传菜部各班次工作流程及注意事项

传菜员工作流程及标准传菜员工作流程及标准传菜部工作流程及标准流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市（一）、传菜部餐前准备工作流程及标准：任务名称任务程序、重点及标准工作时限程序：1、考勤要求；2、仪容仪表；3、精神面貌；4、例会集合；5、勤作笔记标准：1、传菜员必需打好考勤，在考勤机上印录指纹方可通过，不得无故迟到、缺岗、请假。

2、要求达标、统一着工装，工装整洁、无异味、无油渍或脏印，头发不得盖过耳廓，无头屑，不许留胡须，勤剪鼻毛，不得留长指甲。

上午9:4510:153、要保持斗志昂扬，英姿焕发的面容和精神面貌。

下午3:454:154、集合时应目光如炬，精神集中，每一个动作规范标准，如战士般的屹立，不动不摇。

5、参加会议时，积极认真，勤作笔记，激情四溢，有问必答，声音洪亮，语言清晰。

重点：仪容仪表要合格，不得迟到早退，参加例会时积极认真，勤作笔记。

程序：1、湿托；2、干拖；标准：1、首先将地面用洗洁剂水轻微打湿，用湿拖把进行拖地，（拖把不得有异味，或有油渍，拖地前拖把必须清洗干净）。

上午10:1510:302、全面处理地面、不放过每一个死角，湿托过后，地面要能看得见人或物的倒影，方显干净。

3、用布排拖进行干拖，将其地面的水渍托干净，保持地面无垃圾，油渍等。

下午4:154:30重点：要保证传菜部地面干净，无杂物，油渍，水渍等。

程序：1、用餐；2、打扫传菜部；3、布草区域；4、楼梯间卫生；5、拖把房卫生标准：1、遵守员工餐厅的制度，按秩序排队，不插队，并按量取饭，不浪费。

2、传菜部各类物品按五常标准合理摆放，在工作时既能方便工作，又能彰显美观整洁。

传菜部凡是对客用品，都应保持卫生、洁净、钢勺、汤勺等其他制品应消毒处理。

3、传菜区域地面、墙面应保持无灰尘、无杂物、无油渍。

5、楼梯间地面卫生与大厅地面卫生标准一样保证无水渍，无脚印和其它脏印，无油渍和杂物。

6、做拖把房卫生时传菜员应注意：1）拖把房必须用洗洁剂清洗，然后再用清水不断地冲洗，直到没有污水流出方可挂在钉上。

传菜部工作流程传菜部是餐厅中非常重要的一个部门，负责把厨房制作好的菜品送到顾客面前。

传菜部的工作流程需要高度的组织性和协作性，下面将详细介绍传菜部的工作流程。

一、准备工作1. 提前了解顾客需求：传菜员需要提前了解顾客的用餐习惯、口味偏好以及特殊要求，以便更好地服务顾客。

2. 检查菜单：传菜员需要检查菜单，了解每道菜品的制作和配料，以便准确地传菜。

3. 检查餐具和设备：传菜员需要检查餐具和设备的数量和状态，确保能够满足顾客的需求。

二、上菜前的准备1. 获取订单：传菜员从服务员手中接过菜单，了解顾客的点菜情况。

2. 确认菜品：传菜员根据菜单上的信息，到厨房确认每道菜品的制作情况，并核对菜品数量是否与订单一致。

3. 准备餐具：传菜员根据顾客的人数和所点的菜品，准备好相应数量的餐具，如盘子、碗、筷子等。

4. 确定传菜路线：根据顾客的座位分配，确定传菜的路线，以便高效地送达每个顾客的桌子。

三、上菜流程1. 与厨房沟通：传菜员到厨房领取制作好的菜品，并与厨师核对每道菜品是否正确。

2. 盘整菜品：传菜员在出菜前对菜品进行整理，保证每道菜的摆盘和装饰良好。

3. 准备上菜盘：传菜员将盛放菜品的盘子按照菜品的顺序摆放在传菜盘上，以便一次性携带多道菜品。

4. 按照路线依次上菜：传菜员按照之前确定的传菜路线，将菜品从厨房端到顾客的桌子上，并在途中注意保持菜品的温度和质量。

5. 确认送达：传菜员在将菜品送到每个顾客桌子上时，向顾客确认所送菜品的名称并诚恳地祝福用餐愉快。

6. 清理空盘：传菜员在顾客用餐结束后及时清理空盘，保持桌面整洁。

四、上菜后的工作1. 备菜：上菜过程中，传菜员需要根据订单准备下一轮需要制作的菜品，保持菜品供应的连续性。

2. 沟通问题：传菜员在上菜过程中如果发现菜品有误或者顾客有特殊要求，需要及时与服务员或者厨房沟通，并确保问题得到解决。

3. 收尾工作：传菜员在顾客用餐结束后需要收集餐具、清理桌子，并通知服务员做好结账准备。

传菜员工作流程传菜员工作流程传菜员是餐馆中非常重要的一个岗位，他们负责把厨房制作好的菜品送到顾客桌上，确保菜品及时、准确地送达，并保证餐厅的顺利运营。

