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那条被你清蒸的鲳鱼，你真的了解它吗？潮汕有民谚曰“好鱼马鲛鲳”，表达了对马鲛和鲳鱼的热爱。
这一点几乎是普世的，青岛人乃至于全体海边人都爱马鲛和鲳鱼，鲳鱼尤佳，一向被视为中高端海鱼，本篇就把青岛市面上的“鲳鱼”捋一遍，仅供各位老饕参考。
鲳属鱼类狭义的鲳鱼可以认为是鲈形目鲳科鲳属种类的统称。
该属门丁不旺，只有6种或7种，分别是银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳和中国鲳，另有一个新确定的种刘氏鲳。
上图是新浪网友、海洋鱼类专家@李昂杜父鱼给出的鲳属鱼类物种名，其中不知为何无灰鲳，2015年的论文《鲳属鱼类形态学和遗传学研究》中还提到灰鲳。
具体原因暂且不管，好读书不求甚解，我们会吃就行了。
银鲳青岛市面上的鲳鱼一般认为是银鲳，具有典型的鲳鱼外形，欠扁。
整个身体侧扁卵圆，头小，内脏部分所占比例很小，出肉率相当高。
注意一点，鲳鱼本身是有鳞的，鳞片呈银白色，很小且极容易脱落。
残存鳞片的多寡，和新鲜度密切相关。
当然，寻常人等几乎不可能看到鲳鱼的鳞，早就被冲刷干净了，这样卖相好一些。
银鲳古人说鲳鱼“其性善淫，有类于娼”，故以鲳为名，这当然是毫无道理的牵强附会，源于古人对于自然的粗糙观察和胡乱联想。
但古人所指的鲳未必是银鲳，鲳属的分类一直争议很大，今人都分不清，古人更加不行。
不过青岛市面上的银鲳多半还是真银鲳，就算假的也不太要紧，最多也就是灰鲳翎鲳，总而言之还是鲳。
镰鲳青岛本地海域有没有鲳鱼？有，至少有镰鲳。
上图中即是市区前海捕获的镰鲳，现捕现卖。
拍照时还在苟延残喘，身上的鳞片尚未完全脱落，这也是本砖家唯一一次看到活着的鲳鱼。
按照过去的资料，银鲳在黄渤海亦有分布，但现在有分子生物学的观点认为，台海以北无银鲳。
据业内人士说，青岛市面的银鲳以进口货为主，来自印尼的较多。
镰鲳从外观上区分镰鲳和银鲳很难，别说仅凭照片，实物摆在面前也不太好办，需要一些细节来鉴别，最好是在满鳞的状态。
笼统的说，银鲳个头较大，成体可达60cm，市面上一般最大30cm左右；而镰鲳要小得多，体型比银鲳略窄。
杂鱼鼎做法：食材：小海鱼辅料：姜、葱、香菜、油、盐1、鱼去鳞、内脏洗净后撒上少量盐腌制30分钟左右；姜、葱、香芹洗净切丝待用2、起锅往锅里注入适量油并放入姜丝，微火煸香姜丝；3、在把葱和香芹铺在锅里；4、鱼在锅里铺上一层又一层；5、鱼在锅里码放整齐后，盖上锅盖，不需要加水哦，7分钟左右OK~杂鱼煲做法：原料：随便那种鱼都可以，最好是小条的海鱼、半肥三层猪肉、姜丝、酱油、盐、葱段、水。
制作：沙煲置炉上，开火，肥猪肉切成薄片，铺在沙煲底部，放进洗好沥干水份的小鱼，加酱油、盐，洒上姜丝，适当加点水。
大火开锅，用中小火煲到水略干，剩一点汁，揭开沙煲盖，放进葱段，盖好，二分钟后关火收队。
或者先把各式样的鱼轻煎一下。
(白鱼、剥皮鱼、红鱼、油立等）用姜、大蒜（带叶子那种）、芹菜爆锅，放鱼。
再放适量潮州豆瓣、水，轻轻翻炒下，焖个2、3分钟，转砂煲上菜。
青蒜焖带鱼：食材：带鱼辅料：青蒜、盐、食用油蒜焖带鱼做法：1、带鱼去鱼鳃和内脏，洗净后切小段，用盐腌渍2小时，青蒜洗净切段；2、起锅，微火热锅后注入适量食用油；3、锅里的油7成热时，放入腌渍过的带鱼，中火煎；4、带鱼煎完一面，再煎另外一面，至两面金黄；5、将煎好的带鱼控油，取出锅，装入盘中；6、煎锅洗净，重新上炉，加热后放入少许油和青蒜；7、青蒜在锅里炒至微软，且发出蒜香味；8、把煎过的带鱼放到炒锅里；9、用容器装些水注入锅中；10、水量以没过鱼为佳；11、盖上锅盖焖至收汁；12、这酸最好吃啦；注：1、带鱼已经用盐腌渍，焖时不必再添加其它佐料。
2、煎鱼务必要热锅热油才不粘锅。
蛋黄焗带鱼食材：带鱼、咸鸭蛋辅料：姜、葱、辣椒、盐做法1、带鱼、葱、姜、辣椒洗净，辅料切末；2、带鱼切段，且在鱼肉上切开一刀；3、咸鸭蛋取蛋液，加入盐、辅料末，搅拌均匀成料汁；4、放入带鱼块，腌渍12小时让其入味，期间要翻动几次；5、将腌渍过的带鱼块放入料理盒中；6、咸蛋黄切小块，码放在鱼块上，上盖后放入微波炉里丁3分钟。
