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餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。
A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。
A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。
A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备（）管理意识。
A、安全B、质量C、服务D、团队12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。
A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。
A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D、发现客人要打架，马上报告派出所。
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是 __________ 、_____ 、______ 。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以________ 、______ 、 ___3、服务态度的具体要求是______ 、 _____ 、 _____ 、 ______ 。
4、餐饮服务人员的知识要求有_________ 、________ 、________ 。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 _______________ 。
6、餐厅通过提高_____________ 及_______________________________ 来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 _______________ 、________ 、 _____________ 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_______________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在__________ 。
a. 城市中心a. 经济中心c. 旅游或文化中心d. 交通便捷之处（）3、餐饮服务的 _______ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：___________ 。
a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（）6、针对 ____ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于______________ 。
a. 客人需求的满足程度b. 服务员的服务态度c. 服务程序d. 服务方式（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及____________ 等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
a.服务方式b. 服务质量c.服务程序d.服务态度四、多项选择题()1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_。
a、改善就餐环境 b 、增加服务项目c、延长营业时间 d 、提高餐位利用率()2、餐饮原料及产品具有很强的 ______________ 。
a、变动性 b 、时间性 c 、季节性d 、价格性()3、餐饮企业接待的人数数量受 ___________ 的限制。
a、营业面积的大小c、菜肴品种的多少b、菜肴价格的高低d、餐为数的多少( ) 4我国的餐饮业止走冋的阶段，出现白花齐白舸争流的局a、市场化 b 、国际化 c 、地方化d、多元化( ) 5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。
a、酒吧服务b、会议服务 c 、客房送餐 d 、外卖服务( ) 6、常见的外卖形式有。
a、中餐宴会b西餐宴会 c 、冷餐酒会 d 、鸡尾酒会()7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指______________ 。
a、政治上坚定 b 、精神上愉快 c 、思想上敬业 d 、品质上崇高五、是非题( )1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。
( )2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
( )3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
( )4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
( )5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
( )6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
( )7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
六、简答题(32%)1、餐饮服务构成的容仍哪些？2、餐饮部在生产上有什么特点?3、为什么说餐饮产品的生产量预测?4、餐饮业有哪些发展趋势?七、论述题（10%）1、为什么说餐饮服务具有差异性?第二章中餐厅服务-、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为___________2、中国地方菜主要有四大菜系 ______ 、_______ 、____ 、_____ 。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的和，装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_____________ 、___________ 、___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不 ____________ ，盘前不_________ ，盘后不____________ 。
6、重托操作时，要做到平、 ________ 、_______ 三字。
7、轻托的操作方法主要有： ________ 、_____ 、________ 、______ 、_____ 。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、____________ 、__________ 等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、__________ 、_________ 、____________ 等种类。
10、中餐上菜的顺序是： _________ 、_________ 、水果。
11、中餐厅是向国外客人宣传 ___________ 的重要场所。
12、中餐零点一般从_________ 开始，按 _________方向依次进行，烈性酒_________ 成，红葡萄酒______ 成，白葡萄酒________ 成，软饮料_________ 成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________ 为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有 ___________ 和______________ 两种方法。
二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿______________ 。
a. 正对门的方向b.隐藏起来c. 斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布 ___________ 。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c. 反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）3、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘b.大圆形托盘c. 中圆形托盘d. 小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘b.中圆形托盘c. 中方形托盘d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该 _____________。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d. 重物、高物放在里档()6、____________ 是最基本的餐巾折花手法。
a. 折叠b. 推折c. 卷d.捏( )7、 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面用____ 控制间距。
a. 食指b. 中指c.拇指d.无名指 ( )8、 餐厅或宴会选用盘花或环花时，般以___为宜。
a. 一种或两种b. 每桌一种c. 每座不同d. 不超过十种( )9、 中餐厅主要任务是接待 ____________ 。
)b. 接待宴会客人 b. 接待散客c.接待贵宾 d. 接待商人 ( )10、中餐厅应合理布局，一般小桌应摆放。
a. 靠边摆放b. 靠里的角落c. 摆放在餐厅中间d. 摆放成六角形 ) 11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟 _____________________ 。
a.1CM ) a. a.b.2CMc.3CMd.4CM12、中餐零点餐厅，一般只摆放 _________ 。
啤酒杯 b. 软饮料杯 c. 列酒杯 d. 13、要求冰镇后饮用的酒有 _________________________ 。
红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 茅台酒 葡萄酒杯d. 黄酒14、中国的 ________ 和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a. 白酒b. 黄酒c. 葡萄酒d. 啤酒15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应 a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.b. c. 盘子上面叠盘子 16、中餐厅迎宾时，位。
a. 左前方 1 米b. 17、当客人入座后， a.1 ；主人 b. 2 18、中餐茶水服务时，应注意 a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. c. 壶嘴应对着主人放 19 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在a. 靠窗口或靠门口 20、在客人准备点菜时， a. 您可以点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ 21、传菜部一般由 a. 餐厅经理 b.、 名词解释题1 、 素菜2、 中餐服务基本技能四、多项选择题d.服务员应走在客人o大盘换小盘等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 ___________ 左右，引领客人到适当的座 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米 迎宾员应打开菜单第 ；客人 c.1 ；客人 ___页，递给 _ d.2 ；主人 b.d. b. 显眼位置 c. 服务员应立即走上前询问： b. 壶嘴不可对着主人放 壶嘴应对着主人放___ 的餐位。
d. 靠近餐厅 a”均匀分配 d. 餐厅主管我可以为您点菜了吗？ 现在可以点菜吗？ 进行画单控制传菜。
c. 传菜部主管或领班d. 传菜部专人负责( )1、宴会根据来选择色彩和花型。
a.宴会规模b. 主客位c. 宴会规格d.时节( )2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。
( )3、时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后b. 上名贵菜肴前c.上甜品前d. 菜肴口味相差很大时( )4、中餐厅的主题风格主要从_等方面综合体现。
a、中餐厅的取名 b 、色调、灯光 c 、菜肴、饮料d、家具、艺术品列、绿色植物( )5、下列描述那些是错的a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
( )6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。
a 、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
c 、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d 、免费提供菜单和酒水( )7、客人的点菜单一般为四联，分别交。
a 、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f 餐厅经理( )8以下对地方菜的描述正确的是。
