炖肉饸饹面用什么香料

12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。

当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。

因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食上。

今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。

打开APP，查看高清大图1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料。

味道甘、香。

单用或与它药(香药)合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g打开APP，查看高清大图2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。

用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香打开APP，查看高清大图3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。

用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。

打开APP，查看高清大图4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。

干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。

用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。

打开APP，查看高清大图6.孜然，孜然富含精油，气味芳香浓烈，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

用量：一般磨成粉撒在食物上直接使用，适用量为每次3-8g。

常见香料的味型香型，适用油脂多的荤料去腥膻（炖鱼、烧牛羊等）名称：草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻简介：主要有三种:白豆蔻与草豆蔻产自中国，分别是两种姜料植物的种子;肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是一种常绿乔木的果仁。

味型及香型：白豆蔻，苦香，吃起来略辛辣，有薄荷味，微苦。

草豆蔻，青草味，药材香味突出，回口有点辛辣。

肉豆蔻涩味，苦味突出，有类似胡椒的辣味，打开壳后香气很浓郁。

用途：白豆蔻，草豆蔻常用于做卤水及火锅，入荤素菜肴均可。

肉豆蔻，多用于制作炖肉的卤水。

偏爱油脂多，较肥腻的肉类，能突出肉香，增加醇厚的香气和口感，其粉末还可制甜品。

烹制要点：1、白豆寇，草豆蔻可去腥膻味，为菜肴增加辛香味。

两者可相互替代。

与砂仁，陈皮配合使用，可调节这两种豆蔻的香味，形成比较柔和的味道。

2、肉豆蔻，也可去异味，增辛香，但味道苦、比较冲，会遮盖原料的本味，用量不宜过大。

香料—白豆蔻名称：良姜简介：高良姜的根状茎，洗净切片晒干或鲜用均可。

味型及香型：甜香味，气息清淡，但回味浓郁，有类似胡椒粉的辣味。

用途：是制作潮州卤水的主要调料，搭配香气柔和的荤料，能为其增加回味。

烹制要点：属于越浸泡香味越浓郁的种类，在卤水中用量偏大。

香料—良姜名称：丁香简介：丁香的花蕾，干燥后制成。

味型及香型：闻起来香气醇厚，非常突出，入口有浓郁的香味。

用途：丁香主要用于搭配荤料，是制作鸡卤水的主要调料。

可腌制食品，制作卤菜，特别适合卤制带骨头的荤料，很少搭配素料。

烹制要点：具有极强的祛除腥膻腻味的作用，香味极其突出，因此无论用于什么菜品都不可放太多，否则会出现一股药味，喧宾夺主。

香料—丁香名称：砂仁简介：姜科植物的果实，呈椭圆形，皮质韧、不易裂。

味型及香型：青草香味突出，回口有苦味。

用途：常用于为咖喱菜，面食调味，适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。

烹制要点：1，使用时不需去外壳，砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素）。

因此保留外壳，有助于留存香味。

山西小吃饸饹面的做法详细介绍所属地区：山西小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法饸饹面的制作材料：精面粉500克，肥瘦猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，八角、花椒各少许，葱、蒜、姜各10克，食碱1克。

饸饹面的介绍：饸饹又名河漏、名捞，是古老的面食品种。

曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。

曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。

吃时，常浇以猪肉腺子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。

饸饹面的特色：滑溜柔软，味香利口。

教您饸饹面怎么做，如何做饸饹面1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。

3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

饸饹面的制作要领：饸饹和面时，水温随着季节变化，一般要求冬热夏凉春秋温，水量冬多点夏少些。

/%E9%BB%84%E8%B1%86%E9%9D%A2%E6%9D%A1-5648.htm饸饹，也叫河漏，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。

比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。

豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。

适合应用于那些没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。

在北方尤其是山西（晋西北）饸饹较为常见 .饸饹条主料是面粉和食用碱。

把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。

羊肉饸饹面的大料配方
羊肉饸饹面是比较美味的一种民族美食。

味道非常的鲜美，特别适合在秋冬季节来食用，具有很好的补益身体的作用。

羊肉饸饹面的调料配方不是特别的多，最主要的就是要选择五香粉，选择酱油，米酒和糖。

喜欢吃芥末的可以放进一些芥末，下面我们就来讲一下羊肉饸饹面做法以及配方。

羊肉饸饹面的大料配方
材料：猪后腿肉1KG切小块(如果你太懒就直接买绞肉好了。

当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块(哪里都买的到。

比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉做法：用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。

