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餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________ 等含淀粉或______________ 的物质经发酵制成的含___________ 的带刺激性的饮料。
2、严格地说，中国洒仅分为____________ 洒和 ____________ 酒， ___________ 和 ___________ 酒是从外国引进来的。
3、按其色泽，啤酒可分为______________ 啤酒、_______________ 啤洒和______________ 啤洒。
按其加工程序可分为 _____________ 啤酒和______________ 啤洒。
4、药洒是以 _____________ 做基洒，加入多种中药材，经过酿制或________________ 而成的种具有药用价值的洒。
5、中国第一需酒是___________ 酒，其香型是 ________ ,产地是 _______________ o6、我国淸香型的酒的代表是_________________ 酒，该酒具有洒液淸澈 ______________ 、气味,入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。
7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 _________________ •以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是 ______________ 。
8、号称世界三大饮料的是______________ 、 ____________ 、________________ °9、世界上咖啡产量最多的国家是 _______________,其次是 ________________ °10、福建、广东、广西、云南一带饮________________ 茶的人多，江南一带饮________________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮_______________ 茶。
11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方而发展，一是 ____________________________ :二是 _________________ : 三是 _________________________________________ 。
《餐饮服务与管理》各小节复习试题项目二任务四酒水服务姓名：一、填空题1.啤酒杯的特点、，。
2.葡萄酒杯做成型，斟倒满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。
3.中国烈性酒杯容量，使杯中酒更显与。
4.使酒水的温度符合要求的方法有和。
5.最佳的饮用温度应低于室温的有、、、、。
6.啤酒的最佳饮用温度为，葡萄汽酒的最佳饮用温度为，白葡萄酒的最佳饮用温度为。
7.冰镇的方法通常有和两种。
8. 的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰镇。
9. 和需放入冰箱冷藏冰镇。
10. 和需要提高温度饮用才更有滋味。
11.温热黄酒和日本清酒的方法主要是，即将黄酒或清酒倒入，再将放入蓄有开水的内温热至。
12.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人，让客人验看。
目的是：13.酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。
14.香槟酒开瓶前首先提前，并将瓶身倾斜约。
手指紧压塞顶，用手扭开铁丝。
15.开启和之前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
16.徒手斟酒时，服务员持服务巾，背于身后，右手持，商标，正对客人，跨前踏在两椅之间，在客人侧斟倒。
17.托盘斟酒时，左手，右手持斟酒，注意托盘，而应向后，掌握好托盘的。
服务员站在客人的侧，身体，手臂前伸，商标朝向。
18.中餐零点斟酒时一般从位置开始，按方向依次进行。
19.为客人斟酒不可，瓶口不可碰到。
斟酒时瓶口距杯口，每斟完一杯向旋转圈。
20.常用开启酒水瓶盖的工具有和。
21.烈性酒斟至酒杯分满，红葡萄酒斟至满，白葡萄酒斟至满，软饮料斟至满，啤酒顺着斟倒，以为佳。
22.主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过。
23.准备好红酒篮，将一块干净的铺在红酒篮中。
24.展示商标时将用于盛放木塞的小碟放在餐具的。
25.服务员手持酒篮，手轻托住酒篮的底部，呈倾斜，商标朝向，请主人看清酒的，并询问是否可以服务。
26.从主人倒入杯的红葡萄酒，请品评酒质。
主人认可后，按照的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中即可。
27.香槟酒斟酒时，每斟倒一杯酒最好分完成，以免杯中溢出。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。
2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的.3 、按其色泽,啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。
按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒.4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。
5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ,产地是 ___________ 。
6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ,入口纯绵，落口 __________ 的特点,素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝”之美称。
7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ,以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ .8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。
9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。
10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多,江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。
11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ .12 、所谓烈酒是指 ____________ ,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ .但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________ 、 ____________ 和 ____________ 。
餐饮服务与管理 6项目六酒吧服务1．属于酿造酒的是（）。
[单选题] *A.葡萄酒(正确答案)B.茅台C.竹叶青D.白兰地2．当酒液的酒精含量在（）时，会使酵母停止活动，发酵也就停止了。
[单选题] *A.7%-10%B、10%-12%C、13%-15%(正确答案)D、15%-20%3、葡萄酒乙醇含量一般为（）。
[单选题] *A、10%B、8%-14%(正确答案)C、10%-16%D、16%-18%4、影响葡萄酒质量最为重要的因素是（）。
[单选题] *A.人B.葡萄品种(正确答案)C.土壤D.气候5．酒中含糖量在0.5％以下，口感酸而不甜的是（）。
[单选题] *A.干型葡萄酒(正确答案)B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒6．含糖量在5％以上的葡萄酒是（）。
[单选题] *A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒(正确答案)7．起泡葡萄酒以（）为代表。
[单选题] *A.法国香槟酒(正确答案)B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。
[单选题] *A.2~4℃B.4~6℃C.6~8℃D.8~12℃(正确答案)9、法国（）出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
[单选题] *A.勃艮第(正确答案)B.波尔多C.干邑D.雅文邑10．（）一般在室温下饮用。
[单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.香槟酒D.啤酒11．被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）。
[单选题] *A.法国波尔多地区(正确答案)B.法国科涅克地区C.法国勃艮第D.法国香槟省12．最具代表性的汽酒是（）。
[单选题] *A.白葡萄酒B.玫瑰葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟(正确答案)13．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
[单选题] *A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒(正确答案)D.玫瑰红葡萄酒14．被称为“液体面包”的是（）。
[单选题] *A.白酒B.黄酒C.果酒D.啤酒(正确答案)15．啤酒通常以（）来衡量其口味与颜色。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案编著：饶雪梅适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于XX寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可XX斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、XX菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。
9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。
26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。
餐饮服务与管理测试题及答案《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一名客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般请求一般营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情形下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应_________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人请求（）12.酒吧吧台应坚持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.XXX指的是________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装金饰多以各种水果为主。
第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、等含淀粉或的物质经发酵制成的含的带刺激性的饮料。
2、严格地说，中国酒仅分为酒和酒，和酒是从外国引进来的。
3、按其色泽，啤酒可分为啤酒、啤酒和啤酒。
按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
4、药酒是以做基酒，加入多种中药材，经过酿制或而成的种具有药用价值的酒。
5、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。
6、我国清香型的酒的代表是酒，该酒具有酒液清澈、气味，入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。
7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是。
8、号称世界三大饮料的是、、。
9、世界上咖啡产量最多的国家是，其次是。
