餐饮食品生物性危害

食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。

生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。

本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。

一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。

常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。

食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。

举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。

因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。

此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。

食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。

一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。

为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。

二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。

常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。

包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。

为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。

此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。

蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。

蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。

为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。

此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。

三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。

这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。

动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。

食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。

食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类。

（１）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危
（４）寄生虫病：包括原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫
（牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。

（５）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物造成的危害。

食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（１）威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核
细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒
素等。

（２）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。

（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。

54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。

但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。

食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。

这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。

今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。

食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。

常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。

1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。

细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。

2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。

3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。

其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。

4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。

食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。

食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。

餐饮行业中的食品安全问题与解决措施引言食品安全问题是社会关注的焦点之一，尤其是在餐饮行业中，由于涉及大众的食品供应，食品安全更加重要。

然而，餐饮行业中存在一些食品安全问题，这对消费者的健康和企业的声誉都造成了严重影响。

本文将探讨餐饮行业中的食品安全问题，并提出解决措施。

一、食品安全问题的背景1.1 食品中的化学物质污染在餐饮行业中，食品材料的污染经常发生。

一些不法商家为了追求利润最大化，使用劣质食材，其中可能含有农药残留、重金属、添加剂等有害物质。

这些化学物质可能对人体健康产生严重影响，导致食物中毒和慢性疾病的发生。

1.2 食品中的微生物污染在餐饮行业中，食品的微生物污染也是一大问题。

不符合食品安全标准的操作规范、不合理的储存条件和交叉污染等因素，使得食品中的细菌、病毒、霉菌等微生物超过了安全范围。

这些微生物可能引发食源性疾病，严重危害了食客的健康。

1.3 餐饮员工的健康安全问题餐饮员工的健康安全问题同样重要。

一些员工可能患有传染性疾病，比如流感、肠道感染等，如果没有得到妥善处理，他们可能成为食品安全的隐患。

此外，员工的饮食卫生、个人卫生习惯以及穿着卫生等方面的问题，都会对食品安全产生不良影响。

二、解决食品安全问题的措施2.1 建立健全的监管机制要解决餐饮行业中的食品安全问题，建立健全的监管机制至关重要。

政府部门应加大对餐饮企业的监管力度，制定并严格执行相关法律法规，对违规行为进行处罚，确保食品安全。

此外，监管机构应提高自身的责任心和专业能力，提供必要的技术支持和指导，帮助企业改进食品安全管理措施。

2.2 加强食品供应链管理一个完整的食品供应链管理体系是确保食品安全的重要环节。

餐饮企业应与供应商建立长期稳定的合作关系，制定严格的食品采购标准，并进行必要的供应商审核和考核。

同时，餐饮企业应积极参与食品安全培训和技术交流活动，提升对供应链管理的理解和能力。

2.3 加强食品安全意识和教育餐饮从业人员是保障食品安全的重要力量，他们的食品安全意识和知识水平直接关系到食品的质量。