第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

0881 20192
单项选择题
1、畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理、（）和消毒处理。

1.销毁
2.生物处理
3.不处理
2、牛肉孢子虫病宰后检验的部位不包括（）。

1.膈肌
2.心肌
3.心肌及骨骼肌
4.咬肌
3、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是（
1.苯并（a）芘
2.二恶英
3.硝酸盐
4、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

1.畜禽的宰后检验
2.病畜禽的临床诊断
3.畜禽的宰前检验
5、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性
1.20℃、24h
2.37℃、24h
3.37℃、44h
6、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗酸度。

1.氢氧化钠
2.盐酸
3.氧化镁
7、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（
1.越高
2.相同
3.越低
8、看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（）。

1.腌腊肉制品
2.罐头肉制品
3.熟肉制品
9、
.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

1.砷
2.铅
3.铜
10、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。

1.20d。

《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。

它是动物医学本科的必修专业课程。

通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。

Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。

了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。

了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。

熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。

了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。

掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。

掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。

熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。

掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。

熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。

二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。

能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。

掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。

掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。

畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。

本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。

2术语和定义GB 14881规定的以及下列术语适用于本标准。

2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。

2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。

包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他家畜家禽。

2.3 肉类供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分。

包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。

2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。

2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品。

2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。

2.7 宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。

2.8 宰后检查在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。

2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。

2.10 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。

3选址及厂区环境除应符合GB 14881的相关规定外，还应符合下列要求。

3.1 选址3.1.1卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。

3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。

厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。

3.1.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。

3.2 厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。

中国兽医卫生监督实施办法文章属性•【制定机关】农业部(已撤销)•【公布日期】1990.11.24•【文号】农业部令第3号•【施行日期】1990.11.24•【效力等级】部门规章•【时效性】失效•【主题分类】畜牧业正文*注：本篇法规已被《中华人民共和国农业部令－－规章和规范性文件清理结果（第３９号）》（发布日期：1997年12月25日实施日期：1997年12月25日）废止中国兽医卫生监督实施办法（１９９０年１１月２４日农业部令第３号发布）第一章总则第一条为加强兽医卫生监督管理，根据国务院《家畜家禽防疫条例》（以下简称《条例》）及其《实施细则》和有关法律法规的规定，制定本办法。

第二条各级农牧行政部门领导兽医卫生监督工作。

县以上各级农牧部门兽医卫生监督检验机构具体负责辖区内的兽医卫生监督管理工作。

其职责是：（一）对辖区内有关单位和个人执行《条例》、《实施细则》及有关兽医卫生行政规章的情况，实行监督检查和管理；（二）负责有关兽医卫生证照的审批，发放和管理；（三）纠正和处理违反兽医卫生法律法规和行政规章的行为，决定兽医卫生行政处罚，受理兽医卫生行政复议案件，鉴定裁决兽医卫生技术争议；（四）负责其它兽医卫生监督管理事务。

下级兽医卫生监督检验机构的业务受上级兽医卫生监督检验机构的监督。

第三条兽医卫生监督检验机构及其工作人员实施监督管理时，必须坚持以事实为依据，以法律为准绳的原则。

做到证据确凿，适用法律法规正确，符合法定程序，履行规定职权。

第二章兽医卫生监督程序第四条兽医卫生监督人员执行监督检查任务时，应着装整洁，标志明显，携带证件，凭据齐全。

其一般工作程序是：（一）出示证件，说明来意；（二）全面检查，了解情况；（三）调查取证，做好笔录；（四）认定事实，依法处理；（五）手续完备，监督执行。

第五条属下列情况之一的违法违章事件，经兽医卫生监督检验机构负责人批准后，应当立案办理：（一）情节严重，影响较大的；（二）罚没款六佰元（含六佰元）以上的；（三）申请兽医卫生行政复议或技术争议裁决的；（四）现场难以处理的；（五）其它需要立案的。

畜禽屠宰管理条例第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公民身体健康，根据《生猪屠宰管理条例》和国家其他有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。