传菜员的工作流程包括以下几个环节：备餐前准备、传菜流程、订单处理和餐后清理。

一、备餐前准备1.检查菜品列表：传菜员在工作开始前，需要先检查菜品列表，了解当天的菜品种类、数量以及顾客的特殊要求，以便准备事先做好的传菜单。

2.准备传菜工具：传菜员需要准备餐盘、炉巾、保温箱、托盘等传菜工具，并确保它们的清洁度和正常使用。

二、传菜流程1.接单：当顾客点餐完成后，传菜员需要根据服务员所送的订单，根据纸单或者电子单的要求，准备相应的菜品进行传菜。

2.提前准备：在食品制作完成后，传菜员需要提前准备好传菜工具，将菜品装盘、摆好，并确保菜品的温度、品质和美观。

3.传菜路径：传菜员需要熟悉餐厅的布局和顾客的座位分布，合理规划传菜的路径，确保传菜的效率和顾客用餐的连贯性。

4.传菜动作：在传菜的过程中，传菜员需要注意礼貌、风度，并慢慢将盘子逐一放到客人面前。

在送菜的过程中要注意交流，询问客人的需求，如是否还需要调料等。

5.备注记录：传菜员还需向服务员了解客人的需求和要求，并及时记录在传菜单上，以备服务员后续进行服务。

三、订单处理1.退菜处理：当顾客不满意菜品或要求退菜时，传菜员需要及时向厨房传达，并按照餐厅相应的退菜流程进行处理。

2.加菜处理：当顾客需求增加时，传菜员需要迅速将顾客的需求传递给厨房，并注意在适当的时间送上新的菜品。

四、餐后清理1.餐后收拾：顾客用餐结束后，传菜员需要迅速将空盘、碗、杯等收拾整齐，并放入餐车或者送到后厨进行清洗。

2.整理工具：传菜员需要将传菜工具进行清洗、消毒，并妥善保管以备下次使用。

五、注意事项1.时间管理：传菜员需要时刻掌握顾客用餐的进度，确保菜品能够准时送达客人，避免影响顾客用餐的流程。

2.服务质量：传菜员需要具备良好的服务意识和态度，保持微笑并积极主动地为顾客提供优质的服务，以提升顾客满意度。

传菜部工作流程和注意事项一、职责介绍：主要工作责任：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。

1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。

2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重叠，且最多只能装8个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放2—3份菜品为宜，不得将菜品重叠。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否有破损。

5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安全性。

6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。

7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。

请注意当周转箱超过2/3时需两人合作转移，小心滑倒。

8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒酒水。

在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯吗？谢谢！）注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托盘，避免积水过多散落地面，造成污染。

托盘里面毛巾的积水也不能过多，毛巾必须保持干净整洁。

二、传菜员每日工作流程㈠、早班：1、早班值班人员所做工作：A、传菜通道及楼梯扶手卫生；B、打开水；C、把油碟碗装好抬到1楼操作间；D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时更换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室，把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。

