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※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※密 封 线※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 内蒙古经贸学校2011-2012学年第二学期期末试卷班级：学号：姓名：命题教师：1.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。
( ) A.意大利语 B.拉丁语C.埃及语 D.希腊语2.下列不属于官府菜的是( ) A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.随园菜3.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。
( ) A.产品竞争 B.策略竞争C.人才竞争 D.经营竞争4. 几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 5主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( ) A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘 6.对着急离开的客人,要向客人提供( ) A 价格较高的菜肴 B 准备时间短的菜肴 C 准备时间短,菜量少的菜肴 7.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。
( ) A.企业 B.社会C.经济 D.服务 8.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。
( ) A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米 D.72—77厘米 9.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。
( ) A.主菜 B.大菜 C.炒菜 D.头菜 10通常用于表示“服务员拉椅请坐”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式 11.轻托所托重量一般在------，重托所托重量一般在 ( ) A.5千克 10千克 B 10千克 20千克 C.5千克 15千克 D.10千克 15千克 12.最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 13..“Restaurant ”成为餐厅专用名词首先出现在( ) A.英国 B.法国 C.意大利 D.德国 14.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.日本人 15.宴会开始,等客人将 冷菜-------时,开始上热菜.( ) A 开始食用 B 食用1/2 C 食用1/3 D 食用完毕 16.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该( ) A.拿菜单 B.拉椅入座C.倒茶水 D.松口布，去筷套 17.团体餐开餐前______分钟将冷菜摆放在桌上。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕一、填空(每格一分，20%)１ . 餐饮部是一直宾供给、和良好效劳的场所。
２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节有,,, .３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。
４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 .５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。
６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成．、和三种。
７ . 中餐分菜的方法有二、选择题(每题一分,20%)( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。
a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。
( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。
a.工作性b. 商务性c. 私人性( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .a.红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒挨次为.a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人( )7. 为客人结帐时, 效劳员应.a.微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要效劳费( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。
a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于a.自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。
餐饮服务与管理复习试卷内容1.成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的［单选题］*对错（正确答案）2.葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌使人的各种机能增强。
［单选题］*A、维生素A和B、维生素B和（正确答案）C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C3.法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
［单选题］*A、白葡萄酒（正确答案）B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒4.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。
［单选题］*A、酿造酒B、蒸馏酒C、配置酒（正确答案）D、利口酒5.凤凰水仙属于我国（）的著名品种？［单选题］*A、绿茶B、红茶C、乌龙茶。
（正确答案）D、花茶E、紧压茶6.菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
［单选题］*对（正确答案）错7.玛格丽特的仔杯必须杯口挂满（）。
［单选题］*A、糖霜B、盐霜（正确答案）8.血玛丽是采用（）调制而成的？［单选题］*A、兑和法B、调和法（正确答案）C、摇和法D、搅和法9.优秀菜单的评价标准包括？*A.花色品种安排合理（正确答案）B.菜肴类型丰富，营养健康（正确答案）C.毛利率高D.菜肴名称准确无误（正确答案）10.根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？*A.固定菜单（正确答案）B.循环菜单（正确答案）C.即时性菜单D.混合式菜单11.根据糖分区分，葡萄酒可分为：（）。
*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L（正确答案）C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L（正确答案）C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L（正确答案）D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L（正确答案）12.酒单可按哪些方式进行分类？*A.按字母顺序分类（正确答案）B.按葡萄酒强度分类（正确答案）C.按葡萄酒品种分类（正确答案）D.按酒的商业分类（正确答案）13.鸡尾酒的配料包括（）。
*A、柠檬汁B、各种汽水C、糖（正确答案）D、鲜奶（正确答案）14.简答题：中国白酒可分为哪几种香型？［填空题］*答案解析：1、清香型：特点是清香纯正，醇感柔和，诸位协调，余味净爽，如山西汾酒。
《餐饮服务与管理》试卷本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分。
满分100，考试时间60分钟。
第I卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.以下关于托盘的描述不正确的是（）A．托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体B．托盘时左手五指分开，平托略低于胸前行走时托盘在胸前自然摆动，以托盘平稳不动为标准D.卸盘时，保持屈膝直腰，然后放盘2.餐巾打折时应用的一种手法是（）A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3.服务员在为客人斟酒时，应使用的托盘是( )A.大的圆形托盘B.小托盘C.长方形托盘D.小的长方形托盘4.以下有关于托盘的顺序正确的是( )A.理盘——装盘——行走——起盘——卸盘B.理盘——装盘——起盘——行走——卸盘C.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘D.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘5.几乎所有餐巾折花都会用到的手法是( )A.折叠B.推折C.卷D.翻拉6.以下四种花型中，哪种可以放置在主人位上( )A.芭蕉叶B.仙人掌C.王冠D.金鱼7.为了保持餐台上的整齐划一，餐巾花在选用盘花或杯花时，尽量不要超过（）种？A.1B.2C.3D.48.中餐宴会摆台站在（）位置。
A.副主人B.主宾C.副主宾D.主人9.铺台布时，台布铺好的方向是凸缝从（）指向（）位置。
A.主人副主人B.主宾主人C.主人主宾D.副主人主人10.中餐摆台中，骨碟离桌边的距离是（）cm。
A.1B.2C.1.5D.2.511.摆台时，三个杯子的摆放与水平是呈（）度。
A.平行B.90度C.180度D.3012.以下有关于中餐宴会铺台布的标准，有误的是( )。