第二条本条例适用于本省行政区域内人工饲养的猪、牛、羊、鸡的屠宰及其监督管理。

本条例所称畜禽产品是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄（爪）、皮等。

第三条畜禽屠宰实行定点屠宰、集中检疫制度。

未经定点，任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动。

但农村地区个人自宰自食的畜禽和城镇居民自宰自食的家禽除外。

第四条省、设区的市（以下简称市）、县（含县级市、区，下同）人民政府负责管理畜禽屠宰工作的行政部门（以下简称畜禽屠宰行政主管部门）负责本行政区域内畜禽屠宰的监督管理工作，其所属的畜禽屠宰管理机构，负责畜禽屠宰监督管理的具体工作。

卫生、畜牧兽医、环保、工商、质监、公安、建设、民族事务等有关部门，在各自职责范围内，做好畜禽屠宰监督管理的有关工作。

乡（镇）人民政府协助县畜禽屠宰行政主管部门做好本乡（镇）的畜禽屠宰监督管理工作。

第五条引导、扶持畜禽定点屠宰厂进行技术改造和创新，鼓励其向标准化、规模化、产业化方向发展，推广质量管理体系认证。

第六条清真用畜禽的定点屠宰，除符合本条例规定外，还应当遵守省清真食品生产经营管理的有关规定。

第七条县以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰管理工作所需经费纳入本级财政预算。

第二章设置规划与审批第八条省畜禽屠宰行政主管部门应当会同畜牧兽医、环保等有关部门制订畜禽定点屠宰厂（场）设置规划。

设置规划应当符合城乡规划，并遵循合理布局、适当集中、保护环境、有利流通、方便群众的原则。

设置规划报省人民政府批准后实施。

在地处偏僻、居住分散、交通不便、屠宰量较小的乡村，可以设置仅限于向本地市场供应畜禽产品的小型畜禽定点屠宰点。

第九条市畜禽屠宰行政主管部门应当会同畜牧兽医、环保等有关部门，根据省畜禽定点屠宰厂（场）设置规划，制定本行政区域内畜禽定点屠宰厂（场）和小型畜禽定点屠宰点（以下简称畜禽定点屠宰厂、点）的具体设置方案，经征求省畜禽屠宰行政主管部门意见，报市人民政府批准后实施。

《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。

培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。

动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。

随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。

一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。

所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。

二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。

2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。

3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。

三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。

附件9广东省高等教育自学考试《动物卫生检疫学》课程（课程代码：11431）考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程考试内容与考试目标绪论第一章动物性食品的污染与控制第一节动物性食品的污染与危害第二节微生物性食物中毒第三节化学性食物中毒第四节生物毒性食物中毒第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验第一节屠畜的应激反应和运输性疾病第二节屠畜的宰前检疫与宰前管理第三节屠宰加工过程的兽医卫生监督第四节屠畜宰后的兽医卫生检验第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理第一节人畜共患传染病的鉴定与处理第二节其他传染病第四章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理第一节人畜共患寄生虫病第五章家禽的屠宰加工卫生与检验第一节家禽宰前检验第二节家禽屠宰加工卫生与检验第三节家禽重要疾病的鉴定与处理第六章肉与肉制品的卫生检验第一节肉品学概论第二节肉新鲜度的卫生检验第三节冷冻肉的卫生检验第七章乳与乳制品的卫生检验第一节乳的卫生检验第八章蛋与蛋制品的卫生检验第一节蛋的形态结构与化学组成第二节蛋的卫生检验第九章水产品的卫生检验第一节鱼在保藏时的变化第二节鱼与鱼制品的加工与卫生检验第十章废弃品的处理第一节屠宰污水的处理三、关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的一、《动物卫生检疫学》是高等教育自学考试“畜牧兽医与管理”各专业的一门后期课程，也是一门必修课程，是为适应当前我国人们对动物性食品的认识和要求不断提高，培养卫检人员而设置的。

由于动物性食品种类繁多，在宰前与饲养管理、疫病防治、收购检疫等环节有关，在宰后又与屠宰加工、肉品保藏、运输销售、烹饪食用等多个环节有关，使动物性食品卫生学与畜牧学、兽医学、营养学、化学、生物化学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等学科有一定的联系。

所以，本课程是一门涉及到多种学科领域的应用科学。

本课程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重点，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重点章，绪论、第四章和第十章是考核一般章。

中华人民共和国农业部令2010年第7号《动物防疫条件审查办法》已经2010年1月4日农业部第一次常务会议审议通过，现予发布，自2010年5月1日起施行。

2002年5月24日农业部发布的《动物防疫条件审核管理办法》（农业部令第15号）同时废止。

部长韩长赋二〇一〇年一月二十一日动物防疫条件审查办法第一章总则第一条为了规范动物防疫条件审查，有效预防控制动物疫病，维护公共卫生安全，根据《中华人民共和国动物防疫法》，制定本办法。