传菜部工作流程以及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!传菜部是餐厅中负责将菜品从厨房传递到餐桌的重要部门。

以下是传菜部的工作流程及注意事项：一、工作流程1. 餐前准备（1）检查传菜工具，如托盘、餐车等是否干净整洁，有无损坏。

传菜员工作流程与标准一、工作前的准备。

作为一名传菜员，首先要保持个人形象整洁，穿着工作服装，佩戴工作牌，保持良好的仪表和态度。

在开始工作前，要对所负责的区域进行清洁和整理，确保餐桌、餐具、餐具布置等工作就绪。

二、接待顾客。

当顾客入座后，传菜员应立即前往顾客所在位置，微笑问候并递上菜单。

在顾客点餐后，传菜员要及时将点好的菜品传至后厨，并在菜品出炉后及时取出，准备上菜。

三、上菜流程。

1. 携带餐具和餐巾。

当菜品出炉后，传菜员要携带干净的餐具和餐巾，以备顾客用餐时使用。

餐具要摆放整齐，餐巾要摆放在餐盘或餐桌边缘，方便顾客使用。

2. 优先送达主食。

在上菜时，传菜员要优先送达主食，例如米饭、面条等。

主食的送达要及时，确保顾客能够在热气腾腾的状态下享用。

3. 次序上菜。

在上菜时，要按照菜品的次序进行，先上冷菜、凉菜，再上热菜，最后上汤品或甜点。

每道菜上餐后，要及时清理餐桌上的空盘和碗，保持餐桌整洁。

4. 注意服务细节。

在上菜的过程中，传菜员要注意服务细节，如避免将菜品摆放得太满或太满，以免顾客难以取用。

同时要注意将菜品摆放得整齐美观，保持菜品的美观性。

四、服务态度。

在上菜的过程中，传菜员要保持礼貌、热情的服务态度，主动询问顾客的需求，并及时解决顾客提出的问题。

在上菜结束后，要离开顾客位置前，要微笑致谢并祝愿顾客用餐愉快。

五、协助清洁。

在顾客用餐结束后，传菜员要及时收拾餐桌，清理餐具和餐巾，确保餐桌清洁整齐。

同时要协助其他服务员清理餐厅，保持整个用餐环境的清洁卫生。

六、工作总结。

在工作结束后，传菜员要对当天的工作进行总结，包括工作中遇到的问题和改进的方案，以及顾客的反馈意见。

通过总结，不断提高自身的工作水平和服务质量。

以上就是传菜员工作流程与标准，希望每一位传菜员都能够严格按照标准执行工作，为顾客提供优质的用餐体验。

传菜部工作流程传菜员工作流程一、岗前要求（一）到考勤处打卡后进岗。

注意：必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。

（二）仪容仪表达到标准。

（三）自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。

要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗二、09：30早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

三、午市餐前准备早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作(一)、卫生准备1、清洁台面卫生2、清洁墙面卫生3、电脑、电梯、电器卫生4、清洁地面卫生5、准备传菜用具、底座等6、从洗碗间将所需餐具、味碟、码斗备到传菜部7、脏口、台布点数打包（二）、所有人员做完卫生准备工作后折香巾（三）、做好餐前准备后找部长检查并在检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生不合格不准去用餐。

四、午市工作餐（一）、餐前准备就绪后，除值班人员外，其他人员用工作餐值班员：1、从厨房拿估清单交部长2、打一部分下篮筐上二楼（二）、岗前仪容仪表检查1．10：45自检仪容仪表。

