食品工艺学

食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。

答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。

答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。

答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。

答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。

常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。

2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。

答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。

冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。

#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。

答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。

控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。

2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。

答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。

食品工艺学一、名词解释：1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.功能性食品（functional food）：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。

3.食品安全性（food safety）：是指食品必须是无毒无害无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

4.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。

5.食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

6.食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

7.恩格尔系数（Engel's Coefficient）:是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。

8.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品9.有机食品：通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

10.水分活度：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

11.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称导湿性。

12.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。

13.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

14.D值：在特定环境中和特定的温度下，杀灭90％特定微生物所需要的时间。

15.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

15.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏16.反压杀菌（anti pressure sterilization）：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

食品工艺学(夏文水课件文稿)食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。

咱先来说说食品的原材料。

就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。

记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。

食品加工中的热处理也是个关键环节。

比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。

这就需要掌握好火候和时间。

还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。

腌制食品也是常见的工艺。

像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。

我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。

干燥工艺也很重要哦。

把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。

还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。

发酵工艺更是神奇。

酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。

做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。

食品的包装也有大学问。

既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。

有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。

在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。

合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。

就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。

食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。

要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。

比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。

总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。

通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。

食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。

它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。

以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。

常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。

不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。

2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。

常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。

3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。

常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。

不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。

4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。

常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。

不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。

5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。

食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。

常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。

6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。

食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。

食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。

7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。

（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。

或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。

食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。

人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。

冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。

《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

第二章食品的脱水加工1.食品的脱水加工：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。

2.除去水分的两种操作：浓缩（产品是液体)、干燥(产品是固体)。

3.食品脱水加工的方法：加热使水分蒸发（油炸、烤、炒、烘）、膜处理去除水分（反渗透、超滤）4.食品脱水加工的目的：延长贮存时间、更加美味、便于运输和贮存、便于进一步加工第一节食品干藏原理1.食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关花生油M 0.6％（变质）；淀粉M 20％（不易变质）2.食品中水分存在的形式1)自由水（游离水）容易结冰，也能溶解溶质2)结合水（被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂3.水分活度A W：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

A w =f / f0 f：食品中水的逸度；f0：纯水的逸度A w =P/ P0=ERH P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压；ERH：平衡相对湿度值4.水分活度大小的影响因素：水存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；5.解吸：干燥过程吸附：复水过程6.吸附滞后现象：在相同水分含量下，解吸曲线中的A w比MSI要低，形成吸附滞后环。

7.水分活度与食品保藏性的关系1)水分活度对微生物生长的影响：水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛，微生物＜0.60无法生长；2)水分活度对酶活力的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

3)水分活度对化学变化的影响：对脂肪氧化的影响、对褐变的影响第二节食品的干燥机制1.干燥：指热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程。

2.导湿性I湿：由于水分梯度的存在使得食品水分从高水分区向低水分区转移或扩散的现象。

1)推动力:水分梯度，方向:高低2)水分含量与导湿系数有复杂的关系，不是正相关，也不是负相关。

3)导湿系数的影响因素：物料水分的影响、温度的影响（温度上升，导湿系数增大）2. 导湿温性I温：温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。

食品工艺学一：填空题1、食品依据其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

依据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、养分和易消化性、外观、风味、便利性、储运耐藏性。

其中人们对食品的根本要求是养分和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的掌握、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境掌握。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH 值、氧气、水分、养分成分和温度等。

6、在食品的加工与贮存中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为美拉德反响，也称为羰氨反响。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界限。

10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、依据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反响，它们分别是美拉德反响、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来掌握，亦即钝化酶活性和削减氧气的供给。

16、食品加工中酶活性的掌握方法主要包括加热处理、掌握PH 值、掌握水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶〔酶〕是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

食品工艺学知识点大全1.食品的概念:经加工制作的食物统称为食品2.食品分类：按保藏方法：罐藏食品、干藏食品、冷冻食品、腌制食品、烟薰食品等按加工原料：果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品糖果制品等以及方便食品、婴儿食品、宇航食品等3.加工食品应考虑的方面:卫生,多样化,营养,多样化,美化,风味,廉价,方便（含贮运耐藏性），规模,食品加工与环境的关系，循环经济4.原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法5.食品工业三大主要领域:保藏加工包装6.控制食品质量变化的主要途径:微生物控制（使用添加剂，微生物发酵）酶活性的控制（加热处理，控制pH值，控制水分活度酶活性的控制）其它因素控制（压力，湿度，物理化学因素）7.什么是栅栏技术:栅栏技术是由Leistner （德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。

食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

8.食品的保藏目的,意义:a.调节市场、保证供应 b.维护食品质量、减少损耗 c. 增加经济效益d.扩大对外贸易9.食品储藏的研究对象和主要内容:食品在储藏过程中的稳定性和储藏原理10.腐败:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

11.霉变:食品受霉菌污染导致发霉变质的过程12.褐变:在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。

13.酸败:油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

14.引起食品腐败变质的主要作用：微生物的作用酶的作用氧化作用淀粉老化与果胶质水解呼吸作用散发作用成长作用15.引起食品腐败变质的主要因素外来的因素：主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响16.食品贮藏的生物学原理:促生原理假死原理有效假死原理制生原理17.食品储藏效果可用食品储藏后质量水平口'）与入储时质量水平@。

食品工艺学研究的内容和范围
食品工艺学是研究食品加工和储藏过程的学科，其内容和范围包括以下几个方面：
1. 食品成分及其特性：研究食品原料的组成、结构、性质和特性，为食品加工提供基础知识。

2. 食品加工工艺：研究食品加工过程中的物理、化学、生物反
应等基本原理，并设计和优化食品加工工艺流程。

3. 食品储藏与保鲜：研究食品储藏过程中的微生物、氧化、酶
解等因素，探索食品保鲜技术和储藏条件的优化方法。

4. 食品品质与安全：研究食品品质和安全问题，包括食品的感
官特性、口感、营养成分等，以及可能存在的有害物质和微生物等。

5. 食品加工设备与自动化技术：研究食品加工设备的设计、制造、安装和维护，以及自动化技术在食品加工中的应用。

6. 食品加工废弃物处理：研究食品加工废弃物的处理方法，以
减少环境污染并实现资源回收利用。

综上所述，食品工艺学的研究内容和范围十分广泛，涉及多个学科和领域，其研究成果对食品加工业的发展和人类健康具有重要意义。

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