10、福建、广东、广西、云南一带饮茶的人多，江南一带饮的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮茶。
11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是；二是；三是。
12、所谓烈酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和。
但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和。
13、金酒又叫。
最先由生产，在生产后闻名于世，是世界第一大类的。
14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、、和四大类。
15、威士忌起码要储存以上，贮存的为最优质的成品酒，超过的质量会下降。
16、白兰地是以作原料，在的基础上蒸馏而成的。
17、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“”。
18、按酒的酿造方法分，可分为、、。
，含酒精度，麦芽汁浓度为19、青岛啤酒啤酒产于。
20、各种酒类的感官要点，包括、和。
、、21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别和。
22、世界上的配制酒可分为三大类，即、和。
23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即，，。
24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为、、。
二、选择题1、适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒2、的储存年限越长越好。
a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒3、威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4、a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒5、 X.O 是指陈的白兰地。
a.70 年b.50 年c.40 年d.20~40 年6、在常温下饮用。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒7、白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.黄酒d.白酒8、以下哪句话是正确的：。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
c.干酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生9、以下有关咖啡的话哪一句是错误的：。
a.咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b.与冲煮的方法有密切关系。
c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d.我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色10、一带饮绿茶的人较多。
a.广东、广西、福建b.边远三区c.北方地区d.江南地区11、是半发酵茶。
a.乌龙茶b.绿茶c.红茶d.花茶12、是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。
a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶13、以西湖龙井为最有名。
a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶14、下面有关酒的哪一句话是正确的：。
a.白酒的酒度一般在 30 度以上。
b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的15、一般喜欢饮绿茶、花茶。
a.老年人b.中年人c.青年人d.儿童16、可单饮，也可加牛奶加糖。
a.红茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶17、下面哪句话是正确的：。
a.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。
b.从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。
c.果酒中较多的是苹果酒。
d.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒18、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。
a.一天b.一周c.半个月d.一个月19、黄酒属于。
a 蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒20、十八大名酒中唯一为“干型”的是。
a 沙城白葡萄酒b.烟台红葡萄酒c.民权白葡萄酒d.中国红葡萄酒21、葡萄酒为酒度一般为。
a10 度以下b.10 —— 20 度c.20 —— 30 度d.30 度以下22、是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
a 佐餐酒b.增强酒c.汽酒d.芳香酒23、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。
a 法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省24、凡存放时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
a 葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒25、黄山毛峰属于。
a 绿茶b.红茶c.乌龙茶d.花茶26、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒。
a.2/3 满b.六分满c.八分满d.十分满27、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的：。
a.酒品不能给够份量，因为还要加冰块b.调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话四、名词解释1、鸡尾酒2、酒吧五、简答题1、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？2、请写出酒的陈酿程度及各标示的符号。
3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？4、鸡尾酒有哪几种调制方法？5、酒吧有哪些服务程序？六、应变题1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？七、案例分析1 、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。
你作为服务员，该怎么办？第六章酒水与酒水服务(答案)一、填空题1、果品；糖；乙醇2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒3、白；黄；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；泸洲特曲8、咖啡；茶；可可9、巴西；哥伦比亚10、红茶；绿茶；紧压茶茶砖11、谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的制作12、蒸馏；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、杜松子酒；荷兰；英国；烈酒14、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌15、 8；15-20；2016、葡萄；葡萄酒17、法国；科涅克；干邑白兰地18、蒸馏酒；酿造酒；配制酒19、山东省青岛啤酒厂；3.5 度；12 度20、风味；香气；滋味21、佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒22、开胃酒；甜食酒；利口酒23、用料的选取；装饰物的使用；恰到好处地使用杯具24、内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧二、选择题1、 B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C 10、D11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C三、名词解释1、鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
2、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
3、蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于 24%（V/V）。
4、红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
四、简答题1、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。
分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于 10-14 摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。
凡存放酒度不超过 14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。
2、请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号**三年陈* **4 年陈* ***5 年陈*V。
O 10-12 陈，较高档*V。
S。
O。
12-20 年陈，特高档*VSOP 20-30 年陈，特档*Napoleon 40 年陈*XO 50 年陈*X 70 年陈3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？（1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂（2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂（3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂（4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂（5）米香4、鸡尾酒有哪几种调制方法？（1）使用调酒壶调制（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制5、酒吧有哪些服务程序？（1）营业前的准备工作（2）送酒服务（3）调酒服务（4）结帐服务（5）结束工作2、应变题1、为客人点酒水饮品时，怎么办？（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水；（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；（3）在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会；（5）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认；（6）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。
2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。
（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。
（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。
3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
五、案例分析1)客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2)给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3)如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4)如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。
