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烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪工艺与营养一、烹饪工艺的意义烹饪工艺是指人们在烹饪过程中所采用的一系列方法和技巧。
它既包括了食材的处理、烹调方式的选择，也包括了菜品的摆盘装饰等方面。
烹饪工艺的好坏直接关系到菜品的口感、营养和美观性，因此在烹饪过程中，烹饪工艺显得至关重要。
二、烹饪工艺与营养的关系烹饪工艺在菜品营养方面起着至关重要的作用。
不同的烹饪方法会对食材的营养成分产生影响，而正确的烹饪工艺能够最大限度地保留食材的营养价值。
采用低温慢炖的方法可以保持食材中的维生素和矿物质，而高温烹饪则会导致营养流失。
三、烹饪工艺的改进与创新随着人们对健康饮食的重视，烹饪工艺也在不断地改进和创新。
一些传统的烹饪方法被重新发现，并被赋予新的理念和意义。
另外，在现代厨房中，一些新型的烹饪设备也不断涌现，它们能够更好地保留食材的营养成分，使菜品更加健康、美味。
四、烹饪工艺与创意菜品烹饪工艺也对创意菜品的制作起着关键的作用。
许多创意菜品都是基于烹饪技巧和工艺的巧妙运用而成。
分子料理就是运用现代科技手段改造传统烹饪工艺而诞生的，它将食材的结构和口感最大限度地发挥出来，制作出令人耳目一新的美食。
五、总结烹饪工艺在保持食材营养的也为人们提供了更多创意菜品的可能性。
在未来，随着科技的不断进步和人们对健康饮食的追求，烹饪工艺也将不断得到改进和发展，为人们的餐桌带来更多的惊喜和美味。
西式烹饪工艺一、西式烹饪工艺的特点西式烹饪工艺源自欧洲，以法国烹饪为代表，其特点是讲究原料选用、讲求刀工及火候掌握，善于利用各种调料和酱料进行调味。
西式烹饪强调菜品的色、香、味、形、质的完美结合，注重餐桌礼仪和饮食文化。
二、西式烹饪工艺的发展西式烹饪工艺经过长期的发展，逐渐形成了多种流派，如法国菜、意大利菜、西班牙菜等，每种流派都有其独特的烹饪工艺和风味特点。
西式烹饪工艺也受到了东方烹饪的影响，形成了许多新颖的菜肴，丰富了西式菜肴的品种和口味。
三、西式烹饪工艺的融合随着全球化的发展和人们饮食需求的变化，西式烹饪工艺逐渐融合了更多的元素。
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。
本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。
煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。
然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。
首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。
维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。
由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。
相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。
其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。
蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。
在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。
煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。
此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。
虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。
炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。
相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。
最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。
炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。
然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。
相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。
综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。
在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。
对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。
而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。
此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。
B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
烹饪营养与工艺简介烹饪是人类生活中重要的一部分，通过食物的加工和烹饪，人们可以获得营养丰富的食品。
本文将探讨烹饪与营养之间的关系，并介绍一些常见的烹饪工艺。
烹饪与营养的关系烹饪对食物的营养价值有着重要的影响，不同的烹饪方法会导致不同的营养损失。
以下是一些常见的烹饪方法对营养价值的影响：煮•在煮食过程中，食材中的营养会溶解在水中。
如果水未经再利用，这些溶解的营养将会随着水的流失而丢失。
选择少量水份煮食或者更合适的烹饪方法可以减少营养损失。
蒸•蒸煮是一种保持食物营养的较好方法。
蒸煮不仅可以保留食物中的维生素和矿物质，还能使食材更加美味。
蒸煮不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。
炒•炒菜是一种常见的烹饪方法，然而，由于高温和长时间加热，炒菜容易导致营养损失。
其中，维生素C和B族维生素比较容易被破坏。
在炒菜时，适当控制温度和时间，以减少对营养的损失。
烤•烤食可以保留食材的营养，并且能给食材带来独特的风味。
然而，需要注意的是，如果过度烤制，可能会产生致癌物质，对健康不利。
在烤食过程中，要控制好火候和烤制时间，以免影响食材的养分价值。
健康烹饪技巧除了不同的烹饪方法，以下是一些健康烹饪技巧，有助于保持食物的营养价值：新鲜优先•新鲜的食材营养价值更高。
选择新鲜、成熟的食材，并且尽量在食材加工前用新鲜的时间。
先切后煮•将食材切成小块再烹饪，可以快速使食材熟透，减少烹饪时间，从而减少营养损失。
少量水份•避免使用过多的水份烹饪食物，这样可以减少营养被水溶解和流失的程度。
减少调料•过多的添加调味品可能会掩盖食材本身的风味，而且某些调味品可能含有过多的钠和其他不健康的成分。
适量使用调味料，以减少对食物营养的影响。
传统烹饪工艺中国拥有悠久的烹饪历史和丰富的烹饪工艺。
以下是一些传统烹饪工艺的介绍：清蒸1.将食材洗净。
2.在锅中烧开水。
3.将食物放在蒸锅内，盖上锅盖。
4.在中小火上蒸10-15分钟，或者直到食材熟透。
5.加入调味料，如葱姜蒜、酱油等，即可食用。
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析选择合理有效的烹饪方式，可有效保留食物中的大部分營养成分，从而促进人体的吸收。
选取不合理的烹饪方式则会导致食物的营养成分被破坏，造成人体无法吸收到营养物质，甚至会因为不合理的烹饪方式影响人们的身体健康。
因此，研究如何烹饪及选择何种烹饪方法具有重要的作用。
1 烹饪与食物营养的关系营养学属于一门系统且全面的学科，烹饪与食物营养是该体系中重要的内容，人体需要摄入各种不同的营养元素，维持人体正常生理活动，促进身体健康生长。
食物是人体获取营养元素的主要途径之一。
不同的烹饪方式对食物的营养保留情况会有不同的影响。
在烹饪方式的选择上，主要是根据食材的特点进行灵活处理。
我国在烹饪上有着悠久的历史，具有众多的烹饪方式，能对食材进行多样化的处理。
丰富的烹饪方法虽能使食物变得更可口，但并不是所有的烹饪方法都能有效保留食物的营养。
当前，人们对健康的认识程度越来越深，在烹饪食物时，除了要求保留食物的口感外，还希望能通过合理的烹饪方法获取更多的营养。
结合我国的烹饪现状以及历史烹饪的方式，主要包括炒、爆、炖、闷和煮等多样化的烹饪方式。
不同的烹饪方式能从不同角度保证食物的营养元素不流失。
在烹饪的作用下，能使食物内部的蛋白质凝固，逐渐分解为氨基酸与多肽类，并分解出芳香物质提升食物的口感，提升人们的食欲。
烹饪可以促进营养元素的分解，从而促进人体的吸收。
因此，合理的烹饪方式能有效保留食物的营养，同时将食物中人们难以吸收与转化的营养物质转变为可吸收的营养物质，更好地促进人体的吸收。
2 烹饪方法对食物营养成分的影响2.1 烹饪准备对食物营养成分的影响在烹饪食物时，想要有效保留食物的营养成分，不仅要依靠烹饪方法，在烹饪的前期准备工作中，采取合理的工作方式也能有效保留食物的营养成分。
而不合理的前期准备工作可能会加大食物的营养流失。
例如，在清洗食物时，部分人为了确保食物的干净程度，会对食物进行多次清洗，如对大米进行反复淘洗会导致大米营养元素的流失;部分人在清洗青菜时，会对青菜先进行切除清理，再统一清洗，这种方式会使青菜的营养成分产生一定的流失。
