烹饪过程中对食物营养素的保护

《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。

导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。

不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。

二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。

因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。

三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。

四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。

导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。

通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。

希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。

03
烹饪过程中的营养流失与保存
烹饪过程中维生素的流失与保存
维生素的流失
烹饪过程中，部分维生素可能会因为 加热、水洗、切碎等处理而流失。例 如，叶菜类蔬菜中的维生素C和维生 素B族在加热过程中可能会分解流失 。
维生素的保存
通过合理的烹饪方法，可以减少维生 素的流失并保留其营养价值。例如， 先洗后切、急火快炒、烹饪时加适量 醋等都可以减少维生素的损失。
04
烹饪与人体健康的关系
烹饪方式与慢性疾病的关系
煎炸、烧烤等高温烹调方式
这些烹调方式可能导致食物中的油脂、蛋白质等发生热解、聚合等反应，产生有害物质，增加患癌症 、心血管疾病等慢性疾病的风险。
蒸、煮、炖等低温烹调方式
这些烹调方式能更好地保留食物中的营养成分，减少有害物质的产生，有利于预防慢性疾病。
烹饪方式选择
不同的烹饪方式对蔬菜的营养价值有不同的影响。一般来说，蒸、煮、炖等低 温烹饪方式能够更好地保留蔬菜的营养成分，而煎、炸等高温烹饪方式则会损 失部分营养。
肉类的营养价值和烹饪方式选择
肉类的营养价值
肉类富含优质蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素，对人体生长发育和维持生 理功能至关重要。
烹饪方式选择
蒸煮
蒸煮能够保留食物中的营养成分，减 少营养素的流失，同时使食物更加软 烂，易于消化吸收。
炖
炖煮能够使食物中的营养成分充分释 放到汤汁中，增加食物的口感和营养 价值。
烤
烤制食物时，食物与热源直接接触， 能够快速烹饪，且食物表面形成脆皮， 锁住内部水分，保持食物口感和营养 价值。
选择合适的烹饪材料
新鲜食材
烹饪过程中矿物质的流失与保存
矿物质的流失
矿物质在烹饪过程中可能会因为溶解、 氧化等原因而流失。例如，水煮或炖 煮时，骨头或海鲜中的钙、磷等矿物 质可能会溶入水中，导致流失。

该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。

如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。

二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。

熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。

很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。

总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。

包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。

菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。

科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。

胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。

但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。

烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。

【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。

现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。

因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。

例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。

本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。

煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。

然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。

首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。

维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。

由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。

相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。

其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。

蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。

在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。

煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。

此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。

虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。

炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。

相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。

最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。

炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。

然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。

相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。

综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。

在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。

对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。

而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。

此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。

烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。

不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。

那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。

1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。

想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。

毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。

所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。

1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。

大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。

但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。

所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。

谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。

别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。

实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。

想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。

蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。

煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。

而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。

3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。

很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。

烹饪中营养素的保护烹饪中营养素的保护随着人们生活水平的提高，对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。