A.铺设台布时正面朝上打开B.台布要三次抓在手里C.铺设台布的方式有推拉式、抖铺式和撒网式D.站在副主人位铺设台布13.以下有关于中餐宴会摆台的程序正确的是( )。
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
20162017学年第一学期9、酒的酿造过程分为（ ）和（ 、两大部分。
16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（、接触。
、填空题：（每题1分，共30 分）二、不定项选择题（每题1、当地毯上出此案（ A.油迹 B. 痰迹2、（1分，共20分）、应及时用汽油擦。
C. 墨迹D.口香糖胶、是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。
1、托盘是（）、提咼（）的基本工具，正确使用托盘，可以提咼2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（条件。
3、餐厅是通过（ 场所。
、和规范餐厅服务工作。
的基本A.漂白粉B. 红外线C. 3、直径200cm 的桌面一般是供（ A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于（“八四”消毒液 D. 蒸汽、人就餐时使用的。
）及（ 、来满足（、的A.中餐厅B. 西餐厅C.5、传统、正式的台布色泽应该是（咖啡厅 D. 茶艺馆4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时, （ ）,态度和蔼。
要善于揣摩客人的（问题都应（ ）,对事情不（ 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ 精力集中。
6、收银员应查验已压印信用卡的（ 7、 般酒店的客前烹制有（&自主餐台的值台服务一般由（ ）或（应（ ）、）、 ）,对于他们提出的所有和（A.白色B. 红色C. 黄色D. 橙黄6、（ A.管理学、把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。
B.行为科学C. 心理学原理D. 社会学），脚步（）和（ 7、（ A.惩罚、是对人的管理中最核心的手段。
B. 奖励C. 激励D. 8 “红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ 批评、三种。
、组成。
A.樱桃B. 橙片C. 柠檬角D. 9、普洱茶属于我国（、的著名品种。
柠檬皮A.绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶E. 紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。
A.茅台酒B. 五粮液C.汾酒D. 剑南春11> （）可以不经陈酿，直接装瓶销售。
餐饮服务与管理期中考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. （）常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单选题] *电话预定。
(正确答案)面谈预订。
传真预订。
网络预订。
2. （）常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单选题] *电话预定。
面谈预订。
(正确答案)传真预订。
网络预订。
3. 西餐宴会的席位安排应遵循（）原则。
[单选题] *以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)4. 大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单选题] *入口处。
(正确答案)饭店门庭。
宴会厅内。
5. 大型中餐宴会开始前（）分钟左右开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟到（）。
[单选题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6. 宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。
[单选题] *开始食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7. （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单选题] *转盘式分菜服务。
旁桌式分菜服务。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜服务。
(正确答案)8. 上鱼类菜肴时，值台员从客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙拉和沙司。
[单选题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9. （）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
[单选题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10. 西餐菜肴和服务以（）为代表？ [单选题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11. 表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟。
[单选题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12. （）人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单选题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13. 法国菜肴注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用（）。
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
练习题4一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
2016 ——2017 学年第一学期16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟）题号一二三四五六总分复核人得分评卷人一、填空题：（每题1分，共30分）1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（）（）（） ( )( )( )( )( )。
2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（）、（）、（）、又有（）。
3、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。
4、中餐宴会台形布置注意突出（），按照台形布置的原则即（），（），（）来设计。
5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（），脚步（）精力集中。
6、收银员应查验已压印信用卡的（）、（）和（）。
7、一般酒店的客前烹制有（）、（）和（）三种。
8、自主餐台的值台服务一般由（）或（）组成。
二、不定项选择题（每题1分，共20分）1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水 C.饮食 D.住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )A.1/2B.1/3C.1/4D.1/53、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子套离桌边( )。
A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米4、开设餐厅必须能够为客人提供（）。
A.餐饮文化B.餐饮空间C.餐饮服务D.菜肴E.饮料5、传统、正式的台布色泽应该是（）。
A.白色B.红色 C.黄色 D.橙黄6、（）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。
A.管理学B.行为科学C.心理学原理 D.社会学7、（）是对人的管理中最核心的手段。
A.惩罚B.奖励 C.激励 D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（）。
A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮9、普洱茶属于我国（）的著名品种。
A.绿茶B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶··············装···············订···············线··············班级：姓名：学号：10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
餐饮服务与管理期中试卷1.一、单选题（以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项）1、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于 _______ 杯应主 动为客人添酒。
［单选题］ *A . 1/2（正确答案）B . 1/3C . 1/4D . 1/52. （ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。
［单选题］ *A .大众化（正确答案）B .高端化C .特色化D .主题化3. （ ）是做好各项服务工作的保证。
［单选题］ *A .良好的身体素质（正确答案）B.熟练掌握专业技能C.良好的文化素质D.熟练运用外语4 .装盘时一般是（ ）放里档。
［单选题］ *A .重物高物（正确答案）B.重物低物C.轻物高物D.轻物低物5 .根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节( )。