加糖最少两汤匙，抄1分钟。

加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。

加米酒继续炒。

最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

北方大斡尔族为食品，元代传入北京，成为北京小吃，也可作主食。

饸饹的特色：筋韧滑爽，咸香微酸辣。

饸饹的制作材料：
荞麦面350克，面粉150克，酱油、芝麻酱各50克，醋10克，蒜汁、咸胡萝卜丝各5克，芥末3克。

1.将荞麦面、面粉倒入盆内，加水和成面团。

2.压饸饹床子架在沸水锅上，把面团装入饸饹床子内，用手压下床子把，圆条形饸饹便从床子里压出，直接下入沸水锅中，煮熟后捞出过凉水，挑入碗内，浇上调好的芝麻酱、酱油、醋、蒜汁及发好的芥末糊，放上咸胡萝卜丝即可。

正宗饸饹面配方网红饸饹面其实是白面饸饹，现在很多人做饸饹都是用小麦面粉，而不是以前的荞麦面粉，白面饸饹的面条是白色，荞面饸饹是褐色的，今天主要讲的是白面饸饹。

一碗饸饹面里饸饹条筋道爽滑条，羊肉汤鲜美适口，羊肉片香味醇厚，再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子，让人一吃就忘不了。

饸饹面技术配方及做法：一、羊汤制作羊汤用料：羊棒骨10斤羊肉适量羊油3斤（一半切碎）纯净水60斤左右姜块80克葱段150克左右香料比例：白芷25克砂仁25克山奈15克干姜30克草果10克（去籽）桂皮10克调味盐久居香排骨粉3包晶状味精500克家乐鸡精200克胡椒粉150克麻辣鲜1包盐5包（这些调料混合拌匀即可）吊汤做法：首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

二、羊油辣椒制作羊油辣椒是饸饹面的“灵魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最亲近的人才知道。

要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是制作羊油辣椒的最佳原料。

正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。

原料：新鲜羊油10斤中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1:1）带皮芝麻750克葱姜各500克（切末）香料：八角50克（磨粉）草果20克白胡椒粉30克丁香10克花椒粉40克。

白酒少许。

制作方法：首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。

肉制品加工常用：辅助材料——香辛料 2010年10月16日2010-10-18 9:58:03来源：中国食品质量报本报综合报道香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分，其作用是赋予食品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料（如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等）、芳香性香辛料（如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等）和复合性香辛料（如咖喱粉、五香粉等）三类。

大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。

八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（占80%-85%），即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等，有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。

小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%-4%，主要成分为茴香脑和茴香醇（占50%-60%）、茴香酮（占1.0%-1.2%），可挥发出特异的茴香气，有增香调味、防腐防膻的作用。

白芷系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛，可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。

丁香为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。

花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。

丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚（占75%-95%）和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。

丁香对提高肉制品风味具有显著的效果，但其对亚硝酸盐有消色作用，在使用时应注意。

山萘又称山辣、砂姜、三萘，系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。

山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有强烈的香气味。

山萘有去腥提香、抑菌防腐和调味的作用，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。

烤牛骨饸饹面
很多人爱吃牛肉，虽然牛肉好吃，但是也不适宜吃太多，吃太多牛肉不仅会对身体不健康，同时还容易感觉腻。

正因为如此，很多人喜欢吃烤牛骨饸饹面，把牛肉和面一起吃，可以缓解腻腻的感觉。

下面我们就来一起看一看烤牛骨饸饹面究竟怎么做好吃，想学的朋友要看仔细哦。

用料牛骨1000克，牛肉相克宜搭1000克葱，15克，姜10克，草果1颗，良姜5克，大料（茴香）1颗，花椒5-6粒，桂皮5克，香叶2片，豆蔻2粒，生抽400ml，冰糖20克，时令青菜（黄瓜、胡萝卜、香菜、元葱）适量。