各类营养经过合理的搭配和合理的烹饪，会烹制出色、香、味、形具佳的美味菜肴。

但由于营养的观念淡泊，造成大量营养素流失。

应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹饪。

一、选料精细、合理的加工选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。

烹饪之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。

只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。

凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。

烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。

对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹饪的要求而定。

鲜菜尽量不烫而应直接烹饪，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。

这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微生素的损失。

比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。

菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。

只要缩短烹饪时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素的存在。

二、合理搭配烹饪中科学合理的搭配菜肴是关键。

原料合理配料会使菜肴所含营养素比例相对平衡，符合色、香、味、形完美要求。

方 法
热 均 匀 。在 烹调 时 最好 用 随 时加 热 的炒 、滑 、
爆 ，这些方法使 肉质原料 营养损 失最小 ，由 于油 炸、烤等高温加热 ，对其营养素损 失较 大 ，必须严格控制温度 和加 热时间 ，否则还 会给人体带来 危害。在烹 调蔬菜 时 ，加 点醋
一
般蒸馒头 、包子 、烙饼时营养素损失较少 ； 煮面条 、饺子等大量的营养素如维生素 Ｂ １ 、 Ｂ ２和尼克酸随面汤流失掉。在 日常生活中人
因突变的物质 ，可 以诱发某些癌症 ，还会产 生致癌作用较强的苯并芘。 其它烹调方 法与上述 各种相近，原料营 养成分的损失、成品菜的营养价值也大 同小 异 ，故 在此 不 一 一赘 述 。 三、减少营养素损失的方法和措 施 （ 一 ）在 初加 工 时 ，应 采取 合 理 的加 工
、
低其感观性还使赖氨酸失去作用 ，从而降低 了烘烤制品蛋 白质 的营养价值 ；油炸不宜温 度过高 ，否则维生素将大量损失。蔬菜类最
好旺火快炒 ，其次是 凉拌 ，再次是 焯、煮。 某些 营养成 分经过烹调处理 ，提高 了营养效 多外 ，其他 营养素均保 持得较好。但 干炒黄 用旺火炒可使维生素 ｃ 保存 ６ ０ ％ ～８ ０ ％， 其 用。 例如 ， 淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性 ， 豆将使部分 蛋白质、脂肪 、碳水 化合 物及维 原因 ：一是 可以缩短成菜时间 ，减少在加热 均可增加其 消化 率；玉米 经碳 酸氢钠烹调处 生素遭受破坏， 代表菜有 山西名菜 “ 过油 肉”、 时对 维生素 Ｃ的破坏 ；二是可在短时间 内利
理后 ，使结合型尼 克酸转变成游离尼克酸 ， 四川名菜 “ 鱼香 肉丝”等。 能为人体利 用，有效地 预防了以玉米 为主食 （ ４）熘。熘与炒火力及时问差不多 ，只 的新疆南部 的癞 皮病 ；大豆经过加热处理 ， 是溜往往要加醋及勾芡 ，使维生 素起 到了保 破坏其所含胰蛋 白酶抑制物等抗营养 因子 ， 护作用 ， 故维生素损失量较少些 ， 代表菜有 “ 熘 增进其蛋 白质利用率。 鸡片”、 “ 熘腰花”等 。

浅谈烹饪过程中食物营养成分保护措施探讨摘要：烹饪过程是指将原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障食用者身体健康，满足其在饮食方面物质和精神的享受过程。

本文介绍了烹饪过程中食物营养成分的保护做法，详细介绍了做米饭等食品烹饪中防止营养素的丢失的具体做法，对指导改进烹饪过程食物营养保护有一定的指导意义。

关键词：烹饪过程食物营养成分保护措施0 引言一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。

通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。

又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。

加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。

食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。

同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。

但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。

因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。

1 烹饪过程中食物营养成分的保护1.1初加工要合理烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。

在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。

如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。

各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙杂物，但洗涤也要合理。

如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。

烹饪过程中对食物营养成分的保护作者：罗开金来源：《农家科技下旬刊》2016年第02期摘要：每一种食物当中都有一定营养成分，在对食物做烹饪处理的时候，食物中的营养成分会在温度升高的情况下，发生水解的现象，水解后的营养成分会更加有利于身体的吸收和消化。

但是，如果食物的烹饪方法不正确的话，就会在很大程度上破坏食物中的营养成分。

基于此，本文研究课在不同方法对食物进行烹饪时，食物中营养成分的保留情况。

关键词：烹调；营养；保护一、引言在我们的生活当中，尤其是我们在家里做饭的时候。

经常会发生对食物烹饪不正确的方法，这样就会在很大程度上，让食物的营养功能大打折扣。

对于这些对食物不正确的烹饪方法，就会让食物中有益于人们身体的营养成分越来越少。

根据研究表明，对食物不正确的烹饪方法，会对食物中的营养素带来两个方面的不良影响，首先是造成食物中的营养成分破坏，其次会让食物中的营养成分流失。

二、烹调过程中对食物营养素的保护措施可以说，我们国家是一个对食物烹饪拥有悠久历史的国家，我们国家对食物烹饪的方法与技术也非常的多。

对于这些烹饪技巧，在不断的进行检验与改正以后，不但能够为人们提供一种美味的口感，同时还能够让人们更加容易的去吸收食物中的营养物质。

但是，在对食物的烹饪过程当中，并不是每一种烹饪技术能够保护食物中的营养物质，甚至有些烹饪的方法还会对食物中的一些营养物质进行破坏和营养流失。

所以，在对食物进行烹饪的过程当中，我们一定要采取一些积极的促使，应对在烹饪过程当中食物中营养成分的流失。

我们可以从以下几个方面对食物中的营养成分进行保护：1.选择合适的烹调前加工方式首先，在对食物烹饪以前，选择食物材料的时候，要做到用量的事宜，要即做即食。

特别是对于一些新鲜的蔬菜或者水果为主材时，就不应该在烹饪好以后放置太多的时间，否则食物中的营养成分就会大大的减少。

其次，我们对选择的食材，在清洗的过程当中也一定要注意方式方法，可以说在对食物烹饪前对食物上的有害物质进行清洗是必要的一步，但是在清洗的过程当中，一定要让食物中的营养物质尽量的保存下来。

