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食堂经营人员配备方案1、项目组织机构图（1）项目组织机构图2、人员管理制度及规范（1）餐厅日常管理规范1）严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2）严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。
在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。
严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。
3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4）工作人员要讲究仪容仪表。
上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。
保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。
确保卫生安全。
6）厨房要保持设备整齐划一。
工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。
冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。
上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
要作到人走灯灭，人走水停。
注重节约。
珍惜餐厅和学校的一草一木。
（2）员工管理制度1）严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
2）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
3）服从领导。
从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。
餐饮管理(第三版)知识总结蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮运营方案管理第四章餐饮菜单设计与价钱管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原资料推销供应管理第七章厨房餐饮产品消费管理第八章餐厅酒吧销售效劳管理第九章宴会运营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的本钱核算与本钱控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业位置及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、义务和基本要求。
3.餐饮运营的概念与实质，餐饮运营思想和运营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大任务要领。
技艺要求1.依据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要义务。
2.以调查资料为基础，可以总结出一家餐饮企业的运营思想和运营方针。
3.经过社会调查、可以总结出一家餐饮企业的任务要领，即全体思绪。
第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是应用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的主人提供餐饮产品和用餐效劳的消费运营性效劳行业。
〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文明属性4.消费效劳属性二、餐饮企业的基本特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的普遍性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰难性和专利维护的困难性〔四〕饮食文明的民族性和产品风味的中央性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的位置和作用〔一〕餐饮业是促进国际外经济文明交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和发明社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是生动经济、兴盛市场、促进相关行业开展和提供失业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务休息社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点义务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是应用资源、运用管理功用来从事餐饮产品消费和销售效劳活动，取得优秀经济效益，满足社会需求的一种休息方式。
具有四个基本特点：〔一〕消费进程短，随产随销〔二〕花样种类多，技术要求高〔三〕运营方式灵敏，支出弹性大〔四〕本钱构成复杂，不易控制二、餐饮管理的义务〔一〕搞好餐饮运营市场定位。
[案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。
预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。
餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。
（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。
在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？
案例分析：
1.作为利用率和上座率两种方法的比较
日座位利用率% 上座率/班(%)
148.6 (旺季) 105.4
(平季)
89.6
(淡季)
74.3 52.7 44.8
客人数/班(人/ 班) 268 190 162 134 95 81
桌面/班(人/ 班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89 传菜/班(人/ 班) 5.36 3.80 3.24 2.68 1.90 1.62 领位酒水/ 班 6.00 6.00 6.00 3.00 3.00 3.00 合计/班（人/ 班）20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51 1.2班次人数(人) 12.56 9.95 9.02 12.56 9.95 9.01 在编人数(人) 17.94 14.21 12.89 17.94 14.21 12.87 进位18 15 13 18 15 13 2.检验上月餐厅劳动效果
[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制
皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。
炒菜厨房设有炉灶12台。
经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。
厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。
厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。
每班另配勤杂洗碗工3人。
每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？
1．计算厨房人员编制
2．计算管事部的人员编制
[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/人·天。
餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。
请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。
（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
（2）餐厅上月实际上座率82.5%。
在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。
问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？
（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?
（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。
餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。
问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
（5）饭店实行休假制。
企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。
休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。
请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。
其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。
仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
案例分析：
（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，
上座率（%）
86.9（旺）78.3（平）62.4（淡）
客人数（人/班）
桌面（人/班）
传菜（人/班）
领位、酒水（人/班）合计（人/班）
2班人数（人）
在编人数（人）
进位（人）157.00
7.85
3.14
3.00
13.99
27.98
39.97
40.00
141.00
7.05
2.82
3.00
12.87
25.74
36.77
37.00
113.00
5.65
2.26
3.00
10.91
21.82
31.17
32.00
(2)检查上月劳动效果如下：
（3）计算下月餐厅应配人数
（4）计算厨房劳动定额和定员人数
(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：
(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：。
