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发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响
作者：冯翠阳 郁雪 范永艳 张苏云
来源：《硅谷》2013年第05期
摘 要 本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。用L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是7 h-8 h，温度是40℃-44℃，接种量是2%，PH值是6.5。在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。
关键词 酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1671—7597（2013）031-169-01
1 材料和方法
1.1 菌种及其培养基的制备
保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。
1.1.1 纯培养物的制备
取25 g发酵后的成品酸奶溶于225 mL无菌水中，再吸取1 mL移至4支5 mL脱脂牛奶液体中（灭过菌的），43℃培养4 h-8 h，凝固后取出置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.2 生产发酵剂的制备
取2份100 mL脱脂牛奶装于300 mL三角瓶中，灭菌（100℃煮沸10 min杀菌），分别接种2%-3%的纯培养物43℃培养4 h-8 h，凝固后取出，置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收
生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样品10 g（精确到0.001 g）于三角瓶中，加入20 mL新煮沸冷却至室温的水，再加入2.0 mL酚酞指示液，小心混匀。用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定，直至微红色且30 s内不退色。 1.2
科 科』技Ｊ论｝坛
富含Ｌ一乳酸酸奶发酵制备工艺研究
李楠王麟燕
（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江哈尔滨１５００８６）
摘要：以产 乳酸的两种乳酸菌种进行复合配比发酵原料乳，开发功能性酸奶产品，改进传统的生产工艺，通过正交实验确定了最佳发酵工
艺条件为乳酸茵Ｌ与 配比为２：１、接种量为３２％、加糖量８％、发酵温度为３８￣Ｃ、发酵时间７ｈ。该结果为改进酸奶的制备工艺提供一定的理论基
础。而且也将为实际应用提供必要的实验依据。
关键词：酸奶；乳酸茵；Ｌ一乳酸
前言
乳酸是一种常见的结构简单的羟基羧酸，广
泛存在与人体，动物体，植物和微生物中，学名为 ａ＿羟基丙酸，分子式为ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ，分子量 为９０．０８。由于￣５）－４内含有一个不对称的碳原
子，所以按其旋光性可分为Ｄ（一）一乳酸，Ｌ（＋）一乳 酸和ＤＬ－孚 三种。
实验证明，过量食用 哥Ｌ酸和ＤＬ＿乳酸会引 起代澹｝紊乱，甚至中毒，危害＾体健康。而 乳酸
具有生物活性，可直接参与人体代谢，且能迅速地
转化成肝惦全部吸收，其能量转换速度对肌肉的 助力比葡萄糖快六倍。由于 Ｌ酸及其盐类有与 人体相融的特征，避免了目前常用的ＤＬ外消旋乳
酸根对＾．体的毒负作用，被国际公认为安全物质
（ＧＲＡＳ）。 酸奶作为世界上众多的发酵乳品中的最为流 行的乳制品，早在２０世纪中叶首先在东欧的一些
国家就已形成规模生产。现国内大中城市也已相
当普及，但目前生产的酸奶都是ＤＬ＿乳酸发酵型 酸奶，随着经济的发展及人民生活水平的提高，对
酸奶的质量，健康性及功能性的要求也越来越高。 本研究通过以产Ｌ＿乳酸的乳酸菌菌种发酵
原料乳，开发功能ｆ生酸奶产品，改进传统的生产工 艺，通过正交实验确定最佳发酵工艺条件，这将为 改进酸奶的制备工艺提供一定的理论基础，而且
也将为实际应用提供必要的实验依据。
１材料与方法
１．１主要原料
鲜牛奶，黑龙江龙丹科技股份有限公司提供； 嗜热链球菌ｋ和干酪乳杆菌Ｌ ，购于中国菌种保
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发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响
作者：冯翠阳 郁雪 范永艳 张苏云
来源：《硅谷》2013年第05期
摘 要 本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。用L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是7 h-8 h，温度是40℃-44℃，接种量是2%，PH值是6.5。在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。
关键词 酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1671—7597（2013）031-169-01
1 材料和方法
1.1 菌种及其培养基的制备
保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。
1.1.1 纯培养物的制备
取25 g发酵后的成品酸奶溶于225 mL无菌水中，再吸取1 mL移至4支5 mL脱脂牛奶液体中（灭过菌的），43℃培养4 h-8 h，凝固后取出置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.2 生产发酵剂的制备
取2份100 mL脱脂牛奶装于300 mL三角瓶中，灭菌（100℃煮沸10 min杀菌），分别接种2%-3%的纯培养物43℃培养4 h-8 h，凝固后取出，置于0℃-5℃冰箱中保存备用。
1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收
生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样品10 g（精确到0.001 g）于三角瓶中，加入20 mL新煮沸冷却至室温的水，再加入2.0 mL酚酞指示液，小心混匀。用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定，直至微红色且30 s内不退色。 1.2
２０１３年第５期总第１２５期
Ｓ＿ＬＩＣ０Ｎ ＶＡＬＬＥＹ
发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响
冯翠阳，郁雪，范永艳，张苏云
（蒙牛乳业宿迁有限公司，江苏宿迁２２３８００）
摘 要本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混
合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素 对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。用Ｌ。（３ ）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是７ ｈ一８ ｈ，温度是
４０℃一４４℃，接种量是２％，ＰＨ值是６．５。在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。
关键词酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度 中图分类号：ＴＳ２５ ２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６ ７１～７ ５９７（２０１ ３）０３１－１ ６９—０１
１材料和方法
１．１菌种及其培养基的制备
保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。
１．１．１纯培养物的制备
取２５ ｇ发酵后的成品酸奶溶于２２５ ｍＬ无菌水中，再吸取 １ ｍＬ移至４支５ ｍＬ脱脂牛奶液体中（灭过菌的），４３ 培养４
ｈ－８ ｈ，凝固后取出置于０℃一５℃冰箱中保存备用。
１．１．２生产发酵剂的制备
取２份１００ｍＬ脱脂牛奶装于３００ ｍＬ三角瓶中，灭菌（１００℃
煮沸１０ ｍｉｎ杀菌），分别接种２％—３％的纯培养物４３℃培养４ ｈ一８ ｈ，
凝固后取出，置于０℃－５℃冰箱中保存备用。 １．１．３培养基的主要原料及原料乳的验收
生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目
的检测，确定合格后方可使用。其酸奶的测定的过程中主要测
其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样
品１０ ｇ（精确到０．００１ ｇ）于三角瓶中，加入２０ｍＬ新煮沸冷 却至室温的水，再加人２．０ｍＬ酚酞指示液，小心混匀。用０．１
ｍ０ｌ／Ｌ的标准ＮａＯＨ溶液滴定，直至微红色且３０ ｓ内不退色。