花骨鱼养殖技术
花骨鱼是一种极具经济价值的海洋产物，包括潮汕地区的海水花骨鱼和
江淮地区的淡水花骨鱼。
花骨鱼养殖技术已经取得了长足的进步，使得花骨
鱼更加普及，甚至形成了一些新的产业。
花骨鱼养殖技术主要分为四个方面：一是培育鱼苗，也就是进行花骨鱼
的繁殖和抢救；二是调湖管理，包括适当的水温、水量、水位和渔沼草药等；三是养殖环境，有助于鱼类生长发育和身体健康；四是定期检查鱼类，及时
发现疾病，以便及时治疗。
此外，管理者还要定期检查水质、定期施加营养物质，以免造成对环境
和生物影响。
同时，管理者还要落实捕捞管理措施，特别是对花骨鱼捕捞规
模的限制。
以上是花骨鱼养殖技术的内容，集花骨鱼的繁殖、抢救、调湖管理、养
殖环境管理、定期检查水质、施加营养物质和实施捕捞管理措施等于一体，
它将带来大量的经济效益，对潮汕地区的花骨鱼养殖业、江淮地区的淡水花
骨鱼养殖业以及国民经济和社会发展都有着重要的作用。
希望通过以上介绍，大家对花骨鱼养殖技术有了更深刻的了解，致力于
它的发展，以提高花骨鱼产品质量，并最大限度地提高花骨鱼对国民经济和
社会发展的贡献。
潮汕这种东西被称为“海洋黄金”，是舌尖上的极品美味！
南澳的海产十分丰富
因为冷暖洋流在这里汇合
海水交换畅通给这片海域
带来丰富的饵料
除了退潮时就可以见到的小海鲜
再往深海里，会有更加新奇的发现
赤嘴鳘，也叫“鮸鱼”
属于高经济价值鱼类
自古就有“有钱吃鮸,无钱免吃”的说法
它的嘴巴是黄色的，大的有上百斤
需要用大网才能捕捞到
具有很高的营养价值
而它，也是南澳的“海洋黄金”——
赤嘴鳘鱼胶的原料
鱼胶其实就是鱼鳔的干制品
鱼胶中富含胶原蛋白和多种维生素
是难得的珍品
在众多的鱼胶品种中
产自南澳岛的赤嘴鳘鱼胶是鱼胶中的上品
一条几十斤的鱼，才能取得一个小鱼鳔
而且制作鱼胶的工作非常辛苦
从处理鱼鳔开始
前前后后需要经过七道工序
所以不仅仅是鱼类本身的价值高
这繁琐的制作过程也是它珍贵的原因
老一辈的南澳人相信
赤嘴鳘鱼胶含有大量胶原蛋白
可以补充营养
直到现在
南澳人的家里还会
专门留上一些上好的赤嘴鳘鱼胶
给自家的女儿或媳妇坐月子时补身子
这是cctv-10创办的首档美食文化探索类全媒体节目——《味道》
围绕“与文化学者同行、品鉴美食文化留住乡愁记忆”的定位
运用“美食+”的全媒体思维
荟萃美食精华，传播美食文化
来源 | 南澳海岸。
剥皮鱼剥皮鱼学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，潮汕俗名：迪仔；在上海和闽浙一带称橡皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。
剥皮鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、南、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。
不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。
目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
剥皮鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。
但由于鱼的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃。
个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，市场上不受欢迎。
烹饪方法此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。
切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。
剥皮鱼肉可以制成美味鱼松，成品比传统的鱼松优越。
肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。
