2012食品卫生学与检验复习资料汇总

食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。

广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。

5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。

7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。

8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。

9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。

10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。

11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。

12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。

4、靛基质（Imdole）试验 5、明胶（Gelatin）液化试验 有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶）， 能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基 酸，失去凝胶性质而液化。 6、尿素酶（Urease）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2 个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红 色。
第七章 肉与肉制品中的微生物及其 检测
一、肉在保存过程中，由于组织酶和外界 微生物的作用，一般要经过僵直——成 熟——自溶——腐败等一系列变化。 1、热肉 2、肉的僵直 3、肉的成熟 4、肉的自溶
二、鲜肉中微生物的来源 三、鲜肉中微生物的检验 四、冷藏肉分类 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 五、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
三、罐头食品的微生物检验
四、罐头食品微生物污染的控制



五、 罐头密封性检查 把罐身洗净擦干，然后浸入已煮沸的水中，水 量不少于罐重4倍，水面应高出罐头2.5-3cm， 水温度不低于85℃，浸水5-7分，细心观察表 面有无小气泡逸出。玻璃罐头试验时，应先浸 入40℃以下温水，后再放入85℃以上热水中， 以免爆裂。 判定： （1）如密封性不良，则在罐头表面漏气处出 现一连串的小气泡。 （2）同时观察罐头底盖是否凸出，凸出者表 示密封。待冷却后，底盖缩回恢复原状。
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
一、鲜乳中微生物的来源 二、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 三、鲜乳中微生物的检验
第十一章 罐头食品中的微生物及其检验
一、引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引 起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔 等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食 品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或 兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在 罐头工业中具有相当重要的意义。

二、名词解释
1．新陈代谢
2．生物氧化
7．同型乳酸发酵
8．异型乳酸发酵
二、食品微生物学部分
第一章绪论
1.定义：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性，食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。
2.特点：范围广、学科多、应用性强
3.研究对象：
与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物。
第二节
（一）pH（二）含水量（三）氧化还原电位
（四）营养成分
（
1. pH
2.
基质中不适宜的
（
（
（
因此，微生物生长繁殖需要一定的
来讲霉菌能适应的pH值范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数霉菌与酵母菌比较适宜在酸性条件下生长。一般，细菌和病毒对氢离子浓度比霉菌、酵母菌敏感。
4.
（二）含水量
1.
（
（
Aw
毒素型食物中毒：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。
a.迅速排出毒物
1.排毒：催吐、洗胃、清肠、导泻
2.采样：血液、吐泻物、粪便.3..报告
b.对症治疗
c.特殊治疗：抗生素补液抗毒素血清
凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素
凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶
葡萄球菌引起的食物中毒
革兰氏阳性产胞子细菌食物中毒
2
嗜高渗菌：能在高浓度糖液中生长的微生物称
耐高渗菌：在高浓度糖中可以生存，但不能生长的菌称
主要作用：
1
2
七、乙酸和乳酸
防腐剂Leabharlann 微生物的次级代谢产物作用：抑制或杀死微生物
机理：抑制细胞壁合成、破坏细胞膜、抑制蛋白质、核酸合成

《食品卫生学与检验》考纲1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

3、食品卫生的概念：指从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。

内容：1.食品微生物 2.食品的化学污染 3.食品添加剂 4.食品安全性评价 5.食品企业、食品卫生的监督管理 6.食品卫生标准、法规的制定面临的挑战：我国食品卫生研究工作开展时间较短，技术力量也较薄弱，因此还存在着大量的问题，如检测手段落后甚至在某些地区不能开展，因此造成了食品卫生标准成为一纸空文。

5、食品的细菌污染概念和途径食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。

途径：1.原料受污染 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染15、致病性病毒对食品的污染：口蹄疫病毒：主要侵害偶蹄类动物，当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染该病毒而发病猪水疱病毒：引起人畜共患性水疱病。

人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染猪瘟病毒：未经适当处理的病猪肉及其副产品，出散播病原外，还能成为细菌性食物中毒的原因甲肝病毒：甲肝主要是通过消化道传染，与甲肝患者密切接触，共用餐具、茶杯、牙具等，吃了肝炎病毒污染的食品和水，都可以受到传染。

如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物污染，往往可以引起甲爆发流行疯牛病毒：传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径脊髓灰质炎病毒：传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染16、霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义霉菌：真菌的一部分，是丝状真菌的统称卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。

食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。

本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。

一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。

食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。

因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。

二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。

2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。

(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。

(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。

(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。

三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。

通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。

2. 食品加工中的卫生管理。

1.1 安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2 常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3 无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

分为A 级和AA级1.5 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1 食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。

2.2 牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3 肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。

