食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范编制说明

肉制品日常管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产经营者的监督管理，保障消费者的食品安全，制定本制度。

本制度适用于从事肉制品生产经营的企业和个体户。

第二条肉制品生产企业应当遵守国家有关法律、法规和标准，坚持“保证产品质量、确保卫生安全、做到分类管理、重视监督检查”的原则。

第三条肉制品生产经营者应当建立健全质量控制体系、卫生管理体系和风险管理体系，建立健全食品安全责任制，确保产品合格、安全。

第四条肉制品生产企业应当配备一定数量的专业技术人员和监督检验人员，制定食品安全培训计划，提高员工食品安全责任意识。

第二章质量控制第五条肉制品生产企业应当建立健全原料供应管理制度，严格控制原料的质量和安全，确保原料来源合法合规。

第六条肉制品生产企业应当建立健全生产工艺管理制度，明确各道工序的操作规范，保证生产过程中无污染、无交叉污染。

第七条肉制品生产企业应当建立健全产品检测管理制度，定期对产品进行检测，确保产品符合国家标准和企业标准。

第八条肉制品生产企业应当建立健全产品质量追溯体系，能够追溯原料、加工工艺、生产日期、质检记录等关键信息。

第三章卫生管理第九条肉制品生产企业应当建立全面卫生管理制度，包括厂房卫生、设备卫生、人员卫生等方面，确保生产环境清洁卫生。

第十条肉制品生产企业应当建立健全产品防霉防腐管理制度，采取措施防止霉菌及细菌污染，保证产品安全无害。

第十一条肉制品生产企业应当建立健全冷链管理制度，确保产品冷链保鲜，避免产品变质，保持产品口感和营养。

第十二条肉制品生产企业应当建立健全卫生风险管理制度，对可能导致食品安全问题的风险进行评估和管控。

第四章监督检查第十三条肉制品生产企业应当接受政府有关部门的监督检查，配合有关部门的食品安全抽检，配合后续处理和整改。

第十四条肉制品生产企业应当建立内部监督机制，定期对生产和销售环节进行抽查，及时发现问题并采取措施解决。

第五章处罚与奖励第十五条对于不符合法律法规和标准的肉制品生产企业，应当根据实际情况给予相应处罚，包括责令停产、罚款等。

肉和肉制品经营卫生规范实施指南下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范１范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。

本标准适用于肉和肉制品经营活动。

本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。

本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。

2 术语和定义2.1 鲜肉畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。

2.2 冷却肉畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。

2.3 冻肉经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。

2.4 食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。

2.5 肉制品以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。

3 采购3.1应符合GB 31621的相关规定。

3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。

3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。

3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。

4 运输4.1应符合 GB 31621 的相关规定。

4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。

在常温条件下运输时间不应超过2 h。

4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。

运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。

4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。

4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。

4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。

4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。

肉制食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产、经营和管理，保障肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、加工、运输、贮存、销售等活动的单位和个人。

第三条肉制品生产、经营和管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保肉制品质量安全。

第四条国家食品药品监督管理部门主管全国肉制品安全的监督管理工作。

地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉制品安全的监督管理工作。

第二章肉制品生产企业管理第五条肉制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产肉制品。

第六条肉制品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，制定并执行肉制品生产工艺规程和操作规程，确保肉制品质量安全。

第七条肉制品生产企业应当建立原料采购、验收、检验、贮存、加工、包装、运输、销售等环节的记录制度，如实记录肉制品的生产过程和质量安全情况。

第八条肉制品生产企业应当对肉制品进行质量检验，确保肉制品符合食品安全国家标准。

肉制品检验不合格的，不得出厂或者销售。

第九条肉制品生产企业不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等。

第十条肉制品生产企业应当加强环境保护和职业健康管理，防止污染和职业病的发生。

第三章肉制品经营企业管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。

第十二条肉制品经营者应当建立健全肉制品质量安全管理制度，确保肉制品质量安全。

第十三条肉制品经营者应当建立肉制品进货查验制度，验明肉制品的合格证明和产品标识，并建立进货记录。

第十四条肉制品经营者应当对肉制品进行妥善贮存，保持肉制品的品质和安全。

第十五条肉制品经营者不得经营下列肉制品：（一）无标签或者标签不符合法律、法规、规章、食品安全标准的肉制品；（二）未取得食品生产许可证或者超出许可范围生产的肉制品；（三）使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等生产的肉制品；（四）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、认证标志等肉制品；（五）其他不符合食品安全法律、法规、规章、标准的肉制品。

肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。

第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。

地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。

第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。

第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。

第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。

第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。

第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。

第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。

第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。

第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。

第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。

第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。

第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。

第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。

第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。

第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。

肉及肉制品专项整治工作方案清晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在厚厚的文件堆上，那些字迹仿佛在跳跃，讲述着一次次整治行动的故事。

