白酒感官评定方法

教学单位生物化学系存档编号本科论文题目白酒的感官评定学生姓名程柯学生学号 2111454110 专业名称生物工程指导教师许爱华2013年6月23日内容摘要：白酒做为世界上的八大蒸馏酒之一，有着比其他酒类更悠久的历史，在工艺上也比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

随着现代社会发展和人们的生活水平的不断提高，依据白酒的产品质量标准对白酒的感官评定也建立了完善的评价体系。

在产品的质量标准中明确了规定了白酒感官标准的技术要求。

本文对白酒的感官评定做出了详细的总结，对白酒感官评定方法及特点做出了相应的介绍。

关键词：白酒；质量评价体系；感官评定前言 (3)一、白酒发展的历史 (3)1、酒的起源 (3)2、白酒的发展 (3)3、现代酒的发展 (3)二、中国白酒质量技术标准 (4)1、中国白酒质量技术标准体系的主要发展阶段 (4)2、中国白酒产品质量技术标准的创立过程 (4)三、建立白酒的感官评定体系 (5)1、从白酒香味成分的产生分析入手酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 (5)2、不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 (5)3、白酒中的异杂味 (5)4、借鉴“香“ (6)四、白酒的感官评定 (8)1、基本原理 (8)2、白酒品评的要求 (8)3、白酒感官评定的基本方法： (9)4、白酒品评的具体方法 (10)结语 (11)参考文献 (11)前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。

同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。

白酒的感官评价.doc浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。

因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。

如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。

不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。

采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。

这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。

浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。

酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。

如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。

酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。

简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。

通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。

首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。

外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。

观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。

好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。

其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。

香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。

评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。

一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。

香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。

感官检验的第三步是品尝白酒的口感。

口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。

品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。

另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。

例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。

总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。

通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。

简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法主要涉及外观、香气、口感和余味四个方面。

以下是一个详细的描述：一、外观检验外观检验是指对白酒的色泽、透明度和粘附性等进行观察。

1.色泽：倾斜酒杯，观察白酒的色泽，通常正常白酒应呈现无色或淡黄色，金黄色的白酒可能指示酒质老化。

2.透明度：白酒应具有较好的透明度，没有悬浮物或沉淀。

3.粘附性：将酒杯倾斜或旋转，观察白酒在杯壁上的附着情况，良好的白酒应有酒液缓慢附着于杯壁并形成可持久的酒膜。

二、香气检验香气检验是通过嗅闻白酒的气味来判断其香气特点。

1.静默香气：将酒杯轻轻晃动后停止，将鼻子置于酒杯上方，闻取酒液释放的静默香气。

白酒的常见香气有米香、麦香、苹果香等。

2.挥发性香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液均匀分布，然后将鼻子放入酒杯中央，深深吸入酒液挥发出的香气。

常见的挥发性香气有花香、果香、香料香等。

3.氧化香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液充分接触空气，然后再次闻取香气，这些氧化香气可能更加复杂且具有独特的诱人特点。

