面点成熟工艺制作人：张松面点成熟工艺⏹第一节概述⏹第二节蒸、煮⏹第三节炸、煎、烙⏹第四节烤和微波加热⏹第五节复合加热法第一节概述⏹（一）面点成熟的概念和分类⏹（二）面点成熟的作用⏹（三）面点成熟的质量标准⏹（四）成熟的热量传递方式⏹（五）成熟中热能的应用方式（传热介质）（一）面点成熟的概念和分类⏹1、面点成熟的概念⏹面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。
⏹2、面点成熟的分类⏹（1）单一成熟法⏹蒸⏹煮⏹煎⏹炸⏹烙⏹烤⏹微波加热⏹（2）复合成熟法（二）面点成熟的作用⏹1、成熟能确定和体现制品的质量⏹2、成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态⏹3、成熟能提高制品的营养价值（三）面点成熟的质量标准⏹1、外观⏹2、内质⏹3、重量（四）成熟的热量传递方式⏹1、传导⏹2、对流⏹3、辐射（五）成熟中热能的应用方式⏹1、以水为介质的传热⏹2、以油为介质的传热⏹3、以气体为介质的传热⏹4、以金属为介质的传热第二节蒸、煮⏹（一）蒸⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点⏹（二）煮⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点（一）蒸（steam）⏹蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。
⏹传热方式：蒸汽的传导和对流⏹适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。
⏹特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。
蒸的工艺流程⏹制品——摆屉——醒发⏹|⏹蒸锅加水——烧开——蒸——下屉——制品蒸的操作要点⏹1、火力、水温⏹2、蒸锅水量⏹3、蒸制时间⏹4、充分饧面⏹5、制品摆放有顺序⏹6、成熟判断⏹——火旺水开⏹——蒸柜6成满；蒸锅淹过笼足5-7cm（二）煮(boil)煨、炖（simmer）⏹煮：将成形的生坯投入沸水锅中，利用水为传热介质，通过水的传导和对流作用使制品成熟的一种方法。
