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关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。
酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。
因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。
本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。
一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。
学习内容：（1）酵母的分类和特点。
（2）酵母在酿酒过程中的作用。
学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。
可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。
1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。
学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。
（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。
学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。
也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。
1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
（2）不同微生物对酒液性质的影响。
学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。
可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。
二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
白酒酿造过程中主要是哪些微生物起主要作用？微生物是指那些个体微小,构造简单的一群微小生物.大多数微生物都是单细胞(例如细菌和酵母),部分是多细胞(霉菌).一般来说,微生物主要是指细菌,放射菌,酵母菌.霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要微生物有：黄、霉菌及酵母菌。
微生物个体微小。
有的肉眼可以看见，如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等，也有我们肉眼看不见，必须借助显微镜才能看见的，例如酵母菌、细菌和放线菌。
物理因素对微生物生长发育有很大程度的影响。
如：1.温度：从微生物的总体来看，生长温度范围很广，可在0~80℃。
2.氢离子浓度(pH）：大多数细菌最适pH接近中性或微碱性，酵母和霉菌的最适pH值趋向酸性。
3.空气：大多数微生物在生命活动过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同，可以分为三类：第一，好氧性微生物。
大多数微生物都属于这一类，如根霉、曲霉等。
在制造压榨酵母时通风可以增加酵母的产量。
第二，厌氧微生物。
第三。
兼性嫌气性，如酵母在有氧条件下迅速生长繁殖，产生大量菌体，在无氧条件下，则进行发酵，产生大量的酒精。
参与白酒酿造的微生物主要分为：曲霉菌：曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。
菌种好坏与提高出酒率，提高产品质量关系密切。
根霉菌：我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲（药曲），主要是根霉菌种及少量酵母。
根霉在繁殖期，分泌大量的淀粉酶，将淀粉糖化，所以根毒是小曲的重要糖化菌种。
酵母菌：酵母是单细胞微生物，属真菌类。
在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。
细菌：白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。
乳酸菌：乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。
乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的；白酒生产需要适量的乳酸菌，否则无乳酸及其酯类，就不成白酒风味了。
但乳酸过量，会使酒醋酸度过大，影响出酒率和酒质。
乳酸过量还会使酒带馊酸味、杂味。
生物酿酒的过程及原理酿酒作为一种古老的饮品制作工艺，已经存在了数千年。
它是通过微生物的作用将淀粉质转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿酒的过程中，主要涉及到四个主要步骤：麦芽发芽，糖化，发酵和熟化。
1. 麦芽发芽酿酒的第一步是通过将谷物（如大麦、小麦等）浸泡在水中并保温一段时间，使其发芽。
在这个过程中，谷物中的淀粉转化为麦芽糖，并释放出酶来帮助后面的糖化过程。
发芽的麦芽经过烘干以停止发芽过程，并成为我们常见的麦芽。
2. 糖化糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先，将磨碎的麦芽加入热水中，形成混合物。
然后，麦芽中的酶开始分解麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
这个过程被称为糖化，通常需要经过一定时间和适当的温度来达到最佳的酶活性和糖化效果。
3. 发酵发酵是酿酒过程中最关键的一步。
在糖化结束后，将糖化液（也称为糖汁）转移到发酵容器中。
然后，添加酿酒酵母。
酿酒酵母是一种特殊的微生物，它通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳来进行代谢。
在发酵过程中，酵母细胞会分解糖分并产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要在温度和酵母的适宜范围内进行，以保证酵母细胞的生长和发酵效果。
4. 熟化在发酵完成后，酒液需要进行熟化，以使其味道更加丰富和平衡。
熟化是通过将酒液存放在适当的容器中，并进行一定时间的静置来完成的。
