牛肉干生产工艺设计

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。

而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。

本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。

一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。

下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。

1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。

优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。

一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。

2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。

腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。

腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。

3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。

晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。

晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。

4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。

一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。

干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。

5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。

在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。

二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。

下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感好，而且营养丰富，是许多人喜爱的零食。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对于生产者来说至关重要，能够影响产品质量和产量。

本文将介绍牛肉干的加工工艺及生产条件优化的内容。

一、牛肉干的加工工艺1.选材牛肉干的品质和口感与选用的原料有很大关系。

优质的牛肉应该选择肉质细嫩，有一定的纹理和脂肪分布适中的部位。

一般来说，牛腿肉、牛腱肉、牛前胸肉能够比较好地满足这一要求。

2.腌制腌制是牛肉干加工中非常重要的一环。

腌制的目的是除去肉中的异味、增加肉的鲜嫩度、增加风味。

一般来说，牛肉会经过腌制后再进行烤制，腌制的配方和时间都会直接影响到最终的口感和味道。

一般来说会使用盐、酱油、糖、香料等来进行腌制。

3.烘烤经过腌制的牛肉会进行烘烤，这个过程中需要注意控制温度和时间，确保肉干烤制后的质地和口感。

最好选择空气流通的烘烤箱，能够使肉干受热均匀。

4.包装烘烤完成后的牛肉干需要及时进行包装，以防止水分流失和氧化。

一般来说，采用食品级别的包装袋，具备透气性和保湿性。

二、牛肉干的生产条件优化1. 温度和湿度在牛肉干的加工过程中，温度和湿度对产品的质量和产量有很大影响。

一般来说，烘烤的温度控制在60-80摄氏度之间比较合适，湿度控制在50%-70%之间。

过高或者过低的温度和湿度都会影响到产品的口感和质量。

2. 卫生条件牛肉干的加工需要严格遵守卫生条件。

包括加工车间的整洁、员工的卫生习惯、原料的存储等，都会影响到产品的质量和食品安全。

3. 装备设施优质的装备设施能够提高生产效率，减少能耗，减少产品损耗。

一般来说，选择空气流通的烤箱、保湿性好的包装袋、易于清洗的加工设备都能够提高生产效率和产品质量。

4. 原料储存对于原料的储存也需要有一定的规范，防止原料受潮、发霉等影响产品质量。

选择通风干燥的原料储存间，避免与有害气体接触。

5. 工艺流程优化工艺流程，合理安排各个环节的时间和顺序，能够提高产量和产品质量，从而降低生产成本。

项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名：王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系：所在班食品科学与工程104 班级：导师姓名：完成时间：目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。