［单选题］ *A .理盘(正确答案)B .装盘C .起盘D .落盘的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
［单选题］ *6 . ( )A .卷B .推折C .捏(正确答案)D .穿7 .以下描述哪项不正确( )。
［单选题］ *A .大型宴会不可选用简单的盘花(正确答案)8 .宴会选用杯花时主位稍高C.日本客人不宜选用荷花D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲9 .以下哪项描述是错误的( )。
［单选题］ *A.徒手斟酒时左手持服务巾8 .右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商标朝向外侧D .在客人左侧斟酒(正确答案)9 .以下那句描述是错误的( )。
［单选题］ *A .先上菜肴，后上调味(正确答案)B.随时撤去空菜盘C.餐桌上严禁盘子叠着盘子D.及时整理台面，留出空间10 .目前被中西餐厅广泛使用的是( )。
［单选题］ *A .杯花B .盘花(正确答案)C .环花D.以上三个都可以11 .轻托所托重量是( )千克左右。
［单选题］ *A . 2B . 3C . 5(正确答案)D .1012 .以下哪种不是餐饮服务的特点( )。
［单选题］ *A .无形性B .一次性C .同步性D .统一性(正确答案)13 .客房送餐一般提供全天24小时或不少于( )小时的服务。
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、香槟二、多项选择题。
（每题2分，共20分）1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）A、站在客人的右后侧B、瓶口与杯口保持一定的距离C、两脚呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、换盘的要求是（）A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜4、下面说法正确的是（）A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜C、切忌在主宾和主人旁边上菜D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重5、餐巾花按造型分类有（）A、植物类B、人物类C、实物类D、动物类6、下面说法正确的是（）A、每上一道菜服务员要主动报菜名B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过C、可以不理会客人的特殊要求D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水7、会议包餐包括（）A、交易会B、运动会C、展览会D、政府机关会议8、肉类菜肴的成熟度有（）A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟9、西餐常有的服务方式包括（）A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、意大利服务方式10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）A、咖啡厅的营业时间是16小时B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近C、气氛柔和，具有现代特色D、餐台多为方形，可以随意拼装三、填空题。
（每空1分，共10分）1、托盘方法按其重量分为2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。
3、摆台可以分为4、糕的美称。
5、按酒精含量分类有：、和四、简答题。
（每题5分，共20分）1、为什么说餐饮服务具有差异性？2、斟酒前的准备工作有哪些？3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？4、餐巾折花有哪些作用？五、案例分析。
(每题10分，共20分)1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？第二篇：餐饮服务与管理重点餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述• 第一节餐饮业发展概况• 什么是餐饮业？• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二)中国餐饮的特点• 食物原料选取的广泛性• 进食选择的丰富性• 菜肴制作的灵活性• 区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系• 四川菜：简称川菜• 山东菜：简称鲁菜• 广东菜：简称粤菜• 江苏菜：简称苏菜• 福建菜：简称闽菜• 湖南菜：简称湘菜• 安徽菜：简称徽菜• 浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮的要求•（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色•（2）卫生标准方面的高标准、严要求•（3）对用餐环境的要求•（4）餐饮服务的规范化和个性化2、餐饮业发展趋势•（1）产品、经营的创新•（2）服务两极化•（3）连锁化经营的进一步发展•（4）管理手段现代化•（5）绿色餐饮兴起•1、定义• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。
• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
• 宴会厅：• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
• 特色餐厅• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
• 扒房• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。
• 西餐厅• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。
西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。
• 咖啡厅• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。
咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。
• 自助餐厅• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。
•1、定义• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。
• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。
•1、定义• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细2、中型饭店餐饮部组织结构3、大型饭店餐饮部组织结构4、独立餐馆组织机构2、餐饮企业的生产特点餐饮生产属于个别订制生产–生产过程时间短–生产量难以预测–餐饮产品易变质、腐烂。
–餐饮产品的口味难以有统一标准–生产过程业务环节多，管理难度大一、菜单与菜谱1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。
•2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。
二、菜单的内容•1、菜品的名称•2、菜品份额和价格•3、菜品介绍•4、推销性信息•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。
• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。
菜单的种类• 根据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单（一）餐饮产品价格的构成餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。
产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。
税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。
毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。
所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。
为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。
整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。
在盘布上洒些水可防止物品滑动。
2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送：——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。
——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。
4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）、酒的分类•1、按制造方法分（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒（3）果酒（4）药酒（5）啤酒2、外国蒸馏酒•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi二、餐巾花的种类按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花按餐巾花造型的外观分：植物类动物类实物类二、中餐宴会服务中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作B.宴会迎宾服务C.宴会就餐服务D.宴会结束工作1、采购概述食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。