2．10：50上级检查，发现不足立即改正及处罚。

五、10：55开大例会1、认真听取工作安排2、了解：当日沽清与急推，订台情况。

3、开完大例会后值班人员用工作餐（时间30分钟）六、11：10回各自区域1、准备米饭（楼上楼下各一电饭煲）、泡菜2、准备跟料，分到跟料碟中3、准备开胃菜，分到开胃菜碟中4、到指定位置站位上岗5、开10分钟专业知识交流会七、午市开餐传菜流程（一）、出菜前准备工作1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型2、熟悉有跟料的菜品及其跟料3、严格按照出菜程序走菜，服从划单员指挥4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜5、检查菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜7、需跟服务用具的菜品，提前将服务用具送到相应台号（二）、传送工作1、按照规范的托盘要求传菜2、有跟料的菜品要带上跟料2、传菜只能走指定传送通道3、传送时采用中快步4、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范5、传送过程中遇见客人、上级，主动让道并问好（三）、送达交接1、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致2、提示服务员上菜3、经服务员同意后带走撤下的空盘整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！（四）、13：00收餐具1、客人离开后经服务员检查同意方可进包间收台2、服务员收走玻璃器皿、口布、香巾后再收台，收台过程中严禁用香巾擦手3、检查是否有破损餐具，发现及时报告部长4、发现客人遗留物品立即上交，否则严惩！3、收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿5、禁止在包间长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间八、13：50晚班人员点到、早晚班交接如果有菜品未走完，早、晚班人员要做好交接工作，交接清楚后，早班人员经早班部长点名方可打卡下班。

某某餐饮管理有限公司
传菜部—每日工作流程
一、开餐前
1、9：30参加晨会，会后收拾传菜部台面、清洗抹布、整理上菜使用的器皿及打扫传菜部区域卫生；
二、午市/晚市开餐
1、午市（10：50）/晚市（16：50）参加部门例会，会后备餐检查酒精、一次性手套（折叠好）、卡斯炉气、白板笔等是否到位；
2、检查上菜夹子是否有误和是否齐全；
3、开餐期间保证台面卫生干净及操作柜物资摆放整齐随手即拿；
4、上菜期间必须使用拖盘；
5、上菜过程中接收到前厅指令立即回复收到并及时将信息传递给厨房；
6、与厨房随时保持沟通协调上菜的顺序和速度；
7、与厨房衔接好VIP客户上菜速度节奏的把握；
8、上菜过程中如遇客人或小孩应主动避让和点头示好；
9、客人要求起主食时必须同上小菜和酱以及注意擦拭盘边；
10、根据客人离店情况关闭电饭煲和出单机及相应电源；
11、根据客人离店情况关闭电饭煲和出单机及相应电源；
12、餐市所有结束后清洗拖盘和餐车并整理台面方可下班；
某餐饮—前厅部
2016年9月1日。

传菜员工作流程传菜员工作流程值班传菜员的工作流程菜品质量的保证传菜端锅托盘餐具的回收工作打味碟收台的程序清洁玻璃或镜面清洁手推餐车清洁茶桶和白汤壶六、带领新员：新员工首先熟悉台号及包间名称、熟悉吧台，油碟房、小吃房、锅房、出菜间程序。

店内布局以及加工间地点。

油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的标准，（以米粒大小为准。

）油碟碗卫生以无油渍无水渍为标准。

香菜蒜泥盛放标准根据客量而定，香油碟以每人1个为标准。

小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每种小吃价格、及份量标准锅房：了解锅底品种及价格简单熟悉锅底配料，正确知道锅底油区分a；牛油锅锅底使用红花椒放有葱头1截，气温低时牛油会凝固在使用过的餐具上。

b；清油锅锅底使用清花椒放有2根青海椒。

出菜房：掌握菜品装盘标准，点缀方式以及特色菜品的特点。

准确快速将菜品送达指定台号。

（荤菜点缀主要以发香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜叶。

）掌握菜品上桌标准（冰冻易化、易变色、易垮塌、烫、涮食菜品放于桌面上、荤菜从菜架上层开始向下放，素菜从菜架下层开上向上放。

）※细节事项；（1）餐前主动和后堂协调，了解新品、沽清；（2）注意协助服务员进行备餐工作；（3）传送菜品，检查质量（4）注意保持好传菜单以备查；（5）传菜过程应答客人招呼及时告知服务员；（6）席间茶水和高汤的供应；（7）巡台频繁，及时收走脏碟、空盘、已装满的垃圾袋；（8）客人离台后30秒钟内到位收台.（9）班后检查彻底，汤壶、脏碟、空盘、沽清牌、清洁整理到位。