我深吸一口气，开始构思这个“肉及肉制品专项整治工作方案”。

一、背景与目的近年来，我国肉类市场快速发展，但同时也伴随着一系列问题。

不合格的肉及肉制品流入市场，严重威胁着人民群众的食品安全。

为确保广大消费者的身体健康，我们决定开展肉及肉制品专项整治行动，目的是让市场上的每一片肉都安全、放心。

二、整治范围与重点1.整治范围：涵盖全国范围内所有从事肉及肉制品生产、加工、销售的企业和个体工商户。

（1）非法添加非食品原料、滥用食品添加剂的生产企业。

（2）使用过期、变质原料生产肉及肉制品的企业。

（3）无证生产经营、卫生条件差的小作坊、小摊贩。

（4）销售假冒伪劣肉及肉制品的商家。

三、工作措施1.加强宣传引导通过各种媒体平台，加大对肉及肉制品安全知识的宣传力度，提高消费者的食品安全意识。

同时，对肉及肉制品生产经营者进行法律法规培训，强化其法律意识。

2.严格监管执法（1）对肉及肉制品生产企业进行全面排查，对存在问题的企业进行整改，对严重违法的企业依法予以查处。

（2）加大对肉及肉制品销售市场的监管力度，严厉打击销售假冒伪劣肉及肉制品的行为。

（3）对餐饮单位使用的肉及肉制品进行抽检，确保餐饮环节的食品安全。

3.强化源头治理（1）加强对养殖环节的监管，规范兽药使用，确保肉类原料的安全。

（2）加强对肉类屠宰环节的监管，规范屠宰行为，防止不合格肉类流入市场。

4.建立长效机制（1）建立健全肉及肉制品安全监管制度，明确各部门职责，形成合力。

（2）加强对肉及肉制品安全监管人员的培训，提高监管水平。

（3）鼓励社会各界参与肉及肉制品安全监管，形成群防群治的良好局面。

四、时间安排本次专项整治行动分为三个阶段：1.动员部署阶段（1个月）2.集中整治阶段（3个月）五、预期效果1.肉及肉制品市场秩序得到明显改善，食品安全水平得到提升。

肉制品质量安全整治方案范本各村（居）、各相关科室、相关企事业单位和个、私经营户：为切实有效打击肉制品生产违法犯罪，维护社会安定和肉制品生产经营秩序，经研究，决定在全镇开展肉制品质量安全综合整治活动，现将实施方案印发给你们，希认真贯彻落实。

一、指导思想全面贯彻落实党的___大届___中全会精神，坚持实践科学发展观，紧紧围绕保障食品安全这个中心任务，深入开展肉制品质量安全专项整治活动，着力解决人民群众的饮食安全问题，严厉打击私宰乱屠、非法经营病死生猪的违法行为，积极探索长效监管机制和治本之策，为保障人民群众身体健康，促进经济社会又好又快发展作出贡献。

二、方法步骤及时间安排综合整治活动分三个阶段进行。

1、制定方案，宣传发动（___月___日前）。

各村（居）、各单位在镇政府召开动员大会的基础上，相应开好三个会：一是召开领导班子会，结合本单位实际，对照《实施方案》，认真研究制定目标必成的执行措施。

二是开好骨干成员会议，明确目标，落实任务，责任到人。

把综合整治活动的各项任务压力传递到位。

三是开好广播会，各村（居）要反复利用广播会深入宣传开展肉制品质量安全综合整治的现实性、重要性和紧迫性，着力形成人人关心、个个参与的工作局面。

2、调查登记、全面检查（___月___日-___月___日）。

各单位要指定专人负责，集中力量和时间，对凡是涉及肉制品生产、加工经营的企业、个私经营者，无论有证无证，无论规模大小，逐一调查登记，同时进行全面检查核对，对隐瞒真相，不能主动配合提供相关资料，存在质量隐患的单位和个人，坚决予以从重从速处置。

3、集中整治、考核验收（___月___日—___月___日）。

各单位、各经营业主，依据相关法律、法规所赋予的职责和义务，对排查出的隐患要做好台帐登记，制定切实可行的整改方案，落实专人负责，跟踪督查，形成总结，档案报镇___（设在招商办）。

镇政府将于___月中旬___考核验收。

在整治活动中措施不扎实，行动不得力，工作不主动，导致整治效果不明显的予以通报批评。

超市肉类卫生管理规章制度第一章总则第一条为了保障消费者的健康和安全，确保肉类产品的卫生和质量，提高超市肉类卫生管理的标准化水平，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于超市内所有销售肉类产品的经营场所，包括生鲜肉类、加工肉制品等。