当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/ 平方厘米。

②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。

最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。

另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。

一、名词解释：1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中..或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称..2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病..3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌..4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞Gy表示;相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量..5、浑发性盐基氮TVBN：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下;能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量..用于判断肉的新鲜度..6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分;如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的;则可以认为是安全的..7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常;由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起..8、良质肉：健康动物肉;使用不受限制..9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病..10、K值：肌酐HxR和次黄嘌呤Hx占鱼体ATP及分解产物的质量分数%称为K值..K%= HxR + Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施;提高食品卫生质量;保护食用者安全的科学..12、条件致病菌：在通常条件下并不致病;当条件改变时;尤其是当机体抵抗力下降时;就有可能致病..13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下;由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化..14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变..表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力..二、简答题：1、菌落总数是指被检样品的单位重量g、容积ml或表面积内cm2所含在严格规定的条件下培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等培养所生成的细菌菌落总数..以菌落形成单位colony forming unit CFU表示..2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性..3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属典型大肠杆菌②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属非典型大肠杆菌④克雷伯菌属4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道②35-37℃发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌5、大肠菌群的食品卫生学意义：1粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染陈旧污染2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示..6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17－18％产毒好;aw<0.7霉菌不能生长;相对湿度 80－90％产毒好;<70%不能产毒;②温度：20-28℃均能生长;产毒温度略低于生长最适温度..③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧..7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重;南方食品中检出率高于北方..8、黄曲霉毒素的毒性：1急性毒性：属剧毒物质;LD50小;鸭雏最敏感;雄性动物敏感..毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆;大剂量重复染毒;病变不可逆转..2慢性毒性：A．生长迟缓;食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常;肝实质细胞坏死;纤维细胞增生;肝硬化3致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…9、黄曲霉毒素的预防：1防霉预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤;可使用防霉剂..2去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒..3制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb；大米、其他食用油<10ppb；其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb；婴儿代乳品不得检出..10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮 ZEN、ZEA 、伏马菌素 F 和单端孢霉烯族化合物等..其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型;又将其分为 A 和 B 两类;A 类主要为 T －2 毒素;B 类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON ..11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物包括T－2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯13、辐照食品的卫生问题：1感官性状与营养价值2食品放射性物质沾染问题3感生放射性问题4毒性问题;目前;我国应用于6类食品中..14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体;淡黄色至棕色;大蒜味;不溶于水;溶于有机溶剂及油脂;对光、热、氧均较稳定;遇碱易分解破坏;进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑;水解使毒性↓；水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根-------→从尿排出；较易降解;以急性中毒为主..15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性;造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱..16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等..