第二条动物饲养场、养殖小区、动物隔离场所、动物屠宰加工场所以及动物和动物产品无害化处理场所，应当符合本办法规定的动物防疫条件，并取得《动物防疫条件合格证》。

经营动物和动物产品的集贸市场应当符合本办法规定的动物防疫条件。

第三条农业部主管全国动物防疫条件审查和监督管理工作。

县级以上地方人民政府兽医主管部门主管本行政区域内的动物防疫条件审查和监督管理工作。

县级以上地方人民政府设立的动物卫生监督机构负责本行政区域内的动物防疫条件监督执法工作。

第四条动物防疫条件审查应当遵循公开、公正、公平、便民的原则。

第二章饲养场、养殖小区动物防疫条件第五条动物饲养场、养殖小区选址应当符合下列条件：（一）距离生活饮用水源地、动物屠宰加工场所、动物和动物产品集贸市场500米以上；距离种畜禽场1000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；动物饲养场（养殖小区）之间距离不少于500米；（二）距离动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上；（三）距离城镇居民区、文化教育科研等人口集中区域及公路、铁路等主要交通干线500米以上。

第六条动物饲养场、养殖小区布局应当符合下列条件：（一）场区周围建有围墙；（二）场区出入口处设置与门同宽，长4米、深0.3米以上的消毒池；（三）生产区与生活办公区分开，并有隔离设施；（四）生产区入口处设置更衣消毒室，各养殖栋舍出入口设置消毒池或者消毒垫；（五）生产区内清洁道、污染道分设；（六）生产区内各养殖栋舍之间距离在5米以上或者有隔离设施。

《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。

动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。

通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。

本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。

本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。

二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。

（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。

2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。

3.掌握动物性食品检验项目及标准。

4.了解行业、企业动物性食品生产现状。

5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。

6.掌握动物性食品加工的工艺流程。

（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。

屠宰畜禽的兽医卫生检验规程农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程农医发【2010】27号颁布日期：2010.5.31执行日期：2010.5.31各省、自治区、直辖市畜牧兽医（农牧、农业）厅（局、委、办）：为规范生猪、家禽、牛和羊的屠宰检疫，按照《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》规定，我部制定了《生猪屠宰检疫规程》、《家禽屠宰检疫规程》、《牛屠宰检疫规程》和《羊屠宰检疫规程》，现印发给你们，请遵照执行。

生猪屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了生猪进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。

本规程适用于中华人民共和国境内生猪的屠宰检疫。

2.检疫对象口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病。

3.检疫合格标准3.1入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。

3.2无规定的传染病和寄生虫病。

3.3需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。

3.4履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。

4.入场（厂、点）监督查验4.1查证验物查验入场（厂、点）生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。

4.2询问了解生猪运输途中有关情况。

4.3临床检查检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。

4.4结果处理4.4.1合格《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。

场（厂、点）方须按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。

4.4.2不合格不符合条件的，按国家有关规定处理。

4.5消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。

5.检疫申报5.1申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。

官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。

畜禽屠宰加工的兽医卫生监督摘要：屠宰一般是指以肉用或制取其他原料为目的，按规定程序将食品动物经过致昏、刺杀、放血等，获取肉品和其他副产品的工艺过程。

屠宰加工工艺和流程是否符合卫生要求和规定,将直接影响到产品的质量、卫生及外观，因此，加强屠宰加工过程各环节中的兽医卫生监督是非常重要的。

关键词：生猪家禽有害腺体一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求各种屠畜的屠宰加工工艺大体一致。