在这个过程中，酒液中的某些不希望的物质，如悬浮物和沉淀物，会沉淀到容器底部。
此外，一些化学反应还会发生，进一步改善酒的味道和品质。
总结一下，生物酿酒的过程包括麦芽发芽，糖化，发酵和熟化。
在酿酒过程中，通过微生物的作用，麦芽中的淀粉被转化为酒精和二氧化碳。
每个步骤都是关键的，需要适当的温度和环境条件来实现最佳的效果。
通过控制这些步骤，酿酒师可以制作出不同风味和口感的酒类产品。
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名：刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越参考文献:1.《酿酒的工艺及流程》2. 微生物在人类社会中的3. 百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因是意义上的发明还是科学发现探讨其是否具备保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术的国际惯例，对我国的生物技术具有重要意义。
近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。
生物技术就像一把，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。
在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。
对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。
首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
发酵食品微生物引言发酵食品是利用微生物在特定条件下发酵生产的食品。
微生物在发酵过程中起着至关重要的作用，它们通过分解、转化和合成物质，使食品产生特定的风味、口感和营养价值。
本文将探讨发酵食品中常见的微生物类型、其作用以及影响发酵食品质量的因素。
常见的发酵食品微生物酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，最广泛应用于食品工业中。
常见的酵母菌有酿酒酵母、面包酵母和酸奶酵母。
酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳和乙醇，使面团发酵膨胀，产生松软的面包和发酵度合适的啤酒。
酵母菌还能产生一些有益物质，如维生素B和酵母菌酸，对人体健康有益。
乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的杆状菌，广泛存在于自然界中。
乳酸菌在发酵食品中起着重要的作用，例如酸奶、酸菜和酱油等。
乳酸菌通过产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害菌的生长。
乳酸菌还能产生有益物质，如乳酸和某些抗生物素。
醋酸菌醋酸菌属于酸杆菌科，能够将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌主要用于制作食醋，如米醋、苹果醋和葡萄醋。
醋酸菌通过氧化乙醇产生醋酸，使食醋具有酸味和特殊的香气。
醋酸菌还能产生一些有益物质，如醋酸和醋酸菌酸，对人体健康有益。
发酵食品微生物的作用发酵微生物在发酵过程中通过代谢产物的转化，使食品的味道和质地发生变化。
酵母菌通过发酵产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀变松软，产生特殊的香味。
乳酸菌通过代谢产生的乳酸使食品呈酸性，产生特殊的口感和风味。
醋酸菌通过氧化乙醇产生的醋酸，使食醋具有酸味和香气。
抑菌微生物在发酵过程中产生己内酰胺类、乙酸、醋酸等物质，可抑制有害菌的生长。
乳酸菌产生的乳酸可以降低食品的pH值，阻止有害菌的生长。
醋酸菌产生的醋酸也具有抗菌作用。
产生有益物质微生物在发酵过程中产生一些有益物质，如维生素B、某些抗生物素和有益菌酸。
这些物质对人体健康有益，增强免疫力，调节肠道菌群平衡。
影响发酵食品质量的因素微生物的种类和数量不同的微生物种类和数量对发酵食品的质量有重要影响。
不同种类的微生物产生的代谢产物不同，味道和风味也有所差异。
酿酒啤酒酵母细胞壁引言酿酒啤酒酵母是一种常用的工业微生物，用于酿造啤酒和葡萄酒。
酵母细胞壁是酿酒啤酒酵母的重要组成部分，它对于发酵过程和产物品质具有关键的影响。
本文将深入探讨酿酒啤酒酵母细胞壁的结构、功能及其在酿造过程中的重要作用。
一、酿酒啤酒酵母细胞壁的结构酿酒啤酒酵母细胞壁主要由多种生物大分子组成，包括多糖、蛋白质和脂类等。
其中，多糖是细胞壁的主要成分，约占细胞壁质量的50-60%。
酵母细胞壁中最主要的多糖是β-葡聚糖，它通过连接在一起形成纤维状的结构。
此外，酵母细胞壁中还包含一些辅助性多糖，如β-葡聚糖侧链和甘露聚糖。
二、酿酒啤酒酵母细胞壁的功能酿酒啤酒酵母细胞壁具有多种重要功能，下面将分别进行介绍。
1. 结构支持酿酒啤酒酵母细胞壁为细胞提供了结构支持，使其能够在发酵过程中保持形状和完整性。
细胞壁的多糖纤维网络能够抵抗外界压力，防止酵母细胞破裂。
2. 保护细胞酿酒啤酒酵母细胞壁具有保护细胞的功能。
细胞壁能够阻挡有害物质和微生物的侵入，使细胞在恶劣环境下能够存活并继续发酵。
3. 与环境的相互作用酿酒啤酒酵母细胞壁通过与酒液中的其他成分相互作用，影响发酵过程和酒品质。
细胞壁的多糖有能力吸附酒液中的有机物质和离子，从而调整酒液的组成和性质。
4. 营养储备酿酒啤酒酵母细胞壁含有一些与营养储备相关的物质，如酵母蛋白质和酵母脂类。
这些物质在酵母细胞生长和繁殖过程中起到重要的营养来源作用。
三、酿酒啤酒酵母细胞壁在酿造过程中的作用酿酒啤酒酵母细胞壁在酿造过程中起着重要的作用，下面将从不同方面进行探讨。
1. 发酵效率酿酒啤酒酵母细胞壁结构的特点会影响发酵效率。
细胞壁的整体完整性和结构稳定性对于酵母细胞进行正常发酵是至关重要的。
此外，细胞壁的透水性和渗透性也直接影响酵母对营养物质的吸收和代谢过程。
2. 产物品质酿酒啤酒酵母细胞壁对于产物的品质具有重要影响。
细胞壁中的多糖和蛋白质在发酵过程中与酵母分泌的代谢产物相互作用，影响酵母代谢产物的稳定性和可溶性。
白酒中的微生物知识一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素：（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
固态法白酒生产。
