加工工艺学30分，粮油食品加工工艺学30分。

从分值上看，每科的分值分布是很均衡的，作者在分析了历年真题后，发现的确是这样。

而且很多考点会重复出现，一方面说明这些考点是重点，另一方面说明今年考过的考点，明年很可能会再次出现，例如：11年和12年重复考到面团的调制、乳中各成分的存在状态；12年和13年重复考到面包的感官指标、变相考察果蔬汁的工艺流程及要点。

所以建议考生将真题资料反复研究，自己整理出答题思路，不要拘泥于本资料所提供的参考答案。

本资料是迄今为止，唯一一套由中农研究生考研辅导团队集体编撰的考研辅导用书，希望通过此书，能与大家相聚中国农大！由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。

本资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。

目录2011年867食品工艺学考试试题 (4)2012年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2013年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2011年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

2012年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。