做法1/13将肉和骨头洗净，牛骨我用的是椎骨，斩断。

2/13牛肉改刀，我用的是底板肉，比键肉能差一些，但做牛肉面却是首选。

3/13将药料放入神器中，这样汤汁不会有渣子。

4/13将肉和骨汆沸水烫去血水，捞出备用。

5/13起锅加入清水4000ml，放入牛骨熬汤，开锅后一定要打去浮末，加入生抽，冰糖和神器。

再开锅时放入汆水后的牛肉，大火烧开，改成小火炖2小时！6/13炖汤时，将辅料改刀。

7/13将饸饹面用冷水泡软。

8/132小时后，肉已经炖的熟透，捞出一块可以改刀了。

9/13最好是晾凉后再切！我是趁热切的，刀要特别锋利才可以趁热切。

10/13起锅烧开水将泡软的饸饹面放入锅内，待开起时便可捞入碗中。

11/13加了一个早餐的剩鸡蛋，摆个BOSS！12/13淋上滚开的热汤即可！小贴士如果想喝汤，食材要冷水下锅，想吃肉一定要滚开水下肉，这味美食，汤鲜，肉香，饸饹面更劲
道！因为是汤菜，所以没添加味精等多余的添加剂，原汁的鲜，因此，香料也加的少！。

小吃牛肉饸饹面怎么做好吃小吃牛肉饸饹面，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，香香姐小吃培训学校现在就把牛肉饸饹面制作技术的一些细节介绍给大家。

1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。

2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。

3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。

(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。

芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。

笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。

豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。

4..猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。

炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。

5.食用方法将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对牛肉饸饹面制作技术有一定的提升。

如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。

饸饹面汤料配方饸饹，古代称之为“河漏”，元代农学家王祯《农书·荞麦》节中有：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼（古时称汤面为汤饼），渭之河漏。

”李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。

”《中华风味饮食总》一书中称饸饹“舒脾健胃，养生至宝”。

饸饹面的起源应该是在河南省获嘉县，早于郏县。

因为它在当地有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受女娲之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。

假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。

于是演变为见天所称的“饸饹”。

荞麦的营养价值饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等，荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。

荞麦富含蛋白质，其蛋白质中含有18种氨基酸，尤其富含赖氨酸。

荞麦含有亚油酸，亚油酸是人体不能合成的脂肪酸，具有降低血脂，改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。

荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素，并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素，尤其富含烟酸和芦J（VP），芦丁是其它粮食作物不含有的成分，是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化，预防微血管脆性出血的有效药物。

经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处，并有助于儿童生长和智能发育，许多专家呼吁多食一些杂粮，尤其多食一些荞麦食品，以此降低现代病的发病率。

饸饹面的卤汤怎么做？关于《饸饹面的卤汤怎么做？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在我们我国，各式各样的特色美食大大的考虑了大家的胃口，并且还会继续给人体补充很多的营养成分。

相对性于海外而言，我们還是在吃的层面早已真幸福了。

最近几年，饸饹面刚开始在中国各省兴起，味儿十分非常好也十分有营养成分，可是总在外面吃饸饹面還是存有一定风险性的，终究食物的安全系数沒有确保。

那麼，在家做饸饹面的汤怎么做?原材料：胖瘦生猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，八角、麻椒各少量，葱、蒜、姜各10克。

作法：1、.用滚油把酱炒成香气，放进葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉粒炒过预留(别名“肉臊子”)。

2、.把炒好的肉臊子装进锅内，用慢火渐渐地煮透。

3、.猪肉汤放些黑酱着色，汤开后，少放点苋菜或西兰花，把压完的团捞到苕帚里，在锅内略带点汤盛入碗内，浇一茶匙肉臊子，再少放点醋及时服用。

山西省饸饹面用材：肉馅1碗、小麦面粉300克、大葱适当、姜适当、蒜适当、麻椒适当、米酒适当、食用盐适当、生抽适当、醋适当、芡粉适当、水190克作法：山西省别人最經典肉炒酱卤的做法：1、肉馅，葱姜切成片，葱切马蹄形;麻椒数粒;二勺玉米淀粉倒进，适当的冷水搅拌成芡粉。

水淀粉的作用是让肉吃起來软嫩2、锅中下油，放几颗麻椒炸香。

假如饺子馅身体瘦，可以多放些油3、将饺子馅倒进锅中，火灾煸炒，饺子馅半白半红时倒进少量米酒，在放进葱蒜，再次煸炒。

米酒一定要在肉沒有全掉色前倒进，那样即可去腥味4、炒成葱蒜的香气，而且肉粉色所有皮肤变白，放二勺盐，并倒进生抽(还可以用黄酱取代生抽)5、火灾再次煸炒约一二分钟，倒入木薯淀粉糊6、将肉沫与木薯淀粉糊搅拌均匀，文火咕噜约一分钟7、最终倒进少量醋，倒进醋可使料汁更美味。

假如喜爱五香粉和白胡椒粉最终可撒进少量。

热腾腾的炒酱卤就搞好啦。