一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。

因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种美味的肉制品，由于其口感独特，受到了广泛的喜爱。

牛肉干的加工工艺对产品的质量和口感有着重要的影响，因此需要精心设计和优化加工工艺，以生产出高质量的牛肉干产品。

本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化方法。

一、牛肉干的加工工艺1.原料准备选择新鲜的牛肉作为原料，要求肉质鲜嫩、无异味。

将牛肉去皮、去筋膜，切成约2-3毫米的薄片，备用。

2.腌制将切好的牛肉片放入腌料中腌制。

腌料的配方包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等，可以根据个人口味进行调整。

腌制的时间一般为12-24小时，使腌料充分渗透到牛肉中。

3.晾干腌制好的牛肉片放入通风干燥的地方，晾干约1-2小时，使其表面形成一层浓稠的腌汁，有利于后续工艺处理。

4.烤制将晾干的牛肉片放入烤箱或烤炉中进行烤制。

烤制温度一般控制在80-100摄氏度，时间约1-2小时。

翻面翻次，直到肉干表面呈现金黄色，待冷即可包装成成品。

二、生产条件的优化1.原料选择选择新鲜、优质的牛肉作为原料非常重要。

牛肉的新鲜度和质量直接影响着牛肉干的口感和质量。

还要注意原料的存储和处理，确保原料不受污染和变质。

2.腌料配方腌料的配方对牛肉干的口感和风味有着重要的影响。

可以根据不同的口味和需求进行调整和改良，确保腌料的配方能够充分渗透到牛肉中，使得牛肉干具有均匀的口感和香味。

3.腌制时间腌制时间的长短对牛肉干的口感和质量也有着重要的影响。

腌制时间过长会使得牛肉过分腌制，口感变得过咸，而腌制时间过短则会导致腌料无法充分渗透到牛肉中，影响口感和质量。

4.烤制温度和时间烤制温度和时间是影响牛肉干口感和质量的关键因素。

烤制温度过高会使得牛肉干变得干硬，口感不佳，烤制时间过长则会使得牛肉干失去水分，影响口感和储存期。

需要根据实际情况进行调整，确保烤制温度和时间能够使得牛肉干的口感和质量得到最佳的保障。

5.包装和储存牛肉干的包装和储存条件也是影响产品质量的重要因素。

目录1可行性研究报告 (3)1.1设计的背景 (3)1.2设计的意义 (4)2产品方案、工艺流程 (4)2.1产品方案的确定 (4)2.2产品班产量的确定 (5)2.3确定生产工艺流程 (6)3生产车间工艺布置 (7)3.1生产车间设计规模 (7)3.2车间工艺布置的原则 (7)3.3加工车间的平面布置 (7)4设备选型 (10)4.1设备选择的依据 (10)4.2设备车间的设计 (11)4.2.1原料贮存及选料区 (11)4.2.2注射嫩化区 (12)4.2.3滚揉区 (13)4.2.4蒸煮区 (14)4.2.5灌装区 (15)4.2.6熏蒸区 (15)4.2.7半成品冷却区 (16)4.2.8真空包装区 (16)4.2.9高温杀菌区 (17)4.2.10包装、检斤、贴标区 (18)4.2.11产品仓库、集中发货区 (19)5辅助车间的设计 (19)5.1生产车间进口缓冲区 (19)5.1.1更衣室 (19)5.1.2卫生间 (20)5.1.3洗手消毒间 (20)5.1.4风淋室 (20)5.2车间运输 (20)5.3包装材料库 (21)5.4化验室 (21)5.5机电车间 (21)6建筑设计 (22)7生活设施的设计 (22)7.1门卫室 (22)7.2办公楼 (23)7.3食堂 (23)7.4职工宿舍 (23)7.5浴室 (24)7.6锅炉房 (24)7.7绿化带 (24)8设计总结 (25)9参考资料 (26)年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。

牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。

本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。

一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。

优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。

2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。

将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。

腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。

3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。

烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。

4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。

这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。

二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。

包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。

保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。

2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。

可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。

3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。

采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。

4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。

合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。

对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。

牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。

下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。

一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。

2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。

二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。

2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。

三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。

2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。

四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。

2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。

期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。

五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。

2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。

3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。

六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。

并定期检查包装是否有破损或变质的情况。

以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。

4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。

目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。

1、传统中式风味牛肉干的生产工艺一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。

辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。

二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。

（二）预处理：1）清洗。

将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。

2）腌制。

腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。

将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。

（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。

煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h左右，达到肉块表面硬结、无血水。

煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。

汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。

煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。

肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。

（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。

（五）复煮1）配料：料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。

2）复煮、收汁。

取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。

待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0-2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。

年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。

一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。

因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。

课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。

以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。

每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。

这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。

肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。

牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。

它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。

而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。

参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。

Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。

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牛肉干生产工艺一、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。

二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。

2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。

3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。

此过程需要1--1．5小时。

4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。

5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。

加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。

出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。

此过程需要1小时。

6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。

7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。

注意避免二次污染。

1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。

发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。

本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。

对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和营养成分，深受消费者喜爱。

本文旨在探讨牛肉干的加工工艺以及生产条件优化。

从牛肉干加工工艺分析、生产条件优化措施、原料选取与处理、烹制工艺改进、包装和贮存技术提升等几个方面展开讨论。

通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的品质和口感，延长其保质期，增加产品竞争力。

研究表明，加工工艺和生产条件的优化能够显著提高牛肉干的品质和口感，并降低生产成本，提高经济效益。

展望未来，研究人员可以进一步探索新的加工工艺和技术，提高牛肉干的生产效率和品质，满足市场需求，推动该行业的发展。

【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选取、烹制工艺、包装、贮存技术、效果评估、展望、研究方向。

1. 引言1.1 牛肉干的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有独特的风味和口感，在市场上备受消费者青睐。

牛肉干富含蛋白质、铁、锌等营养物质，是一种理想的高蛋白低脂肪的健康零食。

而且，在现代社会，人们对于食品安全和健康的关注度越来越高，优质的牛肉干具有广阔的市场前景。

通过对牛肉干的加工工艺进行分析和优化，可以有效地提高产品的口感和营养价值，增加产品的竞争力和市场占有率。

优化生产条件可以降低生产成本，提高生产效率，实现可持续发展。

对牛肉干加工工艺和生产条件的优化研究具有重要的理论和实践意义。

1.2 研究目的本研究的目的是通过分析牛肉干的加工工艺以及生产条件，优化生产流程，提高产品质量和市场竞争力。

具体目标包括：1.探讨牛肉干加工工艺的关键环节，找出影响产品品质的因素，提出改进方案；2.研究牛肉干生产过程中的环境条件和设备设施，提出优化措施，提高生产效率和节约资源；3.优化原料选取和处理方法，确保产品的食品安全和营养价值；4.改进烹制工艺，提升产品口感和特色，增加消费者的接受度；5.提升包装和贮存技术，延长产品的保质期并保持其原味。

通过这些措施的实施，旨在提高牛肉干的生产效率和市场竞争力，满足消费者对高品质牛肉干的需求，促进牛肉干产业的持续发展。

牛肉干生产工艺流程及设备牛肉是一种高蛋白食品，每100克牛肉中含有20.3克蛋白质，比猪肉多3.3％，比羊肉多10％。

牛肉胆固醇和脂肪含量低，容易被人体消化吸收。

牛肉干作为一种以牛肉为原料的食品，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质和脂肪。

每100克牛肉干中含有45.6克蛋白质，是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为40克，是新鲜牛肉的4倍。

此外，牛肉干还含有钙43毫克，磷464毫克和铁15.6毫克等无机成分，这些成分不仅能够满足人体的营养需求，而且具有重要的生理作用。

铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。

牛肉干水分含量低，产品耐贮藏，体积小，质量轻便于运输和携带，蛋白质含量高，营养丰富，风味浓郁，回味悠长。

2生产历史牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。

它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢迎。

我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响。

近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

3传统加工工艺传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7小时），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。

为了解决这些问题，我们参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行深入研究，提出了较为合理的生产工艺，并且进行了小试和中试，生产的牛肉干口感好，色泽红亮，滋味悠长，上市后受到消费者的欢迎。

4加工工艺通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。

牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。

预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。

分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。

然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。

初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。

煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。

煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。

初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。

切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。

复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。

然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。

烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。

烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。

包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。

储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。

需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。

同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。