《烹调中食物的营养保护》导学案第一课时导学目标：通过学习本导学案，学生将了解到烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识。

一、烹调对食物营养的影响1. 烹调能够改变食物的口感和味道，增加食欲，促进消化吸收。

2. 不恰当的烹调方法会破坏食物中的营养物质，降低其营养价值。

3. 合理选择烹调方法，能够最大限度地保留食物中的营养成分。

二、常见的烹调技巧1. 蒸：蒸食物能够保持食物原有的营养成分，不易破坏维生素和矿物质。

2. 煮：煮食物时，可选择少量水煮或汤煮，减少营养物质的流失。

3. 炒：炒菜时，尽量使用少量的油，避免油烟对食物的污染。

4. 炖：炖煮食物能够将食材中的营养成分充分溶解在汤汁中，增加食物的口感和营养价值。

三、烹调中的注意事项1. 食材的选择：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的质量和安全。

2. 烹调时间：掌握好烹调时间，避免食物过熟或生熟不均。

3. 烹调温度：控制好烹调温度，避免食物烧焦或过热。

4. 烹调用具：使用清洁的炊具和烹饪工具，避免细菌污染。

四、实践操作1. 选择一种食材，尝试不同的烹调方法，比较其口感和营养价值的变化。

2. 结合家庭日常饮食，总结出合理的烹调技巧，制定健康的饮食计划。

3. 和家人一起动手烹饪，体验烹调的乐趣，增进家庭成员之间的交流和互动。

五、拓展延伸1. 了解不同地区的烹饪文化，探讨不同烹调方式背后的文化和历史。

2. 学习食物的营养知识，结合烹调技巧，打造更加健康、美味的饮食习惯。

3. 参加烹饪比赛或活动，展现自己的烹饪技能，与他人分享交流。

通过本导学案的学习，相信同学们能够更加了解烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识，从而在日常生活中更加注重健康饮食，享受美味的同时保持身体健康。

愿大家在烹调中尽情发挥创造力，享受美食带来的快乐！第二课时一、导入引言在日常生活中，我们都离不开食物。

食物不仅是我们生存所必需的能量来源，更是我们健康的基础。

浅谈如何在烹调中保护营养素摘要：在日常生活中食物经过合理的搭配、烹调可以使其具有良好的口感，清除部分有害物质及有害微生物，易于人体消化吸收。

然而由于我国营养观念的普遍淡薄，在食物的加工、烹调过程中不可避免的会流失一部分营养素，严重遏制了我国人民对食物营养成分的摄取。

因此，如何在烹调中保护营养素，避免营养素的流失，早已成为合理烹调的关键。

本文笔者粗浅的提出几点在烹调中保护营养素的建议，以供参考。

关键词：烹调保护营养素人们在烹调中，会烹制出色、香、味俱全的美味佳肴，以供人们摄取生长发育、生理机能运作的必须营养。

特别是近些年来我国营养学家分析得出，人们每日应该摄入一定数量的营养，以维持身体机能。

而食物中所蕴含的营养素丰富，易于人体吸收，是人们营养的主要获取途径。

然而由于我国营养观念落后，食物中所含的营养素在烹调的过程中大量损失。

如何保护更多营养素，达到合理烹调，早已成为社会各界高度关注的重要问题。

以下笔者从几个方面就如何保护营养素进行粗浅的探讨。

1、在烹调前精选食物，合理加工在烹调前精选食物、合理加工是保护营养素的首要条件。

一，在烹调之前应该选购新鲜、卫生、无病毒害的食物原材，以便于人体的消化吸收，烹饪后仍营养丰富；二，在烹调之前应该进行合理的加工并坚持清洗干净后在切的原则。

首先，在加工处理时其切块可大些，以减少原材中的氧化放映，切后的食物原材应尽量避免放入水中，保护原材中的营养素；其次，在对新鲜食材进行初步加工处理时，应该根据食材烹调的基本要求而定加工方法。

新鲜的食材切忌使用沸水直接烫料，以减少维生素B1、B2的流失。

若是食材非烫不可，可以采用整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不要过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。