三、口感检验口感检验是通过品尝白酒时的触觉感受来判断其口感特点。

1.甜度：将酒液含入口腔中，寻找甜味，常见的甜度有无甜、微甜、醇甜等。

2.酸度：在含酒液过程中，留意到酸味的存在，好的白酒应该有适度的酸度。

3.苦味：在咽下酒液的时候，留意到苦味的存在，苦味可能来自于酒精和酒中其他物质的分解产物。

4.涩感：吞咽酒液后，观察是否有涩感，常见的涩感可以来自于葡萄皮、蓝莓等水果中的鞣酸。

五、余味检验余味检验是指在品尝白酒后，观察酒液在口腔中的残余感受。

1.持久性：好的白酒通常有持久的余味，在口腔中留存时间较长。

2.温和性：好的白酒余味通常温和柔顺，没有刺激性或不愉快的感觉。

3.复杂性：好的白酒在余味中可能带有各种香气和口感变化，提供更多的层次感和复杂性。

以上是白酒的感官检验方法的简述。

当进行白酒的感官检验时，需要根据自己的经验、酒品的特点和实际情况来合理运用这些方法进行判断。

浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。

浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。

此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。

2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。

浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。

通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。

3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。

首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。

最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。

4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。

好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。

5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。

好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。

以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。

在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。

白酒的感官鉴别方法
白酒是中国的传统饮品，因其浓郁的风味和香气而备受瞩目。

不同的品牌和产地的白酒，味道差别非常明显，因此要进行白酒的感官鉴别，对于爱好白酒的人来说是非常必要的。

下面就介绍一些简单的感官鉴别方法。

第一，外观鉴别。

外观是白酒的第一印象，通过观察外观可以了解到白酒的质量和生产工艺。

首先要注意的是酒的色泽，正宗的白酒应该清澈透明，颜色应该是白色至浅黄色。

其次是酒的清洁程度，白酒应该没有杂质和浮游物。

最后是观察酒液的粘附性，通过摇晃酒瓶观察酒液的附着情况，如果酒液可以快速回流，则说明酒的质量比较好。

第二，香味鉴别。

白酒的香气是其最重要的特点之一，因此通过嗅闻香气来鉴别白酒的质量和品味是非常重要的。

酒具有不同的香味，如麦香、香草味、果味、花香等等，而每种香味都有其独特的气味和成分。

因此需要通过相对比较来鉴别白酒的香味。

第三，味道鉴别。

味道是鉴别白酒品质和风味的重要方面。

白酒具有强烈的酒味，而其
它的味道有甜、苦、酸、辣等等。

在品尝白酒的时候，可以先品尝一点点酒，然后再将其慢慢地含入口中，充分体验其味道和口感。

在鉴别味道的时候要谨慎，切勿一次多喝或者过度热情，这样会影响鉴别味道和健康。

最后，白酒的感官鉴别需要许多的练习和研究，要真正喝好白酒，就需要先学习感官鉴别的技巧。

同时，在品尝的过程中也要注意适量饮用，切勿过量，造成身体的伤害。

当然，白酒也不能代替药物使用，如果您患有疾病，请咨询医生的建议。

论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。

首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。

正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。

其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。

在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。

在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。

此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。

在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。

最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。

在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。

同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。

不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。

如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？这个方法可以辨别纯粮酒！我们很多朋友都会考虑，同样是白酒，为什么有些酒那么贵？为什么有些酒比其他酒好喝一些？白酒专业人士是如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？小六是白酒爱好者，茅台镇酱酒人，对这些还是很感兴趣的，现在就根据小六学习过的G·R官荣评分中的一些知识，跟大家分享一下！（G·R官荣评分是以四川省酿酒研究所副所长、三届白酒国家评委、著名白酒专家杨官荣先生命名成立的专业白酒评分体系。

该标准在国内白酒界还是十分流行的，且有权威性。

）如何通过感官科学方法来评定白酒优劣？一看浊度很多哥们都知道判定白酒是否为纯粮，就是看浑浊度的，这只是其中一个参考指标之一，并非绝对的。

其主要原理是白酒中的天然发酵物质在低度时不溶于水而析出从而造成失光。

组分越丰富的白酒析出量越大，从而浊度越。

不过一些商家会人为添加一些酸酯物质，也可会引起浊度升高，所以需要静置24小时再判定，我们根据浑浊度来打分，分数高是纯粮酒的可能会大一些。

二看空杯留香质量小六以前也是经常让大家留意空杯留香来判断酒的优劣的，我们通常将白酒倒入品酒杯后静置5分钟后倒出留下空杯，通过嗅觉判断留香的程度，看是否有杂香等情况。

事实证明优质白酒的留香浓郁且舒服，重点是留香时间长；而低档白酒的留香寡淡，留香时间短。

官荣评分在留香时间上认为超过5小时得5分，以此类推，1小时1分，小于十分钟0分。

三看余味秒数主要是考量白酒回味的持久程度，一般是以时间来衡量。

品评时，白酒咽下或吐出后开始记时，直至酒香在口腔中消失停止记时。

长期品评总结发现优质白酒余味秒数在15秒以上，可得5分；13~14秒可得4分，10~12秒可得3分，7～9秒得2分，4～6秒得1分，3秒一下得0分，低档白酒在5秒以下。

四看香气稳定性与持久度也是通过白酒的香气从出现到消失的时间来衡量。

优质白酒香气持久时间在24小时以上，一般质量白酒在8小时，低档白酒在2小时以下。

白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。

酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。

4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。

使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。