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名:刘海涛学院:能源与环境学院班级:能动13级卓越学号:2参考文献:1、《酿酒的工艺及流程》2、微生物在人类社会中的3、百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念,甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用,但就是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物,这个神秘的群体,她有着很多很多不为人知的秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪,世界生物技术的发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因就是专利法意义上的发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备的条件,了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例,对我国的生物技术专利保护具有重要意义。
近年来,生物技术的发展取得了惊人的进步,在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪就是生物技术的世纪,但就是,非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变,而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅人们无限惊喜的同时,也带给了人们无限的苦恼。
在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们的重大发了一系列激烈的争论,对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明与科学发现的界定、科技与伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中,科学发现与发明两者就是兼而有之的,应该对其进行区别对待。
首先,不可否认,微生物及基因就是客观存在于自然界中的,这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们的存在应该就是一种对客观事物的揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
所以,即使科研人员为此耗费了毕生的精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。
其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化,改变它在自然界天然的存在方式与状态,使其能为人力所控制,并发掘出它为社会所利用的价值,那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。
据记载中国就是最早使用微生物酿酒的国家,白酒整个过程就就是微生物消长代谢的过程,那么究竟在酿酒的过程中微生物到底有着怎样的作用,她对人类的生活到底有着怎样的作用,今天我们将讨论在酿酒的过程中微生物到底起着怎样的作用。
现在酿酒的发酵分为两种,一种就是纯种发酵,比如做啤酒,对于这整个过程研究得很透彻很清楚,但历史更悠久的就是传统发酵,包括茅台啊五粮液啊国窖啊都就是这种,其中涉及的微生物非常多,虽然也有研究机构把所有微生物都进行了研究,但就是并不就是说传统发酵相互间作用,甚至包括酿酒人员的操作也会严重影响到最终出酒的状况,的确完整的机理就就是没有搞清楚母,虽然发酵能力与性能各异,但都适用于以淀粉为原料的糖化液,就呈卵圆形,有时少数呈腊肠形;能耐较高的酸度,耐乙醇的能力可达10％以上,能耐较低的二氧化碳;属于下面酵母,适用于葡萄酒发酵;③裂殖酵母:其特点就是以分裂方法繁殖,细胞呈圆筒形、长方形或圆形;可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长;④生香酵母:以葡萄胶酶。
在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉与毛霉等。
细菌其代谢产物对白酒、黄酒与葡萄酒的香型与风味具有特殊作用。
在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
我国酿制白酒的工艺就是世界上最早的蒸馏酒工艺,对于在酿酒过程中微生物的变化及作用,在不同的酿酒工艺,酿制不同的酒,使用不同的原料等都就是不同的,今天我们着重论述白酒酿制的过程中微生物的通常的变化及其作用。
白酒的酿造就是原料、微生物细胞及其代谢产物相互作用的结果。
无论酒曲、窖泥还就是酒糟,这三个生产场地的空间里都富集着大量微生物。
这不就是某种单一的微生物,而就是一个巨大的微生物群落,它们由不同微生物组成,相互作用又相互依存。
复杂的微生物种群造就了白酒中复杂的组成成分,因此这些微生物的种类及组成在很大程度上决定了白酒的品质。
白酒生产场所的微生物种群中对白酒的品质起作用的主要有霉菌、酵母菌与细菌三大类。
1、酵母菌酵母菌就是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物,发酵后可形成多种代谢产物。
白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌)有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母与白地霉等。
酒精酵母就是产酒精能力较强的一类酵母,其形态以椭圆形、卵形、球形为最多,一般以出芽的方式进行繁殖。
生香酵母具有产酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈独特的香气。
2、霉菌霉菌就是我们日常生活中常见的一类微生物,在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落,肉眼容易分辨,就是曲药上的培菌管理与质量鉴定的重要依据之一。
白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉与链孢霉。
曲霉就是酿酒业所用的糖化菌种,就是与制酒关系最密切的一类菌,菌种的好坏与出酒率与产品的质量关系密切。
根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。