这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少维生素的损失。

例如，菠菜经过合理的加工沸水烫制后，会有绿色便会碧绿色。

有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸 收率。
淀粉糊化对膳食质量的影响
2．用于菜肴中的挂糊
淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面 是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温 度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧 烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分 子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用 又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。 焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的 外壳，且口感香酥。
• 聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大 豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温 处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。
维生素在烹饪中的变化
烹饪中维生素损失的原因
1．氧化反应 • 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食
品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳 定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。
3．热分解作用
• 一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维 生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时， 对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长 而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧 化分解。
• 在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片 的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性， 表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直 链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。
油脂类在烹饪中的变化

食材新鲜度对食物营养价值的影响

新鲜食材
新鲜食材含有丰富的营养 成分，烹饪时能够保留更 多的营养素。
冷冻食材
冷冻食材在储存过程中可 能会损失一些营养成分， 但合理的烹饪方法可以弥 补这些损失。
干燥食材
干燥食材在储存过程中会 损失大量的水分和营养素， 应尽量选择新鲜食材进行 烹饪。
04
烹饪过程中的营养保护与损失
为了保留食物中的营养成分，应尽量缩短烹饪时间。同时，为了获得更好的口感和风味，需 要适当地调整烹饪时间。
对于不同种类的食物，需要采用不同的烹饪方法来平衡其营养价值和口感风味。例如，蔬菜 可以采用快炒或蒸煮的方式来保留营养成分，而肉类则可以采用慢炖或烤的方式来提高消化 吸收率。
在烹饪过程中，可以根据食物的质地和口感来调整烹饪时间，以达到最佳的营养价值和口感 风味效果。
烹饪对食物营养价值的影 响
• 烹饪方式对食物营养价值的影响 • 烹饪时间对食物营养价值的影响 • 烹饪材料对食物营养价值的影响 • 烹饪过程中的营养保护与损失 • 不同人群对烹饪方式的营养需求
01
烹饪方式对食物营养价值的影响
煮、蒸、炖等烹饪方式对食物营养的影响
01 02
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够使食物中的营养成分较为完整地保留下 来。在煮的过程中，食物与水充分接触，有助于水溶性维生素的释放和 吸收。
02
老年人咀嚼和消化能力较弱，应选择软烂的食物，避免过硬、
过粗的食物。
清淡口味为主
03
老年人应保持清淡口味，减少盐、糖、油的摄入量，以降低慢
性病的风险。
特殊疾病人群对烹饪方式的营养需求
控制盐的摄入量
对于高血压、心脏病等慢性疾病患者，应严格控制盐的摄入量， 采用低盐或无盐的烹饪方式。

蔬菜烹调加工过程中营养素的保护【摘要】食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率，蔬菜在烹制过程中，只要选用科学的操作方法，减少初加工、烹调等环节造成的营养素损失，提高营养素在菜肴中的保存率是可行的。

【关键词】蔬菜;加工;营养;保护蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品。

它除含有能促进肠胃蠕动以利消化和排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和无机盐类。

是膳食中维生素和无机盐的主要来源之一。

而食物真正的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于烹调加工过程中营养成分的保存率。

一般来说：食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如果烹调加工方式不合理很容易被破坏而损失。

因此，如何保护蔬菜中的营养素，使其发挥最佳的营养功效呢？从营养学的角度来看，蔬菜的烹调和加工应注意以下几个方面。

一、营养损失的途径㈠烹调之前准备阶段的损失1.存放未加工的蔬菜可分类存放，蔬菜虽然被采摘，但植物体内仍然在进行一系列的生化作用，因此，必须根据它们的特点进行保存。

蔬菜在处理好后存放在低温处或冰箱内不仅可以起到保鲜作用，而且还可以将残留在蔬菜上的一些有害物质（如有机磷农药）逐渐分解。

但不宜久存。

2.洗涤各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙等杂物，有利于食品卫生。

蔬菜在烹调之前应当洗涤干净。

先洗后切与先切后洗，营养损失差别很大，如果将叶菜类切后泡在水里很久，这样必然会使损失增大。

若清洗时不破坏其组织与完整，其维生素的损失是很少的。

但夏秋之际，有些虫卵洗不掉怎么办？可采用盐水清洗，把菜放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，则可使菜虫的吸盘收缩而脱落，从而达到清洁目的。

因此，先清洗后整理削剔，可以减少水溶性维生素的损失，但应注意削剔时不要过分浪费原料。

3.切配许多原料须作一定的刀工处理，使块形变小，便于烹调和食用。

烹饪方法对食物营养成分的影响及保护发布时间：2023-02-17T00:48:35.950Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：曹德斌[导读] 人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

