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化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师刘晶晶职称副教授亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。
关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substituteAbstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meatproducts，the harm of excessive nitrite and the research development of itssubstitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduceusage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing ofmeat products in the future.Key words: nitrite；meat products；function；substitute1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用①肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号 1430415026姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显著，其关系为：其中：A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是g/L 或mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是GB/T6682 规定的二级水或去离子水。
(一) 试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