又可制成烤鱼片，干烤剥皮鱼，配以玉兰、冬菇、油菜，香菜。
特点是色枣红、味清、鲜、香。
还有醋溜剥皮鱼，配料莴笋、木耳、油菜。
成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。
另外，剥皮鱼还可以用盐水焖煮。
煮时可配以胡椒粒，以提高鲜味。
这种煮法能最大程度地保留剥皮鱼的鲜味，鱼肉也更显鲜嫩滑爽，焖煮的汤汁更是下饭的好料。
药用价值剥皮鱼肝大，可制鱼肝油。
肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。
油灰还可代替桐油灰。
鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。
鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。
这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。
因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者都是一种良好的营养食品。
不过所制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其食用价值。
剥皮鱼的食疗作用：可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。
马面鱼的营养价值及功效马面鱼学名叫绿鳍马面鲀，潮汕俗名：迪仔;在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、面包鱼、皮匠鱼、烧烧角。
马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、南、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。
不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。
目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
马面鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，马面鱼的营养价值可不比其他鱼要差哦，它是是一种价廉物美的食用鱼类。
但由于鱼的外观难看，所以很是不受消费者喜欢哦，但是它的营养价值那是很不错的啦，它可治乳腺炎、胃病、消化道出血等症。
马面鱼是我们常见的一种咸水鱼，它的样貌极丑，不是很受消费者喜欢，但是它的营养不比其它的鱼类要差哦，它可治乳腺炎、胃病、消化道出血等症。
而且它肌肉纤维长，可以只制成色香味佳的小包装方便食品。
又可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以冬菇、玉兰、油菜，这味道极佳，特点是色枣红、味清、鲜、香。
还有醋溜马面鲀，配料木耳、莴笋、油菜。
成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。
希望大家不要错过这样的美食哦。
一：因为马面鱼鱼肉比较淡，所以可以用豆豉、姜丝、酱油、蒜蓉焖煮最好吃。
切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，这样很是可口哦。
二：马面鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。
还可以制成肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。
也可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以冬菇、玉兰、油菜，特点是色枣红、味清、鲜、香。
还有醋溜马面鲀，配料莴笋、木耳、油菜。
成品金红色，味焦、香、酸略甜，都别有风味。
