西点常用原料PPT

黏度
糖
油脂
pH
温度
02
03
04
05
01
黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
糖具有黏度，增强蛋白的起泡性
油脂是一种消泡剂
蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。
鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。
影响蛋白起泡性的因素
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
4、乳化性
面粉的加工特性
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团，放入水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也即湿面筋。 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
3 面粉的加工特性
（1） 面筋和面筋工艺性能
3 面粉的加工特性
一、常用油脂的种类
2、动物油脂
奶油：
猪油：
高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
一、常用油脂的种类
3、人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。特性：①可塑性 ②起酥性 ③乳化性 ④吸水性 ⑤稳定性因其价格低，具有天然奶油的特性和良好的稳定性，在世界焙烤食品中广泛应用。虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好，但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
2．改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性

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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大

表面变成褐色并散发出香味。 3、填充作用，使面糊光滑细腻，产
品柔软。
•8 2020/8/8
糖
对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上
色。之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的 产品颜色发淡的情况。 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇 液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的 双糖醇溶于水中。麦芽糖醇具有许多的优点，如低热量、不影 响血糖升高和胰岛素水平、安全等，我们目前和白砂糖一起使 用在蒸蛋糕中，市场上也有只使用麦芽糖醇的无糖蛋糕，适合 于病人和怕发胖的人群食用。
3、粘结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结 面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
•10 2020/8/8
蛋
鸡蛋在蛋糕制作中的作用
1、提高制品营养价值 2、增加制品的蛋香味 3、改善点心的色泽 4、改进制品内部组织状态
•11 202 •12
•6 2020/8/8
糖
糖的种类
1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 ✓ 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。 ✓ 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 ✓ 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶
的水解作用制成。
•7 2020/8/8
糖
糖在蛋糕中的作用主要有三点：
1、增加制品甜味，提高营养价值； 2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕
我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大 豆油和人造黄油。
•5 2020/8/8
油脂
油脂的作用：
1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长 点心的保持期，同时延长了产品的保质期。 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特 有的香气，并能增加产品的色泽。

第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别

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第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
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第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
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第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉

位 的
前半部
颈尾上肉（Best end of veal neck）
划
肩肉（Veal blade）
分 及
胸肉（Veal brisket）
烹
牛柳（Loin of veal）
调
用
后半部
腿部（Leg of veal）
途
牛腩（Flank of veal）
烹调用途 适合焖、煨 适合炒、烧烤、煎 适合烧烤或焖、煨 适合煎、扒烤、整块烤 适合整块烤、炸、焖、煨 适合带骨或去骨卷起后烧烤 适合清炖、焖、煨 适合烩、焖、煨
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第三节 水产品类原料
二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）
特西 点餐 及常 烹用 调海 用水 途鱼
种 类 、
种类 米鱼（Pollack或
Pollock） 鳀鱼（Anchovy） 沙丁鱼（Sardine）
鲱鱼（Herring）
鳐鱼（Skate）
鲐鱼（Mackerel）
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
8．黄油（Butter）
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二章
Chapter Two
西餐烹饪原料
学习目标
1．熟悉西餐烹饪原料的中英文名称 2．熟悉西餐烹饪原料的种类和特点 3．熟悉各种西餐烹饪原料的用途
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料

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原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐

• 白砂糖简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、结 晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量 在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵 蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往 往由于糖的使用过量或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白 糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用 细砂糖。
第三章 西点原料
第一节 基本原料
基本原料
• 一、糖与糖浆 • 通常用于蛋糕制作的糖食白砂糖，此外也有少量的糖粉或糖浆等品
种。能增加制品甜味，提高营养价值；使面糊光滑细腻，产品柔软， 同时保持水分，延缓老化，具有防腐作用，特别在烘烤过程中，能使 蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
基本原料
• （一）白砂糖
胖和不适于摄于脂肪的消费者。
基本原料
• （3）速溶奶粉 与全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一 般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。
• （4）加糖奶粉 由牛奶添加一定量的蔗糖加工而成，适于全体消费者， 多具有速溶特点。
基本原料
• （五）酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保 留牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过后扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
• 新鲜牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，清新 自然，品尝时略带甜味，无酸味。
• 牛奶保存时一般采取冷藏法。如短期储存可放在-1∽-2℃的冰柜中冷 藏；长期保管需要放在-10∽-18℃冷库中。
基本原料

酵母在食品生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒酵母在酿造调味品中的应用酱油食用醋活性干酵母面包发酵剂的制备糖蜜澄清处理添加氮源磷源灭菌发酵培养基接入种子液液体深层通气培养冷却酵母分离洗涤压榨成形干燥成品35常用果料常用果料果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一果仁包括许多种类常用的有以下几种花生仁核桃仁杏仁松子仁芝麻仁瓜仁
常用的有以下几种，花生仁，核
桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，
瓜仁。
演示课件
第八节 果料
常用果料
• 常用果料，果仁是西点制品中应用 较广泛的果料之一，果仁包括许多 种类，常用的有以下几种，花生仁 ，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁 ，瓜仁。
演示课件
第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料， 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在 白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵， 生成乙醇。
演示课件
第七节 酵 母
酵母在食品生产中的应用
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
⑵ 酵母在酿造调味品中的应用
酱油
酱类
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
酵母的概念：酵母即酵母菌，是一种微生物，是生物 疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食
品中常用酵母生产面包和饼干。
① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能
ａ.增大面包体积