亚硝胺是前致癌物;亚硝酰胺是终末致癌物..17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水..3制订食品中N-亚硝基化合物限量标准18、食品中多环芳烃和BaP的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物;如煤;汽油;香烟等不完全燃烧而来.. Bap食品污染来源：1废气和烟尘等污染2工业废水3食品过程中污染：A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成;温度>400℃;食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品:机油、包装材料污染;柏油路上晒粮食;污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃..19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中;由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物..食品在高温100~300℃条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐..20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺..21、二恶英的污染来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ;PCBS混合物 ;纸浆漂白 ;氯碱工业②不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故③光化学反应：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故④生化反应..食品中二恶英的来源：食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故..22、预防二恶英类化合物污染的措施：1.控制环境PCDD/Fs 的污染..2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法..3.制订食品中的允许限量标准..23、粮豆的主要卫生问题：1、微生物污染：被微生物污染的粮豆;其品质下降;具体表现为：①粮食发热；②粮食的营养品质下降；③粮食的变色和变味；④微生物污染后使粮食带毒；⑤引起粮食加工性能降低；⑥引起种子存活率下降..2、农药残留3、有害的毒物：用工业污水或生活污水灌溉农田24、粮谷的安全水分为12％～14％豆类为10％～13％..25、一般保存蔬菜水果的适宜温度为4~8℃..26、蔬菜、水果的主要卫生问题：1、细菌及寄生虫的污染2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：1农药污染；2工业废水污染；3其他污染: 亚硝酸盐等..27、蔬菜、水果的卫生管理：1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：1人畜粪便经无害化处理后再施用2生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用3蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒4注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求..5家庭常用的消毒方法：①在沸水中放置30秒钟..②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟..③用0.1％的高锰酸钾液浸泡5分钟;然后用凉开水冲净..④瓜果洗净后;用少量洗洁精擦搓;然后再用凉开水冲净..⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料;既可调味、杀菌;还有助于消化..28、豆浆存在的天然抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂;植物红细胞凝集素;皂甙..29、禽蛋的主要卫生问题：1鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质：①产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等②外源性污染：黑斑蛋等2鲜蛋贮存中的变化3蛋类食品中残留农药、重金属污染问题..30、鲜蛋贮存期间容易发生的变化：①蛋黄移位蛋白质分解②散黄蛋蛋黄膜破裂③泻汤蛋不可食用;蛋黄与蛋清混为一体④黑斑蛋不可食用;霉菌侵入蛋内;在适宜条件下可形成霉斑⑤贴壳蛋蛋黄贴在蛋壳上..31、刚挤出的鲜奶中含有的抗菌物质：乳过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素、白细胞等..32、奶类的卫生问题：①奶的微生物污染;包括乳房内的微生物污染和环境中的微生物污染②农药残留③激素和抗生素残留④其它污染及掺假 ..33、奶类食品的卫生管理：1奶的生产卫生2奶的贮运卫生应保持低温..34、油脂加工方法及卫生学评价：1压榨法：①热榨：易保存;但颜色较深②冷榨：理化性质保存较好2熬炼法：常用于动物油脂加工3浸出法：常用于豆油生产4离心法：常用于奶油分离..35、反映油脂酸败常用的卫生学指标：1酸价AV：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数..2过氧化值POV：不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量;以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示..3羰基价ＣＧＶ：反映油脂酸败时产生醛酮总量的指标..4丙二醛ＭＤＡ含量：油脂氧化的最终产物;反映动物油脂酸败的程度..36、防止油脂酸败的措施：1从加工、工艺上确保纯度2创造适宜的贮存条件3油脂抗氧化剂的应用..37、油脂中天然存在的有害物质：1霉菌毒素2多环芳烃化合物3棉酚4芥子油甙5芥酸38、棉酚存在的状态：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质;包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿;主要是游离棉酚;结合态的棉酚无毒;游离态的棉酚有毒..39、罐头食品生产加工过程中的卫生管理：1原辅料的卫生要求2空罐的卫生要求3装罐、排气和密封应连续进行4杀菌和冷却的卫生要求5成品罐的要求7天保温检验和实验室检验40、蒸馏酒中的甲醇来源：1来源于原辅料中果胶..原料的蒸煮过程中;果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇..用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高;如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果..2黑曲霉中果胶酶活性较高;以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高..41、展青霉素的产生菌：扩展青霉;荨麻青霉;雪白丝衣霉42、食物中毒的分类：1细菌性：1感染性①沙门氏菌食物中毒②副溶血性弧菌食物中毒③变形杆菌食物中毒④蜡样芽孢杆菌食物中毒2毒素性①肉毒中毒②葡萄球菌肠毒素中毒2非细菌性：①动物性食物中毒②植物性食物中毒③化学性食物中毒④真菌性食物中毒43、沙门氏菌食物中毒的食品：多由动物性食品引起;特别是畜肉类及其制品;其次为禽肉、蛋、奶及其制品..44、细菌性食物中毒的分类：1感染性2毒素性3混合型45、副溶血性弧菌食物中毒地区：沿海地区46、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：海产品47、变形杆菌食物中毒的预防：①防止污染②生熟食品分开③防止交叉污染④加热灭菌⑤低温贮藏48、节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌；不新鲜的金枪鱼中有毒成分为组胺；发芽马铃薯中的有毒物质是龙葵素；鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱..49、引起食物中毒的亚硝酸盐来源：1腐烂蔬菜：叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高2腌制蔬菜3进食肉制品食品添加剂4体内形成：当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时;可使肠道硝酸盐还原菌大量繁殖;使NO-3还原成NO-25误食：亚硝酸盐外观白色粉末状;易与食盐等混淆6苦井水：硝酸亚含量高7化肥8发酵和腌制食品..50、疯牛病的病原是一类蛋白质侵染颗粒;即朊病毒..51、食品按照污染性质的分类：生物性污染、化学性污染、放射性污染..52、食品在直接烘烤和熏制的污染物：多环芳烃、苯并比、杂环胺类、二恶英、N——亚硝基化合物等..53、高温可使食品中的蛋白质热解产生的化合物：多肽、氨基酸、杂环胺类54、测定细菌总数的食品卫生学意义：。

绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。

2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。

二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。

进入食品的有毒有害物质称为污染物。

二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。

2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。

3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。

第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。

一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。

它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。

2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。

食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。

5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。

名词解释1.ADI：即每日容许摄入量，指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量。

2.HACCP：危害分析与关键控制点，食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全，不卫生和与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。

3.GMP：良好操作规范，它是一个具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造，包装及储运食品等过程中有关人员配置以及建筑，设施，设备等的设置及卫生，制造过程，产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定。

4.蓄积毒性：是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，其原形或代谢产物可能在体内逐少增加并贮留，这种现象成为化学毒物的蓄积作用。

5.自溶作用：指肉在不合理的保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。

6. 宰后检验：宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病初期症状不明显的病畜，在解体状态广通过对胸体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检盒而资别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全7.食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

8.最大无作用剂量：指在一定时间内，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。

9.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体进入人体而引起的，道常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

包括:食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患病等。

10.“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带。

11. BSE：疯牛病，牛的海绵状脑病，是一种慢性，传染性，致死性中枢神经系统疾病。

第一章食品的生物性污染1、食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。

大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。

2、食品腐败变质的过程（P16—17）①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。

一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。

②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。

理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、黄曲霉毒素（1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。

加碱可除去黄曲霉毒素。

（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。

在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。

（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。

AFT 的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。

（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。

5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。

6、致病性细菌对食品的污染⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。

⑼⑽通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。

1 食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

2 污染食品的微生物主要有细菌与细菌毒素、真菌或真菌毒素以及病毒等的污染其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见。

污染食品的微生物按其对人体的致病能力，可分为三类①致病性微生物②相对致病微生物③非致病性微生物。

污染途径可分为内源性污染和外源性污染。

3 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。

微生物能利用的水是游离水。

食品中所需要的水不是取决于食品的总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw），Aw低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，故Aw 小的食品较少出现腐败变质现象。

一般来说，细菌生长所需Aw>0.9，酵母为>0.87，真菌为>0.84 抑菌成分，有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白，鸡蛋清中的溶菌酶，草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物等，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。

5 大多数细菌在PH为7.0左右生长最好，少数在PH4.0以下也能够生长。

6 细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

7 反应食品卫生质量的污染指标有两个：一为菌落总数，二是肠菌群8 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

9 大肠菌群及其食品卫生学意义：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌，均系来自人和温和动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。

食品卫生学意义：一是作为食品受到人与温和动物粪便污染的指示菌，因为大肠杆菌都直接来自人与温和动物粪便，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

食品卫生复习参考资料1，肉品新鲜度检验的感官指标：利用嗅觉、视觉、触觉和味觉鉴定其强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解、色泽、黏度、气味和肉汤等。

2，肉在保藏过程中的变化：正常变化包括肉的僵直和成熟，异常变化包括肉的自溶和腐败。

（1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉失去弹性变得僵直的状态。

机理：动物死亡后，呼吸停止，肌糖原只能靠无氧酵解生成乳酸，因此，供给肌肉的ATP数量急剧减少，肌纤维的基质网体崩裂，其内部保存的钙离子被释放，肌浆中钙离子的浓度升高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，ATP含量进一步减少，促使Mg-ATP复合物的解离，当ATP不断减少时，反应变成不可逆，最终引起肌纤维的永久性收缩，因而肌肉表现为僵直。

（2），肉的成熟：畜禽肉经过僵直过程后，肌肉组织变得柔软而富有弹性，切面富有水分，易于煮烂肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快香气和滋味的现象。

机理：肉经过成熟过程，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物都有所增加，游离的低分子多肽的形成使肉的风味提高。

这些非蛋白含氮物的增加是肌肉中的水解蛋白酶（中性多肽酶CAF、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L）的作用引起的。

（3）肉的自溶：畜禽肉在不合理的条件下保藏，使其在较长的时间内保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强，而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还产生了硫化氢和硫醇等具有不良气味的挥发性物质，肉的品质下降，外观也发生明显变化的现象。

（4）肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，肉中的蛋白质在这些微生物和酶的作用下最终被分解成硫化氢、甲烷、硫醇等最低级产物使肉完全失去食用价值的过程。

3，引起肉品腐败原因：主要是微生物作用的结果：（1）屠宰前，畜禽是健康的，处于无菌状态。

但即使条件再好的肉联厂或屠宰场都不能保证在众多环节中使畜体表面绝对无菌。

一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。

7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。

其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。

通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

名词解释1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

2．合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。

3．菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

4．食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

5．必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

6．食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

7． HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

8．骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9．食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10．大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

11．食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

12．膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。

其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

13．水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14． GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

《食品卫生学与检验》考纲1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

2、食品安全学：研究对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保的科学。

3、食品卫生的概念：指从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。

内容：1.食品微生物 2.食品的化学污染 3.食品添加剂 4.食品安全性评价 5.食品企业、食品卫生的监督管理 6.食品卫生标准、法规的制定面临的挑战：我国食品卫生研究工作开展时间较短，技术力量也较薄弱，因此还存在着大量的问题，如检测手段落后甚至在某些地区不能开展，因此造成了食品卫生标准成为一纸空文。

5、食品的细菌污染概念和途径食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。

途径：1.原料受污染 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染6、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义指标：菌落总数、大肠菌群和致病菌卫生意义：可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，用来预测食品耐存放程度或期限。

作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。

可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称，如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。

7、食品腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。

自身因素和外部因素：1.食品中的酶 2.食品的水分含量 3.食品的渗透压 4.食品的PH 值 5.食品的完整性 6.温度 7.空气 8.光线8、食品腐败变质卫生学意义与处理原则卫生学意义：①产生不良感官性状、气味、颜色、溃烂、污秽等②营养价值降低③食源性疾病风险增加，食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒及潜在性危害。