第八章发酵乳制品

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《发酵工艺学》复习大纲

1 《发酵工艺学》复习大纲

一、基本要求：

《发酵工艺学》是发酵工程专业的一门主干课程，是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识、及实际操作技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生在工作岗位上发挥自己的能力或继续从事相关研究工作奠定基础。

二、主要内容

第一章绪论

发酵工业的历史；微生物发酵的特点及研究对象；发酵工艺学的发展趋势。

第二章微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用

初级代谢和次级代谢；代谢调节有关的酶；反馈调节；代谢调节控制的应用。

第三章发酵工艺学基础及主要设备

一、微生物发酵的工艺过程：菌种活化与扩大培养；发酵原料前处理及培养基制备；发酵；产物分离、提取与后加工

二、微生物发酵的动力学：分批发酵

三、发酵工艺控制：温度对发酵的影响及其控制；溶解氧浓度对发酵的影响及其监控；pH值对发酵过程的影响及其控制；二氧化碳和呼吸熵；基质浓度对发酵的影响及补料控制；泡沫控制；发酵终点判断。

四、发酵的主要设备：原料处理设备；固体发酵设备；机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）；空气净化系统；培养基灭菌系统；产物分离与提取设备。

第四章酒精发酵与酿酒

一、酒精发酵：酒精发酵原料；与酒精发酵有关的微生物；酒精发酵生化机制；酒精发酵工艺；酒精蒸馏与精制。

二、啤酒酿造：啤酒种类与质量标准；啤酒酿造原料；麦芽制造；麦芽汁制备；啤酒发酵；过滤与灌装。

第五章氨基酸发酵

谷氨酸生产：谷氨酸生产原料及其处理；谷氨酸产生菌；谷氨酸合成途径；谷氨酸发酵 2 工艺；谷氨酸提取。

第六章有机酸发酵

一、乳酸发酵：乳酸发酵类型及其微生物；乳酸制造；发酵乳制品；其它乳酸发酵食品。

二、醋酸发酵：醋酸发酵原料；醋酸发酵有关的微生物；醋酸发酵生化机制。

第七章酶制剂生产

酶制剂的工业化生产：工业化酶制剂生产的优点；酶制剂生产的基本工艺流程；淀粉酶生产；酶应用新技术。

第八章其他饮料类生产许可审查要求

第一节许可范围

第一百一十七条实施食品生产许可管理的其他饮料类，是指乙醇含量不超过质量分数为0.5％的制品，且上述未包括的其他类型液体饮料产品。其他饮料类生产许可类别编号0607，包括：咖啡（类）饮料、植物饮料、风味饮料、运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、饮料浓浆、其他类饮料。

咖啡（类）饮料是指以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等）为原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原辅料和（或）食品添加剂等，经加工制成的液体产品。如浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料、低咖啡因浓咖啡饮料。

植物饮料是指以植物或植物提取物为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体产品，如可可饮料、谷物类饮料、草本（本草）饮料、食用菌饮料、藻类饮料、其他植物饮料，不包括果蔬汁类及其饮料、茶（类）饮料和咖啡（类）饮料。

风味饮料是指以食用香精（料）、糖（食糖、淀粉糖）和（或）甜味剂、酸度调节剂等一种或几种作为调整风味主要手段，经加工或发酵制成的液体产品。如茶味饮料、果味饮料、乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。

运动饮料是指营养成分及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。

营养素饮料是指添加适量的食品营养强化剂，以补充人体营养需要的饮料。

能量饮料是指含有一定的能量并添加适量营养成分或其他特定成分，可补充人体能量需要、或加速能量释放和吸收的饮料。

电解质饮料是指添加矿物质及其他营养成分，能为机体补充新陈代谢消耗的电解质、水分的饮料。

饮料浓浆是指以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。

其他类饮料是指上述各类未包括的液体饮料产品。

第二节生产场所核查

酸奶发酵的原理

第八章发酵饮料

发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。

第一节牛乳发酵饮料

酸奶的分类：

从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。

还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶

酸奶的保健作用：

（1）营养作用

乳糖→葡萄糖＋半乳糖

↓ ↓

乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成

酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸

（2）可缓解乳糖不耐症

（3）整肠作用

（4）抑菌作用

细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。

双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。

双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。

（5）改善便秘作用

产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。

（6）降低胆固醇

人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。

嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。

双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。

双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。

（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。

双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。

一、发酵剂

菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。