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1.主食的初加工与烹饪(1 )主食初加工中的营养素A .米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸(谷)皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B .淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A.烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）。
B .馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C .煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
D .用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。
E.煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。
2.蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工A .对蔬菜要进行合理的摘选。
首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。
另外，芹菜叶，萬笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。
根高得多的养分。
B .对蔬菜切洗应得当。
首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。
以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。
（2）蔬菜烹饪中的营养素A.为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。
正确焯菜的要求有：A，旺火沸水，短时速成。
B .立即冷却，不挤汁水。
C .焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。
D .急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。
C.适时加盐，不可过早。
因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。
D .适量用油，可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收。
E.荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。
F.适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。
加醋还有利于改进菜肴的感官性状。
G .避免用碱。
碱会增大维生素的损失。
H，勾芡保护。
勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生素的流失。
I.不用铜锅。
炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。
丄现吃现烹。
尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。
蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（％）可参见456页附录三。
3.动物性食品的初加工与烹饪（1）动物性食品的初加工A.应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。
B .需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。
（2）动物性食品的烹饪动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。
A .短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。
爆。
滑等）是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。
B .长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。
卤，煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。
这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。
C .高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。
但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。
第二节食品的污染与食源性疾病人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。
以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。
1.生物性污染（1）细菌及其毒素食品中常见的细菌，称为食品细菌。
食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细菌毒素）都可能是致病原。
（2）霉菌及其毒素有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。
当温度和湿度较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，(3)病毒对食品的污染病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。
这些病毒从带毒者粪便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，(4)寄生虫对食品的污染寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，(肝吸虫)以及旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪便又未经过处理而使中间宿主感染。
人若食用被寄生虫或虫卵感染的动植物(中间宿主)，则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟的猪肉或牛肉。
可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。
吃未煮熟的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔虫病，水生植物(如茭白，菱角等)可传播姜片虫病。
这些寄生虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。
(5)昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感官性状恶化。
其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。
(6)动物对食品的污染动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒等多种疾病，2、化学性污染（1）化学农药对食品的污染化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。
但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。
（2）金属毒素地食品的污染，某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X ，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。
（3）非金属毒物非金属毒物只要指砷，硒氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。
但在过量摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害兀素。
（4）有害化合物有害化合物包括多环芳X , N —亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。
多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。
N---亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中胺类等反应而生成的，许多种N—亚硝基化合物都有很强的致癌作用。
3.放射性污染天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，都会污染环境，直接或间接污染食品，人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。
二食品污染的来源烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：1.环境污染物在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气）化学农药和生活污水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移。
在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
由于这种作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓度可能高出百甚至数百万倍。
2、天然存在与食物中的有毒有害物质（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制剂。