根霉就是小曲酒的糖化菌。
念珠菌就是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也就是小曲挂白粉的主要菌种。
青霉就是白酒生产中的大敌。
青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,就是制麸曲与大曲时常见的杂菌。
曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。
车间与工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。
链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊与酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
3、细菌细菌就是一类有原核细胞所组成的单细胞生物,在自然界里分布最广、数量最大。
白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。
乳酸菌就是自然界中数量最多的菌种之一,大曲与酒醅中都存在乳酸菌。
乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。
乳酸乙酯使白酒具有独特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。
但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率与酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。
醋酸菌就是白酒生产中不可避免的菌类。
固态法白酒就是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。
醋酸就是白酒主要香味成份之一,但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
己酸菌与丁酸菌就是梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸与丁酸,她们就是白酒重要的香味来源己酸乙酯与丁酸乙酯的前体物质。
正就是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
在白酒的实际生产过程中,参与的微生物种类成百上千,以上所列举的只就是其中的典型代表。
总的来说,微生物种类越丰富,白酒的口感就越丰富,酒的品质就越高。
现在很多有特色的大型酒厂都具有悠久的酿酒历史,她们所处的独特的地理位置与自然环境提供了独特的微生物环境,经过长期的驯化,在它们的窖池或酒醅中形成了特定的微生物群,持续地为人们提供优质的白酒。
但就是,并不就是所有参与白酒生产的微生物都就是有益菌,有的菌种本身就对白酒的品质不利,有的菌种则体现在不同的数量对白酒品质有不同方向的影响。
利用传统的酿酒方式很难在短时间内有效剔除有害微生物,或者控制某种菌体的数量;同时,微生物种群与酒厂所处环境的关系如此密切,如果完全利用传统方式培养窖池、酒醅,则很难在一些新兴地区发展新的白酒企业,白酒行业的发展也会因此大受影响。
说起酿酒微生物就不能不说酒曲。
一、什么就是酒曲中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。
因此,这些发霉或发芽的谷物就就是最原始的酒曲,也就是发酵原料。
可能在一段时期内,发霉的谷物与发芽的谷物就是不加区别的, 但曲与蘖起码在商代就是有严格区别的。
因为发芽的谷物与发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于就是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。
发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。
知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲,就是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶与蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用,可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时,酒曲本身含有淀粉与蛋白质等,也就是酿酒原料。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然就是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展,中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
二‘酒曲种类酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析, 酒曲实际上就是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其就是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。
在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲就是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代,中国酒曲的种类与制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
以下就是中国酒曲的种类:分类体系按制曲原料来分主要有小麦与稻米。
故分别称为麦曲与米曲。
用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料就是否熟化处理可分为生麦曲与熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)与小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)与纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
酒在我们的日常生活中就是必不可少的物品,但我们重来没有想象过在整个酿酒的过程中起着最大作用的就就是庞大,但不可见的微生物,她为我们的生活提供了很大帮助。