一：要是是烤制后的马面鱼，最好能做成真空包装的，然后放在冰箱里或阴凉干燥处，防止温度过热变质及受潮。
二：但是要是冷冻的马面鱼，放在冰箱里面冷冻，但要在一个月内使用，要不然肉的颜色会发生变化，肉质也会比较发干。
怎样来选购马面鱼?一般新鲜的马面鱼都是亮眼红鳃，光滑紧密 .味腥但不臭的，但是要是没有这些，那就不是新鲜的马面鱼啦。
海蜇，俗称水母，旧时潮汕人称为“虫宅”（亦写作“鱼宅”，潮州音【胎耶7】）。
华东地区如江浙、上海等地，人们似乎对吃海蜇颇为热衷，凉拌海蜇头、凉拌海蜇皮都是比较常见的凉菜，而潮汕人对海蜇却不大感冒，鲜有人吃，一来在潮汕地区，鱿鱼、厚尔等比海蜇更好的海产十分丰富；二来新鲜的海蜇含水量过高，买时重秤，煮后无肉。
潮汕有句俗话叫“烳‘虫宅’拍死猫”，就是因为“虫宅”煮后严重缩水，误以为猫偷食的缘故，用来形容事物表面浮夸，实际缩水。
由于“虫宅”柔软而多水，潮汕人也用“虫宅虫宅”来形容物件又软又湿。
豆腐鱼浑身柔软似“虫宅”，饶平、澄海等地也叫“虫宅”鱼，而潮汕大部分地方则取其反义叫做橂（有方言字“鱼定”，音殿，或写作佃）鱼。
“虫宅”鱼浑白如蜡，柔滑如鳗，绵软如脂，独独鱼头有两排坚硬的锯齿，故而有俗语“‘虫宅’鱼硬支嘴”，形容没有实力靠嘴巴吹牛。
“虫宅”鱼名称繁多，而且几乎每个名字都有一个故事。
由于鱼头状如龙头，“虫宅”鱼也被叫做龙头鱼，在福建流传着这样的传说：龙王向一百种鱼各募集一根骨头，“虫宅”鱼把唯一的骨头捐出去了，因而才变得柔软，龙王怕它受欺负，便赐给它一个龙头，因而得名。
“虫宅”鱼基本上是“见光死”，一出水面便“做仙做佛”，海丰人称为“仙鱼”，当地流传着“阿弥陀佛，仙鱼无骨”的口头禅，而与之毗邻的汕尾人则叫做“诗定”，因而也有俗语说“汕尾仙鱼——死定”。
广府人则叫“九肚鱼”，据说是狗母鱼科的谐音叫法，但我更相信因为“虫宅”鱼没有骨头，狗吃后吐出来而有“狗吐鱼”叫法的演变。
阳江人甚至毫不避讳地叫做“流鼻鱼”……不过，名字太多不见得就是好事。
04年我还没毕业，当时在广州一家公司打杂，有次出去吃饭，福建老板喜欢吃“虫宅”鱼，见菜单有“豆腐鱼”就点了一个，谁知半小时后端上来的却是“豆腐焖鱼”，登时无语。
有意思的是，宁波人却喜欢将豆腐鱼和豆腐放一起做汤，在华东地区，“虫宅”鱼被称为虾潺，宁波人有“虾潺豆腐汤，味道交关赞”的说法。
潮汕水产俗称vs学名，你vs鱼
潮汕人三餐几乎都吃鱼。
你有多少鱼还叫不出名的
俗称【三目鲚】 vs 学名【红星梭子蟹】
俗称【薄壳】 vs 学名【寻氏肌蛤】
俗称【红肉】 vs 学名【红肉蓝蛤】
俗称【蚝】vs 学名【牡蛎】
俗称【车白】 vs 学名【文蛤】
俗称【指甲螳】vs 学名【缢蛏】
俗称【淡菜】vs 学名【翡翠贻贝】
俗称【淡甲鱼】vs 学名【鲬鱼】
俗称【赤领鱼】vs 学名【狼鰕虎鱼】
俗称【乌鱼】 vs 学名【鲻鱼】
俗称【土虱】 vs 学名【胡子鲶】
俗称【姑鱼】 vs 学名【金色小沙丁】
俗称【那哥鱼】vs 学名【多齿蛇鲻】
俗称【巴浪鱼】vs 学名【蓝圆鯵】
俗称【迪仔鱼】【剥皮迪】 vs 学名【粗皮鲀】【独角鲀】【绿鳍马面鲀】【叉尾单角鲀】【丝鳍单角鲀】【绒纹线鳞鲀】
俗称【红目鳞】vs 学名【长尾大眼鲷】【短尾大眼鲷】
俗称【黄提】 vs 学名【泥猛鱼】【臭肚】
俗称【码头鱼】【鹦哥鱼】vs 学名【红新娘】【红鱼】
俗称【乌耳鳗】 vs 学名【乌耳鳗鲡】
俗称【血鳗】【鳝鱼】 vs 学名【黄鳝】
俗称【左口】 vs 学名【牙鲆(鱼帝)】
俗称【沙尖】 vs 学名【沙肠仔】【沙梭】
俗称【狗母】 vs 学名【长条蛇鲻】
俗称【龙舌】【龙利鱼】 vs 学名【须鳎】
俗称【午笋】 vs 学名【五指马鲅】。
潮汕最常见的38款海鲜鱼类壳类，看看你认识几款？作为一个土生土长的潮汕人，吃了好多鱼，但偏偏不知道这些鱼学名叫什么，历经许久，小编终于找了我们常见鱼的俗名和学名。
潮汕俗称：鸡腿鱼，海门叫鸟燕学名：马掌丁鱼鸡腿鱼，是潮汕地区的叫法，是一种海鱼，市场经常有这种鱼，煮法简单，汤腥肉鲜。
潮汕俗名：黄墙学名：黄鳍鲷黄鳍鲷是上等鱼，其肉质鲜美细嫩，鲜食、盐制均宜，为中型食用鱼。