目前我国生猪的屠宰工艺主要有淋浴、致昏、刺杀放血、烫毛刮毛(或剥皮)、开膛、去头蹄、劈半、胴体修整、内脏整理等工序。

1、淋浴生猪在致昏放血前须进行淋浴。

淋浴的目的在于使生猪保持安静，促进血液循环，取得良好的放血效果。

同时能起到除去体表粪污、泥污等，以减少屠体对烫毛池水的污染。

较先进的淋浴方法是从候宰圈至电麻台之间通道的左右两侧壁约1.5m高处各安一排蓬斗式笼头，向通道内倾斜30度，以保证体表冲洗完全。

淋浴水温夏季以20℃、冬季以25℃为宜。

淋浴时间以达到清洁皮肤为准，一般为2～3分钟。

2、致昏致昏是指屠畜在宰杀放血之前采用机械、电流或CO2等方法使其暂时失去知觉，迅速进入昏迷状态的操作。

目的在于善待动物，减少痛苦和挣扎，实行文明屠宰，保证操作安全。

致昏还可以增加肉的嫩度，改善肉质。

①电麻法是我国目前广泛使用于畜禽的一种致昏方法。

电麻原理是采用低压高频电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，此时屠畜心跳加剧，全身肌肉高度痉挛和抽搐，能收到放血良好和操作安全的效果。

②二氧化碳麻醉法是使屠畜通过利用干冰发生的含有65～85%二氧化碳的密闭室或隧道，经过40～45s使其保持麻醉状态2～3min。

本法的优点可以使肌肉处于放松状态，避免因发生痉挛引起出血；而且该法能促进呼吸和血液循环，有利于放血。

缺点是动物不能迅速进入昏迷状态，浓度过高时能造成屠畜死亡，费用较高。

我国目前尚未采用，国外主要用于猪、绵羊和家禽。

③刺昏法是用匕首迅速准确地刺入屠畜的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联系,使之瘫痪。

第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。

难点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。

思考题：1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？授课学时：2学时教学方式：课堂讲授屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。

因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医卫生人员履行其职责的重要内容。

畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异，但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛）整理等工序。

第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。

从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。

一、淋浴在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2～3min，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。

（一）淋浴的卫生意义（1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。

（2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。

（3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。

（二）淋浴注意事项（1）水的流速不易过大，以雾状为易。

（2）多角度冲淋。

（3）水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。

（4）时间不宜过长：一般2～3min以能使猪体表面污物洗净为度。

小的屠宰场没有淋浴设施时，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。

二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

如何做好屠宰场的检疫监督摘要：“食、衣、住、行”和“食”安全问题直接关系到广大人民群众的健康和生命安全。

近年来，随着信息技术的高度发展，食品质量安全事件频频曝光，对消费者的健康甚至生命安全构成了严重威胁，同时也带来了巨大的经济损失。

尤其是肉制品的生产质量问题，可以能发生在各个环节。

经过有关部门的努力，我们国家的肉制品质量有了很大的提高，但是源头——屠宰场的安全防疫要求却提出了更高的要求。

因此，为了肉制品的安全，需要从源头遏制安全问题的发生，对屠宰场进行全过程监督。

关键词：屠宰场；检疫监督；全过程监管一、引言动物屠宰场检疫是指动物检疫部门对拟屠宰动物进行的宰前检疫和屠宰后检查的全过程。

屠宰检疫的主要目的是防止动物传染病的传播和蔓延，保护动物肉类质量安全与人民健康。

因此，有关部门做好屠宰场的检疫监管工作是极其重要的。

检疫的监督工作不仅是检疫部门的工作，应该是一项全民参与的综合性工作。

只有实现肉品的全过程监督，才可以对屠宰企业起到一定的警示作用，从而提高肉品的安全性。

二、监管部门对屠宰场的严格检疫监管（一）屠宰场全面执行官方兽医制度，科学合理地在屠宰场设立检疫站和动物卫生站卫生监督机构与常驻官方兽医签订了具体的责任制，严格的岗位职责在一定程度上得到了落实形式，从而使岗位人员能够实施检疫工作。

（二）为认真执行相关屠宰场检疫操作规范，进行有效检查，检查可分为以下内容四种:(1)动物准入控制；(2)同步检疫；(三)被屠宰。

(4)屠宰后的特殊处理。

移动进入屠宰场时，常驻官方兽医必须仔细检疫是否有标准化检疫证书有效期内，文件是否一致，动物耳标是否佩戴完整，是否持有克伦特罗监测报告和其他相关证书进行详细检查。

在屠宰动物之前，他们也应该根据阶段检查他们的健康状况。

根据有关规定，动物应接受克伦特罗检测，只有通过检测后才能进入屠宰阶段。

屠宰检疫要坚持随机抽样，屠宰时必须进行检查，不准假检，不准漏检。

检疫合格后，常驻官方兽医必须依法出具检疫证明。