第三条超市应当建立健全肉类卫生管理制度，加强对肉类产品的质量安全监控，确保肉类产品符合国家相关标准和法规的要求。

第四条超市应当配备专业的肉类卫生管理人员，负责监督和管理肉类产品的质量安全工作。

第五条超市肉类卫生管理应当依法公开透明，接受监督，对消费者提供真实有效的信息。

第六条超市应当定期进行肉类卫生管理的培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。

第七条超市应当建立完善的记录和档案管理制度，确保肉类产品的来源、加工、储存等环节可追溯。

第八条超市应当设立肉类产品抽检机制，对进货的肉类产品进行抽检，确保产品质量。

第二章肉类进货管理第九条超市应当选择有资质并符合国家相关标准的供货商进货，保障进货产品的质量安全。

第十条超市应当对进货的肉类产品进行验收，检查产品是否符合国家质量标准和超市的要求。

第十一条超市应当建立进货产品的记录和档案，包括来源、数量、品种、批次等信息，确保产品可追溯。

第十二条超市应当定期对进货的肉类产品进行抽检，监测产品的质量。

第十三条超市应当负责处理进货产品中出现的质量问题，确保产品不影响消费者的健康和安全。

第三章肉类储存管理第十四条超市应当建立合理的肉类储存区域，保持储存环境的干净、整洁。

第十五条超市应当对肉类产品进行分类存储，避免不同种类的产品相互污染。

第十六条超市应当严格控制肉类产品的储存温度，确保产品在适宜的温度下保存。

第十七条超市应当定期清理肉类储存区域，避免细菌和虫害滋生。

第十八条超市应当定期检查肉类产品的保质期和储存情况，及时处理过期或变质产品。

第四章肉类销售管理第十九条超市应当明示肉类产品的信息，包括产品名称、产地、加工日期、保质期等。

第二十条超市应当落实肉类产品的溯源和追溯制度，确保产品的真实性和安全性。

2024年肉及肉制品专项整治工作方案____年肉及肉制品专项整治工作方案一、背景肉及肉制品是人们日常饮食的重要组成部分，对人体健康至关重要。

然而，近年来，肉及肉制品市场出现了一系列食品安全和质量问题，如饲养激素滥用、药残超标、加工过程不规范等，给人们的健康带来了潜在的风险。

为了保障消费者的饮食安全和健康，肉及肉制品的专项整治工作势在必行。

二、目标1.加强对肉及肉制品市场的监督和管理，提高食品安全和质量水平。

2.清理整顿不符合标准、不合法经营的肉及肉制品企业，维护市场秩序和公平竞争。

3.加强对养殖、加工环节以及食品销售环节的监管力度，防范食品安全风险。

4.提高肉及肉制品企业的自律意识和责任意识，推动行业的健康发展。

三、工作内容1.加强监督执法力量加强食品药品监管部门的组织建设，增加巡查抽检人员，提高监督执法能力和水平。

加强对肉及肉制品生产企业和销售企业的日常巡查和抽样检测频率，确保产品质量和安全。

2.建立规范化养殖制度制定并推行规范化养殖制度，规范肉类产品从源头养殖环节开始的生产流程。

加强对养殖场的检查和监管，确保饲养环境的安全和卫生。

加强禽畜养殖管理和兽药使用的监管，严禁使用禁用的兽药和饲料添加剂。

3.加强肉及肉制品加工环节的管理对肉类加工企业进行分类管理，不合规的企业进行整顿或关停。

加强对肉类产品加工过程的监督和检查，确保产品的卫生安全和质量。

加强对加工厂的设备和设施的安全检查，防止发生事故。

4.规范肉及肉制品销售环节加强对肉及肉制品销售企业的管理，建立健全销售记录和追溯制度。

严禁销售过期、变质或质量不合格的肉及肉制品。

对存在问题的销售企业进行整顿，严厉打击假冒伪劣肉制品的生产和销售行为。

5.加强信息公开和消费者教育通过新闻媒体、网络平台等渠道，加强对肉及肉制品安全问题的宣传和警示。

加强对消费者的食品安全知识宣传和培训，提高消费者的鉴别和防范能力。

定期发布食品安全监管情况，并接受社会监督。

四、工作措施1.加强法律法规建设制定完善食品安全相关法律法规，加大对违法行为的处罚力度，形成严厉的惩罚机制。

国家市场监督管理总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2021.01.19•【文号】国市监食生发〔2021〕5号•【施行日期】2021.01.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见国市监食生发〔2021〕5号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）：近年来，市场监管部门严格落实食品安全法律法规和“四个最严”要求，把肉制品作为食品安全监管重点，着力加强质量安全监管，肉制品质量安全总体水平不断提升，但还存在肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。

为进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要，现就开展肉制品质量安全提升行动提出如下意见。

一、落实肉制品企业质量安全主体责任（一）严格制度执行和人员管理。

肉制品生产企业应当设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，食品安全管理人员需考核合格；建立健全并严格执行保证食品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。

从事接触直接入口食品的工作人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）严格环境卫生和设施设备管理。

保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。

加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。

定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备。

贮存、转运原料和产品的容器应当清洁无害，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

（三）严把原辅材料质量安全关。

制定并实施原辅材料控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。