潮汕俗名：乖鱼学名：河豚河豚肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。
唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素，经处理后，始可食用。
潮汕俗名：带鱼别名：鞭鱼、裙带鱼、海刀鱼、鳞刀鱼有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
潮汕俗名：鲳鱼别名：昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
潮汕俗名：赤目学名：赤眼鳟赤眼鳟是一种营养价值高、值得开发驯养的优质淡水鱼类。
潮汕俗名：迪仔学名：绿鳍马面鲀营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。
潮汕俗名：金龙、黄花学名：大黄鱼黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
潮汕俗名：红目连、红目鳞学名：大眼鲷大眼鲷生长快、产量大，其肉质坚实，销价较低，以鲜食为主。
民间食法多以红烧、清炖为主。
潮汕俗名：油甘学名：杜氏鰤肉质鲜美，可作生鱼片，亦可煎食、煮汤皆宜。
潮汕俗名：那哥鱼、丁鱼、海乌学名：多齿蛇鲻达濠鱼丸采用最多的鱼之一。
潮汕俗名：沙尖、沙梳学名：多鳞鱚含脂肪高，清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口；据有关资料介绍，多鳞鱚中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。
潮汕俗名：殿鱼别名：狗母鱼、龙头鱼，硬鱼、豆腐鱼学名：龙头鱼龙头鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。
提高免疫力。
潮汕俗名：涂虱学名：胡子鲶中医认为，胡子鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
南澳渔民出海最常见的50种海鱼，都吃过，你就能退休了！01、带鱼“带鱼吃肚皮，说话讲道理。
”带鱼，吃货们的最爱，尤其是肚皮那个部位，最鲜美。
02、银鲳银鲳，俗称鲳鳊鱼。
新鲜的鲳鱼，腹部如丝绸兜肚，滑溜溜、光闪闪，又称为白鲳。
因其扁平阔大、肌间刺较少，特别适合孩子食用。
03、大黄鱼在渔民人家的饭桌上，自古少不了大黄鱼这道菜；咸菜大汤黄鱼，算是代表作。
色泽亮黄如金、鱼肉细若精瓷的大黄鱼，或清蒸，或红烧，或醋溜，或制鲞，样样皆可。
但野生大黄鱼的价格，实在是高，一斤在3000以上，还得论大小。
04、蓝点马鲛鱼马鲛鱼，在北方叫“鲅鱼”。
潮汕人习惯拿来香煎或者打成鱼丸或者鱼卷。
05、棘头梅童鱼梅童鱼头大而钝圆，额头突起，头部约占全身1/3，俗称“大头梅童”。
梅童鱼肉质极嫩，多为清蒸或加咸菜烧汤。
06、绿鳍马面鲀绿鳍马面鲀，因其皮肤强韧，须先剥皮才可食用，故俗称剥皮鱼。
剥皮鱼在厚皮剥去后，露出细嫩鲜美的白肉，清蒸、红烧，都饶有滋味。
07、舌鳎舌鳎，海边人习惯称其为牛舌、玉秃鱼、箬鳎鱼。
样子其貌不扬，但贵在刺少，味道鲜美。
舌鳎分为粗鳞和细鳞两种，精明的海边人一定会选择肉质更为鲜美的细鳞舌鳎。
08、小黄鱼小黄鱼的体型，介于大黄鱼和梅童鱼之间。
不同地理群体的颜色，会有一些差异，总体以身体金黄、口部鲜红为佳。
09、白腹鲭俗称青占鱼、鲭鱼、青花鱼等，与马鲛鱼外形相似，但个体较小。
10、龙头鱼龙头鱼，潮汕人习惯称其为忒鱼。
因口感鲜嫩像豆腐，又俗称“豆腐鱼”，被誉为“一条嫩过豆腐的鱼”；还因其通体晶莹洁白，呈半透明状，更有“东海小白龙”的美名。
11、褐菖鲉褐菖鲉，性凶猛，肉食性鱼类。
南澳人称它为过猴虎，也有地区的人叫其虎头鱼。
常以油煎、清蒸、葱油、椒盐，煲汤等食用方式。
12、赤魟俗称黄夫鱼、老板鱼。
黄夫鱼的肌肉，天然带有氨味，是一部分人的大爱，也是另一部分人的噩梦。
13、海鳗海鳗，形如蛇、嘴如狼，为底层凶猛肉食性鱼类。
腥味较重，除清蒸外很少鲜食。