曹德斌深圳市深沙保（集团）有限公司广东深圳 518081摘要：人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。

在接受烹饪时，不同的烹饪方法都会对于食物的营养产生不同的变化。

合适的烹饪方式会使营养物质更有利于被人体吸收，但是不当的烹饪物质可能会造成营养的流失，甚至会转化成对人体有害的部分。

鉴于此，本文将着重分析烹饪方法对于食物营养成分的影响及保护情况。

了解不同烹饪方法对于食物营养成分造成的影响，同时并提出具体保护策略，旨在为烹饪方法和食物营养成分方面提供更多的依据和参考意见。

关键词：烹饪方法；食物营养成分；影响；保护策略前言随着人们物质生活水平的提升，对于餐饮的需求和期待与以往相比也有了更高的提高。

烹饪方法因此而逐渐增多。

但是不同的烹饪手段对于食物营养成分所带来的影响各不相同。

主要是因为食品再进行烹饪加工的过程中，会产生一系列物理、化学变化。

这也说明，食物真正的营养价值不仅取决于本身原料，也取决于加工的方法和对于营养成分带来的影响。

因此，烹饪方法是否合理以及是否能够发挥出最大的营养效能仍然值得关注。

1烹饪与食物营养的关系烹饪过程是指将需要烹饪的材料烹制成色香、味俱全，且有利于人体吸收消化，达到合理营养的过程。

合理的烹能够满足人们在饮食方面对于物质和精神的需求和享受，在烹饪过程中，食物的营养成分经过有效的分解以后，能够提升本身的营养价值。

例如玉米烹饪中添加一些小苏打，能够加倍释放玉米里的尼克酸，能够保留玉米中的维生素B1，B2，避免营养流失。

加热食物也能够有效杀死寄生虫或者微生物，起到杀菌消毒的作用，更能够保证食品元素的无害，安全和卫生。

例如一些食物的原材料需要在烹饪之前提前加工或是预热处理，通过放置不同的调料，能够使得食物本身的味道发生不同的改变，或是去掉腥味和异味，提高食物的口感；大豆中加热以后能够提高蛋白质利用率。

烹饪技巧对食物营养的影响烹饪是一门艺术，能够将食材转变为美味可口的佳肴。

然而，烹饪过程中的技巧和方法不仅仅关乎食物的味道和口感，同时也会对其营养价值产生重要影响。

本文将探讨烹饪技巧对食物营养的影响，并提供一些可以改善食物营养的方法。

1. 烹饪方法的选择烹饪方法的选择直接决定了食物中的营养素是否得到保留。

常见的烹饪方法包括煮、炒、蒸、烤、炸等。

不同的烹饪方法会对食材中的营养素产生不同程度的影响。

煮食是最常见的烹饪方式之一，可以确保食物的烹饪均匀，但也容易造成营养流失。

水溶性维生素和矿物质往往会随着食物的煮沸而溶解到水中，导致营养素的损失。

为了减少营养流失，可以选择用少量的水进行煮食，或者将煮食过程中流失的汤汁用于后续烹饪。

相比之下，蒸和烤是两种比较健康的烹饪方法，能够尽可能地保留食物的营养价值。

蒸煮可以保持食材的原始状态，减少营养素的流失。

而烤制则能够通过加热而提高食材的口感和香气，同时保持其营养成分的完整性。

2. 烹饪时间的控制烹饪时间的长短也会对食物的营养价值产生影响。

在炖煮和慢炖的过程中，食材会被长时间地加热，这会导致水溶性维生素和矿物质的流失。

为了减少营养流失，可以适当缩短烹饪时间，或者在炖煮过程中增加一些含有丰富营养素的食材，以平衡营养损失。

同时，快速烹饪的方法如炒菜也需要注意掌握好火候。

过高的温度和长时间的炒煮会导致食材的维生素和矿物质被破坏或流失。

因此，掌握好烹饪时间是保留食物营养的重要一环。

3. 食材的处理方式除了烹饪方法和时间的选择外，食材的处理方式也会对营养价值产生影响。

食材的去皮或切割会导致营养素的损失，因为许多维生素和矿物质主要存在于食物的外层。

为了减少营养素的流失，可以尽量选择保持完整的食材。

如果需要切割或去皮，可以将切割部位和去皮的过程尽量控制在最后的步骤，以减少营养素的损失。

此外，食材的新鲜度也对其营养价值有重要影响。

新鲜的食材中营养素的含量更高，因此选购新鲜的食材